Текст книги "Профессия официант-бармен. Учебное пособие"

Коктейли на основе пива

Ингредиенты: охлажденное светлое пиво – 100 мл, пастеризованное молоко – 100 мл, сахар по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е:  в равных долях смешать охлажденное пиво и молоко. Добавить сахар по вкусу.

Ингредиенты: светлое пиво – 150 мл, пол-яйца, белое столовое вино – 60 мл, вода – 1 столовая ложка, лимонная корка, корица.

П р и г о т о в л е н и е:  воду, лимонную корку, корицу подогреть на малом огне. Через 20 мин жидкость отфильтровать или удалить пряности. Взбить яйцо, половину вылить в вино, добавить пряный настой, сахарный песок и пиво. Поставить на малый огонь и взбивать до образования пенной структуры. Разлить в кружки.

Летние коктейли

Это прохладительные напитки, в основном слабоалкогольные. Готовят их на основе вин и фруктовых соков. Если приготовление горячих напитков требует соблюдения правил нагревания вин, то приготовление холодных летних коктейлей требует особого внимания к соблюдению правил охлаждения алкогольных напитков. Важно не переохладить белое вино: оно должно быть холодным, но не ледяным. В морозильнике можно охлаждать только напитки с содержанием алкоголя 40 % и больше. Вино и пиво в морозильную камеру ставить нельзя. Если нужно охладить вино, бутылку можно поместить в ведерко со льдом или под струю холодной воды. При смешивании коктейлей или непосредственно в бокалы или рюмки можно добавлять дробленый лед. Но вместо льда можно добавлять замороженные фрукты. Рюмку, фужер или бокал следует держать за ножку, иначе напиток согреется. Листик или веточка мяты усилят прохладительный эффект.

Ингредиенты: свежий имбирь – 2,5 см, сахар – 2 столовые ложки, лимоны – 2 штуки, газированная минеральная вода – 300 мл, лед, кусочки лайма и листья мяты для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  натереть свежий имбирь в кувшин, добавить сахар и лимонный сок. Хорошо размять вилкой и залить минеральной водой. Оставить на 5 мин, затем процедить через сито и подавать в высоких бокалах со льдом, кусочками лайма и листьями мяты.

Ингредиенты: водка, розовая вода, сахар, лед.

П р и г о т о в л е н и е:  в шейкере соединить водку, розовую воду и сахар, добавить горсть льда. Перемешивать 1 мин, затем перелить в бокал для мартини и украсить двумя чистыми розовыми лепестками.

Ингредиенты: персиковый сок – 100 мл, сок манго – 100 мл, сироп манго – 10 мл, лед.

П р и г о т о в л е н и е:  наполнить большие бокалы льдом, влить персиковый сок, сок манго и чуть-чуть сиропа манго. Перемешать и украсить спиралькой из апельсиновой цедры (можно добавить немного рома).

Коктейли на основе виски

Ингредиенты: виски – 40 мл, сладкий вермут – 20 мл, сахарный сироп – 10 мл, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  компоненты смешать в шейкере, процедить в бокал под коктейль. Добавить вишенку.

Ингредиенты: виски – 30 мл, сладкий вермут – 10 мл, апельсиновый сок – 10 мл, Chartreuse – 1 барная ложка.

П р и г о т о в л е н и е:  перемешать в шейкере и процедить в бокал.

Ингредиенты: виски – 20 мл, портвейн – 10 мл, сухой вермут (dry) – 10 мл, ангостура – 2 капли.

П р и г о т о в л е н и е:  готовится в шейкере. Ингредиенты интенсивно взбить, после чего процедить в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: шотландское виски – 30 мл, Кампари (Campari) – 10 мл, лимонад «Спрайт» или «Seven Up» – 60 мл, несколько капель ангостуры, кружок огурца, веточка мяты, кружок апельсина, кружок лимона для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  готовить непосредственно в питьевом стакане. Положить в бокал highball достаточно толстый кружок огурца, ломтики апельсина и лимона, веточку мяты. Налить алкогольные ингредиенты, сверху добавить лимонад.

Ингредиенты: бурбон – 60 мл, сладкий вермут – 20 мл, несколько капель ангостуры, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  для приготовления понадобится смесительный стакан, который необходимо наполнить льдом на 2/3, налить компоненты, перемешать. Процедить в охлажденный бокал для коктейлей и украсить вишенкой.

Ингредиенты: канадское виски – 15 мл, Амаретто – 15 мл, черносмородиновый ликер – 15 мл, сухой вермут – 15 мл, апельсиновая цедра, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  готовится в смесительном стакане. Перемешать ингредиенты и процедить в бокал для коктейлей. Украсить апельсиновой цедрой и вишенкой.

Ингредиенты: ирландское виски Олд Бушмилл – 90 мл, Кюрасо – 1 чайная ложка, сахар – 1/2 чайной ложки, содовая вода, сок от половины лимона.

П р и г о т о в л е н и е:  хорошенько взболтать или перемешать с дробленым льдом. Сцедить в высокий бокал. Сверху долить содовой водой.

Ингредиенты: канадское виски – 30 мл, сладкий кофейный ликер – 20 мл, сладкий мятный ликер – 10 мл, содовая, кубики льда.

П р и г о т о в л е н и е:  положить в стакан «тумблер» кубики льда. Налить виски и ликеры. Долить содовой водой.

Ингредиенты: виски – 20 мл, грейпфрутовый сок – 20 мл, лимонный сок – 10 мл, гранатовый сироп – 10 мл, пара капель бальзама ангостуры, одна капля персикового тоника.

П р и г о т о в л е н и е:  этот коктейль готовится прямо в питьевом бокале. Если используется лед, то сначала в стакан положить лед, затем налить виски, после этого – остальные компоненты.

Ингредиенты: канадское виски – 60 мл, кофейный ликер – 60 мл, ванильное или шоколадное мороженое, тертый шоколад.

П р и г о т о в л е н и е:  этот коктейль следует готовить в блендере. В стакан блендера насыпать необходимое количество льда, налить виски, ликер и добавить мороженое. Запустить блендер, и когда лед окончательно раздробится и образуется однородная масса, перелить в питьевой бокал. Посыпать сверху тертым шоколадом.

Ингредиенты: бурбон – 8/10, Cointreau – 2/10, несколько капель ангостуры, лед, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  готовить в шейкере, на 2/3 заполненном льдом. Налить ингредиенты и энергично встряхивать. Когда шейкер запотеет снаружи, процедить в бокал для коктейлей. Украсить вишней.

Ингредиенты: виски – 40 мл, сладкий мятный ликер – 10 мл, кубики льда, минеральная вода.

П р и г о т о в л е н и е:  в бокал для коктейлей налить виски и ликер. Положить кубики льда. По желанию можно добавить минеральной воды без газа.

Ингредиенты: виски Джим Бим – 50 мл, ликер Кюрасао – 15 мл, зеленые и красные вишни, кружочки лимона.

П р и г о т о в л е н и е:  в низком бокале для виски смешать все ингредиенты. Подавать с палочкой, украсить лимоном и вишнями.

Ингредиенты: бурбон – 20 мл, джин – 20 мл, мятный ликер – 20 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  готовится в стакане для смешивания. Налить ингредиенты, перемешать вращательным движением. Процедить в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: шотландское виски Скотч (Scotch) – 20 мл, сладкий вермут – 20 мл, сухой вермут – 20 мл, бальзам Ангостура (Angostura Bitters) – 10–15 капель, твист из лимона – 1 штука, вишня – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е:  смешать все в шейкере со льдом и хорошо сбить. Процедить в стакан в старинном стиле, добавить лед и украсить фруктами.

Ингредиенты: виски – 30 мл, ликер Drambuie – 30 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  готовится непосредственно в питьевом бокале. Обязательно подается со свизлетиком для перемешивания.

Ингредиенты: шотландское виски – 1/3, апельсиновый ликер – 1/3, лимонный сок – 1/3.

П р и г о т о в л е н и е:  взбить в шейкере и отфильтровать в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: виски Бурбон – 50 мл, сахарный сироп – 2 барные ложки, лимонный сок – 20 мл, яичный белок – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е:  все компоненты вместе с мелко колотым льдом сильно встряхнуть в шейкере и процедить в стакан.

Ингредиенты: бурбон – 40 мл, ликер Marascino – 10 мл, капля лимонного сока, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  смешать в шейкере, процедить в бокал для коктейлей. Украсить вишенкой.

Ингредиенты: виски – 90 мл, вермут (dry) – 30 мл, вишневый ликер – 15 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  коктейль готовится в шейкере. Налить компоненты, содержимое энергично взбить и процедить в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: бурбон – 30 мл, ром – 30 мл, апельсиновый ликер – 1 капля.

П р и г о т о в л е н и е:  готовить в смесительном стакане. Перемешать и перелить в стакан «тумблер».

Коктейли сауер

Эти напитки отличаются кислым вкусом, так как одним из компонентов являются цитрусовые соки. Подаются с соломинкой.

