Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Оборудование в различных производственных помещениях

Мы не ставим задачей здесь дать полное пособие по проектированию цехов. Поговорим только о самых типичных ошибках. Порой они вызваны желанием сэкономить сейчас, но при детальном рассмотрении выясняется, что экономия эта меркнет по сравнению с убытками или недополученной прибылью.

Сразу заметим, что подбор оборудования в каждом отдельном случае зависит от поставленного задания и рекомендовать в рамках данной книги какое-то конкретное оборудование нецелесообразно. Однако мы задались целью предложить ряд улучшений или способов экономии, чтобы к обычному пониманию того, что и как следует выбирать, добавить также совокупный опыт.

Помещения разгрузки и складская группа помещений

При оснащении погрузочной зоны необходимо:

• обеспечить с помощью доклевеллеров или выравнивающих платформ плавную стыковку пола загрузочной и кузова для въезда погрузчика или просто роклы внутрь автомобиля;

• ускорить процесс разгрузки и погрузки, сэкономить операционные затраты на данном этапе;

• обеспечить заданные температурные режимы для продуктов, чтобы они не отеплились летом или не перемерзли зимой, и для персонала, чтобы ему не пришлось работать на морозе.

Для этого обеспечиваем закрытый внутренний дебаркадер и перепад высот на линии погрузки. А для загрузки или выгрузки из автомобилей с разной высотой пола кузова предусматриваем доклевеллеры, перегрузочные мосты или выравнивающие платформы. Вопрос, применять их или нет, связан с форматом объекта, но настоящие индустриальные решения требуют скоростных операций.

Цель всех этих мероприятий в том, чтобы автомобили могли подъехать снаружи, упереться в герметизаторы проема и открыть свой кузов для доступа к нему изнутри здания. Холодный или жаркий наружный воздух при этом не должен проникнуть в зону экспедиции.

Виды платформ

Различают платформы с поворотно-откидной и с выдвижной (телескопической) аппарелью.

При необходимости выполнять теплоизоляцию помещения приемки склада, а такая необходимость на фабрике-кухне обычно есть, расстояние между полом грузовика и платформой увеличено из-за толщины стены. Вследствие этого применяется выдвижная аппарель, которая позволяет вытянуть поверхность моста на 500-1000 мм.

Если бюджет небольшой, возможно применение пружинно-механических платформ, которые приводятся в действие мускульной силой человека. Они дешевле, и подключение к электроснабжению при этом не требуется.

Подбор доклевеллеров

При назначении высоты закрытых платформ для причаливания рефрижераторного автомобильного транспорта разных габаритов и грузоподъемности следует правильно подобрать доклевеллеры (уравнительные площадки) и докшеллеры (герметизаторы проемов).

При подборе типоразмеров доклевеллеров необходимо руководствоваться несколькими критериями:

1. Рассматриваем варианты грузового автотранспорта, обращая внимание на диапазон высот бортов автомобилей. Если диапазон большой, а угол поверхности для работы штабелера ограничен, то необходимо подобрать такую длину моста, при которой будут выполняться все эти требования. Чем длиннее мост, тем больший диапазон онсможетобеспечить;

2. Если при планировке участка удается обеспечить перепад высот для подъезда грузового автомобиля, то край платформы обычно находится на расстоянии 1200 мм от поверхности площадки. Обычно уровень пола грузовых автомобилей колеблется от 600-700 мм для «Газелей» до 1200-1300 мм для фур. Пол автомобиля до и после разгрузки имеет разную высоту от уровня стоянки, что компенсируется доклевеллером;

3. Если установить доклевеллеры не удается или арендатор не хочет производить за свой счет неотделимые улучшения, то можно предусмотреть мобильные платформы, которые выдвигаются в случае необходимости, а также мини-доки. Они обычно применяются при недостатке места, например при реконструкции какого-то старого здания с узкими проездами, в остальное нерабочее время проход свободен;

4. Когда нет возможности устроить разницу высот между полом дока и площадкой стоянки техники, применяют подъемные гидравлические столы с рычагами ножничного типа или ножничные подъемные платформы. Это особый тип подъемников, который не дает столь высокой скорости операций, но решает остальные вопросы по механизации работ.

