Текст книги "1000 самых вкусных постных блюд"

Сом с помидорами

Понадобится: 1,5 кг сома, 2 луковицы, 3 помидора, сок 1 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок свежего базилика, растительное масло, белый молотый перец, соль

Сома разделать, отделить филе, промыть и слегка полить лимонным соком и растительным маслом. Лук очистить, нарезать кольцами. Обложить филе сома луком и поставить в холодильник на 30 мин. Помидоры вымыть, прогреть на пару и снять с них кожицу. Листья базилика вымыть и нарубить, помидоры нарезать кружочками. Переложить рыбное филе в пароварку, выложить сверху помидоры, базилик. Вскипятить в резервуаре воду и готовить рыбу 30 мин.

Жареный морской окунь

Понадобится: 800 г филе морского окуня, 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. приправы для рыбы, соль, молотый белый перец, 2–3 ст. л. муки, растительное масло для жаренья, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени базилика, 4–8 мелких помидоров

Очищенный чеснок мелко нарубить и растереть с приправой для рыбы и лимонным соком. Филе морского окуня натереть приготовленной пастой, накрыть фольгой и оставить на несколько минут. Разогреть сковороду с толстым дном, налить в нее растительное масло. Посыпать филе солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на подогретое блюдо, полить маслом, обильно посыпать базиликом и украсить помидорами.

Рыба в кунжуте

Понадобится: 500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. кунжута

Рыбное филе вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В тарелке смешать муку, соль, перец и 2 ст. л. кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить оставшиеся 2 ст. л. кунжута. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.

Рыбное рагу с яблоками

Понадобится: 800 г филе морской рыбы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 крупная луковица, 2 кисло-сладких яблока, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 2 ст. л. изюма, 50 г сушеного чернослива без косточек, 1 ст. л. муки, ½ ч. л. молотой корицы и черного перца, ¼ ч. л. молотой гвоздики, соль, ½ стакана белого сухого вина, ½ ч. л. меда, 2–3 ст. л. растительного масла

Рыбное филе промыть, слегка полить лимонным соком, приправить солью, перцем и оставить на 30 мин в холодном месте. Изюм и чернослив обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, положить в миску. Залить 1 ст. л. кипяченой воды и 3 ст. л. вина, оставить на 30 мин. Филе нарезать на порционные куски и запанировать в муке. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистого цвета. Лук очистить и мелко нарезать. Очистить яблоки, удалить семена, нарезать дольками и вместе с луком, черносливом и изюмом положить к рыбе. Посыпать корицей и гвоздикой, влить немного воды и вино, осторожно перемешать и тушить под крышкой 10–15 мин. Добавить орехи, приправить по вкусу и тушить еще 5 минут.

Рыбное рагу с рисом

Понадобится:: 600 г филе морской рыбы, 200 г отварного риса, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 3 стручка перца чили, 2 ч. л. сахара, 1 лук-шалот, 50 мл белого вина, растительное масло, базилик, мелисса, куркума, имбирь, розмарин, майоран, соль

Рыбное филе вымыть. Измельчить чеснок, чили, мелиссу, приправить имбирем, солью и соком половины лимона, взбить миксером. Половиной массы натереть филе и поставить в прохладное место на 30 мин. Очистить и натереть на терке морковь. Очищенный лук мелко нарезать. Овощи обжарить, приправить солью и перцем, влить вино, дать ему выпариться. Затем добавить сок половины лимона. Массу разделить на 2 части. Половину смешать с рисом. Филе нарезать кубиками и отварить на пару. Оставшуюся половину овощной массы посыпать куркумой, розмарином, майораном, тушить 5 мин. Всыпать измельченный лук-шалот, сахар и влить немного воды. Готовить еще 2–3 мин, посолить по вкусу. Смешать рыбное филе с овощной массой, сложить в поддон для круп и поместить в пароварку на 10 мин. Рыбу подавать с рисовой массой, украсив листиками базилика.

Вариант: вместо рыбы можно использовать креветок или другие морепродукты.

