Текст книги "Готовим в горшочках"

Баклажаны, тушеные в сметане

Компоненты

Баклажаны – 500 г Мука – 2 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Сметана – 0, 5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарезать кружочками, обдать кипятком и дать стечь воде, затем обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле, сложить в керамический горшок, посолить и осторожно перемешать, залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности, примерно 3040 минут.

Раздел 13
Блюда из шпината и щавеля

Шпинат и щавель относятся к разряду зеленых овощей, поскольку имеют зеленую надземную съедобную часть.

Свежий шпинат очень полезен, содержит много солей калия, магния и аскорбиновой кислоты. Отлично стимулирует кишечник и является защитным средством при различных излучениях. При хранении шпинат очень быстро теряет свои полезные свойства, вялые листья шпината употреблять в пищу нельзя, т. к. они начинают накапливать ядовитые соединения.

Щавель содержит огромное количество магния и железа, этот природный комплекс принимает активное участие в образовании гемоглобина крови. Однако, нельзя увлекаться блюдами из вареного и тушеного щавеля, т. к. при нагревании содержащаяся в растении щавелевая кислота переходит в неорганическое состояние и вызывает «отложение солей».

Ранней весной молодые свежие листья щавеля и шпината очень хорошо в сыром виде добавлять в салаты.

Шпинат, тушеный в молоке

Компоненты

Шпинат – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Отварной рис – 0,5 стакана Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Молоко – 1,5 стакана Мука – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Шпинат мелко порубить и смешать с рисом и измельченной зеленью, посолить и переложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить масло и залить смесью молока с мукой. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить шпинат с рисом до готовности.

Пюре шпинатное

Компоненты

Шпинат – 1 кг Масло растительное – 5 столовых ложек Мука – 2 столовые ложки Молоко – 1,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Шпинат слегка отварить и мелко порубить, сложить в смазанный маслом керамический горшочек, посолить и перемешать.

Муку развести в молоке и этой смесью залить шпинат, сверху положить кусочки сливочного масла. Горшочек закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо при слабом нагревании 10–15 минут до готовности.

Шпинат, тушеный в сметане

Компоненты

Шпинат – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Мука пшеничная – 1 столовая ложка Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле. Шпинат мелко порубить, смешать с пассерованным луком, сложить в смазанный маслом керамический горшок, посолить и перемешать. Муку смешать со сметаной и этой смесью залить шпинат, положить оставшееся масло. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Шпинат с яйцами

Компоненты

Шпинат – 1 кг Сливки – 1 стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Яйца – 5 шт. Зелень укропа – 1 пучок Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Шпинат и зелень укропа мелко нарубить, перемешать и посолить, сложить в смазанный маслом керамический горшок, залить сливками. Горшок прикрыть крышкой, поставить в духовку и при слабом кипении сливок довести шпинат до готовности, затем добавить взбитые яйца, положить масло. Горшок опять поставить в духовку и запечь блюдо.

Щавель тушеный

Компоненты

Щавель салатный – 500 г Щавель кислый – 500 г Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Кефир – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Яйца – 4 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Щавель и зелень мелко порубить, перемешать и посолить, положить в смазанный маслом керамический горшок, залить смесью взбитых яиц, кефира и муки, добавить масло, тщательно перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить щавель до готовности.

Щавель, тушеный с луком

Компоненты

Щавель – 1 кг Лук репчатый – 4 шт. Масло сливочное -70 г Масло растительное -0,5 стакана Яйца – 6 шт. Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Щавель отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, дать стечь воде, затем измельчить.

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в растительном масле, затем добавить измельченный щавель и еще немного обжарить. В керамический горшок положить пассерованный лук и щавель, измельченный укроп, посолить и перемешать, добавить сливочное масло. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи до готовности.

За 10 минут до окончания тушения щавель залить взбитыми яйцами. Горшок, не накрывая, поставить в духовку и запечь блюдо.

Раздел 14
Блюда из бобовых

В настоящее время в кулинарии семейство бобовых представлено горохом, фасолью, чечевицей и соей – это довольно древние культуры, широко применявшиеся в пищу еще в прошлые века. Основная ценность бобовых – большое количество растительных белков, по составу близких к мясу и прекрасно его заменявших в трудные для человечества времена.

В бобовых содержится много витаминов группы В, минералов, таких как железо, кальций и калий. Фосфорные компоненты бобов обладают способностью соединяться с токсинами и радионуклидами и выводить их из организма, что является исключительной ценностью этих продуктов питания. Но, произрастая на загрязненных радионуклидами территориях, все семейство бобовых само, как и грибы, впитывает огромное количество этих опасных веществ. Поэтому следует опасаться подобных продуктов неизвестного произрастания.

Сейчас существует очень много сортов фасоли, употребляемых в пищу, при этом используются как семена, так и молодые зеленые стручки. Сырые стручки фасоли ядовиты и могут вызвать отравление, но при тепловой обработке эти яды разрушаются.

