Текст книги "Профессия официант-бармен. Учебное пособие"

Английская, американская и канадская кухня

Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок, особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.

На завтрак англичане, американцы и канадцы едят гречневую кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца в мешочек, яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.

Крепкий чай с молоком или сливками – в полдник или обед.

Распространены: первые блюда – бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа;

     ● вторые блюда – из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Очень любят американцы блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом.

За завтраком (первым и вторым) и за обедом хлеб употребляют в ограниченном количестве. Подается он в виде тостов. На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.

Англичанам и американцам можно подавать:

     ● холодные закуски – блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти;

     ● первые блюда – куриные и мясные бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи; нравятся им заправочные супы, борщи, рассольники, мясная и рыбная солянки, суп-лапша с курицей;

     ● вторые блюда – отварная рыба с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейка с салатом, котлеты по-киевски, цветная капуста с сухарно-масляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной;

     ● десерт – компоты из консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, а также с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.

Подавать черный кофе следует после десерта.

Арабская кухня

Широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок – характерная особенность арабской кухни. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входят лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый.

Чай – основной горячий напиток; из холодных напитков – всевозможные фруктовые соки со льдом.

Можно рекомендовать для туристов-арабов: холодные закуски– творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки;

     ● первые блюда – бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп-харчо из баранины, суп-лапша с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов;

     ● вторые блюда – жареная рыба, жареные и отварные куры и индейки, жареная баранина, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные); на гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи;

     ● десерт – компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыня, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.

Следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно) после обеда.

Болгарская и югославская кухня

Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду за обедом в большом количестве. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.

Болгарская и югославская кухня очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню. Поэтому болгарам и югославам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др.

Можно предлагать:

     ● холодные закуски – сыр, желательно овечий (брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареные куры с салатом, соленые и маринованные грибы;

     ● первые блюда – куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;

     ● вторые блюда – жареная телятина или свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов;

     ● десерт – свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

Рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному после обеда.

Венгерская кухня

Она отличается остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также приготовлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. Широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец, соусы.

Не едят венгры блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельди, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, молодого барашка, диких животных. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную.

Рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца, из вторых блюд – венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца); на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе – очень крепкий – это наиболее популярные национальные венгерские блюда.

У венгров режим питания трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

Можно рекомендовать венгерским туристам следующие блюда:

     ● холодные закуски – сыр с маслом, пресноводная рыба заливная и под маринадом, поросенок, сардины, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная и сырокопченая;

     ● первые блюда – бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапша, суп с клецками; супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю;

     ● вторые блюда – яичницы, омлеты, жареная и отварная рыба, жареная свинина, говядина, птица, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов; на гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;

     ● десерт – фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные.

После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с минеральной водой и льдом.

Индонезийская кухня

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Можно рекомендовать:

     ● холодные закуски– салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыба под маринадом, рыбная гастрономия (кроме икры), ветчина, язык, колбаса, индейка, куры, яйцо под майонезом;

     ● первые блюда – бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уха, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапша из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом;

     ● вторые блюда – яичница с колбасой, овощами, картофельная и рисовая запеканка с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыба в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовая и отварная говядина, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки;

     ● десерт – компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовая запеканка с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.

Следует подавать чай или кофе после обеда. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

Индийская кухня

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядину, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Достаточно большая часть индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев, так называемых строгих вегетарианцев, полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.

В основном блюда индийской кухни острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Можно рекомендовать:

     ● холодные закуски – овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икра из кабачков и баклажанов, фасоль;

     ● первые блюда – рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибная лапша, супы-пюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом;

     ● вторые блюда – отварной картофель, картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветная капуста с маслом или запеченная в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом;

     ● десерт – свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айва, запеченные со сладким соусом, гурьевская каша, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканка из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.

Дополнительно для индийцев-мусульман в меню включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.

Следует дополнительно рекомендовать индийцам-вегетарианцам молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.

Подавать к столу всем туристам из Индии следует фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.

Есть мало, но ничего не оставлять на столе – национальный обычай индийцев. Это следует учитывать при составлении меню.

