Текст книги "1000 самых вкусных постных блюд"

Рулетики из баклажанов

Понадобится: 4 баклажана средней величины, 6 помидоров, 5 болгарских перцев, 1 головка чеснока, 150 г постного майонеза, свежая зелень (укроп, петрушка, кинза), растительное масло, 1 ст. л. соли, молотый черный перец по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить и острым ножом разрезать вдоль на тоненькие ломтики (кожуру очищать не надо, иначе рулетики будут разваливаться), посолить и дать немного полежать. Когда появится сок, обсушить баклажаны на бумажной салфетке. Ломтики обжарить в растительном масле до хрустящей корочки. Дать остыть. Помидоры нарезать полукольцами. У болгарского перца удалить плодоножку и нарезать его кубиками. Чеснок очистить и мелко нарубить, смешать с майонезом. Зелень измельчить, добавить к майонезу с чесноком. Каждый ломтик баклажана смазать с одной стороны чесночно-майонезной смесью, на один край ломтика положить кусочек помидора, сверху на него – немного болгарского перца и свернуть ломтик рулетиком. Выложить готовые рулетики на блюдо и дать постоять в холодном месте, чтобы пропитались.

Вариант: такие же рулетики можно приготовить из кабачков.

Голубцы с грибами

Понадобится: 8—10 капустных листьев, 500 г свежих грибов, 4 ст. л. риса, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. томатной пасты, соль

Рис предварительно отварить в пароварке до полуготовности. Грибы отварить на пару в течение 20 мин, капустные листья – 2–3 мин. Готовые охлажденные грибы мелко нарезать, смешать с рисом, добавить томатную пасту и соль. На каждый капустный лист положить по 2–3 ст. л. грибной начинки и завернуть в виде голубцов. Обжарить их в масле, затем отварить в пароварке до готовности.

Баклажаны с начинкой

Понадобится: 1 кг баклажанов, 5–6 шт. моркови, 2 помидора, 1 луковица, 1 стакан риса, 1 зубчик чеснока, ½ банки консервированной кукурузы, 4 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Баклажаны разрезать вдоль, положить на смазанный маслом противень разрезом вверх. Запекать 15 мин при температуре 200 °C. Охладить, аккуратно вынуть ложкой мякоть и измельчить до состояния кашицы. Отварить рис. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Лук и морковь нарезать соломкой, чеснок мелко нарубить. Лук с чесноком обжарить в масле 5 мин, добавить морковь и пассеровать 7 мин. Затем добавить мякоть помидоров и баклажанов и жарить еще 5 мин. Готовую овощную начинку смешать с рисом и кукурузой, посолить и поперчить. Наполнить баклажаны начинкой, выложить в глубокую сковороду, добавить 1½ стакана подсоленной воды и тушить на небольшом огне 20 минут.

Баклажаны, фаршированные овощами

Понадобится: 10 баклажанов, 2 головки чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 4 крупных помидора, зелень кинзы и укропа, соль, перец

Баклажаны слегка обжечь на открытом огне, удалить кожицу и плодоножки. Сделать надрез вдоль каждого баклажана и удалить мякоть. Мелко нашинковать сельдерей и петрушку, добавить измельченную мякоть баклажанов и обжарить все в растительном масле, добавить мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, зелень, приправить солью и перцем, слегка припустить на среднем огне. Баклажаны нафаршировать этой массой и уложить в один ряд надрезанной стороной вниз на сковороду с разогретым растительным маслом. Сверху положить очищенные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, посолить, влить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 мин. Подавать на стол, полив соком, образовавшимся при тушении.

Баклажаны в помидорах

Понадобится: 6 баклажанов, 10 помидоров, 6 зубчиков чеснока, 3 луковицы, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 щепотка мускатного ореха, молотый черный перец, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, ошпарить, нарезать кружочками, обжарить с двух сторон в масле и мелко нарубить. Лук измельчить и обжарить. Чеснок растолочь с солью, все соединить, поперчить, добавить мускатный орех и тщательно перемешать. У помидоров срезать верхушку, вынуть мякоть и наполнить их приготовленной массой. Посыпать сухарями, слегка полить маслом и запечь в духовке.

Баклажаны по-стамбульски

Понадобится: 1 баклажан, 1 луковица, 1 помидор, 3 ст. л. оливкового масла, ½ моркови, 40 г корня сельдерея, ¼ болгарского перца, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, чабрец, молотый черный перец, соль по вкусу

Баклажаны разрезать пополам, надрезать мякоть на расстоянии 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, положить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем обжарить в масле. Морковь и сельдерей припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Перец запечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и смешать с морковью. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, молотый черный перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко нарубить и добавить в овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или в сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в жарочном шкафу в течение 15–20 мин. Подавать в холодном виде.