Креветки по-провансальски

Понадобится: 500–600 г крупных замороженных креветок, 2–3 ломтика сушеных помидоров в оливковом масле или 1 ст. л. пасты из сушеных помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан маслин без косточек, 2 ст. л. оливкового масла, ½ стакана томатной пасты, 1 ч. л. измельченного сушеного острого красного перца, соль, молотый черный перец, ½ стакана мелко нарезанной зелени базилика

Очищенный чеснок и помидоры мелко нарубить. Маслины нарезать толстыми ломтиками. В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, положить чеснок и жарить, перемешивая, 30–40 с. Добавить помидоры, острый перец, маслины и томатную пасту, тушить на слабом огне 2–3 мин. Замороженных креветок положить на 1 мин в слегка подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и переложить в соус. Прогреть, приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью базилика.

Судак отварной

Понадобится: 1 кг судака, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 луковица, 1 л воды, 1 лавровый лист, 5 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу, ½ пучка зелени

Рыбу разрезать на небольшие куски. В подсоленную воду положить нарезанные морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и довести до кипения. Уложить в сковороду или широкую кастрюлю куски рыбы, посолить и залить ее приготовленным отваром так, чтобы вода лишь слегка покрывала рыбу, на сильном огне довести до кипения, затем варить рыбу на слабом огне 20 мин, постоянно подливая отвар. Готовую рыбу вынуть из бульона, из каждого куска удалить кости.

Камбала отварная

Понадобится: 1,5 кг камбалы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины горького и душистого перца, соль по вкусу

С камбалы снять темную кожу (белая кожа не снимается) и хорошо очистить. Нарезать на порционные куски, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук, корень сельдерея, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль и залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью. Варить в течение 15 мин. Подавать на стол с отварным картофелем. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Креветки с овощами

Понадобится: 300–400 г замороженных креветок, 2–3 моркови, 2–3 картофелины, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. л. консервированного зеленого горошка, растительное масло, зелень, 1–1½ ст. л. соли

Креветкам дать оттаять, промыть их и опустить в подсоленную (на 1 л воды добавить 1–1½ ст. л. соли) кипящую воду, варить с момента закипания 3–5 мин. Затем очистить креветок от панциря, разрезать на небольшие кусочки и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить маслом и уложить горкой на середину блюда. Сверху на овощи выложить подготовленных креветок и полить маслом. Вокруг салата выложить отдельными букетами оставшиеся овощи. Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вариант: вместо креветок можно использовать отварное филе морской рыбы.

Кальмар жареный

Понадобится: 500 г кальмаров, 1–2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла

Кальмаров очистить от кожи, отбить, нарезать мелкими (1,5–2 см) кубиками или соломкой, посыпать солью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем растительном масле. Добавить нарезанный лук и обжарить еще немного, пока лук не подрумянится. Сразу же подавать на стол. Гарнировать можно отварным или жареным картофелем, рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, тушеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном или готовый острый.

Блюда из круп

Кутья из пшеницы с изюмом

Понадобится: 2 стакана пшеницы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан изюма, ½ стакана мака, ⅔ стакана меда, ½ стакана сахарной пудры

Пшеницу отварить до готовности, дать ей остыть. Мак отварить в подслащенной воде, отжать и растереть в ступке. В остывшую пшеницу добавить мед, рубленые грецкие орехи, изюм, мак и тщательно перемешать. Кутью выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Кутья с мармеладом

Понадобится: 2 стакана пшеницы, 1 стакан изюма, 1 стакан очищенных грецких орехов, ⅔ стакана меда, 200 г мармелада, ½ стакана сладкого миндаля

Пшеницу и изюм отварить вместе в слегка подсоленной воде. Остудить, выложить на блюдо, смешать с миндалем и истолченными орехами. Мед развести в стакане кипяченой воды и полить кутью. Сверху украсить мармеладом.

Каша геркулесовая

Понадобится: 1½ стакана овсяных хлопьев, ½ стакана грецких орехов, соль, сахар по вкусу

В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные орехи. Варить 15 мин, помешивая.

