Текст книги "Профессия официант-бармен. Учебное пособие"

Ингредиенты: коньяк – 25 мл, шоколадный ликер – 25 мл, яйцо – 1 штука, молоко – 100 мл, измельченный шоколад, измельченный лед.

П р и г о т о в л е н и е:  в стакан миксера влить желток, ликер и взбить до пышной однородной массы. Затем влить коньяк, молоко и взбивать еще 5–10 с. Яичный белок взбить отдельно до увеличения в объеме в 5–7 раз. После этого напиток перелить в стакан «Коллинз», наполненный на 1/2 измельченным льдом, перемешать ложкой содержимое стакана с половиной взбитого белка. Оставшийся белок использовать для украшения, перекладывая его ложкой на поверхность напитка в виде «шапки». Затем «шапку» посыпать измельченным шоколадом. Подавать с соломинкой.

Ингредиенты: ликер «Шартрез» – 20 мл, желток – 1 штука, коньяк – 20 мл, сахар, мускатный орех.

П р и г о т о в л е н и е:  конусный бокал украсить сахарной корочкой. Охлажденный ликер вылить в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опустить желток и посыпать тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк вылить на желток.

Ингредиенты: измельченный лед – 1/4 стакана, яйцо – 1/2 штуки, ванильный сахар – 1/2 пакетика, коньяк – 100 мл, шампанское, ананас – 1 кусочек.

П р и г о т о в л е н и е:  взбить все в шейкере и налить в стакан, долив доверху охлажденным шампанским. Для украшения положить в стакан кусочек ананаса.

Крюшон

Крюшон относится к изысканным холодным напиткам, и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов. Плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины освобождают от косточек и режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют целиком. Фрукты перекладывают в стеклянный сосуд или специальную крюшонницу и пересыпают сахаром. Накрывают крюшонницу крышкой и ставят на лед. Сахар должен раствориться полностью. Затем сосуд с фруктами заполняют охлажденным до 8–10°С столовым вином, добавляют для аромата коньяк или ром, после чего снимают пробу. Так как каждый раз сочетание получается разным, следует довериться своему вкусу. Затем в смесь добавляют охлажденное до 5–6°С шампанское, игристое вино или сидр. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, как компот, вместе с плодами или ягодами.

Ингредиенты: абрикосы – 1 кг, сахар – 400 г, вода – 200 мл, бананы – 600 г, банановый ликер – 1 бутылка (500 мл), белое вино – 3 бутылки (2,25 л), шампанское – 1 бутылка (750 мл).

П р и г о т о в л е н и е:  абрикосы разломить на половинки, освободить от косточек. Сварить густой сироп из сахара и воды. Горячим сиропом залить абрикосы, накрыть крышкой, остудить. Бананы очистить, нарезать тонкими кружочками и положить в остывшую массу, туда же влить ликер, накрыть посуду крышкой и поставить на сутки на холод. Перед подачей залить белым вином и шампанским.

Ингредиенты: ананас – 600–700 г, сахар – 400 г, шампанское – 2–3 бутылки (1,5–2,2 л), коньяк – 1 бутылка (500 мл).

П р и г о т о в л е н и е:  ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок нарезать на 4–6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кружочки в виде веерочков. Сложить порезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарного песка, залить бутылкой хорошего коньяка и поставить настояться на сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

Ингредиенты: яблоки – 1,5 кг, лимона – 2 штуки, холодный крепкий чай – 2 л, сахар – 2,5 стакана, шампанское – 1 бутылка (750 мл).

П р и г о т о в л е н и е:  яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четверть на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю. В кастрюлю добавить сок из лимонов, стертую на терку цедру с половины лимона, залить чаем, добавить сахар, накрыть крышкой и поставить на холод (на 5–6 ч). Перед подачей перелить все в посуду для крюшона и добавить шампанское и, если нужно, сахар по вкусу.

Ингредиенты: персики – 1 кг, сахар – 500 г, лимоны – 2 штуки, вода – 2 л, ликер «Абрикотин» – 200–250 мл, шампанское – 1 бутылка (750 мл).

П р и г о т о в л е н и е:  персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок из лимонов, залить водой и поставить на холод на сутки. Перед подачей перелить все в посуду для крюшона, добавить ликер и шампанское. Хорошо вымешать и подавать со льдом и соломинкой.

Сангрия

Сангрия – самый популярный испанский коктейль. Он утоляет жажду и улучшает настроение. Сангрия состоит из вина, фруктов и льда. Пить сангрию нужно весело и с удовольствием.

на 4 персоны

Ингредиенты: красное сухое вино, желательно испанское столовое, горький тоник – 500 мл, апельсины – 3 штуки, лимоны – 2 штуки, сахар, лед, по желанию бренди.

П р и г о т о в л е н и е:  в графин влить горький тоник, положить крупно нарезанные апельсины и лимоны, а также сахар по вкусу. Смесь размешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол в графин добавить много льда. По традиционному рецепту в сангрию добавляют немного бренди.