Ингредиенты: джин Бернетт или Будлз – 30 мл, апельсиновый сок – 30 мл, апельсиновая цветочная вода – 1 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  сильно взболтать со льдом. Сцедить в бокал для вина или в слегка расширенный бокал для коктейлей. Край бокала можно украсить сахарным ободком, опустив предварительно в апельсиновый сок. Ободок получится оранжевый.

Ингредиенты: бурбон – 20 мл, джин – 20 мл, лимонный сок – 10 мл, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  смешать в шейкере. Процедить в бокал для коктейлей. Краешек бокала украсить вишней.

Ингредиенты: виски – 30 мл, медовый ликер – 20 мл, лимонный сок – 10 мл, вишня для коктейлей.

П р и г о т о в л е н и е:  налить ингредиенты в шейкер, хорошо взбить. Затем процедить в бокал для коктейлей. Украсить коктейль вишенкой на шпажке.

Ингредиенты: бурбон – 40 мл, Benedictine D.O.M. – 20 мл, лимонный сок – 30 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  смешать компоненты в шейкере и процедить в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: текила – 40 мл, апельсиновый сок – 100 мл, апельсин – 1 кружочек.

П р и г о т о в л е н и е:  ингредиенты вместе с кубиками льда перемешать в стакане для лонгдринков. Кружочек апельсина положить в стакан. Подать с палочкой-мешалкой.

Ингредиенты: виски – 30 мл, Cointreau (прозрачный апельсиновый ликер) – 10 мл, грейпфрутовый сок – 10 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  шейкер заполнить на 2/3 льдом, налить ингредиенты. Энергично взбивать продольными движениями до тех пор, пока шейкер не запотеет снаружи. После этого процедить в бокал для коктейлей.

Ингредиенты: бурбон – 30 мл, абрикосовый ликер – 20 мл, лимонный сок – 15 мл, цедра лимона.

П р и г о т о в л е н и е:  готовить в смесительном стакане. Перемешать компоненты, процедить в бокал для коктейлей. Положить цедру лимона.

Ингредиенты: виски бурбон «4 Розиз» – 45 мл, свежий лимонный сок – 45 мл, сахар – 1 чайная ложка, дробленый лед.

П р и г о т о в л е н и е:  виски и лимонный сок взболтать или недолго мешать с небольшим количеством дробленого льда. Сцедить и подавать в узком либо старомодном бокале с вишенкой мараскин. По некоторым рецептам полагается добавлять немного горькой настойки.

Коктейли на основе джинна

Ингредиенты: джин «Gordon’s» – 3 части, ликер «Blue Curacao» – 1 часть, «Sour mix» – 4 части, немного содовой воды.

П р и г о т о в л е н и е:  джин, ликер и «Sour mix» перемешать в блендере со льдом и влить в стакан «Collins», сверху плеснуть содовой воды и украсить ломтиком апельсина.

Ингредиенты: джин – 25 мл, голубой «Кюрасао» – 10 мл, куантро – 10 мл, ананасовый сок – 10 мл, лимонад «Лимон» как наполнитель, ананас – 1/4 кружочка, зеленая вишня в сиропе – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е:  все ингредиенты, кроме лимонада, взболтать в шейкере со льдом. Процедить в высокий стакан для лонгдринков со льдом. Долить лимонадом и перемешать. Кусочек ананаса и вишню надрезать и укрепить на краю стакана.

Ингредиенты: 1) джин «Будлз» или «Бернетт» – 45 мл, «Куэнтро» – 30 мл, лимонный сок – 15 мл, яичный белок – 1 штука, сироп – 15 мл, апельсиновая цветочная вода – 1 мл;

2) джин «Бернетт» или «Будлз» – 45 мл, лимонный сок – 15 мл, сливки – 5 мл, яичный белок – 1/2 штуки, сироп – 15 мл, апельсиновая цветочная вода – 1 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  сильно взболтать с дробленым льдом. Сцедить в винный бокал «Кларет» и подавать.

Ингредиенты: джин «Будлз» или «Бернетт» – 45 мл, свежий зеленый лимон – 1/4, хинная вода (тоник).

П р и г о т о в л е н и е:  заполнить кубиками льда высокий бокал на 250–300 мл. Добавить джин и сверху залить хинной водой. Аккуратно отжать в бокал зеленый лимон и бросить внутрь его кожицу. Протолкнуть легонько вверх и вниз кубики льда для помешивания, но не размешивать напитка. Не выжимать лимон до помещения в напиток.

Ингредиенты: джин – 20 мл, «Бенедикт Д.О.М.» – 10 мл, апельсиновый сок – 10 мл, горькая апельсиновая настойка – 2 дозы, гранатовый сироп – 2 барные ложки, сухое шампанское, апельсин – половина кружочка, вишня в сиропе – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е:  все составляющие, исключая шампанское, взболтать в шейкере со льдом. Процедить в бокал для шампанского с краями в сахаре и долить шампанским. Фрукты наколоть на шпажку и положить сверху на край бокала.

Ингредиенты: джин – 20 мл, мандариновый ликер – 20 мл, лимонный сок – 20 мл, сухое шампанское в качестве наполнителя, половина кружочка апельсина.

П р и г о т о в л е н и е:  все ингредиенты, за исключением шампанского, взболтать в шейкере со льдом. Процедить в бокал для шампанского, края которого предварительно смочить лимонным соком и опустить в сахарный песок. Долить шампанским. Кружок апельсина разрезать пополам и половинку надеть на край бокала.

Ингредиенты: 1) джин «Бернетт» или «Будлз» – 45 мл, лимонный сок – 15 мл, сахар – 1 чайная ложка;

2) джин «Бернетт» или «Будлз» – 60 мл, лимонный сок – 60 мл, сироп – 20 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  хорошенько взболтать с дробленым льдом. Сцедить в высокий бокал. Долить сверху содовой воды.

Ингредиенты: джин – 20 мл, «Писанг Амбон» (индонезийский банановый ликер) – 40 мл, «Крем де банан» (банановый ликер, основанный на бренди) – 1 доза, тоник как наполнитель, вишня в сиропе – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е:  ингредиенты смешать со льдом в стакане для лонгдринков. Положить в стакан вишню и подать напиток с палочкой-мешалкой.

Ингредиенты: джин – 30 мл, лимонный сок – 15 мл, «Перно» – 1/6 чайной ложки, голубой «Кюрасао» – 1/6 чайной ложки, охлажденное шампанское.

П р и г о т о в л е н и е:  налить джин, лимонный сок, «Перно» и голубой «Кюрасао» в кружку для смешивания, перемешать и вылить в широкий и мелкий бокал для шампанского. Сверху влить шампанское. Можно украсить завитком из лимона или ломтиком лимона.

Коктейли на основе ликеров

Ингредиенты: текила «Cuervo» – 30 мл, ликер «Blue Curacao» – 10 мл, «Sour mix» – 80 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  все перемешать со льдом и подавать в бокале для вина, украшенном снежным ободком и кружочком лайма.

Легенда. Именно Ингрид Бергман, которая в молодости увлекалась парашютным спортом, придумала смешивать текилу и «Blue Curacao».

Ингредиенты: ирландский ликер «Бейлис» («Baileys Irish Cream») – 7 мл, ликер «Тия Мария» («Tia Maria») – 7 мл, ликер «Туака» («Tuaca») – 7 мл, кофе – по вкусу, взбитые сливки – по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е:  смешать спиртные напитки в ирландской кофейной чашке. Долить кофе и сверху положить взбитые сливки.

Ингредиенты: ликер «ДиСаронно Ориджинале» («DiSaronno Originale») – 40 мл, водка – 20 мл, сливки, клубничный сироп, виноград, вишенка, лимонный твист, ломтики лимона, зонтик для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  водку и ликер налить в бокал, положить внутрь твист из лимонной кожуры и залить взбитыми сливками. Сливки сбрызнуть сиропом, украсить виноградом, вишней, ломтиком лимона, зонтиком и подавать.

Ингредиенты: ликер «ДиСаронно Ориджинале» («DiSaronno Originale») – 30 мл, ликер «Бейлис» («Bailey’s Irish Cream») – 30 мл, листик мяты.

П р и г о т о в л е н и е:  заполнить бокал ликером «Бейлис», а затем осторожно по столовому ножу, прислоненному к стенке бокала, долить «ДиСаронно». Сверху положить листик мяты.

Ингредиенты: ирландский ликер «Бейлис» («Bailey’s Irish Cream») – 20 мл, мексиканский ликер «Калуа» («Kahlua») – 20 мл, шнапс «Рампл Минц» («Rumple Minze») – 20 мл, кофе – по вкусу, взбитые сливки – по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е:  в ирландской кофейной чашке перемешать все спиртные напитки. Долить кофе и сверху положить взбитые сливки.

Грог

Это горячий смешанный алкогольный напиток. Его изобретение приписывается английским морякам, а название напиток получил в честь адмирала Эдварда Грога. Он в целях экономии распорядился выдавать морякам не чистый ром, а разбавленный водой. Разбавляли ром не только водой, и так родился довольно популярный сегодня грог.