Ножничные платформы

Группа складских помещений

Задача – минимизировать затраты на оснащение при экономичной площади склада, но при этом максимально его загрузить. Как ее решить?

1. Складские помещения, или кладовые, условно делятся на охлаждаемые и сухие. Среднетемпературные и низкотемпературные камеры, или охлаждаемые, располагаются так, чтобы их можно было сблокировать и получить максимальное количество общих перегородок. Во-первых, это снизит нагрузки на холодильные агрегаты. Во-вторых, позволит сильно сэкономить (как мы уже ранее писали) на панелях камер.

В старых нормах двери камер предписывалось открывать сначала в тамбур, чтобы не повышать нагрузку на агрегаты. Но такая планировка препятствует скоростной логистике и крадет площадь склада. Лишние двери – но не лишние деньги!

Такие рекомендации существовали испокон веков. Но теперь есть альтернатива: на крупных производствах, где размеры дверей в камеры шириной 2 м и высотой до 2,4 м, применяют скоростные рулонные ворота для уменьшения теплопритоков извне камеры либо воздушные завесы. Рулонные ворота устанавливаются вместе с теплоизоляционными холодильными дверями (откатными или распашными). Они их не заменяют, только экономят холод. Управляются они прямо с водительского места штабелера или с помощью индукционной петли в полу, что экономит время на логистику.

Для небольших цеховых камер с узкими дверями и небольшим трафиком такие мероприятия не нужны, но экономия на материале перегородок может быть достигнута хотя бы за счет соединения нескольких камер в один компактный блок.

2. Другой способ экономии – выбор высоты стеллажей и нормы хранения паллето-мест на 1 м² пола в зоне складов, как сырья, так и готовой продукции.

Часто в кулинарных цехах мешки с овощами или полутуши просто выкладывают на поддоны на полу, что нерационально. Эффективнее установить двух– или, если позволяет высота, трехуровневые паллетные стеллажи, загружать и снимать товар с помощью гидравлического штабелера.

Если мы имеем дело с крупной фабрикой-кухней, лучше применять стеллажи до 6 м высотой с 4 уровнями траверс. На таких стеллажах отлично размещается бакалея, овощи-фрукты и любые другие паллетные продукты. Высота 6 м не случайна, она сориентирована на модельный ряд штабелеров.

О штабелерах. Краткий экскурс в тему

Штабелеры делятся на классы по грузоподъемности и высоте погрузки, а также на ручные и самоходные. К ним относятся:

• ручные простые – это роклы или горизонтальные электротележки – транспортировщики паллет. Они перевозят грузы без подъема;

• ручные гидравлические с высотой подъема до 2,5 м (обслуживают 2 яруса паллет) и низковысотные электроштабелеры с высотой подъема до 3,5 м (обслуживают 3 яруса паллет). Первые при этом работают без аккумулятора и не требуют помещения зарядной, что, конечно, экономнее;

• самоходные штабелеры с кабиной, которые берут высоту до 6,5 м. Это уже следующий качественный переход при выборе погрузочной техники. В таких высотных штабелерах с телескопическими вилами, поводковых или с кабиной, оператор стоит или сидит; для въезда в камеру применяются уже не двери, а ворота;

• рич-траки, которые берут высоту от 6 до 11-12 м (обслуживают 6-7 ярусов паллет). Их нецелесообразно использовать на низких высотах. Затем по нарастающей идут и другие модели.

Но для фабрик-кухонь достаточно тех типов, которые мы уже описали. И кстати, любую технику сегодня можно арендовать.

Почему нужно иметь представление о типах штабелеров? Потому что, чтобы выбрать, какая высота и сколько ярусов стеллажного хранения вам необходимы, следует учитывать применяемую технику. От нее зависят ширина прохода между стеллажами и норма хранения паллет на квадратный метр пола.

