Текст книги "Полная энциклопедия молодой хозяйки"

Часть V. Встречаем гостей

Глава 29. Готовим угощение

Прием гостей – дело хлопотное, поэтому некоторые считают, что проще всего оплатить праздничный вечер в ресторане и избавить себя тем самым от многих проблем. Но большинство с таким положением все же не согласятся. Ведь что может быть лучше, чем встретить гостей в теплом семейном кругу. К тому же если вы заранее продумаете меню, для того чтобы достойно угостить ваших друзей, то праздничный ужин им надолго запомнится.

Перед тем как заняться составлением праздничного меню, необходимо знать, что любой праздничный стол состоит из холодных блюд и закусок, горячих блюд и десерта. Поэтому, продумывая меню, вы должны знать, что холодные блюда и закуски – это разные салаты, бутерброды и закусочные блюда. Чаще всего они подаются к столу холодными. Горячими называют первые и вторые блюда – это супы, бульоны, гарниры, блюда из мяса и рыбы. Десерты включают в себя блюда для сладкого стола, т. е. пирожки, торты, пирожные, а также различные напитки.

При составлении меню хозяйке нужно учесть, в какое время придут гости. Если вы решите встретить гостей в обеденное время, то среди горячих блюд меню обязательно должно присутствовать первое блюдо. Встречая гостей в вечернее время, можно исключить из меню бульоны или супы.

Вторых блюд может быть несколько. Причем совсем необязательно, чтобы они были только из рыбы или только из мяса птицы. Желательно, чтобы стол был как можно более разнообразным. Это же нужно учесть при оформлении стола холодными закусками. Колбасные изделия и сыры лучше приобрести разных сортов. Кстати, о сыре. Если вы приобретаете сыр для подачи его к столу в качестве закуски, то берите сыры острых сортов. Сыр с более мягким вкусом может быть подан как десертное блюдо.

Подготавливаясь к приему гостей, тщательно продумайте вкусовое сочетание вин и блюд. Учтите, что если соблюдено вкусовое соответствие вин и предлагаемых вами кушаний, то вино может улучшить вкус блюда, смягчить жирность или подчеркнуть остроту.

Белое вино подают к блюдам из рыбы. Причем совершенно неважно, как именно приготовлена рыба: отварная она, паровая или жареная. Прекрасно сочетается белое вино с консервированной рыбой и сыром.

Сухое красное вино обладает более терпким вкусом, чем белое. Поэтому красные вина подают к кушаньям азиатской кухни, которые отличаются остротой, например, к пловам или шашлыкам. Красное вино прекрасно подойдет к любому горячему блюду из мяса – к жаркому, бифштексам, отбивным.

Полусладкие вина рекомендуется подавать к блюдам, приготовленным из овощей. Например, если вы приготовите овощное рагу, гуляш из грибов, потушите капусту, то полусладкие вина составят отличную вкусовую композицию с этими блюдами.

Белое полусладкое вино лучше всего подать к блюдам из рыбы. К мясному блюду рекомендуется подавать красное полусладкое вино.

К первым блюдам – супам и бульонам – подают крепкие виноградные вина.

Десертные сладкие вина подают к кондитерским изделиям или горячим сладким блюдам, например к пудингам.

Шампанское сделает любой стол праздничным. Это одно из тех редких вин, которое можно подать к любому блюду. Но к блюдам очень острым или соленым шампанское лучше не подавать.

Полусухое шампанское лучше всего подавать к блюдам из мяса, а сладкое шампанское – к холодным сладким блюдам, например к мороженому, желе.

Пиво тоже может поучаствовать в вашей трапезе. Чаще всего пиво подают в обед к копченой или вяленой рыбе, к сырам острых сортов. Прекрасно сочетается пиво с твердокопчеными колбасами.

Обеденное праздничное меню

Закуски: салат «Прага», салат «Каспий», семга, сыр.

Горячие блюда.

Первые блюда: бульон «Шевалье», суп-пюре с равиоли.

Вторые блюда: цыплята по-габсбургски, судак с ливанским соусом.

