Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Выбор технологического оборудования

Легко сказать, на объеме перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции надо выбрать оборудование. На самом деле этот процесс включает много подпроцессов, таит в себе как огромные возможности, так и множество подводных камней.

Руководствоваться при выборе оборудования следует все теми же правилами: о чем бы вам ни говорили, речь всегда идет о деньгах, и, о чем бы вам ни говорили, вам всегда говорят не всю правду.

Рассмотрим процесс более детально.

При выборе оборудования нужно опираться:

• на расчет цены инвестиций и операционных затрат, которые зависят от использования того или иного оборудования;

• сопряженных с ним технологических процессов;

• необходимых трудозатрат.

То есть во главе стоит технико-экономический расчет. Для его проведения должна быть создана рабочая группа, в которую входят:

• технолог;

• бренд-шеф;

• экономист;

• инженер;

• производственник.

Для достоверного расчета, который бы охватывал все аспекты эксплуатации, следует описать:

• производственный процесс использования оборудования;

• необходимые энергоресурсы и их достаточность на объекте;

• изменение коммунальных платежей при его вводе.

Надо рассчитать:

• производительность оборудования;

• возможную экономию трудовых ресурсов;

• потребность в дополнительной упаковке;

• цену эксплуатации (расходные материалы, необходимость технического обслуживания и стоимость ремонтных работ);

• все виды продукции;

• их итоговую себестоимость.

Инженерная часть занимает большое место в инвестиционных и операционных затратах, особенно когда речь идет об установке оборудования на уже действующем производстве.

А иногда она является ограничивающим фактором, который делает проект неосуществимым. Потому что зачастую элементарно не хватает ресурсов:

• подведение дополнительных мощностей электричества чаще всего либо невозможно, либо слишком дорого;

• проведение дополнительных трасс воздухообмена для вытяжки, подачи холода или необходимость прокладывать трапы также вызывает массу проблем и стоит недешево;

• для прокладки трапов может понадобиться остановка производства или его части;

• установка тяжелого оборудования может вызвать потребность в укреплении конструкций. Для этого, возможно, опять потребуется остановка производства.

Все эти варианты необходимо проработать с инженерной службой детально и включить в расчет ТЭО.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Часто для фабрик мясоедческих сетей ресторанов встает вопрос, целесообразно ли самим разделывать туши и полутуши и если да, то как оборудовать цех обвалки. Кажется очень заманчивым снизить закупочную стоимость сырья. Но при этом следует рассчитать структуру потребления всех видов получаемых полуфабрикатов и сравнить со структурой потребления сети. Может оказаться, что какие-то виды отрубов будут накапливаться и нужно будет придумывать для них канал сбыта. Другие же, наоборот, придется закупать.

Но при обычном объеме потребления можно проводить торги и тем самым добиваться оптимальной цены на рынке. А при уменьшении объема закупочная цена может снизиться. И вместо экономии получим необходимость заниматься сбытом, повышать закупочные цены на часть сырья, а это съест всю экономию.

Для четкости расчетов нужно провести эксперимент: закупить некоторое количество туш у поставщиков вашего региона, пригласить специалиста по обвалке и создать акт проработки конкретного сырья. И только после этого провести расчет.

Расчет потребности отрубов при обвалке полутуш 1

(Акт проработки)

АКТ № Утверждаю

контрольной проработки сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, определение норм отходов и потерь.

ФК №

(место проведения)

Утверждаю

Гл. технолог

ООО «Вкусная еда»

ФИО

Таблица сравнения потребности и обвалки говядины

Если даже после проведения расчета видна экономия, то принимать решение все равное еще рано. Нужно описать все расходы по процессу до конца. В том числе проработать вопрос утилизации отходов. Кости животных имеют совершенно другой класс, нежели обычные отходы пищевого производства. И они делятся на разные виды. Для костей животных надо найти организацию, которая имеет право их утилизировать. Это означает, что их следует накапливать отдельно, для чего нужна специальная морозильная камера. Все это также надо включить в расчет технико-экономического обоснования для проекта.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Выбор блинной машины тоже таит в себе много сюрпризов. Тесто для нее по рецептуре другое, нежели для блинов ручной обжарки. Если планируется выпуск блинов с начинкой, то есть потребность в односторонней обжарке. А если блинчики будут сервироваться треугольником, то нужна двусторонняя автоматизированная обжарка, а машины, способные на это, – редкость на рынке. И стоимость их иная. Также надо помнить про ломкость блинов, особенно при их неправильном охлаждении после приготовления. Такие блины можно сервировать только без острых углов, чтобы сохранить привлекательный внешний вид.

Таким образом, только на экономический расчет при выборе оборудования полагаться нельзя! Основа основ – это продукт!

При выборе технологического оборудования необходимо убедиться в том, что конкретная модель выдает требуемый продукт, который соответствует вашим задачам и ожиданиям. Иначе вы приобретете то, что не будет востребовано. Сделать это можно только одним способом: провести технологические эксперименты. Особенно это важно для сложного технологического оборудования, которое автоматизирует высокопроизводительный процесс.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Стояла задача: автоматизировать производство пирожков, печенья с начинкой, сырников и пряников для фабрики-кухни с широким ассортиментом. То есть речь не шла о специализированной линии пряников, сырников и т.д. Было необходимо оборудование, которое легко перенастраивалось с одной продукции на другую. Технологи нашли по каталогам экструзионно-формовочные машины японской фирмы Rheon. Дело происходило достаточно давно, и в России представительства этой компании еще не было. По описаниям оборудование подходило идеально, и для того, чтобы убедиться в его качестве и провести эксперименты, отправились в Дюссельдорф. В лаборатории выяснилось, что при производстве пирожков с привычными для россиян начинками (капуста, капуста с грибами) в них необходимо добавлять крахмал. Иначе машина выдавала много брака. Добавление крахмала существенно изменяло вкус. От их автоматизированного производства пришлось отказаться. И при большой производительности машины ассортимент возможных к выпуску изделий сужался от первоначально планировавшегося.

Все нюансы можно выяснить только после непосредственной работы вдумчивого технолога и производственника с продуктом на оборудовании.

Есть еще важный аспект выбора оборудования – стоимость его эксплуатации. Чтобы ее узнать, нужно попросить поставщика посетить уже действующие предприятия с аналогичным оборудованием. И при визите поговорить с инженером службы эксплуатации о периодичности сбоев в работе, о часто выходящих из строя узлах, отказоустойчивости оборудования. А еще лучше побывать в ремонтной комнате, посмотреть, какие детали ее заполняют.

СОВЕТ!

Не экономьте время на эксперименты, идите в лаборатории поставщиков оборудования, пробуйте, оценивайте продукт с разных точек зрения и только потом, пять раз посчитав, принимайте решение о приобретении.

Тип заказчика проекта и его роль в разработке технологической концепции

Эта часть – отступление от основной темы повествования. Но очень хочется поделиться многолетними наблюдениями за рынком. Потому что, как это ни парадоксально, но наиболее успешные проекты пищевого производства рождаются у заказчиков без ресторанного опыта. Почему?

Ответ таков: жизненный опыт рестораторов сложился на растущем рынке, где некоторые огрехи планирования и позиционирования прощались. Главным было выбрать успешную локацию и дать интересный продукт в соответствующем оформлении. Маржинальность рынка это позволяла.

Но времена изменились. Конкуренция усиливается, потребитель совершенствуется в своем понимании продукта, поэтому его требования к продукту и скорость изменения предпочтений возрастают, цифровизация дает возможность мобильно сравнивать предложения по цене и качеству… Все реже работает спонтанный выбор места заказа еды. Ошибки прощаются все меньше, лояльность потребителя заслужить все сложнее.

Это признаки высокоразвитого рынка, на котором выживают и развиваются только профессиональные производители.

А рестораторам свойственна такая позиция: «Что вы мне рисуете космический корабль? Мне надо здесь и сейчас, быстро и дешево». По словам Стива Джобса, «мы ищем профессионалов высокого уровня, а потом учим их, как надо работать». Таким заказчикам сложно менять сложившийся тип менеджмента. Поэтому часто рождаются проекты непродуманные. Продукция которых неконкурентна. И поэтому они часто скатываются на производство низкого качества.

Другой тип заказчика – те, которые видят рынок сбыта, понимают, что им нужно технологичное индустриальное предприятие с высокопрофессиональным менеджментом. И подходят к проекту иначе. Нанимают профессионалов в команду уже на этапе предпроекта, ищут лучших на рынке. Это касается как команды будущего управления производством и его сбытовым подразделением, так и исполнителей на всех этапах создания фабрики. Такие предприниматели без ресторанного опыта заказывают не только проектирование, но и разработку концепции управления, системы контроля качества. Сами вникают во все нюансы бизнес-плана и факторов, влияющих на каждую статью расходов. Готовы проходить долгий и нудный путь создания технологической концепции.

Проекты, выстроенные на таких основаниях, даже в условиях карантина смогли мобильнее перестроиться и развиваются теперь в новых условиях. Хотя и у них есть проблема найти персонал, который возможно обучить высоким технологиям, причем набрать его столько, чтобы заполнить все штатное расписание и суметь повысить производительность для удовлетворения растущего спроса.

Задумываясь о создании пищевого производства, учтите, что это сложный путь. Он состоит из большого количества деталей инженерного и технологического свойства, постоянных расчетов. Для рестораторов именно эти расчеты становятся точкой роста!

Итак, первый этап пройден. Концепция сложилась. Теперь пойдем дальше – в процессы выбора объекта, привязки концепции к реалиям выбранного здания или участка.

Глава 3
Где открываем?

Предположим, вы уже ответили себе на такие важные вопросы, как:

• для кого;

• по какой технологии;

• какой продукт будете выпускать.

Отвлечемся теперь немного от экономики и креатива и обратимся к материальным вопросам и физическим объектам. Здесь тоже есть над чем поразмыслить!

Строим новое здание или идем на реконструкцию?

Если в планах у вас стоит оборудование цеха, то, скорее всего, вам понадобятся арендные площади с перепланировкой или реконструкция собственных площадей.

Если нужно построить фабрику-кухню, то вариантов больше: к двум первым добавляется еще новое строительство на выбранном участке.

Степень реконструкции бывает разная. Если удается найти подходящие площади с заранее заложенными канализационными стоками, подводами воды и электроэнергии (например, ранее существовавший пищевой цех), то задача сводится только к их переоснащению и небольшой перепланировке.

Если здание ранее не было предназначено под пищевое производство, то его реконструкция по вложениям денег и времени может быть сопоставима с новым строительством. Поскольку вам предстоят:

• полноценное проектирование с прохождением экспертизы;

• серьезные строительные работы по укреплению, например, оснований полов, или по изменению несущих конструкций. Ведь, как правило, старые здания имеют узкие коридоры, недостаточную высоту потолков и пр.

Поэтому для большеформатной фабрики-кухни идеальным вариантом является новое строительство или тщательно подобранное по параметрам существующее здание.

Для снятия значительных рисков при выборе объекта имеется инструмент Due diligence — аудит выбранного участка под строительство или здания под реконструкцию с учетом ряда критериев, которые влияют на выбор.

Экспресс-опросник для выбора объекта под фабрику-кухню

Выбираем участок. Локация – наше все!

Повторим мудрую мысль: три фактора успеха – это локация, локация и еще раз локация!

Для размещения фабрики-кухни или цеха стоит задать к рассматриваемой локации множество вопросов.

1. Градостроительное регулирование и санитарно-защитные зоны

(СЗЗ). Сегодня этот вопрос как никогда актуален. В нашей практике был случай, когда нарушение норм этажности участка и плотности застройки привело к полному сносу верхних этажей уже готового здания для фабрики-кухни.

Санитарно-защитные зоны до ближайшего здания с постоянным проживанием людей должны быть не менее 50 м. При этом необходимо убедиться, что рядом нет вредных предприятий: птицефабрик, скотомогильников, емкостей с дизельным топливом, ГСМ, бетонных производств и т.д. В каждом конкретном случае СЗЗ регламентирована от 50 до 1000 м. А если простыми словами, то либо вы своим шумом кому-то помешаете, либо вам чей-то запах покажется несвежим. В любом случае подумайте об этом. Еда – продукт капризный и легко впитывает запахи и пыль.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ 

Объект, выбранный под строительство фабрики-кухни, располагался на территории шерстобитного завода. На него когда-то привезли сырье от животных, которые были заражены ящуром. В результате эта территория попала в черную зону СЗЗ навсегда!

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Объект пищевого производства, исторически давно существовавший, не оформил свою СЗЗ. Позже рядом с ним за забором построили мусоропереработку с оформлением ее санитарно-защитной зоны. И, так как не было оформленной СЗЗ на пищевое производство, легализовать его не удалось.

Если точно нужна сертификация производства, надо будет собирать бумаги и составлять экологический паспорт объекта. Главное – заранее обо всем этом узнать, еще до приобретения участка.

При первичной оценке просто посмотрите, поищите. Окиньте взором соседние участки в интернет-картах. Вдруг попадется зона с очистными сооружениями или топливный хаб? Их сверху хорошо видно по крупным кругам канализационных отстойников или цистерн.

Но лучше всего проверять информацию по существующим санитарно-защитным зонам из проекта планировки и застройки данного района. Обычно она размещена на официальных городских сайтах.

А самое надежное в этой ситуации – еще до начала инвестирования провести профессиональный Due diligence и собрать всю достоверную информацию.

2. Логистика. Оцените выгодные транспортный потоки, проверьте, как обстоят дела с автомобильными пробками в районе: они могут убить графики поставок.

3. Форм-фактор. Проанализируйте размеры участка, удобство подъездов и стоянок. Следует оценить, достаточны ли площади для стоянок всех типов используемых автомобилей, в том числе для рефрижераторных секций: в периоды пиковых нагрузок бывает необходимость часть охлаждаемых запасов хранить в этих передвижных кладовых на колесах. Иногда приходится экстренно заполнять их при поломках камер или отказов по электроснабжению.

4. Клиентская база. Проверьте близость целевых точек доставки заказов. Для учета этого параметра нужно изначально четко понимать целевую аудиторию, чтобы снижать накладные расходы на топливо и операционку.

5. Персонал. Посмотрите, насколько близко расположены жилые районы. Этот параметр важен для найма персонала. Фабрика в чистом поле и необходимость собирать людей по поселковым населенным пунктам собственными рейсами не лучший вариант: квалифицированные повара вряд ли встретятся вдали от города, ремонтную бригаду нужно будет ждать часами, да и прочие проблемы не исключены.

Инженерная тема при выборе участка

Уверены в одном: нельзя проводить выбор объекта только по одному параметру – стоимость аренды. Есть множество факторов, которые приводят либо к удорожанию инвестиций, либо к повышению операционных затрат. Выбор должен проходить на основании технико-инженерного заключения, в котором учтены следующие параметры.

1. Проверяем наличие водных источников с соответствующей характеристикой качества воды по ГОСТу. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству воды питьевого водоснабжения. Кроме соблюдения этих норм, в кулинарном производстве очень важна химическая стабильность и сохранение вкусовых показателей используемой воды.

Не на всех предлагаемых арендодателями площадях и не на всех участках есть вода питьевого качества. Кроме того, для многих кулинарных производств требуется дополнительная водоподготовка (умягчение, обезжелезивание, деминерализация, УФ-стерилизация воды). Если анализ воды показывает значительные примеси, то водоподготовка может оказаться очень накладной за счет частой смены фильтров. Если на выбранном участке вода поступает не из городской водопроводной сети, то до принятия решения о приобретении участка надо запросить справку о качестве воды для оценки объема инвестиций и операционных расходов по этой статье.

Помещение водоподготовки

2. Изучаем возможные решения по канализации. На участке должны быть ливнесток и хозяйственная канализация. В хозяйственно-фекальные стоки необходимо будет принять загрязненные производственные сливы через жироуловитель (их может быть несколько). Позаботьтесь о том, чтобы было место под их размещение.

Задайте арендодателю вопросы: «В каком состоянии находятся очистные сооружения, сама сточная система? На какие объемы стоков она рассчитана?»

Работа технологического оборудования связана с частыми залповыми сбросами большого объема воды, и задать такие вопросы будет не лишним.

Выясните, не будет ли с этой стороны каких-то сюрпризов, потому что иначе вместо работы вы будете ждать илососную машину и каждую неделю оплачивать ее приезд.

Некоторые арендодатели не разрешают устанавливать жироуловители вне здания, настаивают на размещении их под мойками. Но тогда у вас в цеху всегда будет источник заражения продукции, так как обслуживание данных устройств сопряжено с их регулярной прочисткой.

До недавнего времени существовала практика обходиться вообще без жироуловителей. Но требования все больше ужесточаются, и контролеры Водоканала сейчас часто проверяют предельно допустимые количества сбрасываемых в канализацию веществ. Собственники перекладывают ответственность за установку на арендаторов, и в случае их отсутствия сумма штрафов за нарушения существенно отягощает бюджет. Дешевле установить жироуловители.

3. Убеждаемся в наличии источника электроснабжения не ниже II категории надежности, которое осуществляется от двух независимых источников питания. Если нарушается энергоснабжение от одного источника питания, то допустимо временное отсутствие энергоснабжения, пока оперативный персонал потребителя выполняет переключение на резервный источник. Для фабрики-кухни отсутствие электроэнергии в результате аварии может обернуться большими потерями: отеплится продукт в камерах или произойдет вынужденная утилизация продукта из-за остановки оборудования, не говоря уже о срыве поставок.

Энергооснащенность – одна из самых проблемных точек при поиске объекта. Производительность многих цехов невозможно нарастить именно из-за отсутствия дополнительных мощностей на объекте. Чтобы решить эту проблему, приходится идти на совсем не запланированные инвестиции, например, зарывать газгольдеры и работать на привозимом газе. Это, в свою очередь, влечет дополнительные операционные затраты: необходимо иметь в штате сертифицированного специалиста, чтобы обслуживать эти установки, решать вопросы с Ростехнадзором.

4. Планируем будущие источники тепла. Это могут быть городские сети или собственные мощности, например котельная на газе. Хотя хорошую экономию может принести не только котельная на газе, но и использование газового технологического оборудования. В зависимости от количества такого оборудования можно уменьшить расходы за электроэнергию на 10-40%.

Сравнение стоимости коммунальных услуг объекта, оснащенного промышленным газом, и этого же производства, работающего только на электричестве

Если вы не хотите напрасных расходов, все варианты необходимо рассчитывать заранее, чтобы убедиться, целесообразно или нет в вашем случае принятое решение.