Текст книги "1000 самых вкусных постных блюд"

Цукини с миндальной начинкой

Понадобится: 4 молодых цукини, 1 крупная луковица, 3 ст. л. панировочных сухарей, ½ стакана рубленого миндаля, ½ стакана рубленых лесных орехов, 1 ч. л. овощной приправы, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ч. л. мелко нарубленных листочков майорана и розмарина, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. белого сухого вина или воды

Разогреть духовку до 200 °C. Цукини разрезать вдоль и удалить часть мякоти. Положить в подсоленную кипящую воду на 1 мин, вынуть, обдать холодной водой и обсушить. Мякоть мелко нарубить. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле, добавить нарезанную мякоть цукини, петрушку, майоран и розмарин, жарить 1 мин. Снять с огня, всыпать панировочные сухари и тщательно перемешать. Соединить с орехами, солью, перцем, вином или водой и перемешать. Наполнить фаршем цукини. Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить цукини, слегка полить растительным маслом, прикрыть фольгой и поставить в духовку на 30 мин. Подавать с отварным рисом или печеным картофелем.

Вариант: вместо цукини можно использовать баклажаны, а лесные орехи и миндаль заменить грецкими орехами.

Цукини, фаршированные яблоками и зеленым горошком

Понадобится: 4 молодых цукини, 1 крупная луковица, 2 яблока, 1 стакан рубленых лесных орехов, 100 г зеленого горошка, 1 ст. л. мелко нарезанных листиков свежей мяты, сок и цедра 1 лимона, соль, молотый черный перец, щепотка сахара, 2 ст. л. растительного масла, несколько листиков мяты

Разогреть духовку до 200 °C. Вымытые и обсушенные цукини разрезать вдоль и удалить часть мякоти. Положить в подсоленную кипящую воду на 1 мин, вынуть, обдать холодной водой и обсушить. Мякоть нарубить. Очищенные яблоки и лук нарезать кубиками. В сотейнике разогреть 1,5 ст. л. растительного масла, слегка обжарить лук, добавить мяту, горошек и мякоть цукини. Перемешать, тушить 5–7 мин, добавить яблоки, лимонный сок и цедру и тушить под крышкой на слабом огне 10 мин. Снять с огня, остудить, добавить орехи и измельчить блендером. Приправить по вкусу солью и перцем. Начинить цукини полученным фаршем. Противень смазать растительным маслом, выложить цукини, сверху слегка полить маслом и поставить в духовку на 25–30 мин. Перед подачей на стол украсить листиками мяты.

Тыква, фаршированная овощами

Понадобится: 2 кг тыквы, 2 небольшие кольраби, белая часть 2 стеблей лука-порея, 1 клубень фенхеля, 200 г спаржевой фасоли, 3–4 стебля сельдерея, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. свежих листков чабера, 1 маленький кочан капусты, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, соль, 1 ч. л. меда, сок и цедра ½ лимона, 1–2 ст. л. белого сухого вина, 3 ст. л. кускуса, зелень петрушки, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 ст. л. листьев свежей мяты, 1–2 лавровых листа, 100 мл оливкового масла

Отделить от капусты 6–8 листьев, остальную капусту нашинковать и слегка посолить. Кольраби, фенхель, стебли сельдерея и порея мелко нарезать, спаржевую фасоль нарезать кусочками. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть 3 ст. л. масла, слегка обжарить мелко нарезанный чеснок и положить остальные нарезанные овощи. Посыпать чабером, перемешать и полить вином. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 8 мин, затем снять крышку и выпарить лишнюю жидкость. Снять с огня. 3 ст. л. оливкового масла тщательно перемешать с лимонным соком и цедрой, медом и перцем. Кускус соединить с тушеными овощами, нарезанной зеленью и приготовленным соусом. Разогреть духовку до 180–200 °C. С тыквы острым ножом срезать верхушку и ложкой вынуть семена и лишнюю мякоть. Наполнить тыкву приготовленной начинкой. Противень смазать маслом, выложить капустные листья и посыпать их раскрошенным лавровым листом. Сверху установить тыкву, накрыть срезанной верхушкой и запекать в духовке около 2 часов.