на 10 персон

Ингредиенты: апельсины – 3 штуки, лимоны – 3 штуки, персики – 4 штуки, яблоко – 1 штука, сахар – 50 г, апельсиновый ликер – 40 мл, апельсиновый сок – 200 мл, коньяк «Weinbrand» – 50–70 мл, корица – 2 палочки, красное сухое вино – 4 бутылки (3 л), минеральная вода – 125 мл.

П р и г о т о в л е н и е:  апельсины нарезать кружочками, 2 лимона – на 4 равные части. Крупно нарезать очищенные персики и яблоко. Фруктовую смесь поместить в графин, после чего добавить сахар и стакан апельсинового сока. Затем выжать туда лимон, добавить апельсиновый ликер, коньяк и корицу. Смесь настаивать под крышкой в течение 3–4 ч в прохладном месте. Перед подачей удалить корицу, долить красное вино и минеральную воду.

на 7–8 персон

Ингредиенты: бренди – 500 мл, темный ром – 120 мл, лимонный сок – 30 мл, вода – 200 мл, имбирный эль – 300 мл, апельсин – 1 штука, ананас – несколько кусочков, малина – 1 столовая ложка, лед.

П р и г о т о в л е н и е:  нарезать крупными ломтиками апельсин, смешать с остальными ингредиентами в чаше для пунша, дать настояться несколько часов. Перед подачей на стол добавить большое количество льда.

на 4 персоны

Ингредиенты: красное сухое вино – 1 бутылка (750 мл), очищенные апельсины и яблоки – по 400 г, гренадин (ликер на основе граната) – 100 мл, джин, бренди, куантро – по 50 мл, минеральная вода (можно «Спрайт» или тоник), лед.

П р и г о т о в л е н и е:  в стеклянный графин налить вино, добавить апельсины и яблоки. Настоять одни сутки. Затем добавить гренадин, джин, бренди и куантро, а также минеральную воду, «Спрайт» или тоник. В последнюю очередь добавить кубики льда – его должно быть не меньше, чем вина.

на 4 персоны

Ингредиенты: персики – 0,5 кг, банан – 1 штука, яблоко – 1 штука, дыня – 300 г, виноград – несколько гроздей, красное сухое вино – 1 л, джин или водка – 100 мл, лимонный сок – 300 мл, сахар – 100 г, немного тертой корицы, лед – несколько кубиков.

П р и г о т о в л е н и е:  персики, банан, яблоко, дыню нарезать кусочками. Смешать все это в графине, после чего добавить виноград. Залить вином, добавить джин или водку, лимонный сок, сахар и корицу. Поставить охлаждаться на 2 ч. Подавать к столу, добавив в графин несколько кубиков льда.

на 2–3 персоны

Ингредиенты: лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, персик – 1 штука, белое сухое вино – 1 бутылка (750 мл), вода – 200 мл, сахар, мускатный орех, корица, лед.

П р и г о т о в л е н и е:  лимон, апельсин и персик порезать на кусочки и поместить фруктовую смесь в графин. Добавить вино, воду, сахар, немного измельченного мускатного ореха и корицу. Перемешать и поставить в холодильник на пару часов. Подавать с кубиками льда.

Коктейли на основе текилы

Ингредиенты: текила «Cuervo» – 40 мл, апельсиновый сок – 100 мл, немного гренадина (ликер на основе гранатового сиропа), долька апельсина и вишенка для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  текилу смешать с соком и влить в бокал «Ураган» (140 мл) со льдом. Добавить немного гренадина и украсить долькой апельсина и вишенкой.

Ингредиенты: соль, колотый лед, текила – 30 мл, Куантро – 15 мл, сироп (кардинал) из лайма – 30 мл, апельсиновый сок – 30 мл, кружочек лайма для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  обмакнуть в соль края бокала. Поместить лед, текилу, Куантро и лимонный сок в шейкер для коктейлей, хорошо перемешать и процедить в бокал. Украсить кружочком лайма.

Ингредиенты: соль, колотый лед, текила – 30 мл, клубничный ликер – 30 мл, Куантро – 15 мл, сироп (кардинал) из лайма – 30 мл, лимонный сок – 30 мл, вишни в сахаре, 1/2 клубники, кусочек лимона для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  обмакнуть края бокала для мартини так, чтобы соль прилипла. Поместить лед, текилу, клубничный ликер, Куантро, сироп из лайма и лимонный сок в миксер (блендер) и хорошо перемешать. Вылить содержимое в бокал для мартини. Украсить нанизанными на шпажку вишнями в сахаре, половинкой ягоды клубники и кусочком лимона.

Различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200–250 см₃. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Это напиток из ликеров, сиропов, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности: сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Разновидность грога. Готовят слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий – мускатный орех.

Крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

Расчет с посетителями

Расчет – это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. При обладании соответствующим разрешением и лицензией – в том числе и иностранной валютой.

