Текст книги "Великолепные блюда на скорую руку"

Щи с куриными потрохами и савойской капустой

Вода – 5 стаканов

Савойская капуста – 250 г

Куриные потроха (сердца, желудки, печень) – 400 г

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Растительное масло – 1 ст. л.

Зелень укропа и петрушки – 5 г

Соль и черный перец горошком по вкусу

1. Куриные потроха промыть, залить холодной водой и отварить.

2. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарезать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до подрумянивания.

3. Капусту нашинковать, положить в бульон вместе с луком и морковью, приправить солью и перцем горошком, довести до кипения и варить в течение 3 минут.

4. Готовый суп перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Солянка рыбная

Щука – 2 шт.

Крабы – 100 г

Шампиньоны – 3 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Мелко нарезанные каперсы – 1 ст. л.

Помидоры – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Маслины – 12 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Мука грубого помола – 0,5 стакана

Зелень укропа – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Очистить щук от чешуи, отделить мясо от костей, нарезать кусочками, посолить и полить соком лимона. Из голов и костей сварить бульон.

2. В сковороду положить сливочное масло и рубленый репчатый лук. Обжарить его до золотистого цвета.

3. Шампиньоны нарезать полосками, соленые огурцы и корень петрушки – кубиками.

4. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нашинковать. Положить в глубокую кастрюлю грибы, огурцы, корень петрушки, помидоры, выложить туда же обжаренный лук, посолить и поперчить. Потушить на медленном огне, затем перемешать, влить в кастрюлю 3 стакана процеженного рыбного бульона, опустить кусочки рыбы и крабов и варить еще 15 минут.

5. Развести муку в небольшом количестве воды, добавить рубленую зелень петрушки, хорошо перемешать и положить в суп. Варить солянку еще 7 минут, затем положить в кастрюлю маслины, мелко нарезанные каперсы и сметану.

6. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зеленью укропа.

Окрошка с телятиной

Хлебный квас – 3 стакана

Мясной бульон – 1 стакан

Картофель – 400 г

Отварная телятина – 300 г

Редис – 200 г

Огурцы – 200 г

Яйца – 4 шт.

Зеленый лук – 10 г

Зелень петрушки и укропа – 20 г

Соль по вкусу

1. Отварную телятину нарезать небольшими кусочками.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить.

3. Картофель отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

4. Зелень петрушки и укропа и зеленый лук тщательно промыть и нарубить.

5. Очищенные от кожицы огурцы и редис нарезать тонкими ломтиками, смешать с мясом, яйцами, картофелем, зеленым луком и зеленью и приправить солью. Смесь разложить в порционные тарелки и залить хлебным квасом, смешанным с мясным бульоном.

Окрошка с маринованными шампиньонами

Хлебный квас – 6 стаканов

Маринованные шампиньоны – 150 г

Огуречный рассол – 150 мл

Картофель – 2 клубня

Огурцы – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Горчица – 2 ч. л.

Зеленый лук – 50 г

Зелень укропа, петрушки и кинзы – 20 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Морковь и картофель сварить, не очищая, в подсоленной воде, затем снять с них кожицу и нарезать кубиками.

2. Маринованные шампиньоны и свежие огурцы нарезать соломкой.

3. Репчатый лук очистить и измельчить.

4. Зелень укропа, петрушки, кинзы и зеленый лук тщательно промыть и нарубить.

5. Выложить в эмалированную кастрюлю картофель, морковь, шампиньоны, огурцы, репчатый лук, горчицу, зелень и зеленый лук, затем залить их хлебным квасом, смешанным с огуречным рассолом, и охладить.

ГЛАВА 8
Вторые блюда

Сельдь со сметаной

Филе малосольной сельди – 4–6 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Мелкорубленая зелень укропа – 3–4 ст. л.

Сметана – 200 г

Молоко – 250 мл

Вода – 250 мл

1. Филе малосольной сельди вымачивать в смеси молока и воды в течение 8-12 часов, затем нарезать кусочками шириной 1,5–2 см и разложить на блюде.

2. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и положить ровным слоем поверх сельди.

3. Подготовленные ингредиенты залить сметаной и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

4. Готовое блюдо подать на стол с гарниром из отварного картофеля.

