Текст книги "Блюда из селедочки"

Жареная сельдь в тесте «Сергачевская»

– 1 кг свежей сельди

– 1 яйцо

– 4 ст. ложки муки

– молоко, растительное масло и соль – по вкусу

Сельдь очистите, удалите внутренности, слегка посолите и разрежьте вдоль. Из муки, молока и яйца замесите, посолив, жидкое тесто. Половинки сельди обмакните в тесте и немедленно обжарьте в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Тушеная сельдь с морковью, луком, паприкой и томатной пастой «Потемкинская»

– 3 тушки свежей сельди

– 1 шт. моркови

– 3 луковицы

– 2 ст. ложки томатной пасты

– 250 мл воды

– паприка, специи для рыбы, растительное масло и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте порционными кусками. Обжарьте их на раскаленной сковороде с растительным маслом на сильном огне. Лук и морковь измельчите, томатную пасту смешайте с водой.

Переверните рыбу, положите лук, морковь и влейте разведенную томатную пасту. Все посолите, добавьте паприку, специи для рыбы и потушите 30 минут на слабом огне.

Тушеная сельдь с картофелем, луком и морковью «Городецкая»

– 3 тушки свежей сельди

– 6–7 картофелин

– 2 шт. моркови

– 2–3 луковицы

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе, нарежьте порционными кусочками и посолите. Лук нарежьте полукольцами, морковь – кружками. Картофель нарежьте небольшими пластинами.

В мокрую кастрюлю уложите слоями, чередуя, сельдь, затем лук и картофель. Посолите, поперчите и положите слой моркови. Повторите так 2–3 раза, затем полейте растительным маслом и влейте полстакана воды. Доведите все до кипения и потушите 20–30 минут на слабом огне до готовности.

Тушеная соленая сельдь с луком «Дeшево, но вкусно»

– 2 тушки соленой сельди

– 2–3 луковицы

– 1–2 ст. ложки муки

– растительное масло и перец – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте вместе с луком небольшими кубиками. Обжарьте все на растительном масле, уложите в кастрюльку и немного присыпьте мукой.

Поперчите, влейте воды (количество зависит от желаемой густоты) и дайте немного покипеть. Как только блюдо слегка загустеет, оно готово. Подавайте с вареным в мундире картофелем, ржаным хлебом и маринованной свеклой.

Тушеная в сметане сельдь с морковью и луком «Малаховская»

– 1 кг свежей сельди

– 300 г лука

– 200–300 г сметаны

– 200 г сливочного масла

– молоко, панировочные сухари, морковь, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымойте, выпотрошите, срежьте голову и хвост, удалите хребет и крупные кости. Подготовленную сельдь вымочите в молоке до получения малосольной. Форму обильно смажьте маслом, уложите нарезанный колечками лук, ломтики моркови и измельченную петрушку.

Поверх разложите кусочки селедочного филе, панированного в сухарях. Залейте все сметаной, добавьте перец и потушите около 40 минут на слабом огне под крышкой. Подавайте с вареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатым рисом.

Тушеная сельдь с капустой, морковью, луком и помидорами «Мурашинская»

– 1 кг соленой сельди

– 600 г капусты

– 200 г моркови

– 1 луковица

– 150 г сливочного масла

– помидоры или томатный сок, сметана, молоко, мука, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымойте, выпотрошите, срежьте голову и хвост, удалите хребет и крупные кости. Подготовленную сельдь вымочите в молоке до получения малосольной. Затем нарежьте небольшими кусочками, обваляйте в муке и слегка обжарьте.

Слегка обжарьте нашинкованную свежую капусту, морковь, мелко нарезанный репчатый лук и смешайте с подготовленной сельдью. Добавьте нарезанные помидоры или томатный сок, растительное масло, сметану и потушите до готовности. Подавайте с вареным картофелем.

Тушеная сельдь с луком и сметаной «Балаклавская»

– 1 кг соленой сельди

– 300 г лука

– 300–400 г сметаны

– 200 г сливочного масла

– мука, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымойте, выпотрошите, удалите голову, хвост, хребет и крупные кости (если сельдь очень соленая, вымочите ее в молоке или в воде). Затем разрежьте на крупные куски, обваляйте в муке и обжарьте на слабом огне.

