Текст книги "Готовим в горшочках"

Курица, тушеная в винном соусе

Компоненты

Курица – 1,2 кг Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея – по 1 столовой ложке Вино сухое белое – 1 стакан Паприка – 1 чайная ложка Соль и перец красный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Курицу выпотрошить иотварить обычным способом, разрезать на порционные куски, разложить в горшочки, поперчить и посолить, добавить пряности и зелень, немного бульона, в котором курица варилась, и вино. Горшочки накрыть крышками и поставить в духовку. Тушить 10 минут.

Курица с шампиньонами

Компоненты

Курица – 1,2 кг Шампиньоны – 500 г Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле.

Курицу нарезать на небольшие кусочки, посолить и поперчить и сложить равномерно в горшочки, сверху положить обжаренные шампиньоны и залить сметаной.

Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Курица, тушеная с пряностями

Компоненты на 4 порции

Курица – 1,2 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный – 10 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок почистить, лук нарезать кольцами, чеснок измельчить.

Курицу разрезать на порции, посолить и положить в горшочки, равномерно добавить лук, чеснок, зелень петрушки, специи, кусочки масла и налить по 0,5 стакана горячей воды в каждый горшочек.

Горшочки закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.

Цыпленок, тушеный с апельсинами

Компоненты

Цыпленок – 800 г Масло растительное – 3 столовые ложки Апельсины – 3 шт. Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Цыпленка выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить, обжарить со всех сторон в растительном масле и разложить в горшочки.

Сверху положить нарезанные дольками апельсины, добавить масло, в котором жарилась курица и немного зелени. Горшочки закрыть крышками и поставить в духовку на 7-10 минут.

Цыпленок, тушеный с белыми грибами

Компоненты

Цыпленок – 800 г Белые грибы свежие – 400 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Цыпленка разрубить на порционные куски, слегка обжарить в масле и сложить в керамический горшок.

Белые грибы нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды, затем грибы с отваром перелить в керамический горшок с цыпленком, посолить. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо при слабом кипении. За несколько минут до окончания тушения в горшок добавить сметану.

Подавать с жареным картофелем и свежей зеленью.

Рагу куриное с кабачками

Компоненты

Курица – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Кабачок средний – 1 шт. Бульон овощной – 1 стакан Измельченная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Курицу разрезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на растительном масле, разложить в горшочки, в каждый горшочек добавить выделившийся сок и немного бульона, накрыть крышками и поставить в горячую духовку.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.

Кабачок почистить и нарезать маленькими кубиками. В горшочки с мясом положить нарезанные кабачки, пассерованные овощи и зелень.

Поставить в духовку и тушить до готовности.

Чахохбили из курицы

Компоненты

Курица – 700 г Лук репчатый – 3 шт. Помидоры – 4 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука – 2 чайные ложки Гусиный жир – 4 столовые ложки Паста томатная – 1 столовая ложка Лимонный сок – 1 чайная ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 1 шт. Зелень кинзы и укропа – по 1 пучку Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Курицу разрубить на маленькие кусочки, обвалять в муке и обжарить на сковороде в жире до образования румяной корочки, затем к птице добавить нарезанный кольцами лук и томатную пасту, прожарить при постоянном перемешивании еще 10–15 минут, затем все содержимое сковороды переложить в глиняный горшок.

К птице добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, толченый с солью чеснок, пряности, измельченную зелень и соль. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить курицу 10–15 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Гуляш куриный

Компоненты

Курица – 1 кг Лук-порей – 1 стебель Бульон куриный – 1 стакан Вино сухое белое -1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Паприка – 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и сложить в горшочки, добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, немного бульона, заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить курицу.

Муку смешать с вином, приготовленную смесь разлить по горшочкам, добавить немного паприки и продолжать тушить до готовности мяса.

Куриные окорочка, тушеные в майонезе

Компоненты

Окорочка куриные – 4 шт. Майонез – 1 стакан Вино сухое белое – 0,5 стакана Горчица – 1 чайная ложка Мука – 2 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Окорочка посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавить выделившийся при жарении сок.

Чеснок почистить и растереть с солью. Майонез смешать с горчицей, чесноком и мукой, добавить вино и размешать. Приготовленной смесью залить окорочка, поставить в духовку и тушить до готовности.

Куриные окорочка, тушеные в томатном соусе

Компоненты

Куриные окорочка – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 4 зубчика Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Томатный соус – 1,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Окорочка посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон и положить в горшочки, добавив в каждый горшочек выделившийся при жарении сок.

Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать, пассеровать в небольшом количестве масла.

Муку смешать с томатным соусом, приготовленной смесью залить окорочка, добавить понемногу пассерованные лук с чесноком. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно прогревая, тушить окорочка до готовности.

