Текст книги "Кулинарная книга охотника"

Ливер косули

Ингредиенты

1 кг субпродуктов, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить.

Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут.

За 3–5 минут до конца жарения в противень положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.

Косуля с овощами

Ингредиенты

500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля, 1 вилок цветной капусты (небольшая), 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Косулина радость (котлеты)

Ингредиенты

1 кг фарша из мяса косули, ¹/₂ кг свиного мяса или 150 г сала, 3 луковицы, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.

Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

Гуляш из косули

Ингредиенты

500 г мяса косули, 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. л. красного перца, 4 помидора (спелых), 4 стручка зеленого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.

На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой.

Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

Запеченный окорок

Ингредиенты

3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1 ¹/₂–2 часа.

За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

Пельмени из косули

Ингредиенты

800 г мяса косули, 200 г жирного свиного мяса, 3 луковицы, 2 ст. л. молока, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно ¹/₄ кг жирного свиного мяса.

Около ¹/₅ всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.

Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.

Блюда из утки

Мясо утки является один из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.

Жаркое из утки

Ингредиенты

1 утка, ¹/₂ стакана жира, 1–2 морковки, ¹/₄ корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, ¹/₂ ст. л. горячей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 гвоздички, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. жира, ¹/₂ стакана горячей воды, 2–3 ст. л. взбитого кислого молока.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8–10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на две части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука.

Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды.

Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Способ приготовления соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Тушеная утка в сметане

Ингредиенты

1 утка, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления

Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки.

Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.

Готовую утку подать с овощами.

Сладкая утка

Ингредиенты

1 утка, 1 стакан желе или варенья (любого).

Способ приготовления

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу.

Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 минут.

Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Утка в пикантном соусе

Ингредиенты

1 утка, 8 оливок (без косточек), 2 луковицы, 1 ч. л. каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. томатной пасты, 1 стакан красного вина, перец, соль.

Способ приготовления

Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина.

Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 минут до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.

Подавать с вареным картофелем.

Утка с грибным соусом

Ингредиенты

1 утка, 250 г грибов (любых), ¹/₂ ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 1 столовая сливок, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 часа. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.

Способ приготовления соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности.

Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар.

Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.

Утка жареная

Ингредиенты

1 утка, 2 яблока (кислых), 2 луковицы, 1 ч. л. соли, 1 щепотка белого перца, 3 ст. л. масла, 100 г сала (нарезанного тонкими ломтиками), 4 ягоды можжевельника, ¹/₄ л горячего бульона из дичи, ¹/₂ стакана сухого красного вина, 1 ч. л. крахмала, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на восемь частей. Разогреть духовку до 220 °C.

Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в сковороде и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить ¹/₂ стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.

Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.

Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Утка с луком и помидорами

Ингредиенты

1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 500 г помидор (свежих), красный молотый перец и корица на кончике ножа, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.

Способ приготовления

Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус.

Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.

Мелко порубить несколько луковиц и пережарить их на сливочном масле до розового цвета.

Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.

Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Кус ки утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5–10 минут. Посыпать зеленью.

Утка с яблоками

Ингредиенты

1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью.

В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить ¹/₂ стакана воды и поставить и духовку на 1 ¹/₂–2 часа. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.

Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.

На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Утка тушеная

Ингредиенты

1 утка, 4 ст. л. жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки.

После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности.

Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.

Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Утка с лимоном

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, перец, соль.

Способ приготовления

В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая ее на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.

После готовности соус процедить, добавив сок лимона.

Утка с грибами и коньяком

Ингредиенты

1 утка (1 ¹/₂ кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла, 2 яблока, 1 ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. белого перца.

Способ приготовления

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками.

Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками.

Луковицу очистить и мелко порубить.

Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем.

Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.

Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1 ¹/₂ часа.

Яблоки очистить, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке.

Через 1 час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.

Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.

Утка с эстрагоном

Ингредиенты

1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, перец, соль.

Способ приготовления

В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть крышкой и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.

По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.

Утка с миндалем

Ингредиенты

1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г миндаля (очищенного), 1 ст. л. крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. л. соевого соуса, ¹/₂ ч. л. соли.

Способ приготовления

Утку и потроха вымыть и просушить.

Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.

Утку разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час.

Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить утку подливой с луком и миндалем.

Утка, тушенная с картофелем

Ингредиенты

2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления

На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.

Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Капустная утка

Ингредиенты

1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.

Способ приготовления

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан ка

пусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.

Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Грудка с цикорием

Ингредиенты

2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по ¹/₂ ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, ¹/₂ ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.

Способ приготовления

Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.

Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.

Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.

Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить и подавать с салатом.

Утка с ветчиной

Ингредиенты

1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара, ¹/₂ лаврового листа, перец, соль.

Способ приготовления

Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.

Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.

Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист.

Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.

Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Утка с абрикосами

Ингредиенты

2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, ¹/₂ ст. л. кориандра, ¹/₂ ч. л. маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.

Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.

Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.

Маринованная утка

Ингредиенты

2 утки (жирные, по 2 кг каждая), 100 г морской соли, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. сухого тимьяна, 100 г свиного сала, соль.

Способ приготовления

Каждую утку выпотрошить, разделать, разрезать на восемь частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном.

Натереть этой смесью куски уток, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа.

Срезанный жир растопить вместе со свиным салом.

Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1–2 часа под крышкой. Через 1 час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой иглой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.

Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см.

Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.

Утка может храниться около 10 недель.

Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °C до появления хрустящей коричневой корочки.

С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.

Апельсиновая утка

Ингредиенты

1 утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, 1 морковка (небольшая), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 50 г свежемолотого белого перца, 2 ст. л. растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. апельсинового повидла, 1 лимон, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить.

Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.

Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.

Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут.

Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.

Утку запекать еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.

Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.

Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту.

Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 столовыми ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.

Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.

Утка с лапшой

Ингредиенты

1 утка, 200 г домашней лапши, 5–6 грибов (любых, сушеных), 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 морковка, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.

Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.

Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.

Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.