Десерт: фрукты в креме «Помпадур», французское печенье, пломбир.

Напитки: айс-крим «Цитрон»

Салат «Прага»

Необходимые продукты:

яблоки – 3 шт.;

корень петрушки – 1 шт.;

филе морской рыбы – 200 г;

соленый огурец – 2 шт.;

майонез – 100 г;

оливки – 60 г;

соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления: яблоки очистите от кожицы, разрежьте на половинки и удалите сердцевину. Подготовленные яблоки нарежьте кубиками. Налейте в кастрюлю небольшое количество воды. Положите в воду корень петрушки. Дайте воде закипеть, затем выложите нарезанные кубиками яблоки. Подержите яблоки в кипящей воде 2–3 минуты, не давая им развариться. Воду слейте. Яблоки выложите на тарелку и дайте остыть.

Рыбное филе (можно взять филе любой морской рыбы) нарежьте мелкими кусочками. Разогрейте в сотейнике небольшое количество растительного масла и обжарьте филейные кусочки.

Соленые огурцы мелко нарежьте и выложите в салатницу. Добавьте охлажденные яблоки и кусочки рыбы. Все хорошо перемешайте. Добавьте немного соли и майонез. Салат украсьте солеными оливками.

Салат «Каспий»

Необходимые продукты:

сыр – 150 г;

рыбные консервы в масле – 1 банка;

лук репчатый – 1 шт.;

яйца – 4 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

майонез – 100 г;

свежая зелень;

соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления: сыр порежьте тонкими полосками. В сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла. Выложите ломтики сыра в хорошо разогретое масло и обжарьте. Не давайте сыру сильно плавиться. Обжаренные ломтики сыра выложите на блюдо и дайте остыть. Рыбные консервы выложите на тарелку и хорошенько разомните вилкой. Масло предварительно аккуратно слейте в отдельную посуду.

Лук нарежьте мелкими кубиками. Масло из рыбных консервов влейте в сковороду или неглубокий сотейник и обжарьте на нем лук до золотистого цвета.

Яйца отварите вкрутую и охладите. Нарежьте яйца кубиками и выложите в салатницу. Добавьте охлажденные лук, измельченную рыбу, обжаренный сыр. Все перемешайте. Добавьте немного масла, в котором обжаривался лук, соль и майонез. Украсьте салат зеленью.

Бульон «Шевалье»

Необходимые продукты:

курица – 1 шт.;

корень петрушки – 2 шт.;

морковь – 1–2 шт.;

вода – 2 л;

соль по вкусу.

Способ приготовления: курицу тщательно промойте, удалите внутренности. Залейте тушку водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения.

После закипания положите в воду соль, корень петрушки, морковь. Не забудьте снять пену, чтобы бульон получился прозрачным.

Суп-пюре с равиоли

Необходимые продукты:

горох – 300 г;

вода – 2 л;

специи – по вкусу;

фарш – 350 г.

Для теста:

мука – 2 стакана;

яйцо – 1 шт.;

вода – 100 г;

соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления: замочите горох на несколько часов, затем промойте, залейте водой и варите. Горох должен полностью развариться. Полученный бульон должен быть однородным. Добавьте соль, лавровый лист и продолжайте варить на медленном огне.

Займитесь приготовлением равиоли. Заместите крутое тесто. Для этого влейте в муку яйцо. Добавьте немного соли и теплой воды. Хорошо вымешанное тесто раскатайте, нарежьте аккуратными кусочками. На каждый кусочек положите мясной фарш и аккуратно защипните края теста.

Подготовленные равиоли опустите в кипящий суп-пюре и отварите их до готовности. Для этого вам потребуется не больше 6–7 минут.

Готовый суп подавайте к столу горячим. Перед подачей к столу насыпьте в тарелки небольшое количество мелко рубленной свежей зелени.

Цыплята по-габсбургски

Необходимые продукты:

тушки цыплят – 3 шт.

Для соуса:

помидоры – 1 кг;

сыр – 200 г;

соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления: тушки цыплят промойте. Каждую тушку натрите солью, перцем и дайте некоторое время постоять, чтобы специи впитались.