Патиссоны, фаршированные гречневой кашей

Понадобится: 4 молодых патиссона, 2 стакана рассыпчатой гречневой каши, 300 г шампиньонов, крупная луковица, 1 ч. л. сушеного чабера, соль, молотый черный перец, 3–4 ст. л. растительного масла, 200 мл овощного бульона

Вымытые патиссоны положить в подсоленную кипящую воду и варить 3–4 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и очистить. Разогреть на сковороде 2 ст. л. масла, слегка обжарить лук, добавить нарезанные шампиньоны и жарить на сильном огне 3–5 мин. Добавить 1 ст. л. масла и гречневую кашу, перемешать и жарить 1 мин. Снять с огня, приправить по вкусу солью, перцем и чабером. Обсушенные патиссоны разрезать вдоль, удалить семена. Наполнить приготовленным фаршем, выложить в смазанную маслом кастрюлю, полить горячим бульоном. Накрыть крышкой и тушить 20 мин. Подавать на стол с грибным или томатным соусом.

Патиссоны, фаршированные овощами

Понадобится: 4 молодых патиссона, 1 луковица, ½ небольшого корня сельдерея, 2 моркови, 1 красный болгарский перец, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, 100 мл овощного бульона или воды

Вымытые патиссоны положить в подсоленную кипящую воду на 3–4 мин, откинуть на дуршлаг и тщательно обсушить. Сельдерей и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Очищенный лук и болгарский перец нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и слегка обжарить лук. Добавить морковь, сельдерей и болгарский перец, перемешать, жарить еще 1–2 мин на довольно сильном огне. Приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5—10 мин. Остудить. Патиссоны разрезать вдоль, удалить семена и наполнить приготовленным фаршем. Уложить в плоскую кастрюлю, слегка полить бульоном и тушить на слабом огне 40 мин, время от времени поливая бульоном или водой. Подавать с рисом или булкой, полив томатным соусом.

Болгарский перец по-венециански

Понадобится: 300 г филе камбалы, 2 крупных желтых болгарских перца, 2 крупных красных болгарских перца, 1 маленький зеленый болгарский перец, 1 ст. л. каперсов, 2 ст. л. миндальных хлопьев, 3 ст. л. изюма, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, сок и цедра ½ лимона, соль, ½ ч. л. молотого острого перца, молотый черный перец

Вымытый и обсушенный желтый и красный болгарский перец запекать в разогретой духовке 10 мин, затем охладить, разрезать вдоль и удалить семена. Для приготовления начинки филе камбалы полить лимонным соком, натереть солью и оставить на несколько минут. Затем обжарить рыбу до золотистого цвета. Зеленый перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать и слегка обжарить в ½ ст. л. оливкового масла. Изюм промыть, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Соединить зеленый перец с панировочными сухарями, разрезанной на маленькие кусочки рыбой, миндальными хлопьями, изюмом и петрушкой, приправить солью, черным и острым перцем, лимонной цедрой и оставшимся соком, перемешать. Наполнить начинкой половинки перцев. Разогреть духовку до 200–220 °C. Огнеупорное блюдо смазать оливковым маслом, посыпать рубленым чесноком и выложить фаршированный перец. Полить маслом и поставить в духовку на 30 мин. Подавать с отварным рисом или макаронами.

Картофель, фаршированный спаржей

Понадобится: 6 крупных картофелин, 500 г зеленой спаржи, ½ стакана миндальных хлопьев, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, ¼ ч. л. сладкого красного перца, соль, молотый черный перец, 1 ст. л. растительного масла

Картофель отварить в мундире, разрезать вдоль и осторожно удалить мякоть, оставив тонкие стенки. Разогреть духовку до 190–200 °C. Отварить спаржу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем измельчить в блендере вместе с нарубленным миндалем, половиной картофельной мякоти, растительным маслом, чесноком, солью, перцем, паприкой и лимонным соком. Наполнить этим фаршем картофель и запекать в духовке 10 минут.

