Текст книги "1000 самых вкусных постных блюд"

Понадобится: 1,2 л овощного бульона, 5–6 картофелин, 150 г красной чечевицы, 500 г абрикосов, 1½ ч. л. очищенных кедровых орешков или подсолнечных семеян, 1 ст. л. мелко нарубленного свежего имбиря, зелень кинзы и сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 150 мл белого сухого вина, 1 ст. л. карри, соль, молотый черный перец

Кедровые орешки прокалить в сковороде. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками. Чечевицу выложить в сито, промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг. Абрикосы нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить мелко нарубленный свежий имбирь и жарить в течение 1 мин. Затем добавить карри, перемешать и жарить 20–30 с. Положить чечевицу, картофель, абрикосы и жарить 1 мин, постоянно помешивая. Влить горячий бульон и вино, довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне около 20 мин. Приправить по вкусу солью и перцем. Перед подачей на стол посыпать орешками и мелко нарубленной зеленью кинзы и сельдерея.

Понадобится: 1,2–1,5 л воды или овощного бульона, 200 г мелкой белой фасоли, 3 больших твердых помидора, 1 крупная луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени базилика, 2 ст. л. оливкового масла, щепотка сушеного чабера, ½ ч. л. сушеного базилика, 1 ч. л. соли, щепотка молотого черного перца

Вымытую фасоль посыпать сушеным чабером, залить кипяченой водой комнатной температуры и замочить на ночь. На следующий день отварить в этой же воде. Лук очистить, мелко нашинковать, подрумянить в масле и выложить в кастрюлю с фасолью. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками, удалить семена и ввести в суп незадолго до его готовности. Очищенный чеснок пропустить через пресс, растереть с солью, перцем, сушеным базиликом и оливковым маслом, добавить в суп, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 30 мин. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью базилика.

Понадобится: 40 г сушеных грибов, 2–3 картофелины, ½ стакана гречневой крупы, 1 луковица, зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Отварить предварительно замоченные сушеные грибы. Отвар процедить. Грибы промыть и нарезать небольшими кусочками. Процеженный грибной бульон довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель, варить 5 мин. Затем добавить промытую гречневую крупу, варить 10 мин. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в масле, положить в суп, добавить соль, перец. Варить до готовности. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки. Точно так же можно приготовить суп с пшеном, рисом и другими крупами.

Вариант: вместе с картофелем в суп можно добавить морковь, нарезанную небольшими кусочками.

Понадобится: 1,2 л овощного бульона, 50 г макарон, 150 г красной фасоли, 150 г желтой или зеленой спаржевой фасоли, 1–2 молодых цукини, 2 твердых помидора, 1 крупная луковица, 1 лук-шалот, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени базилика, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. л. нарезанного зеленого чабера, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1½ ст. л. томатной пасты, щепотка сахара, соль, молотый черный перец

Вымытую красную фасоль залить кипяченой водой комнатной температуры и оставить на ночь. Утром откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю, влить кипящий овощной бульон, варить 1,5 ч. Очищенный лук, чеснок, вымытый и обсушенный шалот мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, положить лук и чеснок, жарить 2–3 мин. Добавить шалот и жарить, помешивая, 2 мин. Обжаренный лук с чесноком положить в кастрюлю к фасоли, варить около 10 мин на сильном огне, затем накрыть крышкой и варить еще 20 мин на слабом огне. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Вымытые и обсушенные цукини нарезать крупными кубиками. У спаржевой фасоли срезать концы стручков и нарезать ее небольшими кусочками. Все подготовленные овощи положить в кастрюлю к фасоли и варить 5 мин. Добавить макароны, приправить по вкусу солью, перцем и варить 15 мин. Томатную пасту тщательно перемешать с 2–3 ст. л. кипяченой воды и щепоткой сахара, добавить в суп. В конце приготовления положить мелко нарезанные пряные травы (чабер, базилик, петрушку) и хорошо перемешать.

Понадобится: 150 г вермишели или спагетти, 4 картофелины, 300 г белой фасоли в стручках, 200 г красной фасоли в стручках, 250 г зеленой крупной фасоли в стручках (лучше плоской), 2–3 молодых цукини, 3 помидора, 5–6 зубчиков чеснока, большой пучок базилика, 4–5 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками и удалить семена. Белую и красную фасоль очистить от стручков. У стручков зеленой фасоли удалить хвостики и грубое волокно, нарезать кусочками. Очистить цукини и картофель. В большой кастрюле вскипятить 2,5 л воды, положить фасоль, цукини, картофель и половину нарезанных помидоров, варить на слабом огне 50–60 мин, в конце варки посолить. Спагетти разломать на кусочки длиной около 2 см, положить в суп и варить 20 мин, приправить по вкусу солью и перцем. Для приготовления пасты базилик вымыть, обсушить на бумажном полотенце и крупно нарезать. Чеснок мелко нарубить, растолочь с солью, добавить базилик и растереть до образования однородной массы. Добавить оливковое масло, оставшиеся помидоры, перец и тщательно перемешать. Кипящий суп снять с огня, дождаться окончания кипения и положить в него пасту из базилика. Тщательно перемешать и сразу подавать на стол.