Что касается оплаты наличными, то не следует забывать, что если заведение не обладает правом валютных операций, брать валюту у клиента противозаконно. К сожалению, многие делают это, иногда по воле обстоятельств, когда клиент не имеет других денег. Из этой щекотливой ситуации все выходят по-разному. Хорошо, когда поблизости или прямо в ресторане располагается обменный пункт, а если его нет… Жизнь диктует свое, а задача официанта – получить расчет и избежать проблем, потому что валютные операции для субъектов, не имеющих лицензии, по-прежнему запрещены.

Расчет кредитной картой предполагает наличие на кассе специального оборудования. Кредитная пластиковая карта представляет собой небольшой твердый пластиковый прямоугольник, на котором указаны следующие данные:

     ● тип карты (Master Card, Visa, American Express и др.);

     ● реквизиты банка, который выдал карту;

     ● номер карты;

     ● код;

     ● срок действия карты;

     ● фамилия владельца;

     ● образец подписи владельца;

     ● иногда – фотография владельца;

     ● защитный знак или голограмма.

Иногда карта указывает и другие сведения, например уровень кредитования. Кредитная карта, предоставленная клиентом для оплаты, относится на кассу, где кассир осуществляет процедуру снятия денег со счета клиента. После этого клиент должен подписать чек (до того, как официант вернет ему карту). Специалисты рекомендуют учитывать, что после обеда или ужина со спиртным могут возникнуть некоторые неувязки с образцом подписи. В случае полного ее несовпадения следует тактично попросить гостя предоставить какой-либо документ, удостоверяющий личность. Во всех сомнительных случаях следует как можно тактичней попытаться урегулировать ситуацию, привлечь для этого менеджера, администратора или метрдотеля.

Чаевые, которые клиент оставляет официанту сверх счета в знак благодарности, также следует принимать с достоинством. Не следует самому оставлять себе сдачу. Не надо прибавлять сумму чаевых к счету. Опасно брать в качестве чаевых иностранную валюту.

Напоминать клиенту о чаевых или нет, демонстрировать свое неудовольствие их размером – личное дело официанта, но такое поведение не приветствуется ни администрацией, ни здравым смыслом. И к тому же, чаще всего ни к чему не приводит. Точно так же вряд ли повлияет на размер чаевых их вымогание или выпрашивание. Как показывает практика, на размер чаевых чаще всего влияет качество обслуживания и то желание посетить заведение вновь, которое возникло у гостя.

Официант после оплаты посетителем счета должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал. В любом случае следует поблагодарить, по возможности искренне, гостя за то, что он посетил их ресторан. Во многих ресторанах уходящим посетителям предлагают подать автомобиль. Если гость – иностранец, ему будет приятно, если с ним попрощаются на родном языке.

Во многих кафе и ресторанах для посетителей приготовлены памятные мелочи – зажигалки, спички, карточки. Возможно, именно такая мелочь, попавшаяся на глаза клиенту, напомнит ему о том, что он хорошо провел время в вашем заведении, когда он будет решать, куда ему отправиться в следующий раз.

Глава 8. Специальные формы обслуживания

Обслуживание в гостиницах

Ресторан при гостинице или отеле – это необходимая и важная часть отельного сервиса. В первую очередь ресторан при гостинице предназначен для обеспечения питанием проживающих в ней гостей. Однако когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

На этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. д. Мебель такого буфета составляют несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья. К услугам проживающих в гостиницах в буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горячие закуски – яичницы, сосиски и др. Буфеты, как правило, оборудованы кофеварками, соковыжималками, печами СВЧ, грилями и прочей аппаратурой для быстрого приготовления и подогрева несложных блюд и блюд из полуфабрикатов. Расчет производится непосредственно с буфетчиком.

Доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номер – характерная черта работы ресторана при гостинице. Для такой формы обслуживания используют чаще всего вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфета включает электро– или газовые плиты, холодильники, весы, мерную посуду, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номер.

Обычно поэтажные буфеты связаны с раздачей ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номер.

Прием заказов и доставка блюд в номер имеет свои особенности. Официант, явившись по вызову в номер, предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Бывает, что в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.

Подают в номер блюда и напитки обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней – для готовых блюд, чистой посуды, приборов и нижней – для использованных посуды и приборов.

Официант при отсутствии тележки несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки.

Поднос

Официант должен попросить разрешение убрать посуду, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов. За доставку блюд в номер взимается отдельная плата.

Метрдотель осуществляет контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал. Такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Случается, что проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу

Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей, которые могут заказать на определенный день и час столик по телефону или зайдя в ресторан, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму.

При определении меню для торжества количество блюд зависит от длительности приема и его вида – будет ли это обед, ужин или ланч. Исходят из расчета полпорции на гостя при заказе нескольких видов разнообразных закусок. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью: «Стол заказан».

Обычно при сервировке стола для 8–12 человек составляют два четырех– или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся гости. Торцовая часть стола не сервируется.

На стол ставят холодные закуски перед приходом посетителей. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе.

С целью ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.

Рекомендуется на столы положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотели бы заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед – до 45 мин.

В зависимости от выделенной суммы денег, можно составить любой вариант меню, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.