Текст книги "Профессия официант-бармен. Учебное пособие"

Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана труда

Техника безопасности

Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания– изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, учет причин возникновения пожаров помогают осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

Осуществляют контроль за охраной труда государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.

Достаточно важную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции федеральных, республиканских, краевых и областных отраслевых комитетов профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Общественные инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Следует убедиться перед пуском каждой новой машины в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить их чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

На основании правил охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

С целью безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру. Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления пара, поступающего из котельной, до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварий в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр. В электрических пищеварочных котлах, кроме контрольно-предохранительной арматуры, предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.

Техника безопасности в работе официанта-бармена

С целью безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты-бармены должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

     ● быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

     ● вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

     ● не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

     ● не закалывать одежду булавками;

     ● не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

     ● не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

     ● не проходить с подносом по залу во время танцев;

     ● немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;

     ● открывать бутылки только штопором или ключом;

     ● проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи;

     ● регулярно проверять состояние электрических аппаратов и механизмов, уделяя особое внимание включателям, шнурам, розеткам;

     ● соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;

     ● соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании потребителей;

     ● ставить блюда на поднос только в один ряд;

     ● ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

Меры пожарной безопасности

Большинство пожаров вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д.

Во всех помещениях – в цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

В складских помещениях противопожарные мероприятия зависят от размещения складов на предприятии, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности:

     ● своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов;

     ● систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара необходимо прежде всего немедленно сообщить о нем в пожарную команду. Для этой цели используют телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Применяемые на предприятиях общественного питания ручные огнетушители могут быть густопенными или углекислотными. При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря образованному давлению углекислого газа пена выбрасывается через спрыск в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

Во время пожара порядок эвакуации людей и материальных ценностей зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью: «Выход на пожарную лестницу».

Должна быть не менее ширины марша ширина лестничной площадки, а перед входом в лифт – не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на наиболее населенном этаже здания, из расчета: для двухэтажных зданий – 125 человек на 1 м ширины марша, двери прохода; для трехэтажных зданий – 100 человек; для зданий высотой более трех этажей – 80 человек.

На предприятиях общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы и лестницы. Можно использовать для входа в производственные и складские помещения служебные лестницы этих зданий. На наружных пожарных лестницах, применяемых для эвакуации людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы – не более 60°, ширина – не менее 0,7 м.

Профессиональная подготовка и повышение квалификации

Получить профессиональную подготовку можно в профессионально-техническом училище или на специализированных курсах. Все чаще такие курсы, а также специальные курсы, курсы повышения квалификации организовываются непосредственно при предприятиях питания. Окончившим училище присваивают квалификацию третьего разряда, а в некоторых случаях гарантируют трудоустройство. Продолжить образование можно в техникуме, после чего появится шанс стать старшим менеджером или даже ресторатором. На платных курсах за 3–4 мес. вы познакомитесь с основами ресторанного бизнеса, особенностями профессии, научитесь преодолевать психологические барьеры, препятствующие работе официанта. На курсах обычно предусмотрены практические занятия, на которых вас научат носить столовые приборы и подносы с напитками. Стоимость обучения на курсах официантов в Москве колеблется от 2000 до 6000 руб. в зависимости от выбранной программы и длительности обучения.

Окончив профессиональное училище или курсы официантов, вы можете смело рассчитывать на заработную плату $150–200 в месяц. А если вы обладаете такими достоинствами, как высшее образование, опыт работы в элитных ресторанах, и знаете, как работать с одной из программ, позволяющих автоматизировать систему заказа, оплаты блюд и закупки продуктов в ресторан, то можете претендовать на зарплату около $450–500. Хорошие официанты везде пользуются спросом и необходимы ресторанам высшего класса, посещаемым состоятельными людьми. После того как вы получите профессию, у вас появится еще одна возможность. Изучив основы ресторанного бизнеса, вы сможете начать свое собственное дело. Стремительно увеличивается число посетителей заведений общепита, а значит, увеличивается и потребность в новых предприятиях.

Сертификация

Где подтвердить свою квалификацию? Помимо государственных учебных заведений, которые выдают дипломы и свидетельства о присвоении квалификации, существует множество заведений, дипломы которых работодатели уже давно не рассматривают в качестве документов, достойных внимания. Да и к государственным дипломам отношение двойственное. Отметка о присвоении категории, сделанная в отделе кадров комиссией учреждения, по сути, ничего не дает. Такая ситуация сохранялась до недавнего времени, но в 2003 году в Москве была введена система добровольной сертификации персонала ресторанной индустрии.

Независимый орган по сертификации совместно с Экзаменационным центром создан при Федерации Рестораторов и Отельеров. Учебные центры по профессиональной подготовке персонала к сдаче квалификационных экзаменов отобраны после их тщательного изучения по основным необходимым параметрам.

Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификацию персонала и ежегодное повышение компетентности.

На сегодняшний день Орган по сертификации персонала (далее – ОСП) проводит сертификацию по профессиям:

на начальный, первый и второй уровни:

     «официант»;

     «метрдотель»;

     «повар»;

     «бармен»;

     «кондитер»;

     «сомелье»;

на первый, второй и третий уровни:

     «менеджер ресторана»;

     «менеджер по производству».

Прием заявлений на участие в процедуре происходит по адресу: г. Москва, 3-я ул. Ямского поля, д. 14/16, офис 206. Контактный телефон: (095) 201-9482.

Завершающим этапом первичной сертификации является получение сертификата. Необходимыми условиями для получения сертификата являются:

     ● полностью оформленные заявочные документы;

     ● сведения об оплате за сертификацию;

     ● успешно сданный квалификационный экзамен.

Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающий его квалификацию (сертификат) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.

В случае, если кандидату срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя), то по его просьбе Экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.

Документы, необходимые для сертификации:

     ● личное заявление кандидата;

     ● личная анкета кандидата;

     ● две фотографии 3 4, цветные.

При приезде в Орган по сертификации необходимо предоставить сведения об оплате: если кандидат заявляется как частное лицо, то оплата производится через сбербанк, если кандидат заявляется фирмой-работодателем, то оплата происходит путем перечисления на расчетный счет.

Требования предъявляемые к практическому опыту работы кондидата по соответствующей профессии, приведены в таблицах 1–7.

Т а б л и ц а  1

Минимальные требования к практическому опыту работы по соответствующей профессии

Т а б л и ц а  2

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «официант»

Т а б л и ц а  3

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «бармен»

Т а б л и ц а  4

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «повар»

Т а б л и ц а  5

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «сомелье»

Т а б л и ц а  6

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер ресторана»

Т а б л и ц а  7

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер по производству»

Процедура сдачи экзаменов

Квалификационный экзамен состоит из трех частей:

     ● общий теоретический экзамен;

     ● специальный теоретический экзамен;

     ● практический экзамен.

Экзамены оцениваются каждый самостоятельно из расчета максимального балла, равного 100. Для того чтобы успешно сдать квалификационный экзамен, нужно набрать не менее 80 баллов. Однако каждая часть экзамена должна быть сдана не менее чем на 70 баллов.

Суммарный балл рассчитывается так: 25 % от балла общего экзамена + 25 % от балла специального экзамена + 50 % от балла практического экзамена.

Примечание. Если кандидат сдал все части экзамена по отдельности, но в сумме не набрал 80 баллов, то:

     ● кандидат получает сертификат не того уровня, на который он заявлялся, а уровнем ниже;

     ● кандидат имеет право не менее чем через 1 мес. пересдать одну любую часть экзамена на его выбор, доплатив стоимость этой части экзамена и проходя перед этим обязательное предварительное обучение.

Теоретический экзамен разделяется на две части: общий теоретический и специальный теоретический. На общем теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания по базовым темам их профессий (например, знание температур подачи блюд поварами, описание и назначение бокалов барменами и т.д.). На специальном теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания в соответствии с требованиями, предъявляемыми профессиональными стандартами по той профессии и тому уровню, на которые заявляется кандидат.

Теоретический экзамен имеет тестовую форму, т.е. предлагается правильно ответить на вопрос путем выбора из четырех предложенных ответов. Количество вопросов экзамена зависит от профессии.

Для того чтобы сдать каждую часть теоретического экзамена по отдельности, нужно ответить правильно не менее чем на 70 % вопросов. Например, чтобы сдать специальный экзамен по профессии «официант» на первый уровень, нужно ответить правильно, как минимум, на 21 вопрос из 30.

На ответ на один вопрос общего теоретического экзамена отводится 2 мин, на ответ на один вопрос специального теоретического экзамена отводится 3 мин.

Официанты. Практический экзамен у официантов принимают экзаменаторы из числа лучших метрдотелей Москвы. Экзамен проходит как ситуационная модель. Кандидату предложат смоделировать по заданию процесс обслуживания некоторого количества гостей по определенному меню. Кандидат на сертификат должен показать знания по этикету, правилам обслуживания. Свои действия необходимо комментировать.

Бармены. Барменская Ассоциация России (БАР), на базе которой проходит практический экзамен, обеспечивает высокий уровень приема экзаменов. Экзаменаторы – члены БАР – оценивают профессиональные навыки кандидатов. Экзамен проходит следующим образом: при кандидате изготавливаются какие-либо коктейли, но в процессе приготовления допускается некоторое количество ошибок (а может, и не допускается). Задача кандидата – заметить и описать эти ошибки, написать, как должно быть правильно.

Сомелье. Процедура сдачи практического экзамена проходит как просмотр некоторого количества видеороликов, на которых отображены фрагменты работы сомелье. В этих эпизодах сомелье сознательно делает (а может, и не делает) некоторое количество ошибок, которые кандидат должен заметить, описать и предложить правильный вариант действий.

Менеджеры ресторана и менеджеры по производству. Практический экзамен у менеджеров представляет собой написание определенной методики по полученному заданию. Например, кандидату на сертификацию по профессии «менеджер ресторана» третьего уровня предложат «виртуально» создать ресторан, задав основные параметры: проходимость, стиль, средний чек и т.д.

1. Кандидат должен приступить к экзамену в назначенное время. Опоздавший кандидат может быть не допущен к сдаче экзамена; возможно назначение нового времени.

2. Не разрешается обсуждать задания-решения, методы, выбор процедуры, обнаруженные недочеты и т. п. с другими кандидатами или посторонними до сдачи ответов всеми экзаменующимися.

3. Во время сдачи экзамена кандидаты должны находиться в указанном помещении.

4. Во время сдачи экзамена посторонние не допускаются в помещение.

5. При сдаче экзамена разрешается использовать только одобренные экзаменатором вспомогательные средства. Необходимые таблицы, спецификации и т. п. раздаются вместе с заданиями.

6. Необходимая бумага раздается. Вместе с ответами сдается весь материал (задания, ответы, эскизы, черновики, расчеты и т. п.). Указываются имя и дата.

7. Не разрешается выносить с собой из помещения сдачи экзамена бумаги, записи, черновики и т. п., имеющие отношение к экзамену.

8. Сумки и пр. располагаются по указанию экзаменатора.

9. Объекты для практического экзамена выдаются экзаменатором. Объекты должны быть возвращены экзаменатору по окончании экзамена.

10. Объекты требуют бережного отношения.

11. Использование своего оборудования, инструментария, инвентаря при практическом экзамене должно быть согласовано/одобрено экзаменатором.

Кандидаты, нарушающие правила, помогающие другим или принимающие помощь, обманывающие или способствующие тому, могут быть отстранены от сдачи экзамена.

Приложения

Официальные документы

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002 года.

Г.Г. Онищенко

Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г.

Регистрационный № 3326