Фаршированный картофель

Понадобится: 2 кг картофеля, 100 г сушеных грибов, 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла, сухари, зелень, соль, перец

Ровные клубни картофеля средней величины хорошо промыть, испечь в кожуре и, немного охладив, очистить. Придать клубням приплюснутую форму, вынуть часть мякоть из середины. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 ч, воду процедить, грибы промыть и отварить в той же воде без соли до размягчения. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и мелко нарезать, бульон процедить. Свежие грибы промыть и нарезать. Для соуса муку подсушить на сковороде, охладить, развести частью грибного бульона до консистенции жидкой сметаны. Лук мелко нарубить, пассеровать в масле 5–7 мин, добавить грибы и пассеровать все вместе. Заправить солью, перцем, влить мучной соус и перемешать. Приготовленной начинкой заполнить картофель. Выложить его на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать при температуре 220 °C до образования корочки. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

Понадобится: 3–4 кабачка, 1 крупный болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, соль

Кабачки разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вырезать сердцевину, чтобы образовалось углубление, вырезанную мякоть мелко нарубить. Перец очистить от плодоножек и семян, нарезать маленькими кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Вынутую из кабачков мякоть соединить с нарезанными овощами. В сковороду налить растительное масло, выложить овощную смесь и обжарить ее на сильном огне 5 мин, перемешивая. Затем снять с огня, немного остудить, посолить и заправить уксусом. Кабачки выложить в один слой на противень, посолить, углубления заполнить приготовленной овощной смесью. Запекать в духовке 45 мин при температуре 220 °C.

Кабачки, фаршированные рисом и грибами

Понадобится: 1 кг молодых кабачков, 100 г риса, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 5 ст. л. растительного масла, 100 мл овощного или грибного бульона, 1 ч. л. куркумы, зеленый лук, молотый черный перец, соль

Кабачки вымыть и обсушить. Нарезать кусочками длиной около 5 см. Чайной ложкой вынуть сердцевину с семенами, оставив донышко толщиной примерно 1 см. Рис промыть, выложить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, посолить, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла, кабачки посолить и поставить их вверх дном, накрыть крышкой и тушить 15 мин на слабом огне. Потом перевернуть кабачки, поставив их на донышки, и тушить еще 10 мин. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Грибы вымыть и мелко нарезать. Подрумянить нарезанный репчатый лук в 2 ст. л. растительного масла, добавить грибы и обжарить. Снять с огня, добавить рис, куркуму, рубленый зеленый лук, посолить и поперчить, перемешать. Разогреть духовку до 180 °C. Наполнить кабачки грибным фаршем. В каждую «чашечку» влить 1 ст. л. бульона. Выложить в форму для запекания, полить маслом и запекать 20 минут.

Перец, фаршированный рисом с изюмом

Понадобится: 3 болгарских перца, 4 ст. л. отварного риса, зелень укропа, 1 ст. л. кедровых орешков, 2 ст. л. изюма, оливковое масло

Разрезать перцы пополам, каждую половинку начинить смесью из отварного риса, нарезанного укропа, кедровых орешков и изюма. Приправить по вкусу. Слегка полить оливковым маслом, накрыть фольгой и запекать при температуре 180 °C 20 минут.

Фаршированная кольраби

Понадобится: 4 кольраби, 150 г шампиньонов, 1 болгарский перец, 1 луковица, 150 мл овощного бульона, растительное масло, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль

Кольраби вымыть, запечь целиком в духовке 30 мин при температуре 190 °C. Затем охладить, вынуть ложкой мякоть. Репчатый лук пассеровать в растительном масле, затем добавить нарезанный перец и грибы, обжарить все вместе. Добавить измельченную мякоть кольраби, посолить, поперчить. Корзиночки из кольраби заполнить приготовленной начинкой и запекать в духовке 5—10 мин. Подавать, украсив зеленью.