Займитесь приготовлением соуса. Помидоры очистите от кожицы. Для этого обдайте их кипятком, затем снимите кожицу. Пропустите помидоры через мясорубку. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте его в помидорную массу. Немного посолите и поперчите.

Разогрейте в сковороде сливочное масло. Обжарьте тушки цыплят на сильном огне так, чтобы спинки и бока покрылись румяной корочкой. Обжаренных цыплят выложите в глубокий сотейник и залейте приготовленным соусом. Тушите цыплят в духовке до полной готовности.

Судак с ливанским соусом

Необходимые продукты:

судак – 1 шт.;

соль, специи – по вкусу.

Для соуса:

апельсины – 2 шт.;

белое вино – 3 ст. л.;

лимонная кислота на кончике ножа;

сыр – 150 г.

Способ приготовления: рыбу хорошо промойте. Удалите чешую, голову, хвост. Разделанную рыбу нарежьте порционными кусками. Каждый кусочек обсыпьте солью и перцем. Затем обваляйте в муке. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте кусочки рыбы до полуготовности на сильном огне.

После этого займитесь приготовлением соуса. Апельсины очистите и выжмите сок. Добавьте в сок две столовые ложки белого вина, лимонную кислоту и натертый на крупной терке сыр. Обжаренную рыбу выложите в неглубокий сотейник и залейте приготовленным соусом. Тушите рыбу в духовом шкафу 20 минут.

Фрукты в креме «Помпадур»

Необходимые продукты:

фрукты – 250 г.

Для крема:

творог – 2 ст. л.;

яичный белок – 4 шт.;

сахар – 250 г;

лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления: для приготовления этого десертного блюда желательно взять свежие фрукты, но вполне подойдут и консервированные персики, вишня. Фрукты промойте и выложите на салфетку, чтобы они немного просохли. Для приготовления крема отделите яичные белки от желтков и поставьте на некоторое время на холод, чтобы крем получился более пышным. Охлажденные белки выложите в отдельную посуду и смешайте с сахаром. Взбивайте миксером до полного растворения сахара. Творог хорошо разотрите до полного исчезновения комочков и выложите творог в белковую массу. Продолжайте взбивать миксером. Масса должна увеличиться в несколько раз и принять однородную консистенцию. Перед окончанием взбивания добавьте в крем немного лимонной кислоты. Обсохшие фрукты выложите небольшими порциями в прозрачные розетки. Поверх фруктов положите по 2–3 столовые ложки крема. Крем обильно посыпьте тертым шоколадом и кокосовой стружкой.

Французское печенье

Необходимые продукты:

сыр – 250 г;

яйцо – 1 шт.;

мука – 260 г;

сода на кончике ножа; сливочное масло – 250 г;

тмин – 1 ч. л.

Способ приготовления: сыр лучше всего взять острых сортов. Натрите сыр на крупной терке и выложите в глубокую посуду. Добавьте муку и перемешайте. Яйцо влейте в отдельную посуду, добавьте соду и слегка взбейте до образования пены, затем влейте в сырную массу.

Сливочное масло растопите на медленном огне и тоненькой струйкой влейте в сырную массу. При этом постоянно помешивайте получившуюся смесь. Теперь замесите крутое тесто. Если масса получится слишком мягкой и печенье не будет формоваться, добавьте еще 1–2 ст. л. муки. Перед окончанием вымешивания теста добавьте тмин. Эту пряность можно заменить любой другой, которая вам более по вкусу. Сформируйте из теста небольшие печенья в виде не слишком толстых полосок и выложите на смазанный маслом или жиром противень. Выпекайте печенье при температуре 200^оС 20–25 минут.

Напиток айс-крим «Цитрон»

Необходимые продукты (для одной порции):

сливочное мороженое – 50 г;

лимонный сок – 50 г;

минеральная вода – 120 г.

Способ приготовления: в коктейльный бокал положите указанное количество мороженого, лимонного сока. Затем аккуратно, чтобы не смешать слои, влейте минеральную воду.

