Текст книги "Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление"

Бытовые и административные помещения для персонала

Про эти помещения ничего нового не скажешь. Работники должны пройти через служебный вход, войти в зону бытовых помещений, снять верхнюю одежду, принять душ, надеть чистую санитарную одежду и проследовать в цеха – все, как в обычном санпропускнике.

Необходимо выделить место под комнату приема пищи и помещение для просушивания одежды, если персонал работает в холодильных камерах.

На путях движения работников устанавливаются станции гигиены рук и дезинфекции обуви, что значительно снижает риск распространения бактериальных загрязнений.

СОВЕТ!

Верхнюю часть ящиков для личной одежды лучше делать с уклоном в сторону дверцы шкафа. Так исключается возможность прятать на шкафах продукты, выносимые сотрудниками с производства.

Шкаф для одежды

Станция гигиены рук и дезинфекции обуви (Cleanstation)

Особая тема – размещение санузлов. Мы на практике видели множество примеров, когда туалеты располагались в непосредственной близости к цехам или, что еще страшнее, прямо в них. Обслуживание санузлов предусматривает их прочистку, и не укладывается в голове, как обеспечить при такой планировке безопасный санитарный режим!

Правильный вариант предполагает, что сотрудник идет в отдельную зону, где перед туалетом в специальном тамбуре снимает санитарную одежду, вешает ее на крючок, а после моет руки, надевает санитарную одежду и возвращается на производство.

В цехах должен быть реализован регламент по санитарной одежде и обуви, а на фабрике обеспечены условия для стирки многоразовой одежды (прачечная и бельевые чистого и грязного белья). Если это невозможно, следует использовать одноразовую одежду.

Иногда целесообразно сдавать санитарную одежду на аутсорсинговую стирку, так как размещение и обслуживание собственной прачечной невыгодно, поскольку требования к таким помещениям очень строгие:

• отдельный вход;

• помещение для сортировки грязного белья;

• постирочная;

• гладильная;

• кладовая чистого белья;

• отдельные бытовки для работников прачечной.

Все это занимает много места, так как необходимо обеспечить поточность: вход грязного белья и выход чистого должны быть раздельными.

Строительное задание

Особое внимание следует уделить отделке помещений фабрик-кухонь и цехов. Если вы оснащаете собственное производство и делаете это не на один-два года, то эта глава для вас. Деталей здесь очень много, и важно ничего не упустить.

Перегородки между помещениями

Перегородки должны быть:

• прочными, чтобы выдержать навесное оборудование, установку ворот и маятниковых производственных дверей;

• неприступными для грызунов, которые в сэндвич-панелях прогрызают себе ходы по всей фабрике;

• стойкими к вибрации от оборудования;

• влагостойкими, так как практически через любую отделку рано или поздно вода проникнет вглубь и вызовет коррозию и плесень.

Идеальным материалом стен и перегородок является кирпич. Если это не первый этаж (вспомните, что мы говорили про первый этаж), то перекрытия не всегда могут выдержать такие нагрузки от кирпичных перегородок. Тогда нужно применять влагостойкие пенобетонные панели или пеноблоки. Но в любом случае материал должен выдерживать все нагрузки и быть конструкционным, то есть самонесущим для существующей высоты помещений. Иногда при устройстве перегородок из блоков приходится применять дополнительные усиления перегородок при большой высоте помещений.

Применение сэндвич-панелей требует дополнительных усилений из металла в зоне проемов и навесного оборудования и обязательного применения дератизационной системы.

Полы

Для полов, согласно строительным нормам, только определенные сорта керамогранита толщиной 12 мм или плитки толщиной 20 мм соответствуют необходимым требованиям (см. таблицу В.1 «Выбор типа покрытия пола производственных помещений по интенсивности механических воздействий» в СП 29.13330.2011 «Полы»). Другие, более тонкие виды плитки, очень скоро лопаются и приходят в негодность. Это самая часто встречающаяся проблема даже в новых и только что отремонтированных цехах.

На фабриках-кухнях и в цехах можно:

• делать наливные полы;

• применять полиуретан-цементные либо толстые керамические плиты. Стойкость к воздействию химикатов PH у них должна быть не ниже 13-15, истираемость – не более 0,2 г/см².

В горячем цеху можно, например, использовать керамические кислотоупорные плитки толщиной 20-30 мм с коэффициентом трения не менее 0,5 по раствору на жидком стекле или на синтетических смолах.

Полиуретан-цементные напольные покрытия, которые обладают всеми необходимыми качествами, обеспечивают герметичность мест соединения с трапами, со стенами и обладают стойкостью к ударам, истиранию, к агрессивным средам и достаточной шероховатостью, тоже вполне могут применяться в цехах.

Основания полов в помещениях, в которых возможно движение напольного транспорта, в холодильных камерах, коридорах, вестибюлях и на грузовых платформах, должны предусматриваться из тяжелого бетона толщиной не менее 40 мм или из железобетонных плит марки по морозостойкости не менее F150. Класс бетона по прочности следует принимать не менее В30. Толщину покрытия и необходимость армирования определяют расчетом. Нормативные нагрузки на полы платформ, транспортных коридоров и вестибюлей составляют 2000 кгс/м.

Под теплоизоляцией пола камер должна быть предусмотрена железобетонная плита, которая может быть плитой перекрытия, или бетонная стяжка (подготовка) толщиной не менее 80 мм с классом прочности бетона не менее В15, армированная стальной сеткой (см. также ниже описание полов холодильных камер).

Покрытия полов во взрывоопасных помещениях (например, в муко-просеивательных) должны быть безыскровыми.

В других помещениях, где интенсивность воздействия на пол будет умеренная, можно применить керамическую плитку толщиной 13-20 мм, 600x600 мм либо керамогранит толщиной не менее 12 мм.

Поверхность покрытий полов не должна быть скользкой. Допускаемый коэффициент трения im (статический и динамический):

• по сухим покрытиям полов – не менее 0,35;

• по влажным – не менее 0,4;

• по замасленным – не менее 0,5.

А мы понимаем, что в горячем, холодном и цеху выпечки полы замасленные, в моечных – влажные.

К сожалению, редко встречаются архитекторы, которые знали бы это заранее при выборе покрытий. Хотя ответы есть в сводах правил по полам. Но среднестатистический проектировщик может с этим прежде не сталкиваться.

Случайный прораб также не может быть в курсе таких тонкостей.

Поэтому подбор материалов необходимо проводить не по цене, а по потребительским качествам. По этим причинам предпринимателям или их сотрудникам важно самим изучать все особенности оснащения цехов по приготовлению питания.

И еще. Чтобы полы выдержали нагрузки от оборудования и техники, необходимо выполнить расчет на несущую способность стяжки пола по засыпке. Следует учитывать как распределенную, так и точечную нагрузку от ножек стеллажей или тяжелого, например водонаполненного, оборудования.

Особое внимание следует уделить исполнению качественной плоскости полов. На грубо выполненной поверхности быстро выходит из строя все оборудование на колесиках. Самыми частыми покупателями запасных колес являются – не угадаете! – владельцы кухонь ресторанов, столовых и пищевых производств.

Кроме того, высотные штабелеры с полиуретановыми колесами не могут двигаться по неровным поверхностям, где есть шанс перевернуться. Для каждого типа штабелера существует свой норматив качества пола в складских зонах, и чем выше уровень складирования, тем более ровным должен быть пол.

Отделка стен, полов, дверей и потолков

Любая отделка должна быть легко моющейся и иметь гигиенический сертификат. Все материалы должны выдерживать мойку агрессивными дезинфицирующими растворами. Иначе со временем при эксплуатации возникнет коррозия, что приведет к необходимости ремонта.

По стенам: нельзя применять глазурованную стекловидно-глянцевую плитку, так как она трескается и осколки могут попасть в продукт. Лучше брать матовую глазурь. Толщина плитки – от 8-10 мм. Степень водопоглощения низкая, лучше до 10%, но не более 12%. Раствор, клей и затирка, используемые при монтаже плитки, должны выдерживать мойку химикатами под напором.

Плинтуса в производственных помещениях должны обязательно иметь закругленную форму, чтобы в щелях не образовывались колонии бактерий и чтобы их было легко мыть.

Разуклонка полов – это песня! Песня строителей, которые много раз говорили, что ее делать сложно и поэтому «давайте не будем!». Не соглашайтесь!

Давайте лучше будем делать правильный пол без луж, и тогда персонал не будет всю смену стоять в резиновых сапогах и зарабатывать ревматизм. Да, это сложно и требует времени и определенной тщательности в исполнении, но оно того стоит!

По дверям в цехах. Покрытие дверей в пищевых производствах должно иметь гигиенический сертификат. Кроме того, нужно обеспечить защиту от ударов тележками. Такие двери в кладовых и цехах обычно имеют металлическую полосу на уровне ручек тележек или особо прочный пластик покрытия.

Перед воротами или дверями, в которые въезжает штабелер, всегда (всегда!) ставятся металлические габаритные рамки. Если штабелер забывает убрать мачту, то он просто упрется в рамку, и все, нет проблем! А вот если он с воротами и кусками панелей на мачте едет дальше в склад, то сами понимаете…

И бамперы в коридорах. Они могут быть, например, металлические. Но можно просто прибить деревянную доску на двух уровнях (внизу и на высоте 800-1000 мм): и дешево, и стены будут целы. Высота установки отбойника зависит от высоты ручек и колес тележек, которые применяются на данном производстве.

Отбойник

Вот в целом каким должно быть строительное задание в технологическом проекте: в нем надо указать на все эти необходимые качества объекта, чтобы технологические процессы проходили гладко и без сбоев.

Хочется сказать: «Инвестиции единовременны, а польза – надолго!» Лучше один раз хорошо спроектировать, построить – и получать прибыль, чем бесконечно терять упущенное.

Глава 5
Документация по проекту

Как мы уже говорили, у цеха в арендном помещении и у отдельной фабрики-кухни есть существенные различия в объемах проектирования.

Для строительства новых зданий или проведения крупных реконструкций согласно градостроительному кодексу требуется:

• получить градостроительный план земельного участка;

• получить технические условия;

• собрать исходно-разрешительную документацию;

• выполнить проект (состав его нормируется законодательством и обычно содержит 15 и более разделов и подразделов);

• получить по нему положительное заключение экспертизы.

И только после этого можно получить разрешение на строительство.

Параллельно выполняется рабочий проект, и строители приступают к работам.

Если запланирована только перепланировка и переоснащение существующих помещений и, предположим, все документы на здание соответствуют функционалу цеха, то проектирование может ограничиться рабочим проектом. Разрешения на практике получают только у арендодателя. Но и при этом состав работ также включает в себя архитектурную (кладочные планы) и конструктивную части (новые проемы), а также все необходимые инженерные разделы.

Пищевые предприятия являются технологически и технически сложными. Работа оборудования и многих систем зависит от того, как они будут скоординированы. Поэтому главным в проектировании пищевых предприятий будет прежде всего технологический раздел.

Виды технологического проектирования

Обычно для человека, далекого от процесса проектирования, термин «проект» означает просто комплект чертежей, которые нужно передать строителям, чтобы они могли выполнять свою работу. Но на деле это не так. Различают много стадий проектирования, каждая из которых решает свою определенную задачу.

На примере раздела «Технология» покажем, какие стадии проектирования существуют. Все сказанное далее верно и для других разделов, и вообще для процесса проектирования в целом, но здесь целесообразнее всего обсуждать именно раздел технологии.

Вы спросите, зачем вам все это надо? Какие-то разные стадии, когда можно один рабочий проект, и хватит! Но не все так просто.

Проектировщик может одним движением компьютерной мышки потратить ваши миллионы, а может их сэкономить. Причем стоимость этих работ на этапе проектирования гораздо ниже, чем потом окажутся будущие реальные затраты на исправление ошибок или недополученная прибыль. Там, где умеют считать деньги, не пренебрегают всеми этими инструментами, о которых рассказывается дальше.

Технологический проект делается на таких стадиях проектирования, как:

• эскиз;

• пилотный проект;

• проектная документация;

• рабочая документация;

• тендерная документация;

• исполнительная документация.

Не все предприниматели знают и умеют использовать преимущества каждой стадии. Поэтому коротко остановимся на них, чтобы вы могли понимать важность разработки каждой из них в своем конкретном случае.

Эскиз. Технологический проект на стадии «Эскиз», или технологическая концепция, пожалуй, самый важный этап в проекте. Разработка такого проекта дает возможность подготовить полноценное техническое задание для всей последующей работы вообще, составить предварительное технико-экономическое обоснование для открытия объекта, просчитать предварительный бюджет, оценить инвестиции. На этой стадии определяются мощность предприятия, периодичность отгрузок, количество смен, ориентировочная потребность в персонале.

Пилотный проект. Разновидностью эскиза является пилотный проект, который делается без учета конкретного участка или здания. Это своего рода идеальный проект – Blueprint, который разрабатывается с учетом всех потребностей будущего бизнеса и служит для бизнес-планирования и подбора участка или объекта под реконструкцию. Это инструмент, с помощью которого можно быстро понять и оценить, насколько предлагаемые площади или участок подходят для производства.

Пилотный проект хорош, когда планируется строительство сети предприятий или, например, франшиз. Все западные сети обязательно включают пилотный проект в свои процессы по развитию. В России таких примеров пока немного, и тем более полезно обеспечить себе конкурентное преимущество.

Проектная документация. Этот раздел ТХ разрабатывается в составе других разделов проекта: архитектурных, конструктивных, инженерных. Но здесь мы поговорим только о разделе ТХ.

Важной частью этого этапа является обосновывающая пояснительная записка.

Обычно сложности вызывает расчет мощности предприятия, потребностей в энергоресурсах и объемов отходов, которые это предприятие производит. Мощность необходима для последующего расчета потребности в воде, электроэнергии, газе, сжатом воздухе, промышленном холоде и других необходимых технологических потребностях производства.

Если проект должен пройти через проектно-строительную экспертизу, то целью проектирования как раз является обоснование правильности принятых решений для получения положительного заключения надзорных органов, без которых невозможно разрешение на строительство или реконструкцию. Кроме того, экспертиза требует расчета категорий пожарной опасности помещений, который также входит в пояснительную записку.

Если же речь идет только о небольшом цехе и экспертиза не требуется, то эта стадия проектирования может быть совмещена со стадией рабочего проектирования, о которой расскажем позже.

Состав графической части технологического проекта на стадии «Проектная документация»:

• планы этажей с расстановкой технологического оборудования;

• планы поточности;

• спецификация оборудования;

• задание по электроснабжению на подключение ТХ оборудования;

• задание на водоснабжение, водоотведение, вентиляцию;

• задание на отделку помещений;

• задание по нагрузкам на полы;

• задание на приямки;

• задание на лифты и подъемники.

Самые распространенные вопросы экспертов

Чаще всего экспертиза проверяет:

• соответствие производительности оборудования и заявленной мощности цехов;

• отсутствие встречных потоков сырья и готовой продукции, посетителей и персонала из «чистой» и «грязной» зон;

• отсутствие канализационных трубопроводов над помещениями с обращаемыми продуктами;

• наличие разрыва струи в стоках,

• наличие трапов в полах;

• наличие требуемых вентиляционных систем в горячих и влажных помещениях для обеспечения заданных параметров климата;

• наличие отдельных моечных для оборудования, тары, полов общедоступных помещений, отдельно для помещений кухонь и отдельно для санузлов;

• наличие бактерицидных, инсектицидных ламп и стерилизаторов для инвентаря и ножей;

• технологии обработки и хранения сырого яйца, если нельзя применить меланж или готовые полуфабрикаты яйца. Этим вопросам обычно уделяется особое внимание;

• наличие кладовых чистого и грязного белья, санпропускников;

• вопросы охраны труда: расстояние между оборудованием, механизация производства (подъемные столы, доклевеллеры, штабелеры, тележки, подъемники), наличие достаточных по площади гардеробных, комнаты отдыха и приема пищи (или столовой), наличие помещений для просушивания одежды и т.д.

Рабочая документация. Технология на этой стадии разрабатывается уже непосредственно перед стадией строительства. Основная цель этого этапа – обеспечить проектировщиков инженерных систем и строителей точными заданиями на подключение к инженерным сетям. Часто бывает, что строители располагают электрические розетки, канализационные стоки или подачу воды в одним им известных местах, вовсе не сообразуясь с будущей расстановкой оборудования.

Рабочий проект учитывает каждый тип технологического оборудования, указывает миллиметровые привязки точек подключения для конкретных марок и моделей оборудования: диаметры трубопроводов, характеристики электрических подключений (220 или 380 V). Без таких привязок невозможно определить необходимое сечение провода, подвести трубы с нужной стороны к прибору.

ПРИМЕР ИЗ ПРАКТИКИ

Был случай, когда, сэкономив на рабочей стадии технологического проекта, в плиту пола под сливы из горячего оборудования вместо чугунных труб заложили пластиковые, в результате чего потребовалась дорогостоящая переделка.

На этой стадии уточняются нагрузки и решается множество вопросов монтажа и креплений оборудования. Например, чтобы подвесить полки для кухонного инвентаря или водонагревательных баков, нужно в перегородки, если они сделаны из гипсокартона (а такое происходит довольно часто), заранее заложить несущие рамы из профилей. Об этом зачастую вспоминают, только когда распаковывают подвесное оборудование и возникает вопрос его крепления, то есть когда вся отделка уже закончена. Вот почему рабочий проект технологии так необходим.

Тендерная документация. Про эту стадию многие даже не знают или считают ее ненужной. А мы бы очень рекомендовали воспользоваться ей как инструментом, серьезно снижающим расходы. Почему так?

Для выбора подрядчиков и поставщиков оборудования обычно цеховик, желая сэкономить на проекте, обращается в несколько компаний – поставщиков оборудования. Рассылает им планировки (а то и просто планы БТИ) и получает от них совершенно разные предложения. Сравнить их адекватно по ценам невозможно, так как у всех разные планировочные решения, разный набор оборудования, и фабрикант не знает, какое из предложений предпочесть. Проще всего принять самое дешевое предложение, что многие и делают.

Но вскоре оказывается, что поставщик не учел техзадание, проигнорировал нормативы, список оборудования неполный или проектом занимался далеко не специалист. Нередко поставщики включают в спецификации только оборудование из своей базы (что есть на складе или что нужно продать!), но не учитывают всех нормативов, и в проекте нет увязки с бизнесом клиента. Часто устанавливают более дорогое оборудование в надежде его продать, или самое дешевое, чтобы выиграть тендер и потом заменить позиции.

Во всем этом прослеживается отсутствие мотивации со стороны специалиста-расстановщика, к тому же часто и его квалификация оставляет желать лучшего. Тем более если проект делается бесплатно в счет будущей продажи. Какого качества проект вы получите?

Совсем по-другому складывается ситуация, когда независимый технолог-проектировщик совместно с вашими представителями, а лучше непосредственно с руководителями цехового бизнеса разработает грамотную планировку, подберет оптимальное по мощности и функционалу оборудование. После этого можно уже рассылать компаниям-поставщикам свою спецификацию и схему расстановки. И тогда:

1. Сравнение цен будет абсолютно адекватным при прочих равных условиях;

2. Проект будет исходить из потребностей именно вашего бизнеса и именно вашей ситуации.

Исполнительная документация (as built) необходима для будущей службы эксплуатации. Во-первых, создается спецификация всего действующего оборудования для контроля его комплектности. Такая информация содержит сведения о производителе для заказа деталей, вышедших из строя, или сведения о сроках замены сменных модулей, фильтров и т.д. В скором будущем этот этап проекта будет выглядеть как наглядная цифровая параметрическая модель цеха или фабрики, которую легко интегрировать в сетевые процессы. Конечно, такая документация скорее будет нужна для крупных производств или для сетей с множеством открытых производств, чем для маленьких цехов, поскольку именно на крупном предприятии эффект от цифровизации будет наиболее ощутим.