Каша овсяная с яблоком и корицей

Понадобится: 1½ стакана овсяных хлопьев, 400 мл яблочного сока, 200 мл воды, 2–3 ст. л. сахара, ½ ч. л. корицы, 4–5 ст. л. изюма, 2 тертых яблока (одно зеленого, другое красного цвета)

Овсяные хлопья залить яблочным соком, добавить воду и сахар. Довести до кипения и варить 5 мин, помешивая. Добавить корицу, изюм и тертые яблоки. Подавать, украсив дольками яблока.

Вариант: по такому же рецепту можно приготовить рисовую кашу.

Каша овсяная с бананом

Понадобится: 1 стакан овсяных хлопьев, 200 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 банан, соль по вкусу

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать хлопья и варить на слабом огне, помешивая, в течение 15–20 мин. Банан мелко нарезать или натереть, перемешать с отварной кашей. Подавать кашу горячей.

Каша овсяная с орехами и изюмом

Понадобится: 1½ стакана овсяных хлопьев, ⅓ стакана грецких орехов, ½ стакана изюма, 400 мл воды, соль, сахар по вкусу

В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, добавить сахар, соль по вкусу. Варить 15 мин, помешивая. В конце приготовления добавить рубленые грецкие орехи и изюм. На стол кашу подавать горячей.

Каша манная с клюквой

Понадобится: 2 ст. л. манной крупы, 100 г клюквы, 150 мл воды, 2 ст. л. сахара

Клюкву промыть, отжать сок, мезгу залить водой и прокипятить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, влить клюквенный сок. Когда сироп закипит, всыпать манную крупу и заварить кашу. Готовую кашу вылить на эмалированный противень, охладить, разрезать на порции и посыпать сахаром.

Каша манная с крапивой и белокочанной капустой

Понадобится: 1–2 ст. л. манной крупы, 50 г листьев крапивы, 50 г белокочанной капусты, 100 мл воды

Листья крапивы и белокочанной капусты нашинковать. На дно посуды выложить слой капусты, посыпать манной крупой и выложить слой нашинкованной крапивы. Последовательность повторить несколько раз. Залить подсоленной водой и варить 10–15 мин. Затем дать каше настояться 15 минут.

Каша манная с кабачками

Понадобится: 50 г манной крупы, 200 мл воды, 100 г кабачков, сахар, соль по вкусу

Нарезанные кубиками кабачки опустить в кипящую воду и варить 5 мин. Затем постепенно, помешивая, всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и варить до готовности, непрерывно помешивая.

Коливо

Понадобится: 100 г риса, 220 мл воды, 3 ст. л. меда, изюм, цукаты, кедровые орешки

Из риса сварить рассыпчатую кашу. Изюм ошпарить кипятком и обсушить. Положить в кашу мед и хорошо перемешать. Добавить изюм, цукаты, орешки, еще раз хорошо перемешать и выложить в плоскую тарелку или салатник. Коливо можно варить не только из риса, но и из пшеницы. В коливо, кроме изюма, цукатов и орешков, можно добавлять мармелад, вяленые фрукты, ягоды и т. д.

Путря

Понадобится: 1½ стакана гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса

Муку выложить в глиняный горшок, залить кипятком и варить до готовности в печи. Заправить солодом, квасом.

Каша с зеленью

Понадобится: 100 г крупы, 50 г зелени, 1 ст. л. соли, 300 мл воды

Крупу всыпать в подсоленную кипящую воду, сразу же добавить нашинкованную зелень. Варить до готовности. Для приготовления каши подойдет любая крупа. Если отварить кашу вязкой консистенции, ее можно использовать для приготовления биточков и запеканок.

Каша манная на миндальном молоке

Понадобится: ¾ стакана манной крупы, 1,2 л воды, 2 ст. л. миндаля, 2–3 ст. л. сахара

Очищенный миндаль измельчить, залить 1,2 л кипящей воды. Всыпать манную крупу и варить до загустения. Посыпать кашу сахаром, разровнять поверхность и запечь в духовке при средней температуре до появления румяной корочки.

