Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Глава 4
Технологическое проектирование

Работникам технологического фронта посвящается!

Есть поговорка: математика – царица наук. Тогда технология – царица проектирования. Эту мысль архитекторы, конечно, будут оспаривать: архитектура важнее! Но если задуматься, то лишь тот архитектор успешен, который не только воплотил архитектурную идею, но и ввел в свои размышления технологический функциональный подход при проектировании.

Технология – логика проектирования! Эта формула никогда не подводила.

Эта глава будет интересна тем, кто хочет сам освоить азы проектирования фабрик-кухонь, цехов и предприятий питания. В ней будет больше описываться опыт строительного и технологического проектирования фабрик и цехов, чем подбор технологического оборудования. О том, какое подобрать оборудование, каждый предприниматель более-менее знает. А вот как грамотно спроектировать свои цеха без грубых ошибок и с максимальной экономией – не всегда.

Отдельно необходимо сказать о современном подходе к проектированию с использованием BIM-технологий. Сегодня компьютерные возможности решают множество задач по ускорению создания моделей оборудования, его расстановке, по автоматизации выдачи заданий. Ведь параметрическое проектирование сразу позволяет выдать точки подключений и многие технические характеристики. Но основную задачу по логике расстановки оборудования, по целесообразности его подбора и соответствию бизнес-идее предприятия машинный ум пока решить не может.

Предлагаем краткую методичку по технологическому проектированию. Она не претендует на полноту изложения, но может помочь в процессе проектирования и стать источником просветления.

Иногда возможность вовремя задать себе определенные вопросы на стадии «проект» означает снизить риски в будущем.

Технологические нормы

Законодательство в области технологии представлено разными группами документов: законы, постановления, СанПиН, своды правил, ВНТП, ГОСТы. Материала очень много.[1]1
  В конце книги представлен список наиболее значимых нормативов.


[Закрыть] Разобраться в трактовке тех или иных правил не всегда просто.

Нормативы бывают обязательные к применению и рекомендательные. Следует определить для конкретного проекта список обязательных норм, которые установлены в перечне национальных стандартов и сводов правил (частей таких стандартов и сводов правил) и в результате обязательного применения которых обеспечивается соблюдение требований Федерального закона № 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений».

Если норма рекомендательная, технолог может разработать совместно с заказчиком задание на технологическое проектирование и утвердить некоторые решения, которые отличаются от рекомендованных, однако полностью отвечают санитарным и иным требованиям.

С помощью грамотного проектирования можно, даже соблюдая все нормы, сильно сократить бюджет, и вот об этом мы и хотим поговорить.

Санитарные нормы

В первую очередь при проектировании мы руководствуемся санитарными нормами, которые четко представлены в принципах технологического проектирования по системе HACCP.

Давайте разберемся, как технологический проект может повлиять на качество вашего продукта.

Технолог-проектировщик разрабатывая блок-схемы будущего производства должен руководствоваться ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

На основании данного ГОСТа требуется обеспечить следующие принципы проектирования строительства и оснащения:

1. Создание концепции по применению системы ХАССП (4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания);

2. Анализ рисков и потенциальных источников вреда здоровью человека для каждого конкретного объекта и для каждого конкретного помещения. Составление списка недопустимых рисков. Разработка мероприятий по максимальному исключению таких рисков;

3. Соблюдение технологической поточности, которая исключает перекрестные и встречные потоки сырья и готовой продукции, персонала цехов и иного персонала;

4. Соблюдение функционального зонирования групп помещений и доступа персонала;

5. Соблюдение температурных режимов хранения и правил товарного соседства;

6. Обеспечение режима санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря. Хранение моющих и дезинфицирующих средств в специально отведенных местах. Раздельное хранение моечного инвентаря для помещений с различным функциональным назначением. Проектирование отдельных помещений моечных для цехов подготовки сырья и отдельных помещений моечных цехов готовой продукции, помещений для мытья полов санузлов и душевых и для мытья полов в зонах для оборота пищевых продуктов;