Отдельно обжарьте лук, добавьте к сельди, положите сметану и потушите под крышкой 15 минут. Подавайте с вареным картофелем.

Гуляш из сельди с луком, смальцем, лимоном, йогуртом и вустерширским соусом по-шотландски «Денди»

– 6 тушек свежей сельди

– 3 луковицы

– 40 г смальца

– 200 г натурального йогурта

– сок 1 лимона

– 1 кусочек лимонной цедры

– 2 неполные ст. ложки муки

– 2 ст. ложки вустерширского соуса

– молотый красный перец и соль – по вкусу

Сельдь выпотрошите, удалите кости, сбрызните соком лимона и нарежьте кубиками. Лук мелко нарубите, слегка обжарьте на смальце, всыпьте муку и все подрумяньте. Затем влейте небольшое количество воды, чтобы получился густой соус, добавьте соль и красный перец.

Поварите все в течение 10 минут и добавьте вустерширский соус. Положите кубики сельди и прокипятите все на слабом огне. Подавайте, добавив йогурт и маленький кусочек цедры лимона.

Балтийская сельдь с луком, сметаной и тушеной в красном вине свеклой «Айнажи»

– 300 г филе соленой балтийской сельди

– 2 шт. свеклы

– сметана и ржаной хлеб – по вкусу

– 1 небольшая головка белого лука

– 100 мл сухого красного вина

– 2 ст. ложки соевого соуса

– 2 ст. ложки красного винного уксуса

– 1 щепотка сушеного тимьяна

– 1 щепотка свежемолотого черного перца

– 50 г сливочного масла

Свеклу нарежьте тонкой соломкой, лук измельчите и обжарьте все в течение 5 минут в масле на среднем огне. Добавьте вино, уксус, соевый соус, пряности, посолите и накройте крышкой. Снизьте огонь до минимума и потушите 10 минут.

Филе сельди нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо. Разложите по чашкам сметану. Снимите с огня свеклу и разложите по глубоким тарелкам. Подавайте тушеную свеклу с филе сельди, сметаной и ржаным хлебом.

Вареная в чае сельдь с луком, растительным маслом, перцем-ассорти и лавровым листом «Дорогобужская»

– 1 кг свежей сельди

– 400 г лука

– 2 пакетика черного чая

– 1¹/₂ стакана воды (для заварки чая)

– 4 лавровых листа

– ¹/₂ стакана растительного масла

– 10 горошин черного и душистого перца

– 1¹/₂ ч. ложки соли

Сельдь выпотрошите, срежьте плавники, головы и помойте. Нарежьте кусочками около 5 см длиной и посолите. Лук нарежьте полукольцами. Заварите крепкий чай, он придаст рыбе твердость и цвет.

В кастрюлю с толстым дном уложите слоями, чередуя, лук и сельдь, пересыпая перцем. Верхним слоем уложите лук, полейте все растительным маслом и влейте крепкий настой чая.

Поварите все 2 часа 30 минут. Сначала содержимое кастрюли доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист. В готовом блюде воды почти не остается. Подавайте с картофельным пюре. Можно также подавать как самостоятельное холодное блюдо или в составе салатов и бутербродов.

Вареная сельдь с луком и лавровым листом «Воткинская»

– свежая сельдь, лук, лавровый лист и соль – по вкусу

Сельдь выпотрошите, удалите голову, хвост и тщательно промойте. Разрежьте рыбу на ломтики или немного поварите целиком в большой кастрюле. Лук нарежьте кольцами.

В другой кастрюле доведите воду до кипения, положите рыбу, лавровый лист и лук. Поварите все 5–7 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из кастрюли и посолите. Подавайте с вареным картофелем.

Сельдь в винном маринаде с луком, чесноком и перцем чили под горчично-сметанным соусом «Люсия»

– 4 тушки свежемороженой сельди

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка горчицы

– 1 стакан белого сухого вина

– 2 ст. ложки столового уксуса

– 2 ч. ложки сахара

– 1 кусочек перчика чили

– 5 лавровых листов

– 7 горошин черного перца

– 1 ч. ложка соли

Сельдь разморозьте, очистите и разделайте на филе. Лук и чеснок измельчите. Для маринада в кастрюле смешайте все ингредиенты, кроме сметаны и горчицы, и доведите до кипения. В кипящий маринад положите подготовленную сельдь и поварите 7 минут.

