Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Глава 6
Компоновка и зонирование

Инженерные системы

Вентиляция

Технологические процессы в кухонных цехах сопровождаются значительным выделением тепла и других вредных производственных выбросов, например водяного пара, паров жира, продуктов сгорания, мелких взвешенных частиц продуктов. Над источниками тепла и влаги всегда размещаются местные отсосы вытяжных систем. Их площадь должна перекрывать площадь находящегося под ними оборудования. И для их размещения необходимо иметь достаточную высоту помещения. Именно эту ошибку часто совершают фабриканты, когда берут помещения высотой ниже 4 м. Надо обращать внимание не только на общую высоту перекрытия, но и на отметку низа несущих сплошных железобетонных конструкций, так как воздуховоды невозможно смонтировать выше этой отметки.

Если конструкции здания позволяют или если здание новое и проектируется сразу под крупную фабрику-кухню, рекомендуется применять вентилируемые потолки. Такие поверхности легче мыть и обслуживать, так как они представляют собой более индустриальную гладкую форму, чем лес вентотсосов и заросли из воздуховодов. К тому же установка общеобменной вытяжной системы не требуется, если горячий цех оборудован вентилируемыми потолками. И это еще один способ сэкономить.

СОВЕТ!

Задайтесь вопросом выбора типа вентиляции уже на стадии написания задания на проектирование вашим проектировщикам.

Холодоснабжение

Холодильные камеры и в целом холодильная система иногда, если нет соответствующего опыта, воспринимаются как технологическое оборудование. Но все гораздо сложнее. Это оборудование глубоко интегрируется в инженерные системы здания и требует к себе внимательного отношения на самом раннем этапе проектирования. А знание, где подстелить соломку, сэкономит массу времени и средств.

В кулинарных производствах используются холодильные, низкотемпературные камеры для хранения, камеры для охлаждения или замораживания продуктов и камеры шоковой заморозки.

Фабриканту необходимо составить список всех потребителей холода на производстве и определиться, какую систему холодоснабжения он выберет:

• локальную (моноблоки, сплит-системы);

• центральную.

Необходимо оценить риски, возникающие при авариях, понять, насколько важно получить бесперебойную работу оборудования и какой ущерб может нанести его выход из строя.

Здесь оцениваются три фактора:

• стоимость испорченного утилизируемого продукта;

• затраты на ликвидацию последствий;

• недополученная прибыль в результате простоя.

В небольших цехах обычно используют сборные камеры с моноблоками. Нежелание арендодателей подвергать существенной реконструкции сдаваемые помещения зачастую становится причиной того, что тепло от конденсаторов выделяется прямо в помещение, в котором находится камера. Это создает необходимость дополнительно устраивать кондиционирование этих помещений.

Следующим шагом в оснащении являются сплит-системы, компрессорно-конденсаторный блок которых устанавливается снаружи здания на стене или на кровле. Такие холодильные камеры могут работать только на ограниченный объем помещений, как правило, он составляет не более 300 м3.

Если же необходимо оснастить крупное производственное предприятие, то речь может идти только о центральных системах холодоснабжения. Возможно, такие системы будут располагаться зонально и их будет несколько, чтобы снизить риски. Камеры при этом выполняются стационарными.

Какие основные проблемы возникают при размещении холодильного оборудования?

Прежде всего напоминаем о своевременном получении заданий от поставщиков холодильного оборудования на проект и строительную подготовку здания.

Проект фундаментов, плиты пола и конструктивные расчеты выполняются в первую очередь, чтобы начать строительство нулевого цикла сразу после получения разрешения на строительство. По этой причине, когда поступают задания от поставщиков холодильного оборудования, иногда бывает уже поздно: плита залита без приямков, а конструкции рассчитаны без учета нагрузок.

Также такая ситуация бывает, когда здание проектируется под неизвестных будущих арендаторов, планировка у него свободная и плита пола уже отлита, а приямки и трапы не предусмотрены. Поэтому, когда оператор приходит со своими решениями по холоду, бывает уже сложно что-то предпринимать.

Типичная центральная холодильная система состоит из машинного отделения, потребителей (воздухоохладители в камерах и в технологическом оборудовании), перегородок и дверей самих камер, выносных конденсаторных блоков, блоков управления, автоматики и системы трубопроводов и кабелей.