7. Обеспечение персонала бытовыми помещениями. Обеспечение персонала отдельным входом, гардеробом для верхней одежды и обуви. Расположение и оборудование бытовых помещений для обеспечения соблюдения санитарных норм, для исключения загрязнения продукции через одежду и обувь и для обеспечения безусловного соблюдения персоналом санитарно-гигиенических правил. Применение сантехприборов с педальными спусками и локтевым управлением. Устройство бытовых помещений по принципу санпропускников (при необходимости). Концепция применения санитарной и специальной одежды персонала (одноразовая или процесс обработки и оборота многоразовой санитарной одежды);

8. Отделка помещений с применением моющихся материалов (при необходимости сертифицированных для контакта с продуктами питания), исключающих их коррозию вследствие контакта с моющими и дезинфицирующими веществами, а также контакта с продукцией. Применение скругленных форм заделки углов помещений для облегчения мытья и отсутствие щелей в целях предотвращения скопления остатков загрязнений (так мы обеспечим возможность беспрепятственной уборки, дезинфекции и дератизации);

9. Оборудование предприятия информационным компьютерным комплексом с соответствующим программным обеспечением для контроля и управления системой качества и соблюдения принципов системы ХАССП;

10. Разработка комплекса дератизационных мероприятий. Применение устройств, отпугивающих грызунов. Применение стеновых, изолирующих, герметизирующих и иных материалов, препятствующих проникновению грызунов. В том числе для защиты от грызунов следует предусматривать установку внутри перегородок металлических сеток с размерами ячеек не более 10-12 мм;

11. Разработка системы сбора и утилизации отходов. Сортировка отходов. Раздельное хранение отходов по типам с соблюдением принципов санитарии и применение холодильного оборудования (камер отходов) при наличии скоропортящихся отходов;

12. Обеспечение климатических режимов помещений при разработке систем вентиляции и кондиционирования;

13. Обеспечение разрыва струи при организации систем водоотведения. Применение трапов (водяных затворов) для исключения контакта воздушных сред помещений и канализации. Исключение прочисток в помещениях, где обращаются продукты;

14. Исключение возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, материалов поддонов, персонала;

15. Решение вопросов безопасного возврата, доработки и переработки продукции.

Пожарная безопасность

Проектом можно минимизировать строительные затраты также, например, и с точки зрения пожарной безопасности. Владельцы бизнеса это особенно ценят.

Опытный технолог заранее определяет группы категорируемых помещений, размещает их так, чтобы снизить затраты на конструктивную безопасность. Расчет категорий помещений влияет на параметры огнестойкости перегородок, которые должны служить преградой огню. Для снижения затрат лучше:

• разместить такие перегородки компактно, чтобы не увеличивать их периметр, а следовательно, и стоимость;

• сократить количество помещений, категорируемых В3-В1, А и Б за счет грамотного размещения пожарной нагрузки, назначения достаточной высоты помещений и за счет снижения концентрации взрывоопасных веществ в воздухе. Это реальный и вполне легальный способ экономии!

Не нужно забывать и об основных тре бованиях пожарной безопасности. Следует наметить пути эвакуации, заранее определить количество человек в помещениях согласно СП 1.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Эвакуационные пути и выходы» и применительно к назначению здания.

Отдельно нужно принять во внимание Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», где определено, какие выходы можно считать эвакуационными и как компоновать помещения для безопасной эвакуации. Для этого вооружаемся статьей 89 из этого закона «Требования пожарной безопасности к эвакуационным путям, эвакуационным и аварийным выходам» и не проектируем лабиринты из тупиковых помещений.

Простым языком: эвакуироваться через несколько помещений нельзя. Есть специально прописанные в законе требования, которые сплошь и рядом нарушаются.

На практике нарушение этих норм приводит к демонтажу перегородок и дверей, к штрафам и другим возможным последствиям по требованиям пожарных инспекторов в случае угрозы жизни и здоровью людей. Это не тема данной книги, и за такие нарушения, если последствия наступили, нести придется уже уголовную ответственность.

Особенности процессов и подбора оборудования по зонам

С учетом особого интереса к теме различия и сходства крупных предприятий и небольших цехов необходимо отдельно описать различные зоны кулинарного производства и особенности процессов, которые проходят в каждой из них. От понимания их функционала зависит выбор проектных решений и оборудования. Поделимся некоторыми хитростями, как сэкономить на оборудовании, но при этом решить все необходимые задачи.

Генплан пищевого предприятия: на что обратить внимание? При разработке генерального плана предприятия технолог прежде всего решает следующие задачи:

• проезд и размещение транспорта под разгрузку и погрузку (при необходимости);

• решения по обращению с отходами (накопление, вывоз);

• размещение парковок работников и посетителей;

• размещение необходимых сервисов.

Приведем список требований к генплану фабрики-кухни и к небольшому цеху.

Различия в типах используемого автотранспорта и в объемах перевозимого продукта диктуют требования к геометрии площадок.

Требования к площадкам крупных фабрик-кухонь для разгрузки фур длиной до 18 м:

• радиус поворота полотна дороги (внутренний на 90⁰) не менее 12 м;

• внутренний радиус при полном развороте 18 м;

• зона кругового движения для автомобилей 18 м составляет 35 м в диаметре;

• ширина одной полосы движения 3,5 м;

• уклон въездной рампы не более 8%;

• уклоны площадок для стоянки не более 3%;

• дорожное полотно должно выдерживать нагрузку 16 тонн на ось;

• на площадках крупных производств должны приниматься 16-метровые трейлеры общей массой 38 тонн с нагрузкой на ось 12 тонн;

• необходимы уличные электроразъемы для зарядки рефсекций в режиме ожидания с продуктом внутри;

• необходимо предусмотреть зону ожидания под разгрузку большегрузных автомобилей (количество автомобилей зависит от формата объекта и от существующих условий);

• доки могут быть расположены под углом к зданию, и тогда длина площадки и наклон оси автомобиля к фасаду соответственно будут: 22 м – 45°, 28 м – 60°, 32 м – 90°.

Требования к площадкам для небольших цехов и фабрик-кухонь,

где будут разгружаться «Бычки», «Газели», фургоны до 10 тонн:

• радиус поворота полотна дороги (внутренний на 90°) не менее 8 м;

• внутренний радиус при полном развороте 12 м;

• зона кругового движения для автомобилей 12 м составляет 24 м в диаметре;

• ширина одной полосы движения 3,5 м;

• уклон въездной рампы не более 8%;

• уклоны площадок для стоянки не более 3%;

• дорожное полотно должно выдерживать нагрузку 16 тонн на ось;

• на площадках цехов должны приниматься 12-метровые рефы общей массой 38 тонн с нагрузкой на ось 12 тонн;

• электроразъемы для зарядки рефсекций в режиме ожидания с продуктом внутри;

• необходимо предусмотреть зону ожидания под разгрузку, количество автомобилей зависит от формата объекта и от существующих условий;

• для формата dark kitchen необходимо предусмотреть место для транспорта курьеров – автомобилей, велосипедов и самокатов.

Площадки для пресс-компакторов

Для удаления мусора и отходов производства предусматриваются пресс-компакторы. Размер их следует подбирать в зависимости от объема отходов. Для удобства пользования в здании выполняется специальный люк, к которому снаружи устанавливается уличный пресс-компактор.

Компакторы вывозятся и меняются на пустые с помощью специального транспорта – мультилифтов. Для зацепления и загрузки компактора на тягач необходимо предусмотреть достаточно свободного места для маневра.

Небольшим цехам мы тоже рекомендуем установить небольшие компакторы. Их можно брать в аренду. Особенно если цех находится в жилой зоне и «благоухающие» уличные баки с отходами вполне ожидаемо начнут вызывать недовольство жителей.

Пресс-компакторы позволяют сэкономить на перевозке быстропортящихся отходов. Можно реже вызывать автомобиль, так как эти отходы хранятся в герметичном контейнере. Вы поставили компактор – и вуаля: на участке нет ни запаха, ни крыс, ни насекомых.

Компоновка и зонирование внутренних помещений. Основные группы помещений, последовательность, поточность

Компоновка помещений производится укрупненными группами. Составляются блок-схемы каждой группы помещений, назначаются площади помещений исходя из расчета производительности и норм хранения.

Предлагаем три блок-схемы цеховых предприятий различного формата: фабрика-кухня, dark kitchen и цех кулинарии.

Фабрика-кухня для сети кулинарий и ресторанов поставляет:

• сырые полуфабрикаты мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов для кухонь ресторанов;

• готовую продукцию в собственную сеть кулинарий: замороженные полуфабрикаты из теста (пельмени, вареники, блины), готовые порционные блюда (супы, мясные, рыбные блюда с гарнирами и салаты), хлебобулочные изделия, выпечку, торты и другие кондитерские изделия.

Необходимо обратить внимание: все цеха имеют свои собственные камеры и кладовые суточного запаса и, что особенно важно, кладовые и камеры готовой продукции, которые хранятся там до отгрузки на склад.

Для оптимизации бюджета и повышения КПД оборудования ряд цехов (например, цех теста или цех начинок) работают сразу на две смежные зоны.

Фабрика-кухня для сети кулинарий и ресторанов

На фабрике четко очерчена граница «чистой» зоны. Все обращающиеся грузы и персонал проходят через организованные пункты контроля с моечными станциями: моются колеса тележек, обувь, руки, меняется санитарная одежда.

Блок-схема также определяется границами материальной ответственности и разделением функций, например:

• есть накопители готовой фасованной продукции цехов – за них отвечают сотрудники цехов и фасовки;

• есть камеры склада готовой продукции, где персонал склада занимается комплектацией и отправкой.

И эти две функции не смешиваются.

Облачный агрегатор и dark kitchen:

• предоставляет арендную площадь под цеха, кладовые, камеры и помещения для персонала каждому арендатору отдельно;

• предоставляет ряд подсобных помещений общего пользования (моечная яйца, моечная и обработка корнеплодов, кладовая и разведение химии, участок растаривания, баночная и т.д.);

• осуществляет утилизацию производственных отходов, прессование отходов по пленке и картону;

• оказывает услуги по клинингу и санитарной обработке помещений и оборотной тары поставщиков;

• осуществляет эксплуатацию и ремонт инженерного оборудования;

• занимается онлайн– и офлайн-рекламой, ведет работу с клиентами, принимает заказы на доставку, размещает внутренние заказы по арендаторам;

• комплектует и упаковывает заказы, обслуживает офис выдачи заказов;

• обеспечивает сервис курьерской доставки, контроль работы курьеров;

• оказывает услуги проведения денежных средств клиентов компаниям-арендаторам.

Важной особенностью цеха кулинарии (вообще любого цеха по производству пищевого продукта) является соблюдение тех же правил последовательности, что и в больших фабриках-кухнях, только в меньшем масштабе. На ФК, например, в каждом цехе предусматриваются группы камер запаса товара до обработки сырья и группы камер готовых полуфабрикатов после обработки, а также холодильные шкафы запаса полуфабрикатов на входе в горячий или холодный цеха и холодильные шкафы с готовым продуктом на выходе из этих цехов (см. блок-схему).

Облачный агрегатор и dark kitchen

Производство отдельного цеха кулинарии

По такому же принципу даже на небольшом производстве мы предусматриваем группы холодильных шкафов (если нет места располагать камеры) запаса входящего продукта цеха и запаса выходящего продукта и устанавливаем такие холодильные шкафы обязательно. В этом случае соблюдаются температурные режимы и на постах сокращаются операционные издержки на лишние пробеги персонала. Так легче контролировать наличие запаса и оперативно реагировать на ускорение потока отгрузки. Персонал из «чистой» зоны не должен покидать ее, чтобы взять сырье или отдать готовый продукт – это позволит предотвратить возможный риск бактериального обсеменения. Отсутствие накопительных холодильников на каждом этапе производства – это часто встречающаяся ошибка, так же как и отсутствие санузлов в каждой выделенной технологической зоне.