Готовую сельдь уложите на блюдо. Маринад немного остудите, процедите, добавьте горчицу, сметану и тщательно перемешайте полученный соус. Подавайте с вареным картофелем, полив соусом.

Вареники с начинкой из сельди, капусты и грибов по-украински «Диканьковские»

Для теста:

– 2 стакана муки

– 1 стакан воды

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 1 щепотка соли

Для начинки:

– филе 1 соленой сельди

– 500 г капусты

– 4 шампиньона

– лук – по вкусу

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесите крутое, но эластичное тесто, положите его в полиэтиленовый пакет и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте квадратами со стороной 5–6 см. В середину каждого положите 1 ч. ложку начинки, сложите треугольником и защипните края.

Опустите вареники по одному в кипящую подсоленную воду. Соль положите из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8-10 минут готовые всплывшие на поверхность вареники извлеките шумовкой. Подавайте, посыпав луком, обжаренным на растительном масле.

Для начинки нашинкованную капусту потушите на растительном масле, добавьте мелко нарезанные шампиньоны, мелко нарезанное филе сельди и обжаренный на растительном масле лук. Смесь поперчите, посолите, тщательно перемешайте и, помешивая, доведите до готовности.

Запеченные блюда

Сельдь со свининой под сметанным соусом по-украински «Смаженина»

– 2 куска филе соленой сельди

– 500 г мякоти свинины

– 2 ломтика белого хлеба

– 1 яйцо

– ¹/₂ ст. ложки сливочного масла

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для сметанного соуса:

– ¹/₂ стакана сметаны

– 1 ст. ложка муки

– 1 стакан мясного бульона или овощного отвара

– 1¹/₂ ст. ложки сливочного масла

– соль – по вкусу

Мясо куском обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки, сделайте надрезы и уложите в них фарш. Подготовленное мясо положите в сотейник, смазанный растительным маслом, и доведите в духовке до готовности, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залейте мясо сметанным соусом.

Для фарша филе сельди вымочите, измельчите и смешайте с замоченным белым хлебом, взбитым яйцом, сливочным маслом, перцем и солью. Полученную массу тщательно вымесите.

Для сметанного соуса муку слегка обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, разведите горячим мясным бульоном или овощным отваром, добавьте сметану и поварите на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки положите в соус соль, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешайте.

Малосольная сельдь с говядиной, картофелем, сметаной и сыром «Под водочку»

– 100 г малосольной сельди

– 400 г вареной говядины

– 400 г вареного картофеля

– 70 г твердого сыра

– 200 г сметаны

– 1 яйцо

– специи и сливочное масло – по вкусу

Пропустите через мясорубку говядину, картофель и сельдь. В полученную массу добавьте сметану, яйцо и специи. Все тщательно перемешайте и уложите на посыпанный сухарями противень.

Поверх посыпьте тертым сыром и стружкой замороженного сливочного масла. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре. На второй день блюдо еще вкуснее.

Малосольная сельдь со свининой, сметаной, луком и картофелем «Карельская и финская»

– 100 г филе малосольной сельди

– 100 г свинины

– 7–8 картофелин

– 1–2 луковицы

– 3 яйца

– 100 г сметаны

– 1 ст. ложка муки

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

В форму уложите слоями нарезанную кусочками сельдь, нарезанный кружками картофель, нарезанную кусочками свинину и нашинкованный лук. Влейте в форму немного воды и потушите в духовке до готовности.

Затем добавьте яйца, смешанные со сметаной и обжаренной мукой, посолите и поперчите. Запекайте в духовке при средней температуре до образования золотистой корочки.

Сельдь с вареной говядиной, луком, яйцами и чесноком «Довольство»

– 500 г мякоти говядины

– 500 г соленой сельди

– 1–2 яйца

– 1 желток

– 200 г жира

– лук, чеснок, белый хлеб, молоко, перец и соль – по вкусу

Мякоть говядины сварите до готовности. Сельдь разделайте на филе. Пропустите через мясорубку сельдь, мясо, лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб. Все перемешайте, добавьте взбитые яйца и тщательно вымесите, добавив в полученный фарш немного растительного масла, если мясо было слишком постным.