Чем мощнее, сложнее и дороже штабелер, тем большую норму хранения паллет на 1 м² пола он обеспечивает. Поэтому необходимо взвесить все параметры и выбрать:

• норму хранения и количество уровней паллет;

• оптимальную модель штабелера;

• высоту подъема;

• грузоподъемность первичную и остаточную (на высоте);

• ширину прохода.

Для форматов фабрики-кухни, скорее всего, будет выбран вариант хранения до 6,5 м с 3-4 ярусами хранения, с нормой хранения от 2 до 2,5 паллеты на 1 м² площади.

Для небольших цехов применимы гидравлические штабелеры и кладовые с двухъярусным хранением с нормой 1,6 паллеты на 1 м² площади и проходами примерно 2,3 м. Возможны различные варианты, но сам принцип выбора таков, и его не следует игнорировать.

Штабелеры

Специальные стеллажи

Кроме паллетных, часто бывает необходимость применять специальные стеллажи и оборудование для хранения. Это, например, относится к способам хранения мяса в кладовой мясного сырья. Для мяса идеален бесконтактный способ хранения, когда от самого кузова машины до разделки мясо не соприкасается ни с какими поверхностями. Тогда необходимо устанавливать мясные пути, по которым на крюках движутся полутуши. Позаботиться об установке таких путей необходимо заранее, так как для прохода крюков через дверные проемы требуется особая форма перемычки над дверью.

Особая форма перемычки над дверью

Для небольших цехов такая система может быть заменена на передвижные вешала на колесах. Это значительно снижает объем ручного труда по перевалке полутуш и уменьшает риск бактериального загрязнения продукции.

Для небольших цехов или при необходимости использовать множество мелких ингредиентов прекрасно помогают экономить место стеллажи, которые оснащены диспенсерами для сыпучих продуктов и гравитационными полками. С их помощью легко брать необходимое количество продукта, при этом коробки с товаром всегда стоят на передней линии стеллажа. За ними не нужно наклоняться или тянуться.

Группа помещений по первичной обработке сырья

Эта группа помещений должна быть расположена в непосредственной близости к камерам, где хранится сырье. С противоположной стороны организуется передача полуфабриката в «чистую» зону, и пути сырья и готовых полуфабрикатов не пересекаются. Путь обработанного сырья от этих помещений не должен проходить ни рядом с погрузочно-разгрузочными зонами, ни рядом с отходами. Так будет обеспечена безопасная доставка продукта в «чистые» цеха с проходом через установки клин-стэйшн.

Цеха по обработке мяса, рыбы, птицы

Типичные ошибки в оснащении этих цехов:

• недостаток холодильных камер для хранения суточного запаса сырья и готовой продукции;

• неправильно подобранная мощность и производительность оборудования;

• отсутствие камеры дефростации, где мясо или рыба размораживаются до состояния обработки, не теряя своих вкусовых качеств;

• отсутствие поточности, особенно в цеху птицы, где предполагаются постоянные риски по сальмонеллезу;

• отсутствие удобной планировочной связи с горячим цехом или с отделением изделий из теста, куда подготовленный полуфабрикат передается на варку или на приготовление начинок;

• отсутствие собственной моечной цехового инвентаря.

Цеха по обработке овощей и фруктов

Отсутствие механизации – самая большая ошибка в цехах при обработке овощей. При этом выбор различных приспособлений чрезвычайно широк – от картофелечисток до машин для очистки чеснока, от моек овощей до шинковальных агрегатов. Вручную в овощном или корневом цеху можно делать только выбраковку, остальное поручите машинам.

Обычно размещают последовательно корневой цех, цех мойки и нарезки овощей. Желательно, чтобы в цеху была камера промежуточного хранения мытых овощей и фруктов. Овощной цех должен иметь связи с камерой и кладовой сырья овощей и фруктов, а также с холодным и горячим цехом. Овощная группа цехов обычно имеет собственную моечную цехового инвентаря.

Цеха выпечки и мучных изделий

В цеху выпечки нужен размах – ширина и высота!

Печи излучают огромное количество тепла, поэтому, чтобы сохранить квалифицированный персонал, позаботьтесь о климате в помещении.

