Автор книги: Ирина Карякина
Жанр: О бизнесе популярно, Бизнес-Книги
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 13 (всего у книги 13 страниц)
Температура в цехе фиксируется установленными термометрами. Мастер смены участка отвечает за соблюдение температурного режима – контрольной точки по НАССР.
Зона санитарной обработки в цехе – еще одна критическая контрольная точка системы НАССР. Здесь установлены трехсекционная мойка для предварительного замачивания инвентаря, тоннельная машина с автоматической фиксацией температуры мойки посуды и подачи моющих средств.
Все мойки на фабрике выполнены с разрывом струи строго в соответствии с требованиями СанПиН. Мойки для обработки рук персонала бесконтактные.
В кондитерском цехе установлен делитель-округлитель, расстоечные шкафы, а также ротационные печи, экструзионное оборудование фирмы RHEON для производства пряников, сырников с начинкой и пирожков из дрожжевого теста в автоматизированном режиме.
В холодном цехе установлена линия по изготовлению сэндвичей, трейсиллер, термоформер, слайсеры и другое оборудование.
Холодный цех – участок высокого риска, так как продукция уже не подвергается тепловой обработке. Здесь соблюдается дополнительная контрольная точка системы безопасности НАССР: после каждой операции проводится промывка рабочих поверхностей, инвентаря и рук сотрудников дезинфицирующими растворами. Такие меры повышают безопасность продукции.
Для обработки помещений на фабрике применяют парогенератор.
В зависимости от конечного потребителя продукция упаковывается во флоу-паке, в вакууме или модифицированной газовой среде. Применение технологии ESL предполагает соблюдение холодовой цепи на всех этапах передела продукции, обработки, упаковки и последующего хранения и транспортировки, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе производства.
В цехах, в соответствии с объемом помещений, установлены ультрафиолетовые лампы и рециркуляторы воздуха, которые позволяют поддерживать параметры безопасной санитарно-эпидемиологической обстановки. Это дополнительная мера программы производственного контроля.
Посудомоечные машины оборудованы автоматическими дозиметрами моющих средств с фиксацией расхода и температурных режимов обработки, а также системой обратного осмоса.
Разработка продукта
Банк рецептур кулинарных и кондитерских изделий фабрики включает блюда для масс-маркета и премиум-сегмента.
«Домодедово Кэтеринг» выпускает продукцию для российских и международных авиакомпаний, РЖД, строительных компаний и предоставляет сервис по организации корпоративного питания.
В ближайшей перспективе планируется освоение онлайн– и офлайн-каналов продаж ретейлеров. Фабрика, используя свое выгодное расположение, будет поставлять замороженную и охлажденную продукцию в Москву, Московскую область и другие регионы. Для ретейла специалисты фабрики подготовили следующие линейки продуктов:
• «Уже готово» – охлажденные кулинарные изделия, которые нужно только разогреть, сэндвичи в крафтовой упаковке или МГС. В линейке представлены кухни народов мира;
• «Почти готово» – всеми любимые пельмени и вареники, приготовленные по особой рецептуре шефов фабрики, живая охлажденная паста, супы, каши, гранола.
Также специалисты фабрики разработали снеки и завтраки.
Большое внимание при разработке уделили и правильному питанию: среди продуктов есть печенья без сахара в составе, энергетические гранолы-батончики. Особый акцент в меню сделан на морепродуктах, рыбе и овощах.
На фабрике внедрена гибкая и продвинутая модель управления ассортиментом. Такой подход направлен на удовлетворение потребителей из сегментов b2b и b2c.
Ассортимент разрабатывают опытные и известные шеф-повара, су-шефы, шеф-кондитер и бренд-шеф-повар. Среди них:
• Джей Миллер – бренд-шеф. 28 лет работы на международном уровне, включая рестораны, отмеченные гидом Michelin. Progressive cuisine – это фирменный знак Джея. Он в современном стиле сочетает кулинарные традиции Юга Европы, Азии и Австралии. Джей руководит экспериментальной кухней и командой из десяти профессионалов, которые ведут постоянную работу по разработке новых блюд;
• Лоренцо Страппато – шеф-повар итальянской кухни. Родился в Италии, в семье потомственных поваров. Работал в известных итальянских ресторанах Москвы: Il Mulino, Bellagio, La Maree.
Продуктовые решения команды поваров проходят разработку с привлечением группы технологов, специалистов по маркетингу, продажам, сертификации и др.
Процесс создания ассортимента и рецептур регламентирован и состоит из следующих блоков: постановка задачи, анализ решения, отработка рецептуры, малый и большой дегустационный совет, запуск продукта в производстве.
