Текст книги "Кулинарная книга охотника"

Шашлык из косули

Ингредиенты

5 кг филе косули (использовать те же части, что и для шашлыка из сохатины), 200 г сала, 200 мл сухого белого вина, 150 мл столового уксуса, 4 лимона, 150 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца, корица, гвоздика.

Способ приготовления

Нарезать подготовленное мясо косули крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить.

Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой.

Приготовить маринад, смешав вино и столовый уксус.

Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук и измельченную зелень.

Опустить в маринад мясо косули и куски сала. Мариновать в холодном месте в течение 4–5 часов.

Жарить на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из косули с баклажанами

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг мяса косули (корейка), 1 кг баклажанов, 150 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Посыпать куски мяса смесью из соли и перца. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, сделать глубокие надрезы вдоль и поместить в эти надрезы куски мяса и лук.

Нанизать на вертел, захватив оба конца баклажана и все куски мяса. Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени растительным маслом.

Поворачивать вертел нужно так, чтобы куски мяса обжарились со всех сторон.

Шашлык из сайгака с оливковым маслом и мускатным орехом

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г шпика или жирной копченой ветчины.

Для маринада: 250 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 1–2 лавровых листа, 5 г тертого мускатного ореха, 1 г гвоздики, 40 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо нарезать кусочками по 100 г, выложить в эмалированную емкость.

Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне.

Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками.

Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком.

Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная корочка.

Мясо косули, жаренное над костром

Ингредиенты

5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г репчатого лука, 80 г соли, перец.

Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком, 2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл виноградного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Приготовить маринад, добавив в воду сахар, душистый перец горошком, гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу.

Кипятить 30 минут, за 10 минут до окончания варки добавить виноградный уксус.

Затем маринаду дать остыть и выложить в него филе косули и репчатый лук.

Оставить на 3–4 дня в прохладном месте, время от времени перекладывая куски мяса сверху вниз.

Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях.

Добавить к шпику филе и обжарить до золотистого цвета. Добавить к филе и шпику вино, соль и перец по вкусу, тушить под крышкой в течение 1 часа, поддерживая средний огонь щепками и опилками.

Готовое филе выложить на блюдо, а полученный в процессе приготовления соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).

Шашлык из печени сайгака по-охотничьи

Ингредиенты

500 г печени сайгака, 250 г ветчины, 20 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Печень сайгака нарезать крупными кусками, промыть, обсушить, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец.

Насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны и воткнуть их в землю под наклоном с подветренной стороны на расстоянии 30 см от костра. Жарить, поворачивая рожны с кусками печени по нескольку раз и срезая верхние поджаренные слои, перекладывая их на тарелку или листья лопуха.

Лопух придает печени дополнительный аромат и делает ее немного сладковатой.

Шашлык из мяса сайгака, замоченного в водке

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 250 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 50 мл водки, 30 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки, 40 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для украшения: 300 г свежих помидоров, 100 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 150–200 г. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и измельчить. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, измельченной зеленью укропа и петрушки, сбрызгивая смесью из водки и столового уксуса. Слегка умять руками массу и убрать в прохладное место на 6–8 часов.

Курдючное сало нарезать ломтиками. Нанизать на вертел ломтики курдючного сала вперемежку с кусками мяса и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, украсить дольками помидоров, предварительно промытыми, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Сайгак, жаренный на вертеле

Ингредиенты

5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 500 г шпика, 1 кг помидоров, 250 г сливочного масла, 200 г зеленого лука.

Для маринада: 70 г соли, 10 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 500 мл воды, 100 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Шпик нарезать небольшими кусочками.

Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль, добавив очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук.

Кипятить 3 минуты, затем влить столовый уксус и лимонный сок, довести до кипения и остудить. Залить маринадом мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить.

Нанизать на вертел куски мяса вперемежку со шпиком, кольцами лука и кружками предварительно вымытых помидоров.

Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Готовое мясо снять с вертела, переложить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Сайгак, жаренный на вертеле по-восточному

Ингредиенты

3 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 300 г почек, 200 г репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 200 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80 г соли, 10 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками по 250–300 г, почки также промыть и разрезать пополам.

Выложить мясо в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем, кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, измельченной промытой зеленью петрушки, сбрызнув смесью из лимонного сока и столового уксуса. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа для маринования.

Затем маринад слить и процедить. Мясо нанизать на вертел вперемежку с половинками почек и кольцами лука. Жарить над раскаленными углями без пламени в течение 15–20 минут.

Мясо сайгака в молоке

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть), 1 л молока, 3 г корицы, 20 г соли, 6 г черного молотого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, посыпать смесью из соли, перца и корицы, оставить в тепле на 1–2 часа. Затем положить в кастрюлю с молоком и поставить на раскаленные угли, дать закипеть и варить 20 минут.

После этого нанизать мясо на вертел и жарить над углями, периодически поливая молоком, до образования румяной корочки.

Перед употреблением посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно промытой.

Шашлык из мяса сайгака с кислым молоком и миндалем

Ингредиенты

2 кг мяса сайгака (мякоть), 100 г миндаля, 300 мл кислого молока.

Для маринада: 120 мл лимонного сока, 2 г гвоздики, 25 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мякоть нарезать кусками по 50 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца и корицы.

Залить лимонным соком и оставить в прохладном месте на 2 часа.

Затем маринованные куски мяса нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком.

Шашлык из антилопы по-африкански

Ингредиенты

2 кг мяса антилопы (мякоть), 50 г острого стручкового перца, 2 лавровых листа, 2 г майорана, 2 г тимьяна, 120 мл столового уксуса, 200 мл молока, 300 г шпика, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Острый стручковый перец очистить от плодоножки и семян, вымыть, мелко нарезать. Мякоть антилопы нарезать кусочками по 40–50 г, положить в глиняный горшок, пересыпав специями, солью, измельченным лавровым листом, полив уксусом и молоком. Оставить мясо в прохладном месте на 2 дня.

Маринованные куски мяса нашпиговать мелко нарезанным шпиком, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.

Шашлык из молодого сайгака

Ингредиенты

1 кг мяса молодого сайгака (реберная часть или корейка), 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 5 г сушеного барбариса, 20 г зелени укропа и петрушки, 12 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить.

Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать.

Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами.

Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом.

Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из мяса сайгака с лимонным соком

Ингредиенты

5 кг мяса сайгака (мякоть почечной части – седло), 120 мл растительного масла, 150 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 300 мл столового уксуса, 100 мл лимонного сока, 80–90 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать кусками по 250–300 г. Уложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами лука, предварительно очищенного и вымытого, залить уксусом и лимонным соком. Оставить в прохлад

ном месте на 2–3 часа. Затем маринад слить и процедить. Куски мяса обмазать сливочным маслом, нанизать на вертел куски мяса вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями в течение 15–20 минут, периодически поливая шашлык оставшимся маринадом, смешанным с растительным маслом.

Шашлык из мяса, печени и почек сайгака

Ингредиенты

500 г мяса сайгака (седло), 250 г печени, 250 г почек, 50 мл виноградного сока, 40 г соли, 10 г черного молотого перца.

Для украшения: 150 г репчатого лука, 30 г зерен граната.

Способ приготовления

Мясо, печень и почки нарезать кусками величиной со сливу. Посыпать смесью из соли и перца. Нанизать на три шпажки отдельно мясо, отдельно печень, отдельно почки. Жарить над тлеющими углями, периодически сбрызгивая виноградным соком.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на тарелку, посыпать кольцами лука и зернами граната (если граната нет, можно обойтись и без него).

Заяц, жаренный на вертеле

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень (любая).

Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.

Способ приготовления

Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку.

Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.

Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого.

Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.

Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом

Ингредиенты

1 тушка зайца, 150 г сала, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г имбиря.

Для маринада: 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 1 лавровый лист, 20 г чеснока, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль и добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 ч в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив вымочить и соединить с яблоками и имбирем. Полученным фаршем начинить тушку зайца и скрепить деревянными шпажками или зашить прочными нитками.

Тушку зайца нашпиговать мелко нарезанным салом.

Жарить над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Заяц на вертеле без маринада

Ингредиенты

2 кг жирного мяса молодого зайца (мякоть), 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 5 ореховых листьев, 30 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, промыть, пересыпать смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать тонкими ломтиками.

Лук смешать с мясом и шпиком, полить оливковым маслом и без маринования нанизать мясо на шпажку вперемежку с луком и шпиком.

Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маслом.

Готовый шашлык положить на вымытые ореховые листья, завернуть и оставить на 5–10 минут для того, чтобы мясо приобрело приятный аромат.

Заяц на вертеле с помидорами и огурцами

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300 г свежих помидоров, 200 г соленых огурцов, 150 г сливочного масла.

Для маринада: 250 мл винного уксуса, 200 мл воды, 10 г сахара, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 60 г соли, 5 г душистого перца горошком, укроп, петрушка.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца без лапок и головы разрубить на четыре части.

Приготовить маринад, растворив в подогретом уксусе и воде соль, сахар, добавив душистый перец горошком, нашинкованные морковь, репчатый лук и корни петрушки, предварительно очищенные и вымытые, а также лавровый лист. Кипятить смесь 5 минут, затем влить растительное масло и добавить рубленую зелень укропа и петрушки, кипятить еще 2–3 минуты.

Готовый маринад охладить, залить им подготовленные куски тушки, оставить на 3 часа в прохладном месте. Затем маринад слить и процедить, куски зайчатины очистить от специй, смазать сливочным маслом.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками вместе с солеными огурцами. Куски тушки насадить на вертел вперемежку с кружками помидоров и огурцов, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из сердца и почек дикого животного

Ингредиенты

500 г сердца, 300 г почек, 200 мл красного сухого вина, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров (свежих), 50 мл растительного масла, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, пленку и жир. Почки очистить от пленки и жил. Все нарезать ломтиками толщиной 1 см, пересыпать солью и перцем, залить вином и мариновать в прохладном месте 30–40 минут. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Нанизать на шпажки или небольшие прутики кусочки мяса вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров.

Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая растительным маслом и оставшимся маринадом.

Шашлык из печени лося, маринованной в лимонном соке

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг печени, 200 г лимонов, 150 г репчатого лука, 20 г соли, 15 г сухой аджики.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, снять с них цедру и мелко ее нарезать. Из мякоти выжать сок.

Печень промыть, нарезать кусками по 200–250 г, выложить в эмалированную емкость, пересыпав солью, сухой аджикой, кольцами предварительно очищенного и вымытого репчатого лука, измельченной цедрой лимона и полив лимонным соком. Оставить в холодном месте на 2–3 часа.

Нанизать куски печени на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Печень диких животных, запеченная над костром

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг печени, 350 мл кислого молока, 60 г соли, 15 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Промытую печень нарезать крупными кусками по 250 г, залить кислым молоком и оставить на 1–1 ¹/₂ часа в прохладном месте. После этого куски слегка обсушить, разложив на доске, натереть смесью из соли и перца, нанизать на вертел и поместить с подветренной стороны под наклоном к костру. Расстояние от пламени должно быть не менее 20–30 см. Во время жаренья нужно время от времени поливать печень оставшимся молоком.

Шашлык из почек диких животных

Ингредиенты

1 кг почек, 600 г помидоров (свежих), 50 мл лимонного сока, 50 г зеленого лука, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Промытые почки нарезать на кусочки по 20–25 г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая лимонным соком.

Помидоры обжарить отдельно на шпажке целиком.

Готовые почки снять со шпажки, рядом положить жареные помидоры и посыпать мелко нарезанным промытым зеленым луком.

Шашлык из сердца дикого животного

Ингредиенты

500 г сердца.

Для маринада: 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 10 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для соуса-маринада: 150 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 80 г репчатого лука, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, мелко нарезать.

Кусочки сердца поместить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли и перца, чесноком, болгарским перцем, залить столовым уксусом. Все перемешать, утрамбовать и убрать в прохладное место на 24 часа.

Затем нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом.

Приготовить соус-маринад, растерев деревянной ложкой растительное масло, лимонный сок, перец и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый.

Готовый шашлык залить соусом-маринадом.

Утки на вертеле

Ингредиенты

5 утиных тушек, 150 г свиного сала.

Для маринада: 1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздики, 150 мл белого сухого вина, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г соли, 20 г душистого перца горошком.

Способ приготовления

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, предварительно очищенные, вымытые, нашинкованные морковь, корни сельдерея и петрушки.

Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Подготовленные утиные тушки посыпать кольцами лука и залить теплым маринадом, оставить в прохладном месте на 8–10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.