Текст книги "Фен-шуй, золотой ус и другие комнатные растения"

Супы

Супы входят в меню всех диет. Жидкую основу могут составлять вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные отвары, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба, овощи, фрукты и ягоды.

В диетах используют слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые. Супы холодные, слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях органов пищеварительной системы и при необходимости их химического и механического щажения. На одну порцию слизистого супа берут 50 г крупы. Крупу перед варкой перебирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превышающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на небольшом огне, помешивая (из манной крупы – 10–15 минут, перловой и ячневой – 2–3 часа). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, протирают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной крупы не протирают.

После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.

Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Основой этих супов являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. Отварив перечисленные продукты, их вынимают. Овощи и крупу протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясорубку, рыбу протирают ложкой в тарелке. Затем твердую основу супа смешивают с жидкой основой и доводят до кипения. Консистенция таких супов должна быть нежной, умеренно густой. Суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу.

Молочные супы могут быть протертыми и обычными. Твердой основой их являются различные виды круп, макаронные изделия, овощи (морковь, тыква, цветная капуста). Так как макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, их предварительно следует проварить 3–4 минуты в кипящей воде, слить воду и опустить в кипящее молоко, варить до готовности на небольшом огне. Если молочный суп готовят из манной крупы или других измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Овощи для супа нарезают мелкими кубиками или соломкой, припускают, а затем добавляют в кипящее молоко. Заправляют суп маслом, при желании можно добавить сахар.

Прозрачные супы при отваривании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. Для приготовления костного бульона кости промывают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски по 5–6 см, позвоночные кости – поперек, спинной мозг удаляют. Телячьи и свиные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу (духовке). Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Пену и жир с поверхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят 4–5 часов, а телячьи и свиные – 3–4 часа. За 1 час до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито. Если приготавливают мясокостный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 часа до окончания варки бульона – мясо. Чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1–2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые коренья, варят при слабом кипении 1–1,5 часа. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.

Для приготовления рыбного бульона из голов рыбы удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыбы разрубают на части, тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья и варят около 1 часа. Готовый бульон процеживают.

Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15–20 минут до конца варки кладут их в суп.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами – мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью – соломкой, для супа с крупой – мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.

Холодные супы готовят в летний период. Основой таких супов являются квас, сыворотка, отвар из щавеля или свеклы. Твердой основой служат овощи. Овощи сначала моют, чистят и отваривают. Охлажденные отваренные овощи нарезают кубиками. К ним добавляют нарезанный белок яйца. Все заливают квасом, сывороткой или отваром свеклы. Желток яйца растирают с солью, разбавляют основой и вводят в суп. В такой суп добавляют сметану, соль и сахар по вкусу.

Супы фруктовые готовят из свежих, свежемороженых, сушеных и консервированных плодов и ягод. К ним можно добавить различные крупы, макаронные изделия.

Заправляют супы сметаной, сливками (соль при этом не используют). На стол подают в холодном или горячем виде после второго блюда.

Для приготовления таких супов свежие фрукты и ягоды перебирают, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят под крышкой 10–15 минут. Затем отвар процеживают через сито и вновь кипятят. Промытые крупы засыпают в суп после его процеживания и варят на маленьком огне до готовности (рис – 30 минут, манную крупу – 15 минут).

Сушеные фрукты перебирают, заливают холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промывают в 2–3 водах. Отбирают яблоки и груши, разрезают их на 2–4 части, заливают водой и варят при слабом кипении 20–25 минут. При подаче на стол в суп можно положить сливки или сметану. Суп готовят из смеси или одного вида сушеных фруктов.

Из ягод лучше варить суп-пюре. Для этого свежие или мороженые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой, измельчают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, кипятят 10–15 минут и снова протирают. В пюре кладут сахар, добавляют отвар из мезги, воду и варят 5–8 минут, затем вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп доводят до кипения и охлаждают.

Технология приготовления блюд из мяса и птицы

Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.

Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соотношении 1: 6; припускание – варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды.

Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаровом шкафу при температуре 200–300 °С.

Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепловой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги и растворимых веществ теряют 30–40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.

Среди мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса.

Особенно рекомендуется паровая варка.

Блюда из отварного и припущенного мяса

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают холодной водой (чтобы было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20–30 минут до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса.

Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2–2,5 часа, баранины и свинины – 1,5–2 часа. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса прозрачен.

Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не распадается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.

Приготовление блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными и мелкими кусками. Крупным куском жарят вырезку, спинную и поясничную части, окорок. Мясо посыпают солью, укладывают на сковороду (противень) с небольшим количеством топленого масла при начальной температуре 270 °С, дожаривают при температуре 150–170 °С. В процессе жарки мяса через каждые 10–15 минут его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины 40 – 100 минут, для телятины – 40–75 минут.

Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие наполовину, и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском – около 2 часов, мелким – 40–60 минут.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жаровом шкафу при температуре 250–280 °С на противне или сковороде под соусами: сметанным, луковым, томатным или молочным. Кроме натурального мяса, можно запекать мясной фарш.

Блюда из рубленого мяса. Изделия из рубленого мяса, так же как и кусковое мясо, варят на пару, жарят, тушат и запекают. Готовят их натуральными, с хлебом (котлеты), со взбитым яйцом (кнели). Мясо пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают. Из натуральной массы формуют котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, бифштекс (изделия отличаются различной формой и толщиной). Из рубленого мяса, соединенного с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке и отжатым, и охлажденной водой (0,5 кг мяса, 125 г хлеба, 150 г воды), делают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулет, мясные хлебцы. Для изготовления кнельной массы в мясо, пропущенное через мясорубку, вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают до пышной массы. Из нее формуют кнели. Рубленую массу также можно готовить из отварного мяса.

Блюда из домашней птицы и кролика. В лечебном питании используют мясо кур, цыплят, индеек и кроликов. В птице меньше, чем в говядине, соединительной ткани, жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности близко к куриному Блюда из субпродуктов. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, язык, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью. Блюда из печени рекомендуют больным анемией.

Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Из них готовят отварные, жареные, тушеные блюда. Печень жарят без предварительной тепловой обработки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки заливают горячей водой и варят до готовности 1–1,5 часа. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа. Горячие вареные языки опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. Хранят в бульоне. Мозги для отваривания укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1–1,5 л на 1 кг), добавляют сливочное масло, соль, зелень.

Рыбные блюда

Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные и паровые блюда. Так как мышечные волокна рыбы нежнее, чем мяса, из нее редко делают протертые блюда.

Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. Тушки заливают холодной водой, а порционные куски – горячими бульоном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. После закипания огонь уменьшают, добавляют соль. Дальше варку продолжают без кипения (85–90 °С) до полной готовности рыбы. Готовность рыбы определяют путем прокола ее вилкой. Если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. Для варки 0,5 кг рыбы берут 1 л воды или бульона. В бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если больному это не противопоказано). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить приятный аромат и вкус блюда.

Порционными кусками рыба варится 12–15 минут, тушкой – 25–45 минут.

Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание. Для этого рыбу укладывают целой тушкой или порционными кусками в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15–20 минут, а целую тушку – 25–45 минут.

Готовую отварную или припущенную рыбу держат в бульоне не более 30–40 минут.

Куски готовой рыбы должны сохранять форму, иметь белый или серый цвет на разрезе.

Перед употреблением рыбу поливают соусом.

Для жарения рыбу предварительно панируют в муке или в панировочных сухарях. Жарят ее в небольшом количестве разогретого рафинированного растительного масла до образования с обеих сторон румяной корочки. Жареная рыба должна сохранять форму, вкус и аромат. По желанию ее можно полить соусом или заправить кусочком сливочного масла.

Тушат рыбу сырой или предварительно отваренной, припущенной или обжаренной, в течение 2–3 часов с добавлением сметаны, молока или томатного соуса. Готовность определяют по размягчению костей.

Запекают рыбу на противне сырой, припущенной или предварительно обжаренной, смазанной маслом или политой соусом.

Для запекания сырой рыбы без соуса некрупную рыбу или порционные куски, предварительно посыпанные солью, сбрызнутые растительным маслом или смазанные сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 100–120 °С в течение 10 минут, затем температуру повышают до 150 °С. Во время запекания рыбу периодически смазывают растительным маслом или сметаной. При запекании рыбы под соусом используют порционную сковороду, которую смазывают маслом, в нее наливают немного соуса и кладут кусок рыбы. К рыбе можно добавить гарнир, соус, посыпать ее неострым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при температуре 200–250 ° С до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Котлетную массу готовят из рыбы с небольшим количеством костей (горбуши, трески, хека, щуки и др.). Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в холодной воде или молоке и отжатый, соль. Все перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. В фарш из нежирной рыбы добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Рыбные котлеты панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жаровом шкафу. Вместо котлет из этого же фарша можно приготовить фрикадельки. Их укладывают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают горячей водой и варят до готовности.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе, нарезанное на кусочки (без кожи и костей), замоченный в молоке и отжатый белый хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавляют яичный белок и холодное молоко или сливки, взбивают и готовят кнели.