Глубокую форму обильно смажьте жиром, уложите в нее фарш и смажьте поверхность желтком. Запекайте в духовке под крышкой при средней температуре до образования румяной корочки.

Сельдь с мясом, картофелем, луком, сметаной, сыром и яйцами «Горячий форшмак»

– 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы)

– 1 кусок филе соленой сельди

– 2–3 вареные картофелины

– 2–3 яйца

– 2–3 ст. ложки густой сметаны

– 2 ст. ложки муки

– 3 ст. ложки любого тертого сыра

– растительное и сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Вареное или жареное мясо и сельдь пропустите через мясорубку с частой решеткой. Вареный картофель разомните до получения пюре и смешайте с обжаренным на масле луком.

Мясо и картофель уложите в посуду и тщательно перемешайте. Добавьте муку, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустите массу через мясорубку.

Отделите белки от желтков. Добавьте в массу желтки, соль, перец и перемешайте. Белки взбейте до получения пены, добавьте в массу и осторожно все перемешайте. Массу уложите в смазанную маслом форму, разровняйте поверхность, посыпьте тертым сыром и сбрызните маслом.

Запекайте в духовке в течение 40 минут при температуре 175 °C. Готовый форшмак будет отставать от стенок формы. Подавайте, уложив на блюдо и полив небольшим количеством сметанного соуса с томатом.

Сельдь с мясом птицы, салом, морковью, корнем петрушки и сыром под сметанным соусом «Все в ажуре»

– 1 кусок филе соленой сельди

– 500 г птичьих потрохов, крылышек, шей и т. п.

– 2 шт. моркови

– 1 луковица

– 150 г сала

– 1 корень петрушки

– 1 стакан молотых сухарей

– 2 яйца

– 2 ст. ложки тертого сыра

– гренки, растительное масло и перец – по вкусу

Для соуса:

– 1 стакан бульона

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ст. ложка молотых сухарей

Печень, желудки, сердце, крылышки, шеи птицы залейте водой, добавьте нарезанное кусочками сало, нашинкованные коренья и потушите под крышкой. Затем мясо охладите и отделите от костей. Мясо вместе с овощами, салом и вымоченной сельдью пропустите через мясорубку.

В полученную массу добавьте сухари, яйца, перец, тщательно перемешайте, при необходимости разбавьте бульоном и уложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовую запеканку опрокиньте на мелкую тарелку, обложите гренками и отдельно подайте соус.

Для соуса сухари обжарьте на масле до золотистого цвета и разбавьте их процеженным бульоном, оставшимся от тушения мяса. Затем добавьте сметану и прокипятите смесь.

Сельдь с филе рыбы, луком, яйцами, белым хлебом и сливочным маслом «Павлоградская»

– 500 г соленой сельди

– 500 г филе любой рыбы

– 1 луковица

– 1–2 яйца

– 200 г белого хлеба

– 200 г сливочного масла

– молоко, перец и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и пропустите через мясорубку вместе с рыбой и луком. Положите замоченную в молоке булку и все еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте размягченное сливочное масло, взбитые яйца, перец и все перемешайте.

Глубокую форму обильно смажьте маслом и уложите в нее полученную массу. Запекайте в духовке под крышкой до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем, разрезав запеканку на ломти.

Сельдь с креветками, грибами, зеленым горошком и ликером «Шалунья»

– 200–250 г свежей сельди

– 8 креветок

– 4 ст. ложки любых консервированных грибов

– 100 г консервированного зеленого горошка

– 4 яйца

– 1 ст. ложка ликера

– ¹/₂ ч. ложки соевого соуса

– ¹/₂ ч. ложки соли

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Смешайте очищенные от панциря креветки, сельдь, измельченные грибы и зеленый горошек.

Полученную массу разложите в 4 формочки, залейте взбитыми яйцами, тщательно смешанными с соевым соусом и ликером, и посолите. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Сельдь с картофелем, грибами, йогуртом, зеленью и сыром «Хитовая»

– 600–700 г свежей сельди

– 1 кг картофеля

– 200 г любых грибов

– 250–300 г йогурта

– 1 пучок зелени укропа

– 1 пучок зелени петрушки

– 200 г твердого тертого сыра

– растительное масло, перец и соль – по вкусу

Сельдь разделайте на филе и нарежьте кусочками. Грибы мелко нарежьте, обжарьте и смешайте с измельченной зеленью укропа, петрушки и небольшой частью сыра. Полученную массу посолите.