Пшенный плов

Понадобится: 1 стакан пшена, 300 мл некрепкого овощного бульона или воды, 2–3 молодых баклажана, 1 крупная луковица, 2–3 зубчика чеснока, 100 г кураги, 200 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 2 ст. л. кунжутной пасты, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. молотого кориандра, 3–4 гвоздики, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец, растительное масло для жаренья

Курагу вымыть, нарезать тонкими ломтиками и перемешать с истолченной гвоздикой. Пшено перебрать, промыть, перемешать с кориандром. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Разогреть в кастрюле масло, положить лук, чеснок и жарить 2–3 мин. Добавить пшено с кориандром и жарить еще 3–4 мин. Положить курагу, влить вино, кипящий бульон или воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 мин, пока пшено не станет мягким. Приправить по вкусу солью и перцем. Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками, посолить и отставить на 20 мин. Затем ополоснуть и обсушить на бумажном полотенце. В сковороде хорошо разогреть масло и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Затем выложить баклажаны в огнеупорную посуду. Кунжутную пасту размешать с 3 ст. л. кипяченой воды, лимонным соком и соевым соусом, полить баклажаны. Разогреть духовку до 180 °C. Запекать баклажаны 20–30 мин. На подогретое блюдо выложить горкой пшенную кашу, обложить ломтиками баклажанов, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Плов с черносливом

Понадобится: 2 стакана риса, 3 моркови, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 200 г чернослива, 3 помидора, 750 мл воды, растительное масло, лавровый лист, 4 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу

Обжарить лук, морковь и перец. Нарезать чернослив, помидоры, измельчить чеснок. Выложить в кастрюлю рис, обжаренные овощи, помидоры, чеснок, чернослив, лавровый лист, соль и специи. Перемешать, залить горячей водой и довести до кипения. Варить под крышкой на слабом огне до полного выпаривания жидкости.

Плов из перловой крупы с кабачками

Понадобится: 1 стакан перловой крупы, 400 мл воды, 1 кабачок, 4 ст. л. растительного масла, 2 помидора, соль по вкусу

Крупу промыть и замочить на 3–4 ч. Затем откинуть на дуршлаг, залить подсоленной кипящей водой, отварить до мягкости, снять с огня и оставить, укутав, на 20 мин. Кабачок очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и обжарить в сковороде. Кашу смешать с кабачками, добавить мелко нарезанные помидоры и варить 10–15 минут.

Плов с картофелем и вермишелью

Понадобится: 3 стакана длинного риса, 7 картофелин, 3 луковицы, 1 стакан вермишели, соль, куркума, масло

Вермишель обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Влить 200 мл воды, слегка отварить, оставить в воде. Рис варить до полуготовности в соленой воде, промыть холодной водой и дать ей стечь. Лук очистить, нарезать кольцами, уложить в кастрюлю, посолить. Поверх лука уложить картофель, нарезанный кружочками, посолить, полить маслом. Сверху выложить рис, посыпать куркумой. В самом конце выложить вермишель и залить водой, в которой она варилась. Накрыть кастрюлю крышкой и томить на слабом огне 2 часа.

Лимонное ризотто

Понадобится: 300 г белого круглого риса, 2 лимона, 1 большой лук-порей с зелеными стеблями, 2–3 стебля сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан мелко нарезанной зелени базилика, 700 мл овощного бульона, 150 мл сухого вермута, 3–4 ст. л. оливкового масла

Стебли сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытый порей нарезать полукольцами, очищенный чеснок мелко нарубить. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть масло, положить порей и сельдерей и жарить на сильном огне, перемешивая, 3–4 мин. Всыпать рис, лимонную цедру, чеснок, перемешать и жарить 1–2 мин. Влить вермут, перемешать, жарить еще 1 мин. Добавить половину горячего бульона, довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 20 мин, изредка доливая бульон и осторожно перемешивая. Рис должен стать мягким и впитать всю жидкость. Лимоны вымыть, обдать кипятком, очистить от цедры, нарезать кубиками. Нарезанные лимоны вместе с соком и ¾ стакана зелени базилика добавить к рису и томить на слабом огне еще несколько минут. Выложить ризотто на нагретое блюдо, посыпать оставшимся базиликом и сразу подавать на стол.