На пару рыбные изделия варят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 15–20 минут. Для приготовления рулета на пару фарш заворачивают в марлю и кладут на решетку паровой кастрюли. До подачи на стол изделие хранят в кастрюле на решетке при температуре 60–65 ° С не более 40 минут. Во избежание образования корочки изделия накрывают прокипяченной влажной марлей, смазывают маслом или слегка заливают соусом.

Изделия из котлетной и кнельной массы подают с гарнирами, сверху кладут кусочек сливочного масла или добавляют соус.

Яйца

В диетическом питании используют свежие куриные яйца. Их употребляют сваренными всмятку (3,5 минут), в мешочек (5 минут) или вкрутую (8 – 10 минут). Перед тепловой обработкой яйца следует промыть в холодной воде. Сваренные яйца опускают в холодную воду, чем облегчается снятие скорлупы и предупреждается окрашивание желтка в зеленый цвет.

Из сырых яиц готовят паровые или жареные омлеты, яичницу. Омлеты готовят из яиц и молока. Для жареного омлета на 1 яйцо берут 15–20 г молока, для парового или запеченного – 40–50 г. Яичную массу хорошо взбивают вместе с молоком, выливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жаровом шкафу или жарят на открытом огне.

Яичные омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.

Блюда из творога

Творог используется для приготовления холодных (с добавлением сливок, сметаны, сахара) и горячих блюд. Можно готовить блюда из творога в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Для лечебного питания используют творог 9 – 20 %-ной жирности и обезжиренный. Перед приготовлением блюд творог пропускают через мясорубку или протирочную машину. Чтобы приготовить суфле или протертый пудинг, в творог вводят взбитые в густую пену яичные белки.

Творог готовят из пастеризованного молока. Приготовленный из непастеризованного молока творог следует использовать для вареников, сырников и др. Иногда в диете используется некислый кальцинированный творог. Чтобы приготовить 100 г кальцинированного творога, необходимо к 700 г молока добавить 2 ст. л. 10 %-ного хлорида кальция или 1 ч. л. лактата кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают и при помешивании в него добавляют раствор кальция. После остывания творог откидывают на марлю, помещают под легкий пресс. Для улучшения вкуса в творог добавляют ванилин, изюм, цукаты.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

Блюда и гарниры из круп можно готовить на воде, бульоне и молоке. Крупяные каши делятся по консистенции на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. После этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2–2,5 часов на краю плиты или на водяной бане. В последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. В кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.

Вязкие каши представляют собой густую массу, которая не растекается по тарелке. Их готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Овсяную, перловую, манную крупы, рис, пшено закладывают в кипящую воду и варят 10–20 минут, после чего в кашу добавляют горячее молоко и, помешивая, варят ее до готовности. Сливочное масло добавляют в готовую кашу.

Из манной крупы, рисовой или гречневой муки готовят жидкие каши на молоке или воде. При этом крупу или муку следует засыпать в кипящее молоко или воду постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.

Для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10–15 минут, после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 часа при слабом кипении, постоянно помешивая. Приготовленную кашу в горячем виде пропускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75–80 °С на водяной бане.

Крупяные пудинги готовят из рассыпчатых каш: рисовой, манной, пшенной. В остывшую до 60 °С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты по рецептуре, взбитые в пену яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания белков.

Макаронные изделия варят 25–40 минут, лапшу – 25–30 минут, вермишель – 10–15 минут. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду. Сваренные изделия для стекания воды откидывают на сито или дуршлаг и затем перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют без добавления других продуктов как гарнир, заправленный маслом. Для приготовления запеканок, лапшевника лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70 °С лапшой. Массу раскладывают на смазанный маслом противень слоем в 2,5–3 см, смазывают сверху сметаной и запекают в жаровом шкафу.

Приготовленные из круп или макаронных изделий блюда можно заправить маслом, сладкими подливками или различными соусами.