Картофель очистите, поварите до полуготовности и нарежьте кружками. Посолите, поперчите и половину уложите в смазанную маслом форму. Поверх картофеля уложите сельдь, подготовленные грибы, накройте все оставшимся картофелем и полейте йогуртом.

Запекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Затем обильно посыпьте сыром и запекайте еще 10–15 минут до образования румяной корочки. Подавайте с огурцами, украсив веточками зелени.

Фаршированная сельдь с шампиньонами, луком-шалотом, яйцами, петрушкой, хреном и сливочным маслом «Страсбургская»

– 2 тушки свежей сельди (по 200 г)

– 5 шампиньонов

– 2 головки лука-шалота

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 1 ч. ложка тертого хрена

– 25 г сливочного масла

– зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Шампиньоны нарежьте ломтиками. Лук измельчите, яйцо нарубите. Сельдь выпотрошите и промойте. Смешайте нарезанные грибы, лук, яйцо, нарезанную зелень петрушки, посолите и поперчите.

Полученной смесью начините подготовленную сельдь. Масло смешайте с хреном и положите на лист фольги. Поверх уложите сельдь, накройте фольгой и тщательно скрепите края. Запекайте в духовке 25 минут при температуре 200 °C. Подавайте в фольге, уложив на тарелки, чтобы сохранить сок.

Сельдь с яблоками, хлебом, сливочным маслом и яйцами по-латвийски «Рижский форшмак»

– 400 г соленой сельди

– 2 кислых яблока

– 4 сваренные вкрутую яйца

– 2 луковицы

– 200 г белого хлеба

– 200 г сливочного масла

– уксус и перец – по вкусу

Сельдь вымочите в холодной воде и освободите от кожи и костей. Полученное филе пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом, яблоками, луком и яйцами. Смесь заправьте растопленным маслом, перцем и уксусом.

Полученную массу уложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Картофельная запеканка из малосольной сельди с морковью, зеленым луком, майонезом и сметаной «По гамбургскому счету»

– 4 куска филе малосольной сельди

– 8–9 картофелин

– 2 шт. моркови

– 3–4 луковицы

– 200 г смеси из сметаны и майонеза

– зеленый лук, сливочное масло, панировочные сухари и соль – по вкусу

Зеленый лук мелко нарежьте, морковь нарежьте кружками, репчатый лук – кольцами, сельдь – кусочками. Репчатый лук обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла. Картофель нарежьте кружками толщиной 3 мм.

Форму смажьте 2 ст. ложками сливочного масла и уложите слоями, чередуя, картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук и сельдь. Каждый слой овощей немного посолите. Последним слоем уложите картофель, влейте смесь из сметаны и майонеза и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Рисовая запеканка из малосольной сельди со сливками, мягким сыром, помидорами, лимонным соком и мускатом «По-амстердамски»

– 300 г филе малосольной сельди

– 400 г длиннозерного риса

– 100 мл сливок

– мягкий сыр, помидоры, лимонный сок, сливочное масло, молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Готовый рис поперчите и половину уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх риса разложите половину нарезанного кусочками филе и сбрызните его лимонным соком. Третьим слоем уложите оставшийся рис, четвертым – сельдь, тоже сбрызнутую лимонным соком.

Поверх сельди разложите нарезанные кружками помидоры. Сливки заправьте мускатным орехом, перцем и влейте в форму. Затем разложите нарезанный тонкими кружками сыр. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 220 °C.

Картофельно-яблочная запеканка с сельдью, луком, сметаной, яйцами, грибным соусом и укропом «Поднять паруса!»

– 4 куска филе соленой сельди

– 4 картофелины

– 2 небольших яблока

– 2 луковицы

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 3 ст. ложки молотых сухарей

– 1 ст. ложка сливочного масла

– грибной соус, зелень укропа, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымочите в спитом чае 4–5 часов, затем пропустите через мясорубку. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре. Картофельное пюре смешайте с сельдью, мелко нарезанным луком, перцем, одним взбитым яйцом, протертым яблоком, сметаной, молотыми сухарями и тщательно взбейте смесь.

Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке 30 минут до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку полейте грибным соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа.