Текст книги "Кулинарная книга охотника"

Куропатка с чесноком

Ингредиенты

1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг свежего стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 ст. л. растительного масла, ¹/₂ стакана белого вина (или бульона), жир (для жарки), петрушка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку куропатки смазать изнутри и снаружи смесью из 1 столовой ложки растительного масла, соли, черного и красного перца и ¹/₂ часа выдержать. В это время перец испечь, очистить, удалить семена и стержень и мелко нарезать (даже лучше стереть в деревянной ступе).

Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожицу), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Посыпать красным перцем и оставить на слабо нагретом участке плиты.

Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть. С тем же жиром слегка спассеровать растертый с небольшим количеством соли чеснок и нарезанный лук. К пассеровке добавить половину помидорной смеси, положить сверху птицу, накрыть другой ее половиной, влить немного бульона и вино.

Посуду плотно закрыть и поставить на полчаса на слабый огонь (или в духовой шкаф).

Готовое блюдо разделить на порции и каждую посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жареная куропатка

Ингредиенты

2 куропатки, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо куропатки промыть и нарезать небольшими кусочками, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки. Затем тушки перевернуть и жарить в духовке еще 20–25 минут.

Готовую дичь вынуть из духовки и уложить на блюдо.

Жаркое из куропатки и картофеля

Ингредиенты

1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3–4 ст. л. топленого масла (для жарки), 1 кусочек сливочного масла, петрушка, укроп, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку птицы смазать снаружи и изнутри смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом.

Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой.

Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1–2 столовые ложки теплой воды. Готовую тушку вынуть и нарезать на порции.

В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 минут на сильном огне.

Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.

К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом с маслинами и нарезанными крутыми яйцами, хорошо посыпанными петрушкой.

Вкусный салатик

Ингредиенты

450 г мяса куропатки, ¹/₄ стакана изюма, сок 1 апельсина, ¹/₄ стакана кедровых орехов, 1 маленькая щепотка молотой гвоздики, ¹/₄ стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, 1–2 ч. л. бальзамического уксуса, листья салата (любого), свежемолотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Мясо куропатки сварить в подсоленной воде.

Вынуть из кастрюли и остудить. Нарезать тонкими кусочками.

В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня.

Дать настояться 20 минут.

Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла.

Подержать, помешивая, на среднем огне 3 минуты, пока не подрумянятся.

Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 минут.

Подать с листьями салата.

Куропатка с апельсинами

Ингредиенты

4 куропатки (молодых), 80 г свиного жира, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, ¹/₄ стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.

Влить белое полусухое вино и портвейн.

Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут.

Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.

Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить.

Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 минут.

Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками.

Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.

Если подливка получилась недостаточно густой, вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до по

лучения нужной консистенции, часто размешивая.

Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Куропатка с изюминкой

Ингредиенты

2 куропатки, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, 5–6 ст. л. сливок или сметаны, 2 стакана бульона, 2 ст. л. изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль.

Способ приготовления

Сырую куропатку разрезать на две части, слегка отбить, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 минуту добавить крепкий бульон (¹/₂ стакана), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.

Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.

Куропатка под морковным соусом

Ингредиенты

2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 3–4 морковки, 2–3 помидора, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на четыре части, нарезать 3–4 морковки, положить в подсоленную воду и сварить.

Вынуть куропаток из бульона и обжарить.

В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.

Обжарить на масле 2 столовые ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6–7 минут.

Выложить мясо на блюдо. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шотландская куропатка

Ингредиенты

2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, 2 ломтика поджаренного хлеба, лимонный сок, мука, перец, соль.

Способ приготовления

Вытереть птиц снаружи и изнутри, положить по кусочку масла в каждую для сочности.

Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200 °C примерно 30–45 минут, поливая время от времени дополнительно маслом.

Примерно за 10 мин до конца варки снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку.

Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться розоватым.

Удалить нитки, выложить на блюдо. Подавать с ломтиками жареного хлеба, украсив листьями петрушки.

Куропатка с грибами

Ингредиенты

2 куропатки (по 800 г), 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 луковица, 4 ч. л. коньяка, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой зелени, 250 мл сухого красного вина, 1 лавровый лист (маленький), 125 г сливок, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и охладить.

Печень вымыть и мелко порубить. Лук очистить, нарезать кубиками и, смешав с печенью, коньяком, эстрагоном, ¹/₂ чайной ложки соли и ¹/₂ чайной ложки перца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.

Куропаток вымыть, просушить, наполнить грибной массой и зашить отверстие. Разогреть духовку до 200 °C. Натереть куропаток оставшейся солью и перцем.

Суповую зелень очистить и мелко нарезать.

Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут. Добавить половину красного вина и лавровый лист.

Через 30 минут постепенно влить оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на решетке в духовке еще 10 минут.

Процедить сок от жаренья, смешать со сливками и выварить до половины. Куропаток подать, полив соусом.

Куропатка с фаршем

Ингредиенты

3 куропатки, ¹/₂ кг телятины для фарша, 1 луковица, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло (для жарения), мускатный орех, перец, соль.

Способ приготовления

Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 столовых ложках масла до полуготовности.

Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла.

Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускатный орех, ¹/₂ ложки масла. Все перемешать.

Нафаршировать куропаток, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, полить соусом.

Куропатка в пергаменте

Ингредиенты

2 крупные (серые) куропатки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, ¹/₂ ч. л. соли, 1 щепотка свежемолотого душистого перца, 2 ст. л. натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.

Способ приготовления

Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.

Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10–15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку. Подать на стол, предварительно вынув из пергамента.

Куропатка с изюмом

Ингредиенты

2 куропатки (по 500 г), 50 г изюма, 2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала (тонки ми ломтиками), ¹/₂ стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 °C. Нашинковать лук. Размочить хлеб.

Натереть куропаток изнутри солью и перцем.

Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30–35 минут. Через 15 минут после начала жарения перевернуть куропаток и добавить бульон.

Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке.

Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой.

Куропатка в апельсинах

Ингредиенты

2 куропатки, 2 ст. л. растительного масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, петрушка, укроп, перец, соль.

Способ приготовления

Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).

С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин нарезать дольками.

Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарения, обсыпать цедрой от апельсина, украсить зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на 5–7 минут.

Подать дичь можно в этой посуде или переложить на разогретое блюдо.

Куропатка по-деревенски

Ингредиенты

2 куропатки, 4 ст. л. масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень (любая).

Способ приготовления

Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, нарезанный тонкими ломтиками, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде.

Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (¹/₂ стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Птички на вертеле

Ингредиенты

2 куропатки, 4 куриных печени, 2 ломтика свиного сала (толстых), 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне.

Когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 минуты на сильном огне, затем снять со сковороды свиное сало и печень и отложить в сторону.

Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 минут, время от времени поливая образовавшимся соусом.

Тем временем печень пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с коньяком.

На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на медленном огне кусочки хлеба до золотистого оттенка, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.

Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с печеночным фаршем.

Куропатка с савойской капустой

Ингредиенты

4 серые куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 морковка (крупная), 200 г мелкого репчатого лука, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления

Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 столовые ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток.

Добавить 3 столовые ложки воды.

Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.

Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья.

Обжарить в 1 столовой ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 столовыми ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 минут.

Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.

Готовить куропаток в духовке 30 минут.

Виноградные куропатки

Ингредиенты

4 куропатки, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы (толщиной ¹/₂ см), 150 г сливочного масла, 1 лимон, виноградные листья, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить c небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке.

Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.

Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 минут удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления – 18 минут.

В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.

На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.

Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку.

Соус подавать отдельно.

Блюда из рябчиков

Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане.

Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Биточки из рябчика

Ингредиенты

150 г фарша из рябчика, 40 г пшеничного хлеба, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль.

Способ приготовления

Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку.

Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут.

При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Филе рябчика со свежими грибами

Ингредиенты

500 г филе рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны, соль.

Способ приготовления

Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.

Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.

Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу.

Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе.

Вокруг налить немного соуса с мадерой.

Котлеты из рябчика с овощами

Ингредиенты

500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковка, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль.

Способ приготовления

Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них – котлеты.

Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.

Рябчик жареный

Ингредиенты

4 рябчика, 100 г сливочного масла, 8 ст. л. сметаны, 4 ч. л. можжевелового соуса, соль.

Способ приготовления

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут.

Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце – подогретой сметаной.

Рябчик жареный с фруктами

Ингредиенты

1 рябчик, 20 г топленного свиного сала, 10 г сливочного масла,120 г фруктов (любых, маринованных), соль.

Способ приготовления

Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками.

Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить.

Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или варенье.

Рябчик с гренками

Ингредиенты

1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печени, соль.

Способ приготовления

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить снова в сотейник, из которо

го предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8–10 минут на слабом огне.

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.