Итак: предусматриваем помещение для машинного отделения. Место его расположения может быть различным. На практике встречались как отдельно стоящие в контейнере, пристроенном к зданию или рядом с ним, так и располагаемые в помещениях на кровле, на различных этажах, в том числе и в подвальном.

Каждое расположение имеет свои особенности, но всегда нужно выделить достаточно пространства для оптимального размещения агрегатов.

Обычно к этому помещению предъявляются требования по:

• температурному режиму;

• воздухообмену;

• наличию отводов в канализацию.

Кроме того, вокруг агрегатов проектировщик назначает ширину проходов для технологического доступа, поэтому необходимо зарезервировать место под это помещение заранее.

Самый важный, на наш взгляд, вопрос – вес оборудования. Конструктор должен учесть при расчетах следующие виды нагрузки:

• нагрузки на кровлю от рамы для установки конденсаторных блоков. Следует предусмотреть выпуски металлических конструкций для крепления рамы и канальное отверстие для прохода трасс до выполнения финишного покрытия самой кровли, чтобы избежать протечек;

• нагрузки на полы в машинном отделении от агрегатов и обвязки;

• нагрузки от потолков камер, трасс трубопроводов с хладагентом и от кабелей, которые подвешены, например, к нижнему поясу ферм юти бюток;

• нагрузки от холодильного или технологического оборудования на полы, например от ванны с охлаждающей жидкостью.

Системы водоотведения и воздухообмена. Размещаем потребителей холода (камеры и технологическое оборудование) и определяем места слива талой воды. Для отвода этой воды от воздухоохладителей необходимо предусмотреть трапы в полу с гидрозатвором. В нескольких камерах: овощей и фруктов и в камере отходов, например, требуется, кроме того, обеспечить вентиляцию.

По электрическим подключениям следует знать, что холодильная система подключается только от отдельного щита, иногда – от нескольких в зависимости от нагрузки. Это необходимо предусмотреть заранее при проектировании однолинейной схемы.

Под низкотемпературными камерами требуется устройство приямков для монтажа пола с подогревом. Пирог «теплого» пола предотвращает появление мостиков холода и вспучивание конструкций.

Устройство полов термоса низкотемпературной камеры с обогревом пола

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Верхушки металлических болтов крепления колонн были расположены на уровне чистого пола и не позволяли выполнить заглубление для размещения пирога пола камер вплотную к колонне. Чтобы преодолеть такой казус, пришлось отодвигать сэндвичи от колонн, что привело к потере площади камеры. В такой ситуации осталось только поднимать пол низкотемпературной камеры и устраивать пандусы для въезда в нее. Коридор вдоль входов в камеры с пандусами, которые перегораживают пути движения, – зрелище не для слабонервных. Коридоры приходится делать шире, закатываемые шпильки могут опрокинуться, продукция повреждается или выплескивается.

Пандус – вынужденная мера

Отдельный вопрос – утепление колонн внутри камер. В низкотемпературных камерах утепление колонн лучше выводить несколько выше уровня потолка камеры, чтобы предотвратить образование намерзания льда и вывести точку образования росы за пределы стен камеры. Так можно предотвратить разгерметизацию самой камеры.

Встречается еще такая ошибка: перегородка камеры одновременно является перегородкой цеха, где на стенах потом будут размещены шкафы и другое навесное оборудование. На сэндвич-панель камер нельзя ничего вешать, чтобы не нарушить ее герметичность. Вдоль таких стенок камер рекомендуется сразу предусматривать перегородку в полкирпича с армированием, если планируется навешивать тяжелое оборудование.

СОВЕТ!

Рекомендуем проектировщикам заранее уточнить, нужно ли предусматривать штробу в полу под монтаж откатных дверей в холодильных и морозильных камерах. Некоторые типы дверей без такой штробы смонтировать невозможно.

При монтаже панелей камер нужно использовать специальные термовтулки, которые ослабляют мостики холода и конденсацию в холодильных камерах. Размеры термовтулок для сэндвич-панелей позволяют применять стандартные саморезы БЕЗ шайбы и коронку по металлу 25 мм, что дает экономию при монтаже.

Итак, при проектировании следует своевременно проверить, все ли описанные в статье технические требования к размещению холодильной системы на объекте учтены. Это не полный список, для примера взяты наиболее часто встречающиеся вопросы, поэтому рекомендуем вовремя привлекать проектировщиков и поставщиков оборудования и координировать с ними решения в проекте.

Освещение цехов

Так как попадание прямых солнечных лучей на продукты и перегрев производственных помещений вследствие их инсоляции нежелательны, окна, выходящие на юг, юго-восток и юго-запад, а в местах южнее 50° северной широты также на восток и запад, должны иметь солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки). Оконные переплеты также можно заполнять армированным светорассеивающим стеклом.

Потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона, что также обеспечит экономию средств за счет дополнительного отражения света.

Что нам говорят нормы? Рабочие места предприятий общественного питания по зрительной характеристике относят к третьему и четвертому разрядам работ, и при выборе световых приборов необходимо этим руководствоваться.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Поэтому светильники:

• общего освещения размещаются равномерно по помещению;

• не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Немного расскажем о подборе светильников, так как при их относительно высокой стоимости можно найти способы оптимизации и для этого оборудования.

Подсчет нормируемой освещенности проведут проектировщики, но есть ряд вопросов, на которые вы можете обратить их внимание:

1. Для освещения рабочих мест, где выполняются особенно важные этапы работ и где требуется органолептическая оценка, например, степени прожарки или готовности, к общему необходимо применять дополнительное местное освещение. Кроме того, так мы обеспечиваем нормируемый уровень освещенности рабочих зон меньшим количеством светильников;

2. Помимо выполнения норм освещенности на рабочих местах важно уделить внимание выбору правильной цветовой температуры и индекса цветопередачи для различных продуктов. Спектр и цветовая температура ламп при этом не должны искажать цвет продукта и вводить в заблуждение, он должен быть близок к естественному;

3. Для горячих цехов и других помещений с повышенными температурой и влажностью используются обычно промышленные светодиодные светильники с высокой степенью защиты от внешних воздействий, например IP54 или IP65. Многие помещения, в частности в пекарнях, имеют повышенное содержание в воздухе пыли (помещения для хранения муки, сахара, помещения для их просеивания). Это требует применения светильников с повышенной защитой от проникновения пыли и особенно влаги;

4. Сегодня экономичные светодиоды используются повсеместно. Светодиодные светильники не имеют мерцающего эффекта. При правильной установке они не дают фантомных теней, могут работать на сверхнизких напряжениях как постоянного, так и переменного тока, если требуется. Светодиоды не содержат опасных веществ, что упрощает их утилизацию. Не требуется помещения для люминесцентных ртутьсодержащих ламп, которые раньше были на всех предприятиях;

5. При высоких потолках целесообразно подвешивать светильники не к потолку, а по прогонам на оптимальной высоте, чтобы уменьшить потребляемую мощность за счет освещенности, которая обратно пропорциональна квадрату расстояния от источника света до рабочей поверхности.

Пожарная безопасность

В рамках этой книги сложно осветить все вопросы пожарной безопасности. Если проект проходил экспертизу, то они обычно уже решены к моменту запуска. Но часто при оснащении небольших цехов в арендных помещениях вообще никакую экспертизу проектные материалы не проходят.

Основная ошибка в этом вопросе – игнорирование требований по эвакуации. Проблема – многозальная анфиладная планировка, при которой эвакуация происходит через ряд помещений. Такие планировки часто встречаются, если за основу берут западные аналоги проектов. Коридоров там практически нет, и, если в проходном помещении начинается пожар, эвакуироваться некуда.

Пишем это потому, что почему-то данные вопросы вообще не принимаются во внимание, про них не вспоминают, пока на объект не приходят пожарные инспекторы. И тогда приходится делать перепланировки, объединять несколько помещений в одно, для этого вместо дверей вешать пластиковые завесы, делать расчет пожарных рисков. Но это не всегда помогает и не всегда возможно из-за различных температурных режимов помещений. В камерах и на складах часто забывают в секционных воротах, управляемых приводом, или рядом с ними сделать калитку для эвакуации. А пожарные инспекторы такие ошибки не пропускают.

Поэтому будьте внимательны к этим вопросам. Идите к специалистам, которые сделают оптимальный проект.

Есть еще один вопрос, которому хочется уделить внимание, – это установка пожарных извещателей в горячем цеху.

Дымовые пожарные извещатели в помещениях горячих цехов не устанавливают из-за их ложного срабатывания. И обычные тепловые оповещатели также выдают ложные срабатывания, например, при открытии духовок масса горячего воздуха поднимается к потолку и таким же образом приводит к срабатыванию АУПС.

В таких случаях необходимо применять максимально-инерционные извещатели, которые решают проблему внезапных выбросов тепла.

Еще из характерных пожарных тем, которые должны быть проработаны в проектах фабрик-кухонь, можно отметить размещение помещения для просеивания муки.

Проектировщик должен рассчитать давление взрыва, назначить категорию пожарной опасности и предложить необходимые защитные мероприятия. Обычно при взрывоопасной категории требуется:

• наличие легкосбрасываемых конструкций;

• тамбур перед помещением для просеивания муки.

Чтобы устроить легкосбрасываемые конструкции, необходимо разместить эти помещения вблизи наружной стены или непосредственно под кровлей.

Но от взрывоопасной категории можно уйти комплексно:

• просеивать в герметичном оборудовании малого объема, которое выдержит давление взрыва;

• устроить местный отсос с фильтром или циклоном;

• увеличить свободный объем помещения;

• уменьшить производительность мукопросеивателя.

Устройство зарядной для штабелеров также входит в ряд вопросов по пожарной безопасности. Если мы применяем обслуживаемые аккумуляторные батареи, то устройство зарядной представляет собой несколько помещений:

• сама зарядная;

• тамбур с подпором воздуха перед ней;

• комнаты для обслуживания самих аккумуляторов.

При зарядке выделяется взрывоопасная смесь с водородом. Все это требует специального оснащения и сложного инженерного оборудования.

Для снижения категории с взрывоопасной на В2 или В3 можно выполнить расчет снижения концентрации водорода и запроектировать мощную вентсистему, которая работает на автоматике.

Чтобы все это не громоздить, рекомендуем:

• применять необслуживаемые типы аккумуляторных батарей для экономии на данной группе помещений. Они несколько дороже обслуживаемых, зато можно получить экономию на зарплате аккумуляторщиков, на инженерном оборудовании и площади помещений;

• использовать гелевые аккумуляторы, и тогда просто нужно будет выделить место для установки зарядных устройств в помещении зарядной.

Глава 7
Поиск подрядчиков и контроль строительства (реконструкции)

Без чего невозможен контроль за строительными работами?

Важными реперными точками любого бизнеса являются три составляющие:

• планирование;

• организация;

• контроль.

Планирование – это, как мы уже с вами определились, ТЭО и проект.

Организация – путь, который вы пройдете в процессе поиска правильных людей в команду и принятия необходимых решений.

И, наконец, контроль – это то, что позволит вам гарантированно получить запланированный результат.

Что сегодня предлагается на рынке технологичных интернет-решений для осуществления контроля?

• Различные программные продукты от Trello или Bitrix24 до Oracle Primavera. От бесплатных до многофункциональных. Все зависит от масштаба проекта и поставленных задач.

• Онлайн-камеры 24/7, которые транслируют все, что происходит на стройплощадке.

• Облачные сервисы по доступу к проектным материалам, графикам и таблицам из любого устройства.

Кроме облачных технологий, по опыту можем сказать, что лучшим решением будет найти доверенного человека, так называемого «пилота» проекта (термин заимствован из технологий запуска, применяемых западными компаниями). Помимо тех, кто осуществляет авторский или технический надзор, на стройке необходим и такой специалист от лица заказчика.

Этот человек должен вникнуть в будущую технологию, изучить весь проект и постоянно присутствовать на объекте на всем протяжении стройки. Его личная заинтересованность в результате будет отличной гарантией качества работ. Когда на стройке такого человека нет и все работы отданы на откуп подрядчикам, а вы приезжаете эпизодически, то, к сожалению, случается очень много ошибок. Пищевые фабрики, наряду с фармацевтическими, считаются самыми сложными производственными объектами, и их оснащение требует повышенного внимания.

Как искать подрядчиков?

На всем многотрудном пути строительства фабрики или цеха вам придется сталкиваться с выбором проектировщиков и строителей. Как их выбрать, чтобы получить искомый результат?

Проектировщики, безусловно, должны знать, как устроен бизнес пищевого производства и кухонь, иметь опыт проектирования холодильных камер. Особый вопрос – мостики холода. Инженеры должны хорошо разбираться в теплофизике конструкций и не допустить морозного пучения. Вот что бывает, когда нарушается теплоизоляционный контур в низкотемпературной камере.

Нарушение теплоизоляционного контура

А что же строители? Как выбрать их? Сколько раз мы в своей работе сталкивались с ситуацией, когда подрядная строительная организация, не имея опыта в строительстве пищевых объектов, подходила к делу без должного понимания.

Даже если в вашем регионе сложно найти строителей, имеющих опыт работы именно с данного вида объектами, вы обязаны вручить своим строителям настолько проработанный рабочий проект, чтобы они не могли, руководствуясь своей фантазией, построить вам нечто непригодное для эксплуатации.

СОВЕТ!

Настоятельно рекомендуем подготавливать тендерные проекты и проводить сравнение коммерческих предложений только на единообразной основе (многие подрядчики в смету не включают расходные материалы, выбирают материалы низкого качества). Запрашивайте портфолио выполненных проектов, собирайте рекомендации, подключайте службу безопасности для проведения переквалификации участников тендера!

Ошибки в сфере контроля за строительными работами

Если ваше строительство или реконструкция ведутся на основании разрешения на строительство и на основании проекта, который прошел экспертизу, то у вас обязательно будет строительный контроль с членством в СРО, авторский надзор и т.д. Но здесь мы не будем освещать этот вопрос, о нем написано в Градостроительном кодексе.

Какие ошибки часто совершают начинающие предприниматели, не обладающие специальными знаниями в области строительства и оснащения?

Вот некоторые из них:

• выход на инвестирование без четкого бюджета строительства. Это самая неприятная вещь, результатом которой станет то, что во время реализации проекта счета от подрядных организаций или от поставщиков очень удивят вас своими цифрами;

• отсутствие тендерных регламентов в компании. Поставщики или подрядчики готовят свои сметы по разным спецификациям, не имея от вас четкой тендерной документации. Адекватно сравнивать такие коммерческие предложения невозможно;

• отсутствие необходимых разрешительных документов для строительства или реконструкции. Одна полностью готовая фабрика простояла целых полтора года без ввода в эксплуатацию, так как у нее не были оформлены разрешения на подключение электроэнергии. Другой случай: пришлось ломать два верхних этажа здания, построенного под цеха, так как на них не было согласованного городскими инстанциями проекта;

• запаздывание исполнения наружных сетей и инженерной подготовки. Это классика! Внутри уже подходят к концу отделочные работы, а хозяйственно-фекальная канализация еще не подведена и ТУ не исполнены;

• бетонные работы по плите основания выполнены до прокладки необходимых сетей и приямков для врезки вводов в здание, не выполнены приямки под полами низкотемпературных камер, не выполнена разуклонка к трапам. Такое чаще всего случается, когда проект запаздывает, а строители торопятся закрыть сметы и получить деньги. В результате в плиту не заложены приямки для вводов электроснабжения и сетей связи, в плите не проложены канализационные трубы или приямки и приходится оплачивать дополнительные работы по штроблению или демонтажу. Это, в свою очередь, может ослабить арматуру плиты основания, и она может частично потерять свою несущую способность;

• неправильная последовательность проведения работ. Особенно часто это случается, когда на стройке работают несколько подрядчиков и они ведут работы раскоординированно. Одна инженерная сеть не должна перекрывать доступ к другой. Необходимо выполнять сводный план инженерных сетей и разруливать подрядчиков, выделяя им конкретные коридоры.

Самые сложные сети – противопожарные. Так как их прокладка подчиняется строгим регламентам и их нельзя просто так переместить, то прежде всего необходимо увязать между собой всю геометрию и только потом запускать монтажников на площадку. Современные программы BIM-моделирования дают возможность избежать любых коллизий, то есть наложений друг на друга различных элементов систем и конструкций. Трехмерные чертежи автоматически показывают места пересечений балок, труб или кабелей, что позволяет вовремя устранить проблему еще в проекте.

Реперные точки контроля стройки:

• проверка проектной и рабочей документации на предмет наличия всех требуемых документов и их соответствия нормативам;

• приемка ответственных конструкций или результатов работ, скрываемых последующими работами. Тут пояснять, думаем, не нужно;

• проверка правильности составления смет и применения расценок подрядчиком;

• контроль графика строительных работ;

• контроль качества применяемых материалов и того, насколько они соответствуют проекту. Контроль пожарных и гигиенических сертификатов, что особенно важно для материалов, которые используются в кулинарном цеху;

• контроль соответствия проектным решениям, объемов работ и материалов;

• контроль правильности выполнения технологического задания по подключению технологического оборудования;

• приемка работ и согласование необходимых актов;

• контроль выдачи исполнительной документации и т.д.