Сельдь со сметаной и картофелем

Филе сельди – 2 шт.

Картофель – 5 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зеленый лук – 3–4 стебля

Зелень укропа – 5 г

Сметана – 200 г

Молоко – 150 мл

Вода – 150 мл

Соль по вкусу

1. Филе малосольной сельди вымачивать в смеси молока и воды в течение 8-12 часов. Затем нарезать его мелкими кубиками.

2. Картофель очистить, вымыть, отварить целиком в кипящей подсоленной воде и мелко нарезать.

3. Репчатый лук очистить и измельчить. Зеленый лук вымыть и нарубить.

4. Подготовленные картофель и репчатый лук перемешать с кусочками сельди, заправить блюдо свежей сметаной и посыпать мелкорублеными зеленым луком и укропом.

Филе щуки в сырной оболочке

Филе щуки – 600 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Сыр – 150 г

Куриные яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г

Пшеничная мука – для панировки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Филе щуки вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, приправить черным молотым перцем.

2. Сыр освободить от оболочки и натереть на терке.

3. В эмалированную миску разбить яйца, добавить натертый сыр и тщательно перемешать.

4. На разделочную доску насыпать пшеничную муку. Подготовленное филе щуки обсушить салфетками и обмакнуть сначала в яично-сырную смесь, затем обвалять в пшеничной муке.

5. В широкой сковороде растопить сливочное масло и жарить в нем подготовленное филе щуки по 5 минут с каждой стороны.

6. Когда рыба приобретет темно-золотистый оттенок, снять ее со сковороды и подать на стол с гарниром из овощей и риса.

Филе горбуши с творогом

Филе горбуши – 800 г

Лимоны – 2 шт.

Куриное яйцо – 1 шт.

Пшеничная мука – 5–6 ст. л.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Творог – 400 г

Измельченный обжаренный миндаль – 4–5 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Из одного лимона выжать сок. Второй вымыть, обсушить полотенцем и нарезать кружочками.

2. Филе горбуши вымыть холодной водой и обсушить салфеткой. Затем выложить его в глубокую миску и сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком. Миску накрыть крышкой и оставить рыбу мариноваться на 15–20 минут.

3. По истечении указанного времени вынуть филе из маринада, обсушить, посолить, посыпать черным молотым перцем, затем обвалять в муке.

4. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Время жарки – 10–12 минут. Готовое филе снять со сковороды и переложить на подогретое блюдо.

5. Творог размять, перемешать с мелкорубленой зеленью и куриным яйцом. Творожную массу выложить на филе горбуши.

6. Готовое блюдо посыпать жареным миндалем, украсить кружочками лимона и подать на стол с отварным картофелем и салатом из помидоров.

Отварная рыба

Морская рыба – 500 г

Вода – 3 стакана

Лимон – 0,5 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный горошком – 3–4 шт.

Базилик – 5 г

Соль по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать некрупными порционными кусками. Посыпать их солью, сбрызнуть соком, выжатым из лимона, и оставить на 2 часа.

2. Морковь разрезать на 4 части, лук нарубить кольцами, корни петрушки и сельдерея измельчить. Опустить коренья, лук, морковь, перец горошком и лавровый лист в глубокую кастрюлю, влить воду и варить 20 минут. Затем положить в посуду рыбу и кипятить еще 10–12 минут.

3. При подаче на стол рыбу разложить по тарелкам, залить ее небольшим количеством бульона и посыпать измельченным базиликом.

Рыба, обжаренная в сливочном масле

Морская рыба – 500 г

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лимон – 0,5 шт.

Черный перец горошком – 2–3 шт.

Соль по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать небольшими порционными кусками. Полить соком, выжатым из лимона, посолить и смазать сливочным маслом.

2. Рыбу вместе с перцем горошком выложить на специальный поддон и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, затем перевернуть на другую сторону и выпекать еще 10 минут.

3. Подать на стол с гарниром из отварного риса или картофельного пюре.

Рыба в светлом пиве

Морская или речная рыба – 500 г

Светлое пиво – 1,5 стакана

Лимон – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Изюм без косточек – 2 ст. л.

Черный перец горошком – 3–4 шт.