Понадобится: 3 картофелины, 100 г брюссельской капусты, 250 г цветной капусты, 150 г спаржевой фасоли, 150 г молодого горошка в стручках, 1 морковь, 1 репа, 1 брюква, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 6 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, перец

Репчатый лук, морковь, брюкву, репу, корень петрушки и сельдерея очистить, мелко нашинковать и подрумянить в масле на сковороде. Затем залить 1 л кипящей воды, посолить и тушить 30 мин, до полного размягчения. Полученный концентрированный овощной отвар процедить. В отдельной посуде вскипятить 2 л воды. Все оставшиеся овощи (картофель, брюссельскую и цветную капусту, спаржевую фасоль, молодой горошек в стручках) очистить, нарезать, опустить в кипящую воду, варить 20 мин. Затем влить приготовленный ранее овощной отвар, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Понадобится: 1,5 л томатного сока, 1 небольшой кочан капусты, 400 г зеленой стручковой фасоли, 2 зеленых болгарских перца, 6 помидоров, 6 шт. моркови, 1 средний корень сельдерея, 6 больших луковиц, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль, перец

Корень сельдерея, капусту, морковь, лук и болгарский перец мелко нашинковать. Стручковую фасоль отварить в кипящей подсоленной воде 3–5 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь. Стручки фасоли разрезать на несколько частей. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими ломтиками. Корень сельдерея, морковь и лук положить в кастрюлю, залить томатным соком, на сильном огне довести до кипения и варить 10 мин с открытой крышкой. Затем добавить капусту и болгарский перец, довести до кипения, варить 5 мин. После этого положить отварную стручковую фасоль и нарезанные помидоры. Следить, чтобы жидкость покрывала овощи на 0,5 см, при необходимости добавить воды. Довести суп до кипения, затем накрыть крышкой и варить 5 мин на медленном огне. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Понадобится: 300 г белой фасоли, 4–5 картофелин, 2 моркови, 1 цукини, 3 небольшие луковицы, 1 небольшой стебель лука-порея, 2–3 зеленых стебля сельдерея, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу

Для пюре из базилика: 6–8 ст. л. рубленой зелени базилика, 3–4 зубчика чеснока, 100 г кедровых орешков, 4–5 ст. л. оливкового масла

Все ингредиенты для пюре из базилика тщательно измельчить в блендере. Фасоль вымыть и замочить на ночь. Затем отварить в подсоленной воде почти до готовности. Картофель, морковь и цукини очистить, нарезать кубиками. Вымытый порей, освобожденные от грубых волокон стебли сельдерея и очищенный лук тонко нашинковать. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить все нарезанные овощи и подрумянить, изредка перемешивая. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла овощи, посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20–25 мин. Добавить отварную фасоль, мелко нарубленный чеснок, хорошо перемешать и довести до кипения. В самом конце приготовления добавить пюре из базилика, довести до кипения и сразу же снять с огня. Дать супу настояться 10 мин. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Понадобится: 1,2–1,5 л овощного бульона, 150 г макарон, 200 г фасоли, 1 банка консервированных помидоров в томатной заливке (около 440 г), 5–7 зубчиков чеснока, 1 ст. л. мелко нарубленного свежего розмарина, 1–2 веточки свежего розмарина, 1–2 веточки зеленого укропа, 2–3 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец

Вымытую фасоль залить кипяченой водой и оставить на ночь. На следующий день отварить, откинуть на дуршлаг. Извлеченные из банки помидоры нарезать кубиками. Очищенный чеснок мелко нарубить. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить нарубленный розмарин и чеснок, обжарить на слабом огне, перемешивая, 1–2 мин. Влить горячий овощной бульон и довести до кипения. Положить макароны, перемешать и варить 10 мин. Добавить помидоры вместе с томатной заливкой и варить 3–4 мин. Добавить отварную фасоль, приправить по вкусу солью и перцем, томить на слабом огне еще несколько минут. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарубленной зеленью розмарина и укропа.

Вариант: вместо фасоли можно использовать отварную цветную капусту, а вместо консервированных томатов – свежие.

Понадобится: 2 л овощного бульона, 200 г брокколи, 200 г цветной капусты, молодой лук-порей, 2–3 зеленых стебля сельдерея, зелень петрушки, 15–20 листьев шпината, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, молотый черный перец

Порей ополоснуть и тонко нашинковать. Брокколи и цветную капусту вымыть, разделить на соцветия. Освободить стебли сельдерея от грубых волокон, нарезать небольшими кусочками. В кастрюле разогреть 1 ст. л. растительного масла, положить нарезанные овощи, перемешать и жарить 1 мин. Влить горячий овощной бульон, довести до кипения, приправить солью и перцем, варить на слабом огне под крышкой 5 мин. Добавить нарезанный широкими полосками шпинат, 1 ст. л. растительного масла и мускатный орех. Варить, помешивая, 2–3 мин. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Понадобится: 1,5 л овощного бульона, 200 г замороженных креветок, 2–3 консервированных анчоуса или 1 ст. л. пасты из анчоусов, 3 стакана нарезанной мелкими кубиками мякоти дыни, 2 маленькие луковицы, 1 большая головка чеснока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа, 1 ст. л. лимонного сока, ¼ ч. л. красного острого молотого перца

Нарезанную дыню полить лимонным соком, посыпать острым перцем, перемешать и оставить на несколько минут. Анчоусы и очищенный чеснок мелко нарубить и растереть в однородную массу. Замороженных креветок опустить на 1 мин в кипяток, откинуть на дуршлаг, очистить, нарезать. Креветок смешать с чесночной пастой и мелко нарубленным луком, положить в кастрюлю и залить горячим бульоном, варить 2–3 мин. Добавить дыню, варить 10 мин на слабом огне. Суп снять с огня и дать настояться 10 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Вариант: вместо дыни можно использовать тыкву или цукини.

Понадобится: 1,5–1,8 л овощного бульона, 1 кг пастернака, 3 помидора (свежих или консервированных), 1 крупная луковица, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, ароматический букет (лавровый лист, по 1–2 стебля петрушки и чабера, по 1–2 горошине черного и душистого перца), 1½ ст. л. карри, соль, свежемолотый черный перец

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать крупными кубиками. Очищенный лук и чеснок мелко нарезать. Пастернак очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. В большой кастрюле разогреть масло, положить лук и чеснок, перемешать и слегка подрумянить. Влить горячий овощной бульон, добавить карри, ароматический букет (пряности, завернутые в марлю) и довести до кипения. Положить пастернак и помидоры, перемешать, закрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин. Удалить ароматический букет, суп приправить по вкусу солью и перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и снять с огня.

Понадобится: 1,2 л овощного бульона, 1 стакан зеленой чечевицы, 3 помидора (можно консервированных), 1–2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 2 зеленых стебля сельдерея, 3–4 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 1½ ч. л. тертой лимонной цедры, по ½ ч. л. молотого пажитника, черного перца, имбиря, куркумы, ¼ ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ст. л. молотого тмина, соль, щепотка молотого острого красного перца

Чечевицу промыть и откинуть на дуршлаг. Очищенные стебли сельдерея нарезать небольшими кусочками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. Репчатый лук мелко нашинковать, подрумянить в масле. В кастрюлю к луку добавить предварительно смешанные молотые пряности (пажитник, черный перец, имбирь, куркуму, гвоздику, корицу, тмин), перемешать и обжарить еще 1 мин. Добавить мелко нарезанный чеснок и обсушенную чечевицу, жарить 3–4 мин, перемешивая. Положить стебли сельдерея и нарезанные помидоры, влить горячий овощной бульон, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 1 ч. Когда чечевица станет мягкой, добавить соль, лимонный сок, цедру и варить еще 3–4 мин. Заправить острым красным перцем. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы или петрушки.

Понадобится: 2 л воды, 4 крупные головы лосося (кеты, семги и др.), 4–6 ст. л. отварной красной фасоли (можно взять консервированную), 1 крупная луковица, белые коренья, 6–8 зубчиков чеснока, 3 лимона, пучок свежего базилика, несколько веточек укропа, 1 лавровый лист, по 2–3 горошины черного и душистого перца, молотый черный перец, соль

Срезать с лимонов цедру, обдать кипятком и обсушить. Из 2 лимонов отжать сок. Оставшийся лимон нарезать ломтиками и удалить семена. Рыбьи головы тщательно вымыть, натереть половиной цедры лимона и оставить на несколько минут. Белые коренья вымыть, очистить, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся лимонную цедру, перец, лавровый лист, целую луковицу и веточки укропа, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 мин. Положить головы и варить еще 30 мин на слабом огне, снимая пену. Вынуть шумовкой головы и откинуть на дуршлаг. Отделить рыбье мясо от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Чеснок пропустить через пресс, тщательно растереть с солью. В процеженный рыбный бульон влить выжатый лимонный сок, добавить кусочки рыбы, отварную красную фасоль, толченый чеснок и ломтики лимона. Уху приправить по вкусу солью и перцем, подогреть, не доводя до кипения, посыпать мелко нарезанной зеленью базилика, перемешать и снять с огня. Дать настояться 10–15 минут.

Понадобится: 1–1,5 л рыбного или овощного бульона, 500 г филе морской рыбы (трески, минтая, хека), 2–3 картофелины, 6–7 молодых цукини, 2–3 помидора, 3 моркови, 1 зеленый стебель сельдерея, 1 крупная луковица, зелень укропа, сок 2 лимонов, 5 ст. л. растительного масла, небольшой кусочек корицы, ¼ ч. л. шафрана, соль, свежемолотый черный перец

Рыбное филе нарезать кубиками, обильно полить лимонным соком (из 1 лимона), слегка посолить и оставить на 30–40 мин в холодном месте. Морковь и стебель сельдерея нарезать соломкой. Цукини и очищенный картофель нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и семена, нарезать большими кубиками. В рыбный или овощной бульон добавить шафран и корицу, варить под крышкой несколько минут на слабом огне. В кастрюле с толстым дном разогреть 2–3 ст. л. растительного масла, подрумянить нарезанный лук, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), жарить 1 мин, постоянно перемешивая. Затем влить горячий бульон, довести до кипения и варить на слабом огне около 20 мин. Несколько ложек бульона отлить в чашку, охладить, добавить лимонный сок. В кастрюлю с остальным бульоном добавить нарезанные помидоры и рыбу, варить на слабом огне около 15 мин. Вынуть палочку корицы, влить в суп смесь лимонного сока с бульоном, оставшееся растительное масло, приправить по вкусу солью и перцем, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, снять с огня и дать настояться 10 минут.

Понадобится: 1,2 л воды, 200 г свежих грибов, ½ стакана чернослива без косточек, 1 свекла, 1 морковь средней величины, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, растительное масло, 1 ч. л. томатной пасты, соль, сахар, перец по вкусу

Грибы отварить, в конце варки посолить, готовый бульон процедить. Грибы мелко нарезать. Чернослив залить горячим грибным бульоном и варить на медленном огне 25–30 мин. Затем бульон процедить, чернослив тщательно промыть и снова положить в бульон. Довести до кипения, добавить нарезанные грибы. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Свеклу обжарить в масле, добавить томатную пасту, тушить, постоянно перемешивая, 2 мин. Затем влить воду, добавить сахар и тушить до мягкости. Добавить тертую морковь и лук, тушить до мягкости. Тушеные овощи положить в бульон с черносливом и грибами, добавить лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и варить 5 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Понадобится: 1,5 л воды, 15 г сушеных белых грибов, 100 г чернослива без косточек, 3 картофелины, 150 г капусты, 2 небольшие свеклы, 1 средняя морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец по вкусу, постный майонез

Грибы залить водой на 20 мин. Затем несколько раз промыть, меняя воду, залить чистой холодной водой и оставить на 4 ч. Варить грибы до готовности в той же воде. Затем вынуть, промыть и нарезать соломкой. Полученный отвар процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин. Свеклу нашинковать, обжарить в масле с добавлением сахара до мягкости. Добавить нашинкованные морковь, корень петрушки и лук, жарить 5 мин. Затем влить уксус и томатную пасту, тушить 3 мин. В кастрюлю с картофелем положить нашинкованную капусту, варить 5 мин. Добавить обжаренные с томатом овощи и нарезанные грибы. Отдельно отварить чернослив и вместе с отваром положить в борщ. Варить все вместе 5 мин, посолить, поперчить. Подавать борщ на стол, полив постным майонезом и посыпав мелко нарезанной зеленью.

Понадобится: 1 л несладкого хлебного кваса, 5 сушеных белых грибов, 3 картофелины, 2 небольшие свеклы, ¼ маленького кочана капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок укропа, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу

Для ушек: 1 стакан муки, ½ стакана подсоленной воды

Белые сушеные грибы предварительно замочить, затем отварить в 2,5 л воды до готовности. Грибной отвар процедить, довести до кипения, положить лавровый лист, мелко нарезанный картофель и варить 10 мин. Свеклу очистить, нашинковать, обжарить в растительном масле. Капусту и морковь нарезать, положить в кастрюлю, влить кипящий квас, посолить и тушить 10 мин. В бульон с картофелем добавить пассерованную свеклу и овощи с квасом, довести до кипения. Отварные грибы нашинковать и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Из указанных ингредиентов приготовить тесто для ушек, тонко его раскатать, вырезать лепешки, на каждую положить по 1 ч. л. обжаренных грибов, защипнуть края. Ушки положить в кипящий борщ, посолить, поперчить, варить 7 мин. При подаче на стол борщ посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.