Иранская кухня

Иранская кухня по составу близка к азербайджанской. В ней широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина при изготовлении блюд используется в меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. В значительных количествах добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень. Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток – чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.

Можно рекомендовать:

     ● холодные закуски – сыр, жареная, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, сельдь натуральная и с гарниром, жареные и отварные цыплята и куры с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, отварной язык с горошком, любые салаты и винегреты из овощей с рыбой и птицей, икра из баклажанов;

     ● первые блюда– супы из баранины с рисом, горохом и овощами, картофельный суп с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы;

     ● вторые блюда– жареная и отварная рыба, а также запеченная с картофелем и макаронами, шашлыки и плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезка на вертеле, жареные цыплята, индейка и куры, цыплята табака, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки, баклажаны); на гарнир можно подавать овощи, макароны и рис;

     ● десерт – компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.

После обеда подается чай с печеньем и лимоном.

Итальянская кухня

Любят итальянцы баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии до 50 наименований.

Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Характерная черта итальянской кухни – широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) – национальное кушанье итальянцев. К ним отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированным мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангустов, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты, к обеду и ужину, как правило, – столовые вина.

Не любят итальянцы блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб – только белый. Основной горячий напиток – черный кофе.

Следует рекомендовать:

     ● холодные закуски– сардины, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, ветчина, отварной язык, маслины, отварная или жареная курица;

     ● первые блюда – супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапша с курицей, бульоны с различными гарнирами;

     ● вторые блюда – натуральные блюда из говядины, баранины и свинины (нежирной), жареные с овощным гарниром, жареные куры или индейка, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареная рыба с картофелем и овощами, цветная капуста с маслом; отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины;

     ● десерт – свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, мороженое, бисквитный торт.

После десерта подают сыр и черный кофе.

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи, телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне много разновидностей сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Можно рекомендовать:

     ● первые блюда – пюреобразные супы, бульоны, суп-лапша;

     ● вторые блюда – отварная рыба с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без томата), отварная и жареная свинина с овощами, тушеная и жареная говядина, жареная птица и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты;

     ● десерт – компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми подливками, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия.

Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком.

Польская кухня

В польской кухне много общего с русской. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, жареное любят больше, чем вареное.

Фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, бигос (телятина, свинина, копченая колбаса, тушенные с кислой и свежей капустой) – национальные блюда.

Любят поляки сельдь, вымоченную в молоке, которую подают на закуску. Из холодных закусок у польских туристов большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбное ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с мясными, рыбными паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, валованы с курицей, мясом, пирожки, печенные с мясом.

Обед плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячим блюдом и десертом.

Полякам рекомендуются:

     ● первые блюда– прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой, заправочные супы-борщи, рассольник, солянки мясная и грибная, лапша, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты); для приготовления первых блюд поляки широко пользуются мучной заправкой, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом;

     ● вторые блюда – мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятина и свинина, отварные и жареные куры, индейка с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом; ко вторым блюдам подают зеленый салат или салат из помидоров и огурцов. Не пользуются популярностью блюда из баранины;

     ● десерт – всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин легкий – из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Кофе – черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

Румынская кухня

Отличается большим ассортиментом натуральных блюд, приготовленных из хорошо прожаренного свиного или говяжьего мяса и птицы. На гарнир, помимо жареных и отварных овощей, подают маринованные и соленые овощи.

Не едят румыны блюд из баранины, в очень ограниченном ассортименте употребляют блюда из рубленого мяса, соусы и кисели. Любят белый хлеб.

Можно рекомендовать:

     ● холодные блюда– масло с сыром, различные салаты из свежих овощей, колбасы, ветчина с консервированными овощами, рыба под маринадом, мясное ассорти, жареная курица;

     ● первые блюда – бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы;

     ● вторые блюда – жареная говядина, шашлык из свинины, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварная и жареная рыба, яичница, омлеты натуральные и с гарниром;

     ● десерт – компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое, свежие фрукты, кондитерские изделия.

После обеда обязательно подается черный кофе.