Ингредиенты: коньяк – 50 мл, горячий крепкий чай – 100 мл, кусочек сахара, ломтик лимона.

П р и г о т о в л е н и е:  в горячий крепкий чай влить коньяк, положить кусочек сахара, размешать и украсить ломтиком лимона.

Ингредиенты: настойка «Петровская» – 35 мл, вишневый ликер – 15 мл, горячая вода – 100 мл, ломтик лимона.

П р и г о т о в л е н и е:  перемешать все компоненты в стакане, украсить ломтиком лимона.

Ингредиенты: крепкий сладкий чай – 1 стакан, коньяк – 1 чайная ложка, ром – 1 столовая ложка.

П р и г о т о в л е н и е:  все компоненты смешать, довести до кипения, разлить по чашкам и подавать напиток горячим.

Ингредиенты: легкий ром «Касике», «Капитан Морган» («Карт Бланш») или «Ронрико» – 45 мл, ром «Капитан Морган» («Черный ярлык») или ямайский ром «Майерс» – 45 мл, лимонный сок – 45 мл, сок зеленого лимона – 45 мл, гранатовый сироп – 45 мл, апельсиновый сок – 30 мл, лед, вишни.

П р и г о т о в л е н и е:  насыпать горкой молотый лед, поместив его в небольшую воронку. Поместить воронку со льдом на дно двойного старомодного бокала. Сцедить напиток в бокал поверх воронки. Слегка покачать воронку, чтобы освободить горку льда, и убрать ее без резких толчков, оставив лед на дне бокала. Следить за тем, чтобы не пролить напиток. Подавать с соломинкой, проткнутой сквозь две вишни. Этот напиток иногда подается с кубиками льда вместо горки молотого льда.

Ингредиенты: коньяк – 60 мл, ликер – 25 мл, сахар – 5 г, сахарная пудра – 10 г, лимон – 1 штука, кипяток.

П р и г о т о в л е н и е:  в подогретый стакан для грога всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и налить кипяток. В чайную ложку, помещенную на стакане, положить маленький кусочек сахара, полить его коньяком, зажечь и подать грог «Фантазия» горящим.

Ингредиенты: коньяк – 75 мл, сахарная пудра – 10 г, лимон – 1 ломтик, кипяток.

П р и г о т о в л е н и е:  в подогретый стакан положить сахарную пудру, влить коньяк и долить кипятком, добавив ломтик лимона.

Коктейли с шампанским

КОКТЕЙЛЬ РОЗИ

Ингредиенты: апельсиновый ликер – 10 мл, «Кампари» – 40 мл, сок грейпфрута – 80 мл, шампанское, апельсин – 1 кружок.

П р и г о т о в л е н и е:  апельсиновый сок, «Кампари» и сок грейпфрута вместе со льдом встряхнуть в шейкере и процедить в высокий узкий бокал или стакан. Долить шампанским. Кружок апельсина нанизать на край стакана

Ингредиенты: банановый ликер – 15 мл, клубничный ликер – 15 мл, Мидори – 20 мл, охлажденное шампанское, кусочки клубники и банана для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  вылить ликеры и Мидори в высокий и узкий бокал для шампанского. Перемешать и сверху залить шампанским. Украсить нанизанными на шпажку кусочками клубники и банана.

Ингредиенты: сок манго – 15 мл, охлажденное шампанское, кусочки дыни и вишни для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  налить сок манго в высокий и узкий бокал для шампанского, сверху медленно влить шампанское. Украсить нанизанными на шпажку дыней и вишней.

Коктейли с яйцом

Подавать коктейли с яйцом следует немедленно после приготовления, так как вкус и вид напитка ухудшаются довольно быстро. Особое внимание следует уделять свежести яиц.

Ингредиенты: темный ром «Капитан Морган» или ямайский ром «Майерс» – 20 мл, коньяк «Кот Луидор» или «Масьейр» – 20 мл, яйцо – 1 штука, сахар – 1 чайная ложка, молоко – 250 мл, кубики льда, мускатный орех.

П р и г о т о в л е н и е:  опустить сахар и яйцо в шейкер или миксер. Хорошенько размешать. Затем добавить молоко, три-четыре кубика льда, потом спиртное. Сильно взболтать или перемешать. Если использовать миксер, вместо ледяных кубиков нужно употреблять дробленый лед. Сцедить в бокал (300 мл). Сверху посыпать мускатным орехом. Вместо рома и коньяка можно использовать любое виски «Бурбон 4 Розиз» или «7 Краун Сигрэма».