Зелень петрушки – 5 г

Соль и молотый белый перец по вкусу

1. Изюм промыть, залить горячей водой и оставить на 30 минут.

2. Рыбу очистить и выпотрошить, отрезать плавники, хвост и голову, промыть водой, разрезать на небольшие порционные куски, выложить в эмалированную емкость, посолить, добавить молотый белый перец, полить соком, выжатым из лимона, и оставить на 50 минут в прохладном месте.

3. Затем положить рыбу в специальную посуду, добавить изюм, тертую лимонную цедру, перец горошком.

4. Пиво смешать с оливковым маслом и залить ими рыбу. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут.

5. При подаче на стол рыбу полить соусом, образовавшимся при тушении, украсить изюмом и рубленой зеленью петрушки.

Рыба под майонезом

Морская рыба – 400 г

Твердый сыр – 150 г

Майонез – 120 г

Лимон – 0,5 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Пшеничная мука – 4 ст. л.

Оливковое масло – 4 ст. л.

Сливочное масло – 1 ч. л.

Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.

Измельченная зелень укропа – 1 ст. л.

Молотый черный и белый перец, свежий шалфей и соль по вкусу

1. Репчатый лук и морковь мелко нарезать и по отдельности обжарить в оливковым маслом в течение 5 минут.

2. Рыбу очистить, выпотрошить, отделить плавники, хвост, голову и промыть в холодной воде. Филе нарезать по диагонали.

3. Получившиеся куски полить соком лимона, натереть солью и перцем, запанировать в муке и поместить на дно смазанной сливочным маслом емкости. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

4. В просторную посуду выложить обжаренную рыбу, затем слоями лук, морковь, натертый на крупной терке сыр. Полить майонезом и запекать 5–7 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки и украсить листочками шалфея.

Рыба, запеченная с картофелем

Речная рыба – 500 г

Картофель – 3 клубня

Яйцо – 1 шт.

Нежирные сливки – 0,5 стакана

Лимон – 0,5 шт.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Зелень мелиссы и эстрагона – 5 г

Соль и молотый черный и белый перец по вкусу

1. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками.

2. Яйцо взбить в крепкую пену.

3. Сливки поставить в микроволновую печь и довести до кипения, затем остудить, добавить молотый перец и взбитое яйцо.

4. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, полить соком лимона, посолить и поместить на смазанный сливочным маслом поддон для запекания. На нее положить ломтики картофеля, залить все смесью сливок и яйца, затем сбрызнуть растительным маслом и посыпать сухарями. Запекать в микроволновой печи 10–15 минут при полной мощности.

5. Перед подачей на стол рыбу украсить листочками мелиссы и эстрагона.

Рыба, запеченная с шампиньонами и сыром

Морская рыба – 500 г

Шампиньоны – 5–6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Картофель – 2 клубня

Лимон – 1 шт.

Сваренное вкрутую яйцо – 1 шт.

Тертый сыр – 1 ст. л.

Сметана – 2 стакана

Сливочное масло – 4 ст. л.

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Зелень укропа – 5 г

Соль и молотый черный и белый перец по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Полить соком, выжатым из лимона, посолить и выложить на специальный поддон, смазанный небольшим количеством сливочного масла. Прогревать в микроволновой печи при полной мощности по 3 минуты с каждой стороны.

2. Картофель и лук нарезать тонкими ломтиками, яйцо – кружочками.

3. Шампиньоны очистить от кожицы, промыть и измельчить.

4. Смазать специальную емкость для запекания оставшимся сливочным маслом, посыпать мукой, выложить в нее грибы и лук и прогревать в печи 6–7 минут при полной мощности.

5. В форму выложить сметану, добавить рыбу, лук, грибы, картофель и яйцо, посыпать сыром, поперчить и поставить в печь. Запекать 10 минут при полной мощности.

6. Осторожно вынуть рыбу из формы, положить в тарелки, полить сметанным соусом и посыпать измельченной зеленью укропа.

Рыба, фаршированная овощами

Речная рыба – 500 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Свекла среднего размера – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Подсолнечное или оливковое масло – 1 ст. л.

Черствый пшеничный хлеб – 2 ломтика

Зелень петрушки и базилика – 5 г

Соль и молотый белый перец по вкусу

1. Свеклу нарезать тонкими кружками.

