Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Due diligence: аудит выбранного участка под строительство или Здания под реконструкцию, управление рисками

Выбор здания под реконструкцию

Начинаем с документов. Проверяем назначение здания и помещений согласно кадастровому паспорту. Предпочтительнее всего, чтобы здание изначально числилось как отведенное под пищевое производство. Кроме того, выше мы уже писали о санитарно-защитных зонах. Поэтому проверьте, чтобы в здании, кроме вас, не было других предприятий, например, лакокрасочного производства или автомастерской.

Для проверки необходимо запросить исходные документы:

• кадастровый паспорт;

• проект здания по всем разделам (если строительство или реконструкция проводились недавно и такой проект есть);

• договоры на все инженерные подключения;

• информацию о соседях и их видах деятельности.

Запросите также сведения о:

• выделенных мощностях;

• водопотреблении;

• объемах стоков.

В итоге вы должны изучить всю техническую информацию о здании.

Лучше всего, чтобы помещения объекта были прямоугольной формы, сетка колонн – не чаще 6 м, а лучше 9-12 м.

Предпочтительно расположение на первом этаже. Пусть вашим девизом при поиске помещения станет мысль о том, что этаж может быть любым, но главное, чтобы он был… первым!

Если же, к сожалению, вам достался не первый этаж, вам надо будет обеспечить наличие достаточного количества собственных подъемников и технологических лестниц для единоличного пользования. Смешивать свои операционные потоки с чужими нежелательно: растут риски воровства, и увеличиваются операционные издержки на процессах безопасности и контроля.

При организации производства и логистики на верхних этажах всегда возникают усложняющие факторы:

• операционные издержки персонала;

• необходимость дополнительного контроля рабочей дисциплины персонала;

• усложненный контроль доступа персонала;

• необходимость обустройства технологических и эвакуационных лестниц, съедающих площадь;

• необходимость организации более сложной эвакуации, противодымной вентиляции, что удорожает проект;

• риски краж товаров при передвижении на этажи;

• необходимость устройства и обслуживания подъемников, лифтов;

• необходимость обеспечения несущей способности перекрытия для размещения технологического оборудования, что удорожает конструктивное решение;

• прохождение ваших канализационных стоков под перекрытием нижних арендаторов или, что еще хуже, расположение чужих канализационных стоков над вашими помещениями с продуктами.

Про последний пункт поговорим чуть подробнее. Такое расположение канализационных стоков бывает, когда в аренду сдается несколько этажей и предназначены они для производств, связанных с мокрыми процессами.

Что при этом надо иметь в виду?

• Во-первых, под потолком помещений предприятий общественного питания, складов пищевых продуктов не разрешено открытым и закрытым способом прокладывать канализационные сети – это грубое нарушение норм.

• А во-вторых, когда вам арендодатель не разрешит прокладку стоков через существующее перекрытие, это приведет к необходимости поднимать полы, чтобы разместить трубы над перекрытием. В итоге – удорожание и увеличение нагрузки на перекрытие (кстати, оно может не пройти по расчету, поскольку окажется неспособным нести дополнительную нагрузку). И кроме того, полы окажутся совсем на другой высотной отметке, чем существующие подъемники и лестницы и на пути движения продуктов появятся ступени или пандусы.

Вот сколько вопросов повлечет за собой решение размещать фабрику или цех не на первом этаже.

Но продолжим про аудит.

Рекомендуем проверить:

• доступность погрузочно-разгрузочных операций;

• наличие в достаточном количестве доков загрузки-выгрузки, что обеспечит отсутствие очереди на разгрузку;

• наличие места под камеру отходов и под стоянку и разворот мусоровоза для вывоза пресс-компактора.

Кроме того, следует озаботиться пожарной безопасностью:

• проверить эвакуацию, отсеки, огнестойкость перегородок, дверей (данные из проекта или из паспорта пожарной безопасности объекта);

• убедиться в наличии не менее двух эвакуационных выходов с этажей обязательно (но их, может быть, потребуется и больше). Возможно, понадобится сделать расчет пожарных рисков.

Конечно, в каждом частном случае существуют свои требования. Дальнейшие решения определяются проектом, но уже на стадии выбора здания или помещений в аренду необходимо помнить про этот вопрос и уделять ему особое внимание. Ведь частой причиной приостановки деятельности предприятий является нарушение противопожарных норм.

Еще надо проверить несущую способность конструкций. Перекрытия должны выдерживать распределенную нагрузку (только от технологического оборудования!) в среднем не ниже 800-1000 кг/м². Необходимо заранее продумать, какие будут сконцентрированы нагрузки, в каких местах и от какого оборудования.

Предположим, что перекрытия должны выдержать группу варочных котлов или паллетные стеллажи с нагрузкой 3-4 тонны на 1 м². Тогда, возможно, потребуется выполнять локальное усиление конструкций, и арендодатель должен дать на это свое разрешение.

Особенно этот вопрос важен для помещений, предназначенных для «тяжелых» процессов:

• варки большого количества жидкостей: супов, напитков, соусов;

• охлаждения ледяной водой – одного их самых эффективных методов охлаждения такого рода продукции. Его применение позволяет существенно снизить коммунальные затраты на электроэнергию, но само оборудование очень требовательно к несущей способности фундаментов и перекрытий.

Необходимо учитывать:

• точечную нагрузку от ножек оборудования;

• динамическую нагрузку от электрокара с паллетой на вилах. Сам он имеет вес до 3 тонн (для крупных предприятий), паллета с сырьем может доходить до 900 килограммов. 4000 тонн динамической нагрузки выдержит не всякое перекрытие. Еще и поэтому мы всегда ратуем за первый этаж для кулинарного производства.

Хорошо бы проверить возможность при необходимости выполнять проемы в перегородках. Важно наличие согласованного раздела конструктивных решений (если здание новое) или отчета о несущей способности конструкций перекрытий, покрытий, фундаментов и т.д. На основании такого отчета конструктор сможет запроектировать и рассчитать необходимые демонтажные и монтажные работы по конструкциям.

Проверьте достаточность высот для прокладки коммуникаций:

• в производственной части высота помещений должна начинаться от 4 м;

• в помещениях складов и загрузочных высота помещений желательна от 5-6 м.

В загрузочных лучше устанавливать не распашные, а секционные поднимающиеся ворота, для которых необходима определенная высота.

Следует позаботиться об отсутствии выступающих в большом количестве элементов конструкции, нависающих балок, связей, шахт, которые мешают устанавливать оборудование. Сложная извилистая конфигурация здания не позволит на 100% использовать полезную площадь или повлечет дополнительные операционные и эксплуатационные затраты.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Заказчик запланировал разместить производство на трех этажах с выходом в общие с другими арендаторами коридоры. Чтобы снизить возможное воровство, на каждом этаже разместили посты охраны с видеонаблюдением и санпропускники. Это потребовало дополнительных инвестиций, съело часть квадратных метров площади и существенно увеличило операционные расходы. Отследить при таком расположении производственных помещений, куда и на сколько ушел сотрудник, проблематично. Как следствие – упала выработка.

Обязательно следует проверить высоту дверных проемов для проезда погрузочной техники, если она будет использоваться для производства и логистики. Высота погрузчиков с мачтой требует нестандартной высоты проема.

Ширина коридоров должна обеспечивать разъезд двух тележек (минимум 1,5 м в небольших цехах) или двух паллет (минимум 1,8 м в транзитных коридорах) в зависимости от зоны. В крупных фабриках-кухнях ширину транзитных технологических коридоров следует делать не менее 3 м для обеспечения нужной скорости перемещения грузов.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ лучше, если будет предусмотрен перепад высот дебаркадера приемки и отгрузки, если там будут установлены доклевеллеры – уравнивающие платформы для перегрузки прямо в кузов или из кузова грузовика с помощью вилочного погрузчика.

Наличие просторных цехов с окнами для естественного освещения – это:

• соблюдение нормативов;

• уменьшение текучки персонала;

• нормальные условия воздушной среды;

• меньше рисков появления плесени на стенах;

• экономия на системах дымоудаления и на освещении;

• лучшие условия для органолептического метода определения качества продукта при дневном свете.

Вот сколько сразу пользы и преимуществ!

В выбранном здании должна быть возможность разместить санпропускники и бытовки с отдельным входом, но в непосредственной близости от производства, чтобы обеспечить зону «чистой» санитарной одежды и обуви.

Вы должны иметь информацию по всем инженерным системам здания. В частности, рекомендуем вам:

• по электроснабжению: уточнить выделенную мощность, возможность использования резервов, доступную категорию электроснабжения, наличие резервной дизельной электростанции на случай аварии в сети, степень износа кабелей, оборудования, возможные места прокладки; выяснить местоположение трансформаторных подстанций, главного распределительного щита, далеко ли они расположены, на сколько метров понадобится тянуть силовые кабели;

• по водоснабжению и водоподготовке: проверить необходимость устройства водоподготовки (ГОСТ), запросить справку о составе и качестве воды, выяснить местоположение узла ввода, уточнить состояние водопроводной сети (степень изношенности, необходимость ремонта, рабочее состояние). Об этом уже писалось выше;

• по канализации, повторим здесь еще раз: в здании должна быть возможность устройства производственной канализации или наличие действующей. Следует сразу спрогнозировать ее уклоны, то, над какими помещениями она пройдет (она должна проходить не под потолком помещений с оборотом продуктов), уточнить состояние внутрипло-щадочной канализации (степень изношенности, рабочее состояние), решить вопрос с местом установки жироуловителей;

• по горячей воде, тепло-, газоснабжению: уточнить наличие централизованного горячего водоснабжения, а также теплоснабжения. Наличие газоснабжения, как уже отмечалось ранее, – прекрасная возможность экономии на счетах на электроэнергию;

• по поддержанию температуры: проверить наличие свободного места для монтажа воздушных завес около ворот;

• по монтажу инженерных систем: уточнить местоположение индивидуального теплового пункта, чтобы понимать, как пройдут сети отопления. Необходимо убедиться, что эти транзиты не будут пересекать зону холодильных камер;

• по климату в помещениях: проверить возможность прокладки систем вентиляции и кондиционирования. Сразу определить возможные места для чиллеров (при их наличии), наружных блоков. Необходимо задать вопрос собственнику о возможности размещения оборудования на крыше или фасадах. Многие в этом отказывают, и возникает необходимость прокладки очень длинных трасс. А это, в свою очередь, сопряжено с повышенным расходом хладагента и электроэнергии при эксплуатации. Проверить возможность установки наружных вентиляционных блоков, места прохода будущих шахт и воздуховодов, возможность установки клапанов и шахт дымоудаления через вышележащие помещения, если длина коридоров потребует устройство противодымной вентиляции. Нужно заранее зарезервировать место под венткамеры и спрогнозировать масштаб требуемой вентсистемы;

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ 

Фасады здания выходили на магистральную улицу, и собственник категорически отказался давать разрешение вешать оборудование на фасад из-за необходимости согласовывать это в Горархитектуре. Крышу он не разрешал трогать из-за риска протечек. А с другой стороны этого здания в непосредственной близости располагались окна жилых домов. Фабриканту пришлось искать другое помещение.

• по холодильному оборудованию: определить места установки наружных конденсаторных блоков, машинного отделения для холодильных агрегатов, места прокладки фреоновых трубопроводов и электрокабелей;

• по обустройству полов: очень важно иметь возможность устройства приямков под низкотемпературными камерами в существующих полах! Если такой возможности не будет, а утепление полов камер делать нужно обязательно, то перед камерами в коридоре возникнут пандусы для заезда штабелера, тележки или роклы.