Перец, фаршированный картофелем

Понадобится: 2 болгарских перца, 4 отварные картофелины, 6 шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. л. постного майонеза, растительное масло, соль, специи по вкусу

Лук и шампиньоны мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Несколько грибов оставить для украшения. Из картофеля приготовить пюре, добавить майонез, жареный лук с грибами, соль, специи по вкусу. Перец разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и семена. Уложить на смазанный маслом противень, нафаршировать пюре. Сверху вдавить ломтики грибов для украшения. Запекать в духовке при 200 °C 15–20 минут.

Овощное рагу

Понадобится: 1 баклажан, 1 кабачок, 1 небольшой кочан цветной капусты, 3 болгарских перца разного цвета, 3 помидора, ½ стакана консервированной кукурузы, 1 морковь, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. смеси молотых пряных трав, соль по вкусу, листья зеленого салата

Баклажаны нарезать кружочками, кабачки – кубиками, перец и лук – кольцами, помидоры – дольками, цветную капусту разобрать на соцветия, морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в масле на сильном огне. Добавить остальные овощи, посолить, посыпать пряными травами, долить немного воды и тушить 15 мин под крышкой, затем дать настояться. Подавать рагу на листьях салата.

Рагу «Дары полей»

Понадобится: 3–4 моркови, 4 картофелины, 100 г репы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 кабачок, 2 луковицы, 2 стакана томатного сока, 1 лавровый лист, зелень укропа или петрушки, гвоздика, молотый черный перец, соль по вкусу, растительное масло для жаренья

Овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Картофель нарезать, смешать с обжаренными овощами, добавить зеленый горошек, залить томатным соком, добавить лавровый лист, соль, перец, гвоздику и тушить 15 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

Овощное рагу с молодым картофелем

Понадобится: 500 г вешенок, 5–7 некрупных молодых картофелин, ½ цукини, несколько листьев молодой капусты, 1 крупная морковь, 1 луковица, молодой чеснок, зеленый лук, 1 острый перец, соль, молотый перец, кориандр

Для подливы: 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. устричного соуса

Картофель отварить, крупно нарезать. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать до золотистого цвета. Отдельно обжарить цукини и крупно нарезанную капусту с чесноком. Вешенки крупно нарубить и слегка обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить рубленый острый перец и кориандр. Для подливы соединить кукурузный крахмал, темный соевый соус и устричный соус, долить воды до 500 мл. Подготовленные овощи и грибы сложить в сковороду-вок, прогреть, залить подливой, дать загустеть. Снять с огня, посыпать зеленым луком.

Рагу из картофеля и капусты

Понадобится: 600 г белокочанной капусты, 5 картофелин, 1 луковица, ½ пучка кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, молотый черный перец, растительное масло, соль

Капусту нашинковать. Выложить в кастрюлю и залить 400 мл воды. Добавить 2 ст. л. растительного масла. Тушить около 45 мин на слабом огне. Картофель очистить, крупно нарезать. Репчатый лук нарезать полукольцами. Обжарить картофель и лук в растительном масле около 15 мин. Посолить, добавить томатную пасту и обжарить еще 3–4 мин. В готовую капусту выложить картофель с луком, тушить около 5 мин. Добавить лавровый лист, нарезанный чеснок, молотый черный перец, соль, 3 ст. л. растительного масла. Можно положить зеленый горошек или другие овощи. Тушить рагу 10–15 мин. Кинзу мелко нарезать. Рагу выложить на тарелки и посыпать кинзой.

Грибной гуляш

Понадобится: 1 кг грибов, 2 сладких красных перца, 6 сладких зеленых перцев, 4 помидора, 4 луковицы, соль по вкусу

Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, добавить очищенные и вымытые грибы, нарезанный соломкой болгарский перец и нарезанные дольками помидоры. Все продукты тушить до полной готовности, подливая воду.