Меню для праздничного ужина

Закуски: бутерброды с зернистой икрой, сыр, салат «бешамель».

Горячие блюда: форель по-лианозовски, телятина «Столичная».

Десерт: фрукты, пирожные в глазури «Эльфики», шоколадные конфеты.

Напитки: минеральная вода, чай с лимоном, крюшон «Апельсиновый».

Салат «Бешамель»

Необходимые продукты:

отварная нежирная свинина – 200 г;

отварной картофель – 2–3 шт.;

яблоки – 2 шт.;

яйца – 3 шт.;

столовый уксус – 1 ч. л.

соленые огурцы – 2 шт.

Способ приготовления: яйца отварите вкрутую и оставьте для остывания. Отварную свинину нарежьте кубиками. Соленые огурцы натрите на крупной терке. Огуречный сок слейте. Картофель и яйца нарежьте кубиками. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Все выложите в салатник, сбрызните немного уксусом, положите майонез и хорошо перемешайте.

Форель по-лианозовски

Необходимые продукты:

форель – 1 шт.;

белое вино – 0,5 стакана;

лимонный сок – 2 ч. л.;

сыр – 100 г;

соль по вкусу.

Способ приготовления: рыбу хорошо промойте, разделайте. Удалив внутренности, тушку рыбы слегка присолите. Сбрызните подготовленную рыбу лимонным соком, затем залейте белым вином и оставьте на 45–50 минут.

В сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и на сильном огне быстро обжарьте форель с двух сторон, предварительно запанировав ее в муке. Затем переложите обжаренную рыбу в другую сковороду, на дно которой налейте небольшое количество белого вина. Масло, в котором обжаривалась форель, осторожно перелейте в сковороду.

Лук нарежьте толстыми кольцами и выложите его вокруг форели. Сыр натрите на мелкой терке и обильно посыпьте им рыбу. Поставьте сковороду в духовой шкаф и запекайте около 20–25 минут в хорошо прогретой духовке при температуре 180^оС.

Телятина «Столичная»

Необходимые продукты:

телятина – 500 г;

специи по вкусу;

яйца – 4 шт.;

шампиньоны – 200 г;

лук – 2 шт.

Способ приготовления: телятину промойте и очистите от пленок. Нарежьте мясо тонкими порционными ломтиками. Каждый кусочек слегка отбейте, чтобы мясо было более мягким. После этого посыпьте мясные ломтики солью и черным молотым перцем. Оставьте мясо на некоторое время.

Шампиньоны отварите в немного подсоленной воде. Отваренные грибы достаньте шумовкой и оставьте охладите. Яйца отварите вкрутую. Часть охлажденных грибов оставьте для украшения блюда, остальные пропустите через мясорубку.

В сковороде разогрейте сливочное масло и слегка обжарьте мясные ломтики на сильном огне. Затем переложите мясо в сотейник, на дно которого влейте немного грибного бульона.

На мясные ломтики выложите фарш из шампиньонов и слегка посыпьте перцем. Запекайте в духовом шкафу. Когда мясные ломтики станут мягкими и будут легко прокалываться ножом, блюдо можно считать готовым.

Яйца нарежьте кружочками и выложите вокруг мясных ломтиков. Оставшиеся шампиньоны нарежьте дольками и положите по одной дольке на яичный кружок. Украсьте блюдо веточками свежей петрушки.

Пирожные в глазури «Эльфики»

Необходимые продукты:

яйца – 5 шт.;

сахар – 1 стакан;

мука – 1,5 стакана.

Для ягодной пропитки:

кипяченая вода – 0,5 стакана;

ягодный сироп – 4 ст. л.

Для ликерной пропитки:

кипяченая вода – 0,5 стакана;

ликер – 3 ст. л.;

ягодный сироп – 2 ст. л.

Способ приготовления: для приготовления пирожных нужно испечь бисквитный пласт.

Для приготовления бисквитного теста яйца взбейте с сахаром до появления пышной пены.

Добавьте в яичную массу соду, гашенную уксусом, и снова немного взбейте. Влейте яичную массу в муку и продолжайте взбивать.

Формочку для выпечки смажьте маслом или жиром, влейте половину порции теста и выпекайте корж при температуре 200^оС около 20 минут.

Второй корж выпекайте таким же образом. Готовые коржи должны остыть.

Займитесь приготовлением сиропов для пропитывания. В кипяченую воду добавьте любой ягодный сироп и хорошо перемешайте.

Для приготовления другого сиропа добавьте в кипяченую воду ликер и ягодный сироп. Полученную смесь перемешайте.

Готовыми сиропами пропитайте коржи и оставьте на некоторое время. Затем аккуратно разрежьте на порционные кусочки. На кусочек, пропитанный ликерным сиропом, положите кусочек, пропитанный ягодным сиропом. Чтобы кусочки хорошо держались, сделайте джемовую прослойку.

Приступайте к приготовлению глазури. Шоколад порубите мелкими кусочками, смешайте с сахаром.

Добавьте воды и варите до тех пор, пока масса не загустеет. Готовой глазурью смажьте двухслойные пирожные и поставьте в холодное место.

Крюшон «Апельсиновый»

Необходимые продукты (для одной порции):

минеральная вода – 50 г;

легкое столовое вино – 50 г;

апельсиновый сок – 100 г.

Способ приготовления: влейте в бокал все указанные в рецепте продукты и перемешайте. Крюшон подается охлажденным.

Обеденное меню с большим количеством закусочных блюд

Закуски: бутерброды «Мозаика», паштет «Рижский», икра кетовая, ветчина, телятина отварная холодная.

Горячие блюда: мясо «Хванчкара» с картофельным гарниром, камбала в томате.

Десерт: апельсины, виноград, шоколадные конфеты, вафли, крем «Марго».

Напитки: шоколадный напиток «Рококо», минеральная вода, кофе.

Бутерброды «Мозаика»

Для этих бутербродов вам нужно приготовить различные смеси. Нарежьте небольшими ломтиками хлеб или батон и намажьте приготовленными смесями. Каждый кусочек можно украсить веточкой укропа или петрушки. Для приготовления каждой смеси нужно взять по 80 г масла. В размягченное сливочное масло добавьте по 3–4 ст. л. пропущенной через мясорубку копченой колбасы, копченой рыбы, консервированного лосося, шпрот. Добавьте немного майонеза и хорошо перемешайте.

Паштет «Рижский»

Необходимые продукты:

печень говяжья – 350 г;

сливочное масло – 200 г;

молоко – 5 ст. л.;

лук репчатый – 2 шт.;

соль и специи по вкусу.

Способ приготовления: печень отварите в подсоленной воде. Отваренную печень охладите и пропустите через мясорубку 2–3 раза.

После этого добавьте размягченное сливочное масло и молоко. Растирайте печень до состояния однородной кашицы. Лук нарежьте крупными кольцами и обжарьте на сковороде с растопленным сливочным маслом. После этого лук немного охладите и пропустите через мясорубку. Луковую кашицу смешайте с печенью. Хорошенько перемешайте. Добавьте немного перца и соли по вкусу.

Мясо «Хванчкара» с картофельным гарниром

Необходимые продукты:

баранина – 600 г;

соль, специи по вкусу.

Для маринада:

вино «Хванчкара» – 180 г;

лимонный сок – 60 г;

лук репчатый – 2 шт.;

чеснок – 2 шт.

Для гарнира:

картофель – 500 г;

соль по вкусу.

Способ приготовления: для приготовления этого блюда лучше взять нежирную баранину. Мясо очистите от пленок, хорошо промойте и нарежьте порционными кусками. Каждый кусочек слегка отбейте и положите в маринад.

Маринад приготавливается следующим образом. Вино влейте в глубокую миску. Добавьте лимонный сок. Лук очистите от шелухи и пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Выложите лук и чеснок в вино и хорошо перемешайте.

В полученный маринад выложите кусочки мяса и оставьте его в маринаде на некоторое время.