Для фабрик, где перерабатывают несколько тонн муки в смену подачу муки в тестомесы лучше всего осуществлять с помощью систем бестарного хранения через мукопроводы из силосов для муки, которые расположены снаружи здания. Это дает экономию на строительных затратах, поскольку не требует дорогостоящих решений по противопожарной безопасности.

Силосы бывают внутренними и наружными, металлическими и тканевыми. Мукопроводы можно оснащать распределительными механизмами для адресной загрузки в разные цеха. Дозирование муки производится автоматически. Такие системы дают серьезную экономию ручного труда и минимизацию потерь.

Силосы

На начальном уровне в пекарне могут быть установлены только конвекционные или небольшие ярусные печи. В более крупных производствах на фабриках-кухнях применяются ярусные или ротационные печи. Объем расстойных шкафов должен соответствовать производительности печей. Любое оборудование должно подбираться по расчету его производительности.

Стеллажи в кладовой суточного запаса и в самом цеху следует оснащать так, чтобы обеспечить удобство при быстром наборе сыпучих продуктов. Здесь хорошо применять выкатные короба на колесах с крышками, различные дозаторы, диспенсеры.

Для транспортировки заготовок и готовой продукции обязательно нужно использовать тележки-шпильки. Это даст значительную экономию времени и сил работников, увеличит производительность и безопасность.

СОВЕТ!

Используйте тележки-шпильки, которые вкладываются друг в друга, для экономии занятой ими площади.

Тележка-шпилька

Кондитерский цех

Как-то мы посчитали, какую минимально допустимую площадь должен иметь кондитерский цех, если соблюсти все требования норм, предусмотреть и участок зачистки масла, и отдельную яйцебитню с яйцемойкой, и т.д. Получилось более 300 м². Поэтому, когда говорят, что хотят сделать полноценный кондитерский цех на 50 м², надо понимать, что это не будет таким цехом в реальности. Потому что здесь нужны идеальная чистота и серьезное выполнение регламентов по качеству.

СОВЕТ!

Проведите с технологами и шеф-кондитером серию технологических экспериментов, которые завершатся «слепой» дегустацией. Может, удастся разработать рецептуры без сырого яйца и перейти на меланж. Это даст экономию на площадях яйцемойки и яйцебитни и существенно снизит количество ручного труда.

Горячий и холодный цеха

При расстановке оборудования в горячем или холодном цеху следует помнить о каждом движении повара и о его операционных потребностях. Например, около каждого горячего прибора, из которого надо достать гастроемкость или противень, или который нужно снять с жарочной поверхности, необходимо предусматривать нейтральные поверхности для операции перекладки. Площадь таких поверхностей должна быть достаточной, чтобы ее хватило и на саму гастроемкость, и на выкладываемый из нее продукт.

Если производство большое, вокруг горячих островов надо обязательно оставить место под шпильки. И этого места должно быть достаточно под их необходимое расчетное количество под запас продукта. Иначе кухня выглядит как нагромождение тележек, о которые повара бьются боками. Или повар, обжигаясь, вынужден будет ставить готовый продукт на ту же плиту или на соседнюю сковороду. Или нести горячий противень в другой конец цеха, где есть свободные столы. К чему приводят такие планировки? К травматизму, к увольнениям по собственному желанию, к списанию упавшего продукта по вине «неуклюжего повара, ах он такой-сякой!»…

Горячее оборудование целесообразно ставить группами. Этим мы сэкономим затраты на воздуховоды и вытяжки, поскольку так их легче будет мыть и обслуживать. И повару не придется накручивать километры от одного котла к другому.

Вдоль линий горячего оборудования с повышенным влаговыделением всегда лучше применять лотковые трапы, чем делать множество разрозненных точек сбора воды. К лотковому трапу можно подсоединить всего один отвод, его легко чистить и промывать, и это – реальная экономия.

Потолки цехов лучше делать из металлических кассет, которые многие моют прямо в посудомоечных машинах, чем сильно сокращают время уборки. Висеть с щеткой под потолком – то еще удовольствие!