Фаршированные помидоры

Понадобится: 20 плотных круглых помидоров среднего размера со стебельками, 1 стакан риса, 7–8 болгарских перцев, 3 луковицы, 200 г постного майонеза, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу, растительное масло для жаренья

Помидоры вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно срезать верхушки, не отрывая стебли. Чайной ложкой удалить из помидоров мякоть. Внутри помидоры посолить, поперчить, после этого перевернуть, чтобы стек сок. Рис отварить, остудить, выложить в глубокую посуду. Добавить мелко нарубленную зелень, перемешать. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Перец и лук выложить на разогретую сковороду с растительным маслом, накрыть крышкой и тушить 15 мин на среднем огне, время от времени аккуратно перемешивая. Обжаренные перец и лук соединить с рисовой массой, добавить майонез и тщательно перемешать. Приготовленной начинкой наполнить помидоры. Сверху на каждый положить немного майонеза, украсить измельченной зеленью и накрыть срезанными верхушками с хвостиками.

Фаршированные помидоры с корицей

Понадобится: 1 стакан риса, 8 помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 8 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3–4 картофелины, корица по вкусу

Рис высыпать в эмалированный дуршлаг, хорошо промыть под холодной проточной водой. Налить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить рис, посолить и варить под крышкой до полной готовности, после чего откинуть на дуршлаг. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, затем острым ножом у каждого срезать верхушку, осторожно чайной ложкой удалить часть мякоти и посыпать внутри корицей. Из мякоти помидоров, томатной пасты и 5 ст. л. воды приготовить пюре (можно миксером). Очистить чеснок, петрушку хорошо промыть под проточной водой, обсушить, мелко нарубить и смешать с отварным рисом. Добавить томатное пюре, приправить 4 ст. л. оливкового масла. Разогреть духовку до 180 °C. Наполнить помидоры рисовой начинкой, накрыть верхушкой, посыпать панировочными сухарями и полить каждый оливковым маслом. Поставить в разогретую духовку на 30 мин. Картофель для гарнира очистить и нарезать тонкими ломтиками. Жарить в оливковом масле 15 минут.

Помидоры с баклажанами

Понадобится: 8 плотных помидоров, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 г баклажанов, 2 ст. л. толченых сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу

Вымыть помидоры и разрезать пополам. Выжать половинки, чтобы удалить семена и сок. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные баклажаны, немного помидорного сока с мякотью и растертый чеснок, приправить солью, перцем и держать на огне, пока не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить приготовленной массой и уложить в смазанный маслом глиняный горшок, пересыпая толчеными сухарями. Полить помидоры растительным маслом и поставить в духовку на 15 минут.

Помидоры с морской капустой

Понадобится: 8 помидоров, 250 г морской капусты, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Спелые помидоры вымыть, срезать верхушки, чайной ложкой удалить часть мякоти, посолить. Морскую капусту мелко нарубить, растолочь с чесноком и маслом, посолить. Наполнить помидоры полученным фаршем, дать постоять 1 ч и подавать на стол.

Помидоры, фаршированные зеленым горошком

Понадобится: 12 помидоров, 1 банка консервированного зеленого горошка, 200 г постного майонеза, 12 листьев салата, сок ½ лимона, молотый черный перец, соль по вкусу

У помидоров срезать верхушки и вынуть чайной ложкой мякоть. Горошек откинуть на дуршлаг, смешать с майонезом и мякотью помидоров, заправить солью и перцем. Заполнить приготовленной массой помидоры. Листья салата слегка полить лимонным соком и на них выложить помидоры.

Баклажаны, фаршированные рисом

Понадобится: 700 г баклажанов, ⅓ стакана риса, 7 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 60 г корня сельдерея, 3–4 помидора, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Отварить одинаковые по величине баклажаны. Вырезать середину, посолить изнутри, через 15–20 мин промыть, обсушить и слегка обжарить. В том же жире обжарить до мягкости мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей вместе с вынутой и измельченной мякотью баклажанов. Добавить рис и еще немного поджарить, положить половину мелко нарезанных помидоров и влить неполный стакан воды. Когда рис набухнет, снять с огня, посолить, поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки. Наполнить этой смесью обжаренные баклажаны, положить на противень, на дно которого заранее уложены остальные мелко нарезанные помидоры, и полить маслом. Запечь в духовке до полного выкипания жидкости. Блюдо подавать холодным.