Технико-инженерное задание на поиск объекта (форма для заполнения) для размещения цеха кулинарии

(Ориентировочное, подготовлено без учета конкретной ситуации для иллюстрации списка вопросов, которые должен заполнить предприниматель до того, как примет решение об аренде площадей под производство.)

Требуется найти помещения площадью ___м² под размещение производства__________(нужное написать).

Возможность избежать типичных ошибок при выборе объекта

Типичные ошибки при выборе объекта к размещению:

1. Неоптимальный подбор участка под застройку или здания под реконструкцию без учета технических и технологических особенностей. Необходим тщательный анализ рисков, вычисление и максимальное устранение точек возникновения недополученной прибыли;

2. Отсутствие технического задания на выбор объекта и на проектирование. Кулинарные производства являются интегрированной частью системы поставок компании. Мощность, расположение и функции производства необходимо определять техническим заданием в рамках общего масштаба и формулы системы поставок. Многие дорогостоящие ошибки в проектах происходят из неадекватного формулирования роли и функций, которые объект должен выполнять;

3. Настойчивое требование выбрать здание, которое было бы специально подогнано, чтобы в точности соответствовать текущим потребностям по площадям. Предпочтения покупателей, профили поставок и объемы товарных запасов постоянно меняются, и за 3-5 лет изменения могут стать существенными. Необходимо учесть эффект, который могут оказать новые технологии. Надо предусмотреть зазор для применения более новых методов, которыми невозможно воспользоваться непосредственно сейчас, но которые могут получить значительный потенциал по мере совершенствования технологии;

4. Игнорирование возможности расширения или перекомпоновки частей здания под будущее развитие пищевого производства.

5. Непривлечение профессионалов, способных просчитать риски и уберечь от такого рода ошибок, к выбору и оценке объекта.

Как ищем? секреты поиска объектов

Исходя из списка критериев по выбору объекта очевидно, что для решения ряда вопросов оценки необходимо привлекать специалистов с достаточным инженерным опытом.

СОВЕТ!

Подберите квалифицированных людей. Если позволяют средства, лучше пригласить специальную организацию для создания отчета по оценке. Если бюджет скромный, то можно обойтись своими силами и разовыми консультациями. Хороший инженер-проектировщик или строитель не помешает!

СОВЕТ!

Напишите список критериев поиска применительно к вашей ситуации и бизнесу.

СОВЕТ!

Составьте рейтинг важности критериев, поделите их на особо важные и желательные, чтобы не взять объект, который не удовлетворяет ключевым характеристикам.

Приводим пример опросного листа на поиск объекта, например, для фабрики или цеха по производству полуфабрикатов. Повторяем еще раз те же пункты, но уже в удобной форме списка.

Опросный лист к ТЗ

1. Санитарно-защитные зоны.

2. Правоустанавливающие документы на помещение и землю соответствующего вида использования для пищевых производств, для складов продуктов.

3. Удобство дорожной ситуации, отсутствие пробок.

4. Доступность адресов поставок.

5. Доступность жилых территорий для найма квалифицированного персонала.

6. Наличие достаточной площади участка, грузового двора для подъезда автомобилей. Какой уклон дорог на участке, не мешает ли он эксплуатации зимой во время гололеда?

7. Выделенная мощность электроснабжения. Какая категория надежности?

8. Мощность по воде и канализации. Степень изношенности сетей.

9. Наличие справки о качестве воды.

10. Возможность установки жироуловителей.

11. Где расположены канализационные стояки? Хватает ли расстояния по уклонам для отвода канализационных стоков? Можно ли устроить лотковые и обычные трапы в полах? Каковы диаметры существующих труб стояков канализации?

12. Наличие нормально действующей ливневой канализации на участке. Уточнить ситуацию с паводковыми водами. Не заливает ли во время дождей подвал (при его наличии)?

13. Наличие газа на участке.

14. Варианты отопления здания.

15. Состояние здания. Отсутствие протечек, плесени, сырости. Отсутствие видимых трещин и иных признаков аварийности и т.д. (Внимание! Такие обследования должен делать специалист.)

16. Проверка шага сетки колонн.

17. Измерение высоты потолков.

18. Особенности планировки и расположения конструкций, влияющие на процесс производства.

19. Возможности для занесения оборудования: ширина коридоров, лестниц, дверных проемов.

20. Допустимая полезная нагрузка на 1 м² перекрытия/плиты пола.

21. Наличие на объекте согласованного проекта, где можно посмотреть, на какую нагрузку рассчитаны перекрытия и плита пола.

22. Наличие отчета о несущей способности конструкций.

23. Возможность выполнения приямков в полах под низкотемпературные камеры.

24. Возможность установки наружных вентиляционных блоков, места прохода будущих шахт и воздуховодов, клапанов и шахт дымоудаления в вышележащих помещениях, если длина коридоров потребует устройства противодымной вентиляции.

25. Определение мест установки наружных агрегатов, машинного отделения, места прокладки фреоновых трубопроводов и электрокабелей.

26. Возможность выполнить требования пожарной безопасности. Наличие достаточного количества и ширины эвакуационных выходов, лестниц.

27. Количество разгрузочных доков. Достаточно ли их? Каковы их габариты?

28. Возможность установки пресс-компактора для отходов производства.

29. Возможность подъезда мусоровоза.

СОВЕТ!

Составьте рейтинг важности критериев, поделите их на особо важные и желательные, чтобы не взять объект, который не удовлетворяет ключевым характеристикам.

И не забудьте взять с собой на осмотр объекта подготовленный список-опросник, лазерную рулетку, фонарик и много-много оптимизма, чтобы представить, какой прекрасный цех будет на месте этих развалин.

Так может выглядеть будущее производство

Оценка инвестиций в конкретный объект

Одной из ошибок фабриканта-предпринимателя может быть некорректный расчет будущих инвестиций в строительство или реконструкцию фабрики-кухни, или отсутствие такого расчета.

Строительство пищевых производств является одним из самых дорогих в мире. Согласно аналитике из открытых источников, средняя мировая стоимость 1 м² площади объекта пищевой промышленности составляет 1385 долларов США. Это по курсу более 100 тысяч рублей.

В среднем в России 1 м² нового строительства сегодня составляет от 100 тысяч до 180 тысяч рублей за 1 м² для нового строительства фабрики-кухни и от 50 тысяч до 100 тысяч рублей за 1 м² для оснащения цеха на подготовленных арендуемых площадях.

По структуре затрат, если принять затраты на строительство за 100%:

• для нового строительства примерно 55% бюджета идет на основные строительно-монтажные работы;

• на отопление, вентиляцию, кондиционирование, водоснабжение, водоотведение и другие механические системы в среднем уходит 25% затрат на строительство;

• на электроснабжение и слаботочные сети (щитовое оборудование, кабели, крепеж, свет, системы безопасности, контроля и сетевые кабельные системы) – порядка 20%.

Стоимость технологического оборудования фабрик-кухонь оценивается отдельно и в зависимости от уровня механизации и автоматизации может составлять в среднем от 10 до 35 миллионов рублей на 1 тонну продукции в сутки.

Для небольших цехов в связи с разной долей применения ручного труда и автоматизации инвестиции в оборудования сильно различаются. Оборудование цеха площадью 500 м² может обойтись и в 600 тысяч, и в 20 миллионов рублей. Поэтому давать среднюю температуру по больнице здесь нецелесообразно.

Для лучшего понимания процесса прилагаем два усредненных примера инвестиционных затрат на разных стадиях нового строительства или реконструкции на примерах фабрики кухни (большой список) и цеха кулинарии (малый список).

Инвестиционные составляющие для нового строительства (реконструкции) фабрики-кухни (ориентировочный перечень)

Инвестиционные составляющие для оснащения кулинарного цеха (ориентировочный перечень)