2. Морковь натереть на терке.

3. Хлеб замочить в небольшом количестве воды.

4. Яичный белок отделить от желтка и взбить до крепкой пены.

5. Рыбу очистить и аккуратно выпотрошить, чтобы брюшко осталось целым. Отделить плавники, хвост и голову. Со спинки вырезать немного мякоти и вместе с вымоченным хлебом и луком пропустить через мясорубку.

6. Фарш перемешать, затем добавить подсолнечное или оливковое масло, тертую морковь, взбитый белок, соль и перец. Начинить этой массой рыбу, смазать ее желтком, накрыть кружочками свеклы, посыпать нарезанной зеленью петрушки и базилика и поставить в микроволновую печь. Запекать 10 минут при полной мощности.

Брюссельская капуста с сыром и творогом

Брюссельская капуста – 1 кг

Вареная колбаса – 400 г

Творог – 200 г

Куриные яйца – 2 шт.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Тертый сыр – 2 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 1–2 ст. л.

Соль и черный перец горошком по вкусу

1. Брюссельскую капусту вымыть и надрезать каждый кочанчик со стороны кочерыжки. Варить ее в кипящей подсоленной воде с добавлением черного перца в течение 15–20 минут.

2. Готовую капусту откинуть на сито или дуршлаг и дать воде стечь. Затем смазать маслом форму для запекания. Выложить в нее ровным слоем капусту.

3. Вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и рассыпать поверх капусты.

4. Творог размять вилкой и перемешать с сырыми яйцами и мелкорубленой зеленью. Готовую творожную массу выложить ровным слоем поверх овощей и колбасы.

5. Тертый сыр перемешать с панировочными сухарями и посыпать подготовленные ингредиенты.

6. Форму с капустой поставить на решетку в разогретую до 200 °C духовку и запекать 15–20 минут.

Макароны с маслом и сыром

Макароны – 200 г

Сливочное масло – 2 ст. л.

Тертый сыр – 100 г

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Макароны отварить в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на сито и промыть.

2. В широкой сковороде растопить сливочное масло, выложить в нее макароны, посыпать их тертым сыром, красным молотым перцем и прогревать под крышкой в течение 3–5 минут.

Филе камбалы с творогом и шпинатом

Свежий шпинат – 0,5 кг

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Филе камбалы – 0,5 кг

Творог – 200 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Куриные яйца – 3 шт.

Тертый сыр – 2–3 ст. л.

Жир – 1 ст. л.

Цедра лимона – 30 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Шпинат перебрать, вымыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.

2. Цедру лимона натереть на мелкой терке.

3. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, опустить в него листья шпината и лимонную цедру, посолить, приправить черным молотым перцем и жарить на сильном огне в течение 2–3 минут.

4. Подготовленный шпинат выложить в смазанную жиром форму для запекания.

5. Филе камбалы вымыть холодной водой, обсушить на полотенце, посолить, посыпать черным перцем и положить в форму на листья шпината.

6. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

7. Творог размять вилкой и перемешать с чесночной кашицей и сырыми яйцами. Готовую творожную массу выложить на филе камбалы.

8. Подготовленное блюдо посыпать тертым сыром, поставить в предварительно разогретую до 250 °C духовку и запекать в течение 30–40 минут.

Тонкая лапша с сыром и мясным фаршем

Тонкая лапша – 250 г

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 4 ст. л.

Мясной фарш – 500 г

Помидоры – 500 г

Сыр – 100 г

Жир – 1 ст. л.

Соль, молотый красный перец, зелень чабера по вкусу

1. Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. В широкой сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.

4. Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить в сковороду к луку вместе с фаршем, обжарить.

5. Готовый фарш посолить, приправить красным молотым перцем и мелкорубленой зеленью чабера.

6. Помидоры вымыть, обдать крутым кипятком и снять кожицу. Затем удалить плодоножки, нарезать ломтиками и добавить в сковороду к обжаренному фаршу. Тушить 5–7 минут.

7. Форму для запекания смазать жиром и поместить в нее половину вареной лапши. Сверху выложить фарш и прикрыть его оставшейся лапшой.