Пикантное овощное рагу

Понадобится: 5–6 картофелин, 2 длинных салатных огурца, 1 банка консервированной кукурузы, 700 мл овощного бульона, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Картофель вымыть щеткой и варить в подсоленной воде 25 мин. Затем очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Огурцы вымыть и нарезать кружочками. Слить жидкость с кукурузы и перемешать кукурузу с картофелем и огурцами. Овощной бульон разогреть, добавив в него уксус, растительное масло и горчицу. Положить в него овощи, посолить, поперчить и прогреть. Перед подачей на стол дать рагу хорошо настояться.

Рагу из фасоли с картофелем

Понадобится: 1 стакан пестрой фасоли, 700 мл воды, 8 картофелин, 2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу, ½ пучка зелени петрушки, лавровый лист

Фасоль замочить в воде на 6 ч, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, отвар слить в отдельную посуду. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, залить фасолевым отваром и варить на слабом огне до готовности под крышкой. Добавить фасоль к картофелю. Мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и тушить 10 мин. Заправить специями по вкусу, добавить лавровый лист, тушить еще 3–5 мин. Переложить соус в кастрюлю с картофелем и фасолью, довести до кипения, влить ½ стакана кипящей воды и осторожно перемешать, чтобы не размять фасоль. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подавать горячим с веточками зелени петрушки.

Грибное рагу

Понадобится: 300 г грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного пюре, зеленый лук, соль

Грибы очистить, промыть и крупно нарезать, репчатый лук нарезать полукольцами, тушить в масле все вместе 10 мин. Посолить, влить разведенное в 300 мл горячей воды томатное пюре и довести до кипения. Добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, зеленый горошек, прогреть на слабом огне 20 мин. Перед подачей на стол посыпать рагу нарезанным зеленым луком.

Сицилийское овощное рагу

Понадобится: 1 кг молодых баклажанов, 3 помидора, 4 луковицы, 3–4 стебля сельдерея, ½ стакана зеленых оливок без косточек, 2–3 ст. л. каперсов, 100 мл оливкового масла, 100 мл светлого винного уксуса, 1 ч. л. сахара, соль

Баклажаны очистить, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Выложить в дуршлаг, обильно посыпать солью и оставить на 1–2 ч. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками и удалить семена. Стебли сельдерея и лук очистить, нарезать. Оливки разрезать на половинки. В сотейнике разогреть половину масла, положить лук и обжарить, перемешивая, до золотистого цвета. Добавить помидоры, каперсы, сельдерей и оливки, жарить 1 мин на довольно сильном огне, периодически перемешивая, затем уменьшить огонь до слабого. Разогреть на сковороде оставшееся масло и обжарить баклажаны до коричневатого цвета. Вынуть из сковороды шумовкой, положить на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла, а затем переложить в кастрюлю с овощами. Влить уксус, добавить сахар, хорошо перемешать и тушить на слабом огне, пока не выпарится лишняя жидкость.

Рагу из капусты с фасолью

Понадобится: 1 небольшой кочан брокколи, 1 небольшой кочан цветной капусты, 200 г спаржевой фасоли, 100 г зеленого горошка, 6–8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. толченых зерен горчицы, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 4 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, 2 ст. л. бальзамического уксуса, соль, 2 ст. л. мелко нарезанных зеленых ростков или листьев горчицы

Вымытую фасоль положить в слегка подсоленную кипящую воду на 1–2 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить и нарезать кусочками. Вскипятить две отдельные кастрюли слегка подсоленной воды. В одну положить брокколи, в другую – цветную капусту, варить 3–4 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Отделить соцветия, стебли обоих видов капусты очистить и нарезать кубиками. Очищенный чеснок мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и горчицу, добавить капусту и фасоль, посыпать перцем, полить винным уксусом, перемешать и жарить 5–6 мин. Влить ароматический уксус, приправить по вкусу солью и жарить еще 5 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью горчицы. Подавать с булкой или рассыпчатым отварным рисом.

Вариант: рагу можно приготовить и без брокколи. В таком случае следует взять двойную порцию цветной капусты.