Разогрейте в сотейнике жир или растительное масло. Мясные ломтики обжарьте до полной готовности. Когда мясо будет готово, влейте в сотейник оставшийся маринад и доведите до кипения. Готовое мясо подавайте к столу, посыпав свежей зеленью.

Для гарнира приготовьте картофель фри. Для этого картофель нарежьте соломкой, посолите и перемешайте. Когда соль немного впитается, обжарьте картофель в большом количестве жира или растительного масла.

Камбала в томате

Необходимые продукты:

камбала – 2 шт.;

специи, лимонный сок по вкусу.

Для соуса:

помидоры – 3 шт.;

сыр – 80 г;

специи по вкусу.

Способ приготовления: рыбу разделайте. Удалите кожицу, плавники и голову. Подготовленную рыбу посолите и немного поперчите. Сбрызните лимонным соком и оставьте на некоторое время.

Займитесь приготовлением соуса. Свежие помидоры обдайте кипятком и снимите с них шкурку. Очищенные помидоры пропустите через мясорубку.

Сыр натрите на крупной терке и выложите в помидорную массу. Немного посолите и добавьте черный молотый перец.

Камбалу обсыпьте мукой и обжарьте на сильном огне в сковороде с небольшим количеством растительного масла. Обжаренную камбалу переложите в сотейник и залейте соусом из томатов. Поставьте сотейник в духовой шкаф и запекайте около 20–25 минут при температуре 200^оС.

Крем «Марго»

Необходимые продукты:

для первого слоя:

сахар – 100 г;

яичный желток – 1 шт.;

желатин – 10 г;

вода – 100 г;

кофе (растворимый) – 4 ч. л.;

сливки – 200 г.

Для второго слоя:

свежие фрукты – 200 г;

сливки – 100 г;

желатин – 3 ч. л.;

сахар – 5 ст. л.

Для третьего слоя:

яичные белки – 4 шт.;

сахар – 260 г;

лимонная кислота по вкусу;

орехи – 0,5 стакана;

тертый шоколад – 3 ст. л;

кокосовая стружка – 2 ст. л.

Способ приготовления: для приготовления первого слоя крема залейте желатин водой и оставьте для набухания. Указанное в рецепте количество растворимого кофе залейте кипятком и оставьте на некоторое время. В отдельной посуде соедините яичный желток, сахар, разбухший желатин. Хорошо перемешайте и залейте горячим кофейным настоем. Полученную смесь охладите. Сливки взбейте до появления пены и соедините с кофейной массой. Полученную массу разложите в прозрачные розетки.

Приступайте к приготовлению второго слоя. Для его приготовления вам понадобятся свежие фрукты: вишня, малина, клубника. Крем можно приготовить из смеси различных фруктов. Желатин залейте водой и оставьте для набухания. Фрукты промойте и удалите косточки. Подготовленные фрукты подавите вилкой или толкушкой и взбейте миксером вместе с сахаром. Сливки взбейте отдельно. Взбитые сливки небольшими порциями добавьте к фруктовой массе и продолжайте взбивать. Готовому крему нужно дать немного охладиться, затем аккуратно выложите второй слой в прозрачные розетки.

Готовим третий слой. Отделите белки от желтков. Белки вылейте в отдельную посуду и поставьте на некоторое время на холод. Подготовленные белки смешайте с сахаром и взбейте в пышную пену. Чтобы крем приобрел легкую кислинку, можно добавить несколько крупинок лимонной кислоты. Выложите третий слой в розетки. Сверху посыпьте толчеными тертыми орехами, тертым шоколадом, кокосовой стружкой и украсьте свежими фруктами.

Шоколадный напиток «Рококо»

Необходимые продукты:

сливки – 500 г;

шоколад – 300 г;

пищевой лед.

Способ приготовления: шоколад измельчите, растопите и оставьте охлаждать. Не доводите до полного охлаждения. Иначе шоколад снова застынет. Чуть теплый шоколад разлейте по бокалам, добавьте сливки и раздробленный на мелкие кусочки лед.