Перец, фаршированный рисом и грибами

Понадобится: 1 кг болгарского перца, 1 стакан риса, 200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 7 ст. л. растительного масла, 3 помидора, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Перец вымыть, удалить семена и слегка посолить внутри. Лук мелко нарезать, обжарить в предварительно разогретом масле. Добавить половину помидоров (очищенных от кожицы и мелко нарезанных), промытый рис, мелко нарезанные грибы. Смесь жарить 10 мин, посолить, поперчить, добавить 1¼ стакана горячей воды и оставить вариться на слабом огне до полуготовности. Наполнить смесью подготовленный перец, уложить его в широкую кастрюлю, залить тертыми помидорами, оставшимся маслом и добавить неполный стакан горячей воды, тушить на слабом огне. В конце приготовления посыпать измельченной зеленью.

Фаршированный перец

Понадобится: 300 г болгарского перца, 100 г белокочанной капусты, 2 небольшие моркови, 1 небольшая луковица, зелень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. томатной пасты, уксус, сахар, соль

Перец очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 10 мин, откинуть на дуршлаг. Очищенные овощи нарезать соломкой, обжарить в масле. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус по вкусу, тушить 15 мин. Перец наполнить фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве воды или бульона. Подавать, полив образовавшимся соком и посыпав рубленой зеленью.

Фаршированные баклажаны с чесноком

Понадобится: 1,5 кг баклажанов, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 3 пучка петрушки, 3 помидора, молотый черный перец, соль по вкусу

Баклажаны вымыть, удалить кожицу. Разрезав вдоль, удалить семена. Половинки баклажанов выдержать в холодной подсоленной воде 5 мин и откинуть на дуршлаг. Вынуть сердцевину, нарубить ее, смешать с измельченным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и обжарить в масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду. Добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Посыпать зеленью.

Голубцы с рыбной начинкой

Понадобится: 1 крупный кочан савойской капусты, 750 г рыбы (трески, минтая, хека), 1½ стакана отварного рассыпчатого риса, 2–3 луковицы, 5 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, молотый белый перец, соль, молотый черный перец, сахар, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

Из капусты вырезать кочерыжку. Капусту промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и варить без крышки. Когда внутренние листья станут мягкими, откинуть на дуршлаг и остудить, отвар охладить. Лук мелко нарезать и подрумянить в половине нормы масла. Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей, снять кожу. Рыбное филе пропустить через мясорубку. Отварной рис смешать с рыбным фаршем и луком, приправить по вкусу солью и перцем. Капусту разобрать на листья и выложить их на доску. На середину каждого листа положить начинку, свернуть голубец. В невысокой кастрюле разогреть оставшееся масло. Плотно уложить голубцы, посыпать солью и молотым белым перцем, влить немного капустного отвара и тушить под крышкой на слабом огне. Готовые голубцы осторожно выложить на подогретое блюдо. Отвар уварить, добавить томатную пасту и муку, разведенную несколькими ложками охлажденного капустного отвара, и довести до кипения. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром. Голубцы полить соусом и посыпать зеленью.

Лук, фаршированный рисом

Понадобится: 4 крупные луковицы, 1 апельсин, 1 стакан риса, 1 желтый болгарский перец, 1 кисло-сладкое яблоко, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. яблочного сока, 200 мл овощного бульона, 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. карри, ½ ч. л. свежемолотого черного перца, соль

Лук очистить и бланшировать в подсоленном кипятке. Затем вынуть шумовкой, обдать холодной водой, дать воде стечь. Аккуратно вырезать сердцевину. Луковые сердцевинки мелко нарезать. Вымытый и очищенный болгарский перец и очищенное яблоко нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть масло, слегка обжарить нарезанный лук, добавить болгарский перец, чеснок, яблоко и жарить 1 мин. Положить рис, влить горячий бульон, перемешать и варить на среднем огне, пока рис не впитает всю жидкость. Приправить карри, солью и перцем. Приготовленной начинкой нафаршировать луковицы, аккуратно уложить их в кастрюлю, залить яблочным соком, посыпать перцем и кориандром, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40–50 мин. Оставшийся рис подогреть, выложить на блюдо, украсить дольками апельсина и обложить фаршированным луком.

Баклажаны, фаршированные шампиньонами

Понадобится: 4 баклажана, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, ½ ч. л. мелко нарезанных листиков чабера, 2 больших твердых помидора, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец

Положить баклажаны в слегка подсоленную кипящую воду, снять с огня и оставить в горячей воде на 5–6 мин. Вынуть, охладить, разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть мелко нарезать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в растительном масле, добавить нарезанные шампиньоны и жарить 1–2 мин на сильном огне. Затем уменьшить огонь, положить мякоть баклажанов и мелко нарезанный чеснок. Жарить 3–4 мин. Снять с огня, соединить с петрушкой и чабером, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать толстыми ломтиками. Разогреть духовку до 200 °C. Выложить баклажаны на смазанное маслом огнеупорное блюдо, наполнить приготовленной начинкой. Посыпать орехами, прикрыть ломтиками помидоров и полить маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