Ризотто с брокколи

Понадобится: 500 г брокколи, 2 стакана отварного рассыпчатого риса, пучок лука-шалота, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан рубленых грецких орехов, 200 мл овощного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. водки, 1 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря, соль, молотый черный перец

Брокколи вымыть, обсушить, разделить на соцветия. Шалот и чеснок мелко нарезать. Разогреть в кастрюле масло, положить соцветия брокколи, чеснок и жарить на сильном огне 2–3 мин, осторожно перемешивая. Влить горячий бульон и соевый соус, добавить имбирь, приправить по вкусу солью и перцем. Довести до кипения, всыпать рис и влить водку. Накрыть крышкой и томить на слабом огне около 5 мин. Орехи прокалить в разогретой сковороде и посыпать ими ризотто перед подачей на стол.

Вариант: вместо брокколи можно использовать спаржевую фасоль.

Грибное ризотто

Понадобится: 1 стакан круглого риса, 300 г свежих грибов (лисичек, подосиновиков, маслят), 1 крупная луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 100 мл белого сухого вина, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 750 мл овощного бульона, соль, молотый черный перец

Вымытые и очищенные грибы нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, слегка обжарить лук и грибы, добавить петрушку и жарить еще 1 мин, перемешивая. Добавить промытый рис, жарить 3–4 мин. Влить вино и 1 стакан бульона, хорошо перемешать, варить на умеренном огне 5–7 мин, пока рис не впитает жидкость. Влить оставшийся бульон, добавить томатную пасту и тушить 15 мин, изредка перемешивая.

Пикантное ризотто

Понадобится: 3 стакана отварного длинного риса, 500 г консервированной черной фасоли, 1 большая луковица, 1 головка чеснока, 1 большой красный болгарский перец, 1½ ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. белого винного уксуса, 5—10 капель соуса табаско, 5 ст. л. воды или овощного бульона, соль, молотый черный перец, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы

Очищенный лук и чеснок мелко нарезать. Болгарский перец запечь или отварить, удалить семена, очистить от кожицы и нарезать соломкой. В невысокой кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить лук, слегка обжарить, добавить чеснок и болгарский перец и жарить, перемешивая, 1–2 мин. Затем положить консервированную фасоль, влить уксус, соус табаско и горячий бульон или воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 4–5 мин. Отварной рис смешать с зеленью кинзы, добавить в кастрюлю, приправить солью и перцем, томить 2–3 минуты.

Азиатское ризотто

Понадобится: 3 стакана отварного риса, 250 г белой мелкой фасоли, 1–2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 100 мл овощного бульона, ¼ ч. л. молотого острого перца, соль, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы

Фасоль промыть и замочить на несколько часов, затем добавить луковицу и чеснок и варить около 1 ч. В конце посолить. Выпарить лишнюю жидкость и измельчить в блендере. В большой сковороде с толстым дном хорошо разогреть масло, выложить фасолевое пюре и жарить 1 мин. Добавить отварной рис, влить горячий бульон, приправить острым перцем и хорошо прогреть. Посыпать зеленью кинзы и подавать на стол.

Рис с овощами, жаренный по-китайски

Понадобится: 150 г пекинской капусты, 1–2 ст. л. рисового масла, 2 лука-шалота, 2 зеленых стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, кусочек свежего имбиря, 1 красный болгарский перец, 1 стакан отварного белого риса, 2 ст. л. соевого соуса

Вымытую капусту нашинковать. Болгарский перец очистить, нарезать тонкой соломкой, освобожденные от грубых волокон стебли сельдерея – тонкими ломтиками. Очищенный чеснок, лук-шалот и зелень нарубить. В глубокой сковороде с толстым дном разогреть половину масла, положить лук, сельдерей и капусту. Жарить на сильном огне 2 мин, постоянно перемешивая. Добавить чеснок, натертый имбирь, болгарский перец и жарить еще 1 мин. Влить оставшееся масло, положить отварной рис и, перемешивая, прогреть на большом огне 1–2 мин. Полить соевым соусом и подать на стол.

Вариант: вместо пекинской капусты можно использовать шпинат.