Фасоль и горох трудно перевариваются, поэтому людям с заболеваниями органов пищеварения они противопоказаны. Кроме того, люди с подагрой и заболеваниями почек должны исключить эти продукты из своего рациона, поскольку все семейство бобовых содержит пурины, обостряющие подобные заболевания.

Перед приготовлением сухой горох замачивают в холодной воде на 10–12 часов, фасоль на 6–7 часов, затем воду сливают, заливают новую порцию холодной воды, доводят до кипения, еще раз воду сливают и опять заливают холодной водой, в которой и варят с добавлением небольшого количества растительного масла для улучшения вкуса. Чечевицу рекомендуется замачивать перед тушением на 1–3 часа. Молодые стручки фасоли кладут в кипящую подсоленную воду, развариваются они за 15–20 минут.

Зеленая фасоль тушеная

Компоненты

Зеленая стручковая фасоль – 500 г Горчица – 1 чайная ложка Лимонный сок – 2 столовые ложки Вино сухое красное – 5 столовых ложек Масло растительное – 100 г Сахар – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли отварить в подсоленой воде до полуготовности, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в керамический горшок, добавить смесь из лимонного сока, горчицы и вина, залить растительным маслом и хорошо перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль до готовности.

Фасоль стручковая, тушеная в сметане

Компоненты

Стручки фасоли – 800 г Масло сливочное – 2 столовые ложки Мука – 2 чайные ложки Сыр тертый – 3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сметана – 1,5 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в керамический горшок, добавить соль, масло и тертый сыр, тщательно перемешать, залить смесью взбитых яиц со сметаной и мукой. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль до готовности.

Фасоль с сосисками и помидорами

Компоненты

Стручки фасоли – 600 г Лук репчатый – 2 шт. Помидоры – 3 шт. Сосиски – 100 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Чеснок – 4 зубчика Майонез – 1 стакан Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Стручки фасоли отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде, затем сложить в смазанный маслом керамический горшок.

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, положить к пассерованному луку нарезанные кружочками сосиски и обжарить, сосиски с луком переложить в горшок к фасоли, добавить нарезанные дольками помидоры, растертый чеснок, перец и соль, залить майонезом. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Фасоль, тушеная в томатном соусе

Компоненты

Фасоль – 1 стакан Паста томатная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное -4 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и в ней отварить фасоль до готовности, откинуть на сито.

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле. В смазанный маслом керамический горшок сложить отварную фасоль, пассерованный лук, томатную пасту, посолить, добавить оставшееся масло, перемешать. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить фасоль 10–15 минут.

Фасоль, тушеная с картофелем

Компоненты

Фасоль – 1 стакан Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 0,75 стакана Масло растительное -4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Фасоль предварительно замочить в воде на 7–8 часов, затем воду слить, залить свежую и отварить до готовности, откинуть на сито.

Картофель отварить в кожуре, охладить, почистить и нарезать ломтиками, обжарить в масле, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить нашинкованный и пассерованный в масле лук, отварную фасоль, томатную пасту, соль и перец, все тщательно перемешать, залить сметаной. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи до готовности.

Зеленый горошек, тушеный с рисом и грибами

Компоненты

Зеленый горошек – 250 г Рис – 100 г Грибы 200 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Вода -1 стакан Молоко – 1,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рис замочить на 1 час в воде, а затем отварить до готовности. Горошек и грибы отварить отдельно.

Лук почисть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанные грибы и все вместе прожарить. В порционные керамические горшочки равномерно разложить рис, зеленый горошек и грибы с луком, посолить и тщательно перемешать.

Приготовить соус: муку прожарить с 2 столовыми ложками сливочного масла и развести водой, посолить и перемешать. Приготовленным соусом равномерно залить содержимое горшочков, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности.

Зеленый горошек тушеный

Компоненты

Зеленый горошек – 500 г Лук репчатый – 6 шт. Масло сливочное – 4 столовые ложки Мука – 1 чайная ложка Сахар и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, сложить в керамический горшок вместе с маслом, добавить муку, сахар и очищенный от створок горошек, посолить, налить немного воды. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить овощи 10–15 минут до полной готовности. Подавать со свежей зеленью.

Чечевица, тушеная с копченой грудинкой

Компоненты

Чечевица – 1 стакан Грудинка – 150 г Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Вода кипяченая – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Чечевицу промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа, затем воду слить.

Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Лук почистить, нашинковать и обжарить на скороде вместе с грудинкой, сложить в керамический горшок, положить чечевицу и залить кипятком или горячим бульоном, добавить томатную пасту, соль, перец и лавровый лист. Горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 30 минут.

Подавать со свежей измельченной зеленью петрушки или укропа.

Раздел 15
Грибные блюда

Грибы очень вкусны и питательны. В них содержится много растительных белков, близких к полноценным, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ. Последние и придают специфический вкус и аромат грибным блюдам, причем, у каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый. Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, чем ножка.