Баклажаны по-турецки

Понадобится: 8 небольших молодых баклажанов, 2 крупные луковицы, 2 больших твердых помидора, ½ стакана рубленых кедровых орешков или подсолнечных семян, 1 стакан риса, ¼ стакана черной смородины, 1 ст. л. мелко нарезанных листиков мяты, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец, 4 ст. л. оливкового масла, 500–700 мл овощного бульона

Вымытые баклажаны разрезать вдоль, но не до конца, чайной ложкой удалить семена. Хорошо посолить внутри и оставить на 1 ч. Рис промыть. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать кубиками и удалить семена. Лук очистить и мелко нарезать. В невысокой кастрюле с толстым дном хорошо разогреть 2 ст. л. масла, положить лук и слегка подрумянить. Влить остальное масло, всыпать рис и обжарить, осторожно перемешивая, пока рис не станет прозрачным. Влить 1½ стакана горячего бульона, добавить помидоры, кедровые орешки или подсолнечные семена, смородину и мяту. Приправить сахаром, перцем и солью, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин, потом снять крышку, перемешать, дать выпариться лишней жидкости и слегка остудить. Посоленные баклажаны промыть водой, обсушить и наполнить приготовленной начинкой. Обвязать нитками, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить оставшимся бульоном (баклажаны должны быть наполовину погружены в бульон), накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Баклажаны с ореховой начинкой

Понадобится: 4 небольших молодых баклажана, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стакан рубленых грецких орехов, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, свежемолотый черный перец

Разогреть духовку до 250 °C. Вымытые баклажаны разрезать вдоль, смазать маслом и уложить на противень. Поставить в духовку на 15–20 мин. Вынуть, остудить и осторожно удалить мякоть. Очищенный чеснок мелко нарезать, растереть с солью, орехами и баклажанной мякотью, приправить по вкусу солью и перцем. Наполнить полученным фаршем половинки баклажанов. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C. Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить фаршированные баклажаны и посыпать панировочными сухарями. Полить маслом и поставить в духовку на 15 минут.

Баклажаны, фаршированные креветками по-восточному

Понадобится: 2 баклажана, 400 г очищенных замороженных мелких креветок, 2 стакана мелко нарезанного лука, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. анчоусной пасты, ¾ ч. л. красного острого перца грубого помола, ½ ч. л. куркумы, 1 ч. л. соли, 4–5 ст. л. растительного масла, 100 мл овощного бульона

Вымытые и обсушенные баклажаны разрезать вдоль, смазать маслом и запечь в нагретой духовке или на сковороде. Остудить, вынуть мякоть. Очищенный чеснок мелко нарезать. В кастрюле разогреть 3 ст. л. масла, положить лук и жарить 1 мин. Добавить чеснок и креветок (консервированных откинуть на дуршлаг), жарить 2–3 мин, перемешивая. Положить размятую вилкой баклажанную мякоть, жарить еще 3–4 мин, перемешивая, добавить анчоусную пасту, куркуму, острый перец, соль, тщательно перемешать и слегка охладить. Начинить этой массой баклажаны. Разогреть духовку до 190–200 °C. Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить на него баклажаны, полить бульоном, прикрыть крышкой и поставить в духовку на 20–25 мин. Затем снять крышку и запекать еще 10–12 минут.

Баклажаны по-французски

Понадобится: 4 молодых баклажана, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 250 г шампиньонов, 1 стакан рубленых лесных орехов, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 3 крупных спелых помидора, 100 мл красного сухого вина, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист

Вымытые баклажаны опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить 8—10 мин. Откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить, а когда остынут, разрезать вдоль и ложкой вынуть мякоть. Очищенный лук и чеснок мелко нарезать. Вымытые и очищенные грибы нарезать ломтиками. Лук выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить 1 мин. Добавить чеснок и шампиньоны, жарить на довольно сильном огне 3–4 мин. Слегка остудить. ¾ грибной смеси соединить с размятой мякотью баклажанов, рублеными орехами, петрушкой и томатной пастой, приправить по вкусу солью и перцем. Начинить фаршем половинки баклажанов. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, нарезать кубиками и удалить семена. Добавить к оставшимся в сковороде грибам. Хорошо подогреть, влить вино и положить лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. Приправить по вкусу солью и перцем. Разогреть духовку до 190 °C. Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить фаршированные баклажаны, полить соусом, закрыть крышкой (или накрыть фольгой) и запекать в духовке 15 мин. Затем снять крышку и запекать еще 8—10 минут.