Индейка с капустой

Компоненты

Индейка – 0,5 шт. Капуста белокочанная – 0,5 кочана Лук репчатый – 2 шт. Тмин – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить и нарезать кольцами, капусту нашинковать соломкой, смешать с луком и тмином. Половину подготовленной капусты равномерно положить в горшочки.

Индейку разрезать на порционные части, посолить и положить в горшочки на слой капусты, сверху положить оставшуюся капусту и налить по 0,5 стакана горячей воды.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.

Индейка, тушеная с помидорами

Компоненты

Индейка – 1 кг Помидоры – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Паприка – 1 чайная ложка Масло растительное – 3 столовые ложки Вино сухое белое – 0,5 стакана Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Индейку разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в масле, разложить в горшочки вместе с выделившимся при обжаривании соком, добавить немного вина, горшочки накрыть и поставить в духовку.

Лук и чеснок почистить, очень мелко нарезать. Помидоры нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на мясо, добавить смесь лука и чеснока и паприку. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и продолжать тушить блюдо до готовности мяса.

Индейка в лимонно сметанном соусе

Компоненты

Индейка – 1 кг Чеснок – 4 зубчика Лимонный сок – 4 столовые ложки Сметана – 2 стакана Масло растительное – 3 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Чеснок почистить и растолочь с солью, добавить масло и лимонный сок, все перемешать и соединить со сметаной.

Индейку нарезать на небольшие кусочки, поперчить и посолить, разложить в горшочки, налить приготовленный соус. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, медленно прогревая, тушить индейку до готовности.

Утка с яблоками в горшочках

Компоненты

Утка – 1 шт. Яблоки кислые – 4–5 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 3 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Кориандр – 1 чайная ложка Вода – 1 стакан Мука пшеничная – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку выпотрошить, разрезать на порционные куски и обжарить в масле, затем кусочки утки положить в горшочки, а в оставшемся масле пассеровать измельченный лук до золотистого цвета, после чего тоже разложить в горшочки, залить горячей водой с разведенной в ней мукой, добавить соль и пряности. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить утку до готовности.

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и за 30 минут до окончания тушения утки разложить их по горшочкам.

Утка, тушеная с баклажанами

Компоненты

Утка – 1,6 кг Баклажаны – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки и сельдерея – по 4 шт. Паприка – 1 чайная ложка Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку жарить в духовке обычным способом, разрезать на порционные куски и разложить в горшочки.

Коренья почистить и измельчить, баклажаны мелко нарезать, подготовленные овощи пассеровать в утином жире, выделившемся при жарении утки, затем добавить в горшочки, положить соль, пряности и положить немного утиного жира.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей.

Утка, тушеная с морковью и репой

Компоненты

Утка – 1,6 кг Морковь – 5 шт. Репа – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Измельченная зелень петрушки – 4 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.

Почистить морковь и репу и натереть на крупной терке.

Почистить и нарезать кольцами лук. Овощи пассеровать в утином жире.

Утку разрезать на порционные куски и разложить в горшочки, поперчить, посолить, добавить пассерованные овощи, зелень и немного собранного жира. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей.

Подавать со свежей зеленью.

Утка тушеная

Компоненты

Утка – 1,5 кг Бульон куриный – 1 стакан Лимон – 2 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавив выделившийся при жарении сок и немного бульона. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить утку до готовности. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить немного лимонного сока.

Утка с топинамбуром

Компоненты на 4 порции

Утка – 1,5 кг Топинамбур – 1 кг Лук зеленый – 1 пучок Масло растительное – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу Для соуса: Грудинка – 100 г Лук репчатый – 1 шт. Лук-порей – 2 шт. Вино сухое белое – 100 мл Масло растительное – 50 мл Лимонный сок – 3 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и сельдерея – по 1 столовой ложке Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 7 горошин

Способ приготовления

Грудинку разрезать на кусочки, положить в холодную воду, довести до кипения и сразу вынуть, стряхнуть воду и обжарить в растительном масле, добавить нашинкованные лук репчатый и лук-порей, зелень, лавровый лист, перемешать и продолжить тушение. Затем добавить лимонный сок и сухое вино, тушить без крышки, при этом выпарить половину объема, добавить горошины перца, еще немного потушить, затем соус процедить через сито.

Утку разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить оставшееся масло. Горшок накрыть и поставить в духовку, постепенно прогреть до 220 градусов. Выдержав 15 минут при такой температуре, утку полить сверху образовавшимся соком, прогреть еще 15 минут и вынуть.

Топинамбур почистить и разрезать каждый клубень на 4 части, обжарить в масле, затем накрыть крышкой и тушить 10 минут, посолить и поперчить, добавить измельченный зеленый лук.

Подавать утку с тушеным топинамбуром.

Рагу из утки

Компоненты

Утка – 1,6 кг Картофель – 600 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Мука – 1 столовая ложка Паста томатная – 0,5 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

С тушки утки снять жир, затем ее разрубить на кусочки, посолить, поперчить и обжарить в собственном жире, посыпать мукой и еще немного прожарить.