Самый лучший гриб – белый или боровик, совсем недавно в белых грибах были найдены вещества, обладающие противоопухолевой активностью.

Вслед за белыми идут подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята, лисички и сморчки.

В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.

При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.

Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.

В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5, меди – в 12, кадмия – в 8, ртути – в 37.

Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду. Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.

У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить кипятком.

Шампиньоны надо очистить от земли, удалить пленку, закрывающую пластинки и снять со шляпки кожицу, затем тщательно промыть их в холодной воде.

У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок нужно снять слизистую пленку, затем промыть.

Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть. Кроме того, сморчки и строчки еще необходимо проварить 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений.

После отваривания грибы нужно промыть проточной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.

У сыроежек со шляпок снимают кожицу, а чтобы она лучше отходила, их нужно обдать кипятком.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную подсоленную воду.

После предварительной механической обработки белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4–5 минут. После такой тепловой обработки они становятся мягкими и эластичными и не крошатся.

Для сохранения питательных и вкусовых веществ в грибах, их нужно готовить при слабом нагревании, температура не должна превышать 95–97 градусов, т. е. отвар должен лишь слабо кипеть. При тепловой обработке мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения нужно считать момент закипания жидкости.

Грибы не терпят особенно острых приправ и пряностей, заглушающих их прекрасный аромат. Специи должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и запах грибов.

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет переваривание последних. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.

В сушеных грибах белков больше, чем в мясе и яйцах, поэтому грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они незаменимы в дни постов.

Сушеные грибы нужно хорошо промыть проточной водой и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем варить в той же воде без соли и дальше готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7 раз меньше, чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами также считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не подходят, поскольку они дают темный отвар, но очень хороши во всех остальных видах и блюдах. Сушеные грибы очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, поэтому их необходимо хранить в сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках. Если сушеные грибы вымочить в подсоленном молоке – они становятся как свежие.

Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоянии – свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Чтобы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту – из маринованных, их нужно 5–6 минут слегка прокипятить в воде. Перед тушением грибы рекомендуется прожаривать в масле, тогда они будут намного вкуснее, причем, масло лучше брать растительное.

Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол, и очень хорошо для этих целей подходят керамические горшочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд.

Подберезовики в сметане

Компоненты

Грибы свежие – 500 г Масло растительное – 3 столовые ложки Мука – 2 чайные ложки Сметана -1 стакан Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы нарезать небольшими ломтиками, посолить и обжарить в масле, затем сложить в смазанные маслом керамические горшочки, залить сметаной, смешанной с мукой, добавить измельченную зелень. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности.

Подавать со свежей зеленью.

Лисички тушеные

Компоненты

Грибы свежие – 500 г Масло сливочное – 4 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Душистый перец – 4–5 горошин Вода или бульон – 0,25 стакана Соль – по вкусу

Способ приготовление Грибы очистить, промыть, залить холодной подсоленной водой и довести до кипения, затем откинуть на сито. В смазанные маслом керамические горшочки положить грибы, посолить, добавить масло, пряности и немного горячей воды. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности, примерно 30 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Боровики, тушеные в сливках

Компоненты

Грибы свежие – 500 г Сливки – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Измельченная зелень петрушки и укропа – по 1 столовой ложке Лавровый лист – 1 шт. Душистый перец – 4–5 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы очистить от земли, промыть и ошпарить кипятком, затем нарезать небольшими дольками, посолить и слегка обжарить в масле.

В смазанные маслом порционные керамические горшочки сложить обжаренные грибы, залить кипячеными сливками, добавить зелень петрушки и укропа, лавровый лист и душистый перец. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить грибы до готовности, около 1 часа.

Сморчки запеченные

Компоненты

Сморчки свежие – 500 г Мука – 1 чайная ложка Масло сливочное – 4 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана Сыр тертый – 3 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы очистить от земли, промыть, залить кипятком и проварить 10 минут, откинуть на сито, затем промыть еще раз холодной водой, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в масле. В смазанные маслом керамические горшочки сложить обжаренные грибы, посолить, влить сметану, смешанную с мукой. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить грибы до готовности. Перед окончанием тушения грибы посыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.

Сушеные боровики с картофелем

Компоненты

Грибы белые сушеные – 100 г Картофель средних размеров – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 5 столовых ложек Сметана – 5 столовых ложек Мука – 2 чайные ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Сушеные грибы замочить на 1 час в холодной воде, затем отварить до готовности, откинуть на сито, охладить и нарезать ломтиками.

Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле, добавить отварные грибы и еще немного прожарить, затем сложить в смазанный маслом керамический горшок, посолить и посыпать мукой, добавить сметану. Горшок накрыть крышкой и поставить в духовку.

Картофель предварительно отварить в кожуре, почистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на масле, затем переложить в горшочек с грибами, добавить оставшееся масло, перемешать, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.