Постановка задачи
Как правило, новые продукты разрабатываются на основе пожеланий авиакомпаний, данных маркетинговых исследований по новым концептам и обновлению действующего ассортимента, предложениям шеф-поваров. На каждую задачу формируется подробное техническое задание, которое включает:
• количество наименований;
• себестоимость продукции (food cost);
• вес изделий;
• желаемый срок годности;
• предполагаемый объем продаж и продажную цену;
• требования потребителя к виду или сервировке.
Анализ решения
Перед разработкой рецептуры специалисты проводят комплексный анализ задачи, который включает следующие элементы:
• технологичность;
• сырьевая матрица;
• матрица полуфабрикатов;
• сезонность;
• food cost.
При расчете food cost применяется прогнозная цена сырья. Когда продуманы рецептура и технология, начинается отработка изделия.
Отработка рецептуры
Отработка изделия проходит в плотном контакте с технологами и начальниками цехов. Фиксируются температура, время технологических и вспомогательных операций, размеры, оборудование, инвентарь, время на приготовление. Отработка проходит не менее трех раз для получения результата. Каждая отработка фиксируется актом проработки.
После этого рецептура вносится в базу, рассчитываются food cost и трудозатраты. Экономисты вычисляют цену изделия для каждого сегмента сбыта отдельно с учетом сопутствующих затрат. Созданная рецептура регистрируется в системе, каждой рецептуре присваивается артикулярный номер. Далее изделие попадает на малый дегустационный совет, который проходит дважды в неделю.
Малый дегустационный совет
В мероприятии принимают участие руководители производства, в подразделениях которых будет дальше происходить изготовление продукции, отделов маркетинга, продаж и других подразделений, связанных с реализацией.
Цель совета – обсудить детали технологической применимости продукта, вкуса и внешнего вида. После утверждения позиций ассортимент проходит большой дегустационный совет. Совет проводится раз в полгода для авиационного сегмента и в зависимости от готовности концепта, рецептур для неавиационного сегмента.
Большой дегустационный совет
На большом дегустационном совете происходит защита маркетингового концепта изделий и блюд. Только после утверждения концепта и блюд формируется ассортимент для дегустации с клиентами и запуск производства.
Запуск продукта на производстве
При запуске производства шеф-повар и шеф-кондитер проводят обучение поваров и кондитеров по направлениям в каждой смене, а также контролируют качество изделий непосредственно в цехах.
Для контроля качества продукции на фабрике проводятся дегустационные разборы. В ходе разборов образцы продукции изымаются из потока, проводится дегустация с участием начальников цехов, шеф-поваров и технологов. Технологи и контроль качества фабрики организационно не зависят от производства. Такая структура помогает соблюдать объективность контроля и постоянно повышать уровень качества продукции.
«Домодедово Кэтеринг» мобильно перестраивается под новые требования и запросы рынка. Такая адаптивность опирается на сочетание удачных инженерно-технических решений и строгого соблюдения принципов процессного управления и производственной безопасности.
«Домодедово Кэтеринг» открыто к сотрудничеству. Компания выходит на новые горизонты развития бизнеса в сегментах авиационного и неавиационного кейтеринга.
Нормативно-правовая документация, регулирующая вопросы строительства
Список нормативов в России огромен, не зря сегодня существует тенденция к его упрощению. Зачастую, чтобы проверить, насколько проектное решение соответствует действующим требованиям, приходится пересмотреть массу различных источников. Приводим здесь лишь некоторые основные документы из действующих на дату написания книги.
1. Федеральный закон Российской Федерации № 190-ФЗ «Градостроительный кодекс Российской Федерации» (с изменениями на 29 июля 2017 года).
2. Постановление Правительства РФ от 16 февраля 2008 г. ПП № 87 «О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию».
3. Федеральный закон № 123-Ф3 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
4. Федеральный закон № 384-Ф3 «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений».
5. СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».
6. СП 1.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы».
7. СП 2.13130.2012 «Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты».
8. СП 4.13130.2009 «Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемнопланировочным и конструктивным решениям».
9. СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования противопожарной безопасности».
10. СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности».
11. СП 51.13330.2011 «Защита от шума».
12. СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение».
13. СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности».
14. СанПиН 2.21/2.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
15. СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания».
16. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
17. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».
18. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
19. СанПиН 2.3.2.13-24-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиях хранения пищевых продуктов».
20. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
21. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации».
22. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
23. ГОСТ Р 55516-2013 «Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения».
24. СП 56.13330.2011 «СНиП 31-03-2001 Производственные здания» (с Изменением № 1).
25. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
26. СП 109.13330.2012 «Холодильники. Актуализированная редакция СНиП 2.11.02-87».
27. ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности».
28. ВНТП 540/697-92 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности».
29. ТР ТС 005/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».
30. МР 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП».
31. Р НП «АВОК» 7.3-2007 Стандарты АВОК «Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания».
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