Камеры готовой продукции и цеха фасовки

Прежде всего для эффективной работы этой группы помещений нужно знать объем продукта, который проходит за единицу времени, и объем суточного запаса.

Очень важно запроектировать достаточное количество стеллажей под планируемое количество паллето-мест, коробов или ящиков (смотря чем измеряется единица отгрузки) и… еще немножечко больше места: на сезонные пики, на внезапные авральные, но выгодные заказы. Все ведь бывает! Вдруг вам повезет, а узкое место не пропускает?

Эта зона – самая чистая, так как никакие посторонние запахи или пыль не должны проникать в еще не упакованный продукт. Здесь нужно создать особый микроклимат. И даже выпуски вентиляции должны быть устроены так, чтобы к продуктам над фасовочными линиями поступал свежий чистый воздух, а вытяжки располагались у стен и дверей.

Кроме размещения самих фасовочных линий, необходимо предусмотреть достаточно места для операционного запаса упаковки и приемных емкостей.

Кладовые и моечные тары

От тары, ее сохранности, скорости работы с ней и ее оборачиваемости будет зависеть логистика доставок. Вопрос этот всегда решается индивидуально, но есть ряд общих закономерностей:

1. Размещаем кладовую и моечную тары где-то рядом с камерами готовой продукции, но так, чтобы грязные потоки не пересекались с чистыми;

2. Если у вас планируется строительство фабрики-кухни, то обязательно надо механизировать процесс мойки: использовать конвейерные мойки, роликовые транспортеры. Видов такого оборудования много.

Определяем и выбираем оптимальное. В небольших цехах, где мойка ручная, нужно хотя бы выполнить подготовку полов так, чтобы тара на колесах могла закатываться в моечную зону без трудоемких операций.

Машина для мытья тары

Экспедиция

Площадь экспедиции всегда планируется с учетом объема и графика поставок.

В зависимости от грузоподъемности автомашин доставки площадь пола экспедиции должна быть рассчитана на укладку штабелей продукции, готовой к отправке на пристыкованный борт. Количество мест под комплекты паллет или коробов должно соответствовать количеству доков отгрузки.

Если продукт требует особого температурного режима, то не только камеры готовой продукции, но и помещение отгрузки обычно охлаждаются.

Прессовые для пленки, картона

Складские помещения, баночная, участки растаривания продуктов – это источники большого количества упаковочных материалов. Необходимо всегда выделять место под сбор, прессование и временное складирование отработанной упаковки, пленки, картона.

Не заставляйте ваших рабочих руками рвать картон и ногами уминать его в тюки! Для этого, конечно, существуют прессы для картона и пленки, что дает экономию площади для хранения отходов по таре и, кроме того, приводит к снижению издержек на вывоз сортированных отходов, так как заказывать автомобили можно будет реже.

Прессы для картона и пленки

Если строится фабрика-кухня площадью более 8-10 тысяч м², применяем наружные пресс-компакторы. Для этого в наружной стене прорубается окно, которое совмещается с рукавом пресс-компактора. Картон и пленка на таких предприятиях образуются в промышленных объемах, но они вывозятся в пункты приема вторсырья и благодаря этому становятся источником дополнительного дохода.

Пресс компактор

Помещения для хранения производственных отходов

Для хранения производственных отходов необходимо оснастить специальную камеру. Ее размер зависит от объема производства. Она должна быть расположена недалеко от источника отходов и вместе с тем близко к дверям, через которые производится вывоз этих отходов к машине.

Шлюз для камеры пищевых отходов должен быть оборудован мойкой для баков. И это требование игнорировать не стоит. Обычно отходы производства накапливаются в баках около рабочих мест, откуда их периодически вывозят в камеру отходов, а вот сами баки нужно вернуть на производство чистыми и продезинфицированными.

Кроме всего, к такой мойке в тамбуре следует предусмотреть раковину для мытья рук с локтевым смесителем. Должен же работник вернуться на кухню с чистыми руками, после того как он выгружал отходы!