Технологическое оборудование

Тема эта неисчерпаемая, поэтому, прежде чем останавливаться на конкретных цехах, расскажем об общей методике расстановки, которая применима для любого оборудования.

Технологическое оборудование выбирается по мощности и функциональности и устанавливается согласно последовательности выполняемых им операций. При этом следует учитывать, что:

1. Удобство рабочих мест позволит быстрее возвратить инвестиции, поэтому следует осознанно подходить к данному вопросу. Оборудование необходимо располагать так, чтобы обеспечить к нему свободный подход для работы с ним и для его обслуживания;

2. Имеется также и вспомогательное оборудование: тележки, шпильки, подносы или гастроемкости и т.д. Для них должно быть оставлено операционное пространство;

3. Горячее оборудование требует особого размещения. Например, перед печами всегда нужно оставлять место для выкатывания шпильки или выгрузки гастроемкостей. Безопасность прежде всего!

4. Если у оборудования есть сменные модули, то расстановка должна учитывать доступ к ним;

5. Должна быть обеспечена возможность транспортировки оборудования от наружного входа до конкретного помещения. Достаточна ли ширина дверных проемов, лестничных маршей, по которым будут его заносить? Если вам предстоит устанавливать нестандартное по размерам оборудование, необходимо заранее выдать задание на выполнение монтажных проемов для заноса такого габаритного груза. В одном проекте пришлось снимать дверные коробки и расширять проемы, когда ремонт был уже на стадии завершения;

6. При установке стационарного оборудования, например, соединенного с сетями водопровода, не должны быть закрыты радиаторы отопления, не должно быть помех проведению ремонта оборудования, мытью окон и т.д. Примером такой ошибки может быть установка конвектоматов или посудомоечных машин около оконных проемов. Зонты часто заслоняют свет, мешают мыть окна. Само оборудование закрывает доступ к радиаторам отопления. Отодвинуть его в процессе эксплуатации не представляется возможным. Вдоль окон лучше ставить нейтральное оборудование, которое можно без проблем подвинуть;

7. Ножки оборудования не должны попадать на трап, на ребро разуклонки пола и т.д.;

8. Оборудование должно быть установлено с учетом его веса и надежно закреплено;

9. Электрические розетки располагаются на удобной для обслуживания высоте. Часто высокое и широкое оборудование ставят так плотно, что к розетке пролезть может разве что худой подросток;

10. Моечные раковины для рук устанавливаются в каждом цеху;

11. Количество моечных ванн должно соответствовать потребностям производства. Работник кухни не должен накручивать километры в смену, бегая от моечной ванны к рабочим столам и обратно;

12. Если вы не знаете, какое оборудование будете подключать, например, в связи с сезонными изменениями, или арендодатель не дает пробивать стены, то можно применять мобильные подключения. Это герметично закрываемые розетки, которые свисают с потолка на своих кабелях и к которым в любом месте можно подключить любое электрооборудование;

Мобильные подключения

13. Навесные настенные полки под переносное оборудование дают хорошую экономию площади цеха и позволяют держать приборы рядом с местом работы. Но они имеют большой вес, и поэтому нужно заранее либо включать в стены несущие стойки и балки, либо закупать оборудование с задней стенкой, стойками и навесными полками. Это стоит несколько дороже, но зато вы сохраните мобильность и не будете зависеть от качества перегородок, которые необходимо укреплять, прежде чем на них что-либо вешать;

14. Удобно использовать моечные с роликами и тележками для оборудования и инвентаря. Мы специально хотим обратить ваше внимание на это простое, но крайне эффективное решение, которое дает существенный выигрыш во времени и облегчает работу в любых моечных.

Моечные

Если в процессе производства образуются отходы, например в овощных цехах, то столы для ручных постов должны быть снабжены отверстиями под них с откатными баками под ними.