8. Сыр натереть на терке и посыпать им подготовленное блюдо. Положить в форму 2 ст. л. сливочного масла и поставить ее в предварительно разогретую до 230 °C духовку на 35–40 минут.

Зразы кукурузные с творогом

Кукурузная мука – 1,5 стакана

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Сахар – 2 ст. л.

Вода – 1,5 стакана

Яйца – 2 шт.

Творог – 120 г

Молотые сухари – 2 ст. л.

Растительное масло – 3 ст. л.

Соль по вкусу

1. В кипящую подсоленную воду всыпать кукурузную муку при постоянном помешивании, довести смесь до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

2. Массу охладить, добавить в нее взбитое яйцо, половину сахара, тщательно перемешать.

3. Раскатать тонкие лепешки.

4. Творог протереть через сито, добавить яйцо, пшеничную муку, соль и оставшийся сахар.

5. На середину каждой лепешки выложить понемногу творожного фарша и защипнуть края.

6. Обвалять зразы в молотых сухарях и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

Макароны по-домашнему

Макароны – 250 г

Свиной фарш – 250 г

Сырокопченый окорок – 150 г

Яичные желтки – 3 шт.

Тертый сыр пармезан – 60 г

Сливочное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Макароны отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и промыть.

2. Сырокопченый окорок нарезать мелкими кубиками. В отдельной посуде растереть желтки в однородную массу. В глубокой миске соединить свиной фарш, кусочки сырокопченого окорока и яичные желтки, тщательно перемешать, посолить и приправить по вкусу черным молотым перцем.

3. Форму для запекания смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями.

4. Затем выложить в нее слоями отварные макароны и мясной фарш, смешанный с окороком и яйцами. Последним должен быть слой макарон.

5. Подготовленное блюдо посыпать тертым сыром пармезан и запекать в предварительно разогретой до 230 °C духовке в течение 30–35 минут.

Фигурная лапша с соусом из лимона

Фигурная лапша – 500 г

Лимоны – 2 шт.

Жирные сливки – 500 мл

Водка – 3–4 ст. л.

Тертый сыр пармезан – 60 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Фигурную лапшу отварить в кипящей подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и тщательно промыть.

2. С одного лимона снять с помощью терки цедру. Затем очистить мякоть от оставшейся кожицы и белых пленок и нарезать мелкими кубиками. Из второго лимона выжать сок.

3. Кубики лимона соединить со сливками и водкой, смесь поставить на плиту, довести до кипения, затем убавить огонь и прогревать в течение 5 минут.

4. Влить в сливочный соус лимонный сок, посолить, приправить черным молотым перцем и варить еще 5 минут.

5. Приготовленную лапшу выложить на подогретое металлическое блюдо, полить соусом и посыпать тертым сыром.

Спагетти по-французски

Спагетти – 250 г

Растительное масло – 1–2 ст. л.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2–3 зубчика

Оливковое масло – 2 ст. л.

Мясной фарш – 250 г

Консервированные помидоры – 500 г

Томатная паста – 2–3 ст. л.

Красное вино – 125 мл

Мелкорубленая зелень чабера – 1 ч. л.

Мелкорубленая зелень базилика – 1 ч. л.

Тертый сыр пармезан – 50–60 г

Соль и сухая молотая паприка по вкусу

1. Спагетти отварить в кипящей подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, промыть, полить растительным маслом и дать жидкости стечь.

2. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. Чеснок очистить и измельчить.

4. В широкой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем нарезанные лук и чеснок до светло-золотистого цвета.

5. Затем добавить в сковороду мясной фарш и жарить его до побеления, приправив по вкусу солью и молотой паприкой.

6. Консервированные помидоры вынуть из банки, снять кожицу, вырезать плодоножку, размять мякоть вилкой и добавить к фаршу.

7. Перемешать содержимое сковороды с томатной пастой, влить красное вино и довести до кипения. Убавить огонь и тушить смесь под крышкой в течение 15 минут.

8. За 1–2 минуты до готовности добавить мелкорубленую зелень базилика и чабера и тщательно перемешать. На порционные тарелки выложить вареные спагетти, на них – приготовленный мясной фарш и посыпать блюдо тертым сыром пармезан.