Куски утки положить в большой глиняный горшок, налить немного горячей воды. Горшок с уткой накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить утку при слабом кипении 30 минут.

Картофель почистить и нарезать кубиками. Лук, морковь и коренья почистить, нашинковать и пассеровать в утином жире, картофель поджарить отдельно.

Затем к утке добавить обжаренные овощи, лавровый лист, горошки перца и томатную пасту. Продолжить тушение до полной готовности.

Подавать со свежей зеленью.

Фаршированная гусиная шейка

Компоненты

Шейка гусиная – 1 шт. Телятина без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

С шейки осторожно снять кожу-чулком и удалить излишний жир.

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с телятиной пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить, тщательно перемешать, добавить взбитые яйца и еще раз перемешать. Подготовленную гусиную шейку начинить фаршем, зашить с 2-х концов и проколоть ее вилкой в нескольких местах, затем положить в большой керамический горшок, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить шейку до готовности, примерно 1 час.

Гусь, тушеный в красном вине

Компоненты

Гусь – 2 кг Морковь – 2 шт. Лук-порей – 2 стебля Грецкие орехи измельченные – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 1 стакан Имбирь – 1 чайная ложка Перец красный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Гуся зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.

Морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в гусином жире.

Жареную тушку гуся разрезать на порционные куски, поперчить и посолить, разложить в горшочки, равномерно добавить пассерованную морковь, нарезанный кружочками лук-порей, пряности, грецкие орехи, немного гусиного жира и вино. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности овощей.

Гусь с рисом и грецкими орехами

Компоненты

Гусь – 1,5 кг Рис – 1 стакан Вода – 2,5 стакана Орехи грецкие измельченные – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис промыть и замочить в воде на 1 час. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле.

Гуся разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки вместе с жиром, полученным при обжаривании, добавить равномерно горячую воду и пряности, насыпать рис, положить пассерованные лук и морковь, сверху посыпать орехами. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и, постепенно нагревая, тушить блюдо до готовности.

Раздел 5
Рыбные блюда

Рыба является уникальным продуктом, содержащим много легко усваиваемых полноценных белков, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого человеку для нормальной работы щитовидной железы, стимулирующей все обменные процессы в организме. Рыба – это богатейший источник кальция в виде хорошо усваиваемых неорганических растворимых фосфорных соединений, необходимых людям, особенно пожилым и детям.

Кальций принимает активное участие в жизнедеятельности человека, его запасы в организме должны постоянно пополняться. У взрослых людей в костях скелета происходят интенсивные обменные процессы кальциевых соединений, особенно в неблагоприятных условиях: при загрязнении окружающей среды химическими веществами и радионуклидами, стрессовых ситуациях, инфекционных воспалительных заболеваниях и т. д. Если человек получает в таких условиях недостаточное количество кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.

Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму.

Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую очередь детей, пожилых и ослабленных людей.

Морская рыба отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особенно их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникальным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого кальций совсем не усваивается.

Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов, например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской.

По питательным свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, осетр, стерлядь, белуга – это дорогие рыбы, но их выгодно покупать, поскольку они не дают отходов.

Из хвостов, плавников и голов этих рыб можно варить заливное, уху, супы.

Целебными свойствами обладает и жир морской рыбы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена, кроме того, рыбий жир препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д.

Подавляющее большинство сортов морской рыбы содержит мало жира и поэтому непригодны для жарения, но эти сорта хороши для отваривания и тушения, особенно в горшочках, где в полной мере сохраняется их природный комплекс, вкус и аромат.

На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, т. к. рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани, ее мякоть очень нежна и водяниста, поэтому рыбу нельзя переваривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.

Некоторые особенности обработки рыбы

1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.

2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или можно протереть уксусом и выдержать некоторое время.

3. Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде. 4. Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.

5. Если разделанную рыбу побрызгать лимонным соком или слабым раствором уксуса, то специфический запах рыбы исчезнет, а ее мясо станет более ароматным и нежным.

6. Подготовленную рыбу лучше солить за 15–20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.

7. Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки 8 % уксуса на 1 л воды).

8. Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5-10 минут в молоке.

Чтобы узнать доброкачественность рыбы, ее нужно опустить в воду – доброкачественная и свежая рыба тонет, недоброкачественная – всплывает. Кроме того, у свежей рыбы ярко-красные жабры, упругая и эластичная тушка, не помутневшие выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя и кости.

У недоброкачественной рыбы жабры серые, скользкие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.

Рыба, тушеная с овощами

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт.

Бульон куриный – 2 стакана Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле.

Морковь и лук почистить, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами и все пассеровать в масле.

Картофель почистить и нарезать соломкой. В горшочки разложить рыбу, посолить и поперчить, добавить овощи, залить процеженным бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.