Текст книги "Кулинарная книга охотника"

Рябчики с сосисками

Ингредиенты

2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, ¹/₂ стакана тертого сыра (любого), перец, соль.

Способ приготовления

Обжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий буль он.

Капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1–2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно слой капусты, на нее – кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху – снова капусту.

Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи.

Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки.

Рябчик по-охотничьи

Ингредиенты

1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники, листья лопуха или кувшинки, соль.

Способ приготовления

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками.

Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.

Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 минут для придания мясу сладковатого вкуса.

Жареные грудки рябчика под соусом

Ингредиенты

1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка (средней величины), 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соус, соль.

Способ приготовления

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика.

Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке.

Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, до

бавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.

Рябчик в сметане

Ингредиенты

4 рябчика, 120 г сала (свежего), 40 г топленого свиного сала, 2 стакана бульона, 3 стакана сметаны, перец, соль.

Способ приготовления

Ощипать и выпотрошить рябчиков, затем вымочить в холодной воде в течение 2 часов.

Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика.

Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности.

На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1–2 минуты.

Подавать на стол с картофелем, полив сметанным соусом.

Блюда из фазана

Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное, является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей. Подходит людям с заболеваниями сердца и с избыточным весом.

Тушеный фазан

Ингредиенты

1 фазан, 1 стакан сливок, 2 корня сельдерея, 50 г свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 200 г бульона, растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку фазана нарезать на небольшие куски, натереть их солью, перцем, уложить в казанок и обжарить на масле.

Затем добавить мелко нарезанное свиное сало, вино, бульон, накрыть казанок крышкой и тушить птицу на слабом огне.

Способ приготовления соуса: сельдерей нарезать кубиками и обжарить на масле, затем добавить сливки и соус, в котором тушился фазан.

Выложить фазана на блюдо и полить соусом.

Фазан фаршированный

Ингредиенты

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. пряностей для паштета, по 1 ч. л. зелени петрушки, кервеля, любистока, ¹/₂ стакана вермута, соль.

Для начинки: 300 г сырой колбасы, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, 2 ст. л. сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 щепотка сахара, мускатный цвет и молотый красный перец на кончике ножа, соль.

Способ приготовления

Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, толченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, молотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь не была жидкой.

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать салом. Брюшную полость натереть пряностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 сутки в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла. На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и зажарить.

Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды.

Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать фазана.

Полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот.

Фазан жареный пикантный

Ингредиенты

1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 г томат ного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздичка, соль.

Способ приготовления

Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать тоненькими кусочками шпика, натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли.

В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне растопить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фазана, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных овощей).

Фазан, жаренный с шампиньонами

Ингредиенты

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Ощипанную, выпотрошенную, хорошо вымытую тушку фазана нашпиговать копченым шпиком и посолить.

В скороварку на подставку положить несколько ломтиков шпика и на них – подготовленную тушку фазана (ножки подогнуть так, чтобы тушка поместилась в кастрюлю), подлить 1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут.

На противне разогреть масло, положить ломтики шпика, фазана и влить сок из скороварки.

Добавить черный перец, нарезанный ломтиками лук и измельченные шампиньоны или белые грибы и обжарить фазана в разогретой духовке до образования золотисто-коричневой корочки.

Гарнир: отварной или жареный картофель, картофельные крокеты, компот или желе из сырой черной смородины, овощной салат (из помидоров, свеклы и т. п.).

Фазан по-гречески

Ингредиенты

1 фазан, 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 зеленых перца (больших), 2 апельсина, 1 ст. л. рома, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать, полость натереть смесью чеснока с солью.

Приготовить начинку: костный мозг измельчить и перемешать со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мускатным орехом, заправить панировочными сухарями так, чтