Текст книги "Еда для камасутры. Все о здоровой жизни и кулинарии"

Вторые блюда

Говядина тушеная с луком и картофелем

Состав: 500 г мяса, 5 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, перец, 1 лавровый лист, 2 гвоздички, 5 горошин черного перца.

Мясо без костей обмыть, нарезать средними кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и вылить в кастрюлю с мясом, добавить туда еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушиться на слабый огонь на 2–2,5 часа. Отдельно поджарить нарезанный лук, поджарить крупными дольками картофель. В тушеное мясо выложить лук и картофель, лавровый лист, гвоздику и перец горошком и продолжить тушение еще полчаса.

Гуляш

Состав: 1 кг говядины, 6—7 картофелин, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. масла, соль, перец, 3 стакана бульона или воды, лавровый лист.

Мясо обмыть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Когда мясо обжарится до коричневой корочки, добавить мелко нарубленный лук, все посыпать мукой и еще слегка обжарить. Потом все переложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, лавровый лист и тушить под крышкой 1–1,5 часа.

Солянка по-грузински

Состав: 500 г мяса, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 50 мл виноградно го вина, 3 ст. л. масла, несколько ложек мясного бульона или воды, соль.

Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Потом переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, посолить, влить вино и 2–3 столовые ложки мясного бульона и тушить под крышкой 30–40 минут.

Зразы из телятины

Состав: 500 г мяса, 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, 100 мл молока, 3 ст. л. масла, 1 стакан бульона, 2 ст. л. томат-пюре, соль, перец.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать лук и поджарить его на масле; хлеб размочить в молоке и, отжав, смешать с луком, посолить и поперчить, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в трубочки, перевязать ниткой, посолить. Выложить трубочки на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости 40–50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.

Беф-строганов

Состав: 500 г мяса, 5 картофелин, 150 мл сметаны, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. кетчупа, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, перец.

Мясо очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их, после чего нарезать тонкой соломкой. Посолить и поперчить. Лук нашинковать и поджарить на масле. Когда он обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6 минут, помешивая. Затем мясо посыпать мукой, перемешать и обжаривать еще 3 минуты. Добавить сметану, тушить 3 минуты, потом добавить соевый соус и кетчуп, при необходимости посолить. Если мясо мягкое, то можно выключать.

Бифштекс

Состав: 500 г мяса, соль, перец, 2 ст. л. масла.

Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 г, слегка отбить, посолить и поперчить, положить на сильно разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир подать жареный картофель.

Шницель

Состав: 500 г свинины или телятины, 1 яйцо, половина стакана сухарей, лимонная цедра, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Мясо нарезать плоскими кусками поперек волокон. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять во взбитом яйце, потом в сухарях. Положить на хорошо нагретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовые шницели выложить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру.

Мясо с грибами

Состав: 500 г говядины, 300 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков), 100 мл томатной пасты, 2 луковицы, 2 болгарских перца, лавровый лист, соль.

Обжарить или тушить мясо достаточно крупными кусками и добавить томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подлить воды, положить лавровый лист, соль. Тушить до полной мягкости мяса под крышкой на слабом огне.

Мясо с грибами и помидорами

Состав: 500 г телятины, свинины или баранины, 200 г свежих грибов (можно шампиньоны), 3 помидора, 100 мл томатного соуса или кетчупа, 2 зубчика чеснока, соль.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8—10 минут). Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры разрезать пополам, посолить и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху разложить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным мелко нарубленным чесноком.

Мясная запеканка

Состав: 300 г говядины, 4 картофелины, 3 яйца, 2 луковицы, 1 ст. л. томат-пюре, 50 мл молока, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Мясо пропустить через мясорубку и слегка обжарить. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Отдельно поджарить картофель ломтиками. Картофель разложить нижним слоем на сковороде, на него выложить слой мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут.

Солянка мясная

Состав: 200 г готовых мясных продуктов (вареное мясо, консервы, колбаса, сосиски и т. д.), 1 кг капусты, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 3 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, лавровый лист, соль.

Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона и тушить под крышкой 40 минут. Затем добавить поджаренный лук (1 луковица), томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист и тушить до готовности – еще примерно 10 минут. На сковороде прожарить в масле муку, выложить ее к капусте, хорошенько размешать и довести все до кипения. Все мясные продукты мелко нарезать, Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с оставшимся луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 столовые ложки бульона и под крышкой несколько минут протушить.

Половину тушеной капусты выложить слоем на сковороду, на нее положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовке 10–15 минут.

Рагу из баранины

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 2 ст. л. томат– пюре, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 3 стакана мясного бульона или воды, 2 лавровых листа, 6–8 горошин перца.

Мясо нарезать на куски, посолить и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарки всыпать муку и перемешать. Потом мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, горячий бульон и поставить тушить на маленький огонь. Через 1,5–2 часа (в молодую баранину – через 40–50 минут) добавить нарезанные и поджаренные овощи: морковь, корень петрушки, лук, репу, картофель. Тогда же положить лавровый лист, перец горошком и вновь поставить тушить на 30 минут.

Баранина с фасолью

Состав: 500 г баранины, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, поперчить, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5–3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить обжаренный лук, нарезанные помидоры и тушить 30–40 минут.

Баранина, тушенная с овощами

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 1 репа, 200 г капусты, 2 лавровых листа, 5– горошин черного перца, 4–5 гвоздичек.

Баранину нарезать небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить в неглубокую кастрюлю, на куски мяса выложить очищенную и промытую капусту, нарезанные кубиками морковь, лук, репу, добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 минут.

Грудинка баранья под тминным соусом

Состав: 300 г бараньей грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, соль; для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. винного уксуса, соль.

Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовить соус: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

Кислое жаркое по-рейнски

Состав: 2 л красного сухого вина, 125 мл красного винного уксуса, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, несколько зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 ягоды можжевельника, 2 зерна жгучего перца, 2 кг говядины, 30 г свиного смальца, 100 г черного кислого хлеба или медовых пряников, 1 пригоршня изюма, 125 мл овощного бульона, соль.

Смешать вино и уксус. Корни петрушки и сельдерея, морковку вымыть, почистить, мелко нарезать. Лук очистить и разрезать пополам. Добавить перечные зерна, лавровый лист и можжевельник в вино-уксусную смесь. Положить мясо в этот маринад, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью, и оставить в прохладном месте на 3 дня. В день приготовления вынуть мясо из маринада, просушить и натереть солью. Разогреть смалец и со всех сторон обжарить мясо до румяной корочки. Затем влить в сковороду немного маринада. Тушить мясо 45 минут. Остальной маринад смешать с овощным бульоном в соотношении 1:1 и эту смесь постоянно подливать к мясу. Через 45 минут добавить измельченный хлеб или пряники, с которых предварительно снять глазурь и разломать на кусочки, и тушить дальше на малом огне 30 минут. Периодически поливать мясо соком, выделившимся при жарке. Готовое жаркое вынуть из жаровни и сохранять в теплом месте. Соус протереть через сито, добавить изюм и проварить до загустения. Мясо нарезать на порционные ломти, соус подать отдельно.

Печенка в сметане

Состав: 500 г печенки, 100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона (можно воды), соль, зелень петрушки.

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и мясной бульон или воду. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чахохбили из кур

Состав: 500 г курицы, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина (портвейн, мадера), 100 мл бульона, 2–3 ст. л. масла, 3 помидора, соль.

Тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, бульон, соль; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.

Пожарские котлеты

Состав: 700 г куриного филе, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 2 ст. л. сухарей, 4–5 ст. л. масла, соль.

Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Котлеты обжаривать на масле 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

Плов с курицей, замаринованной в простокваше

Состав: 2 чашки риса, небольшая курица, 1 ч. л. размельченных семян кинзы, 2 чашки простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздики, кардамона, шафрана, 2 ст. л. теплого молока, 2 ст. л. любых орехов, соль.

Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Смешать и растереть в пасту, добавив простоквашу, семена кинзы и соль и в этой смеси замариновать курицу. Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить туда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис отварить и смешать с курицей. Можно дополнительно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла лук и чеснок.

Треска с картофелем и луком

Состав: 750 г трески, 2 луковицы, 5 картофелин, 3 помидора, 4 ст. л. масла, перец, соль, зелень.

Нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 столовые ложки воды, помидоры посолить и поперчить и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Камбала в красном вине

Состав: 500 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 ст. л. муки, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль, перец горошком, 4 гвоздички, лавровый лист. Для соуса: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх разложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.

Эту кастрюлю с бульоном поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством сливочного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него оставшийся кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.

Консервированный лосось в белом вине

Состав: 1 банка (350 г) консервов из лосося в собственном соку, 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. л. муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. л. сливочного масла.

Рыбу из банки переложить в кастрюлю, прибавить отваренные грибы (лучше белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком из консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5–6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и помешивать, пока мука не соединится с бульоном, потом дать соусу прокипеть 3–5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить сырой яичный желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, размешать, посолить. При подаче залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Карп, запеченный с грибами

Состав: 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 300 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г острого натертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 50 мл воды, соль, перец.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, воду и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Рыба фаршированная

Состав: 1 крупная рыба (щука, судак, лещ или карп весом 2–3 кг), 200 г белого хлеба, 3 луковицы, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу на куски. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. На них положить куски рыбы, на которые – еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Все залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь на 1,5–2 часа с момента закипания. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.

Рыбные котлеты

Состав: 500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. Поджаривать на разогретом масле 10–15 минут. При желании можно довести до готовности в духовке.

Тельное из рыбы

Состав: 500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.: 1 луковица, 100 г свежих или соленых грибов, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Для начинки лук тонко нарезать, поджарить в масле, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы, размешать, снять с огня, положить мелко нашинкованные отваренные яйца, зелень петрушки, посолить и перемешать.

Из рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см. предыдущий рецепт). Сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Жарить так же, как и котлеты.

Судак, запеченный с картофелем

Состав: 500 г рыбного филе, 5 картофелин, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 3 ст. л. масла, соль, перец, лимонный сок, рыбный бульон или вода.

Куски рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать дольками сырого картофеля, также дольки разложить по краям сковородки. Все посолить, присыпать мукой, залить рыбным бульоном или водой, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 20–30 минут в зависимости от толщины слоя картофеля.

Если при запекании бульон выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда в рецепт прибавляют поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.

Рыба, запеченная в сметане

Состав: 500 г филе, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. масла, соль, перец.

Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Отдельно поджарить белые грибы и картофель, нарезанный кружками. Рыбу уложить в глубокую сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Для соуса нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась.

Консервированная рыба в сметане с картофелем

Состав: 1 банка консервов в собственном соку (примерно 350 г), 5 картофелин, 150 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. масла.

Вынуть рыбу из банки, положить на сковороду. Вокруг рыбы разложить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Для соуса сметану вместе с соком из консервов поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты. Посолить по вкусу. Соусом залить рыбу на сковороде. Посыпать все тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.

Рыба, фаршированная кашей

Состав: 750 г рыбы (карпа, карася или сазана), 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, перец.

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу поперчить и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку на 5 минут. Вынуть, облить сметаной и поставить еще на 3–5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.

Солянка из рыбы на сковороде

Состав: 500 г рыбного филе, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. толченых сухарей, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона или воды, лавровый лист, перец, соль. Для тушения капусты: 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки.

Сначала потушить свежую или квашеную капусту на сливочном масле. В процессе приготовления добавить в нее томат-пюре, сахар и муку. Лук нашинковать и обжарить на масле. Рыбу разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, томат-пюре, поджаренный лук, стакан рыбного бульона или воды, 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, и все прокипятить пару минут. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8—10 минут.

Крабы с яично-масляным соусом

Состав: 1 банка консервированных крабов (примерно 200 г), 3 картофелины, 100 мл белого столового вина; для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, половина лимона, соль.

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. При подаче разложить крабов на блюде, вокруг положить отваренный картофель, крабов полить соком, в котором они варились.

Отдельно подать яично-масляный соус. Для его приготовления сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, все перемешать.

Крабы, запеченные в молочном соусе

Состав: 1 банка крабов (примерно 200 г), 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. масла; для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока.

Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку подрумяниться на 5–6 минут.

Для приготовления соуса слегка обжарить муку с маслом, развести горячим молоком и прокипятить до однородной массы.

Запеченные устрицы

Состав: 6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, 1 луковица, 6 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 150 мл жирных сливок, 50 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 6–8 тонких ломтиков жирного бекона.

Устрицы тщательно промыть и вытащить из них все «веревки», залить водой, добавить нашинкованный лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6–7 минут впитать аромат специй. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой. Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до +180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.

Омлет с устрицами

Состав: 2 яйца, 8 устриц, 30 г свиного сала, 2 ст. л. куриного бульона, 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 небольших помидора.

Помидоры разрезать пополам и поджарить на сале на большом огне, пока срез с мякотью не станет коричневым, переворачивать на кожицу помидоры не надо. Взбить яйца, добавить куриный бульон, устрицы и петрушку и хорошо размешать. Смесь вылить на сковороду с жиром и помидорами, обжарить до готовности.

Мясной фарш для фарширования 1 кг каких-либо овощей

Состав: 500 г мяса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла, соль, перец.

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, посолить и поперчить, хорошо перемешать.

Для приготовления фарша можно использовать и вареное мясо, которое также пропускают через мясорубку. В этом случае нужно отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2–3 столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, посолить и поперчить.

Мясной фарш с рисом

Состав: 500 г мяса, половина стакана риса, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отваренным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, посолить и перемешать.

Грибной фарш

Состав: 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 3 ст. л. масла, соль.

Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. Потом нарезать на дольки, прожарить на масле, добавить томатную пасту, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, посолить.

Фарш из риса с грибами

Состав: 1 стакан сырого риса, 2 луковицы, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих), 3 ст. л. масла, соль.

Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов брать сухие, то их нужно замочить, отварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, посолить.

Помидоры, фаршированные мясом

Состав: 8 средних помидоров, 200 г мяса, 1/4 стакана риса, 1 луковица, 2–3 ст. ложки масла, соль, 50 г натертого сыра.

У помидоров срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости стенок. Подготовленные помидоры посолить внутри и наполнить фаршем. Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль. Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.

Шпинат, запеченный с яйцом

Состав: 500 г свежего шпината, 70 мл молока, 3–4 яйца, 2 ст. л. масла, соль.

Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из шпината

Состав: 500 г шпината, 200 г крапивы, зелень петрушки и укропа, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 100 г творога или брынзы.

Шпинат и крапиву проварить в подсоленной воде до закипания. Слить воду. Мелко порубить. Добавить зелень укропа и петрушки, отваренные яйца, муку, творог или брынзу. Вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях, яйце и еще раз в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде.

Запеканка из шпината

Состав: 500 г шпината, 2–3 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, 100 г лапши, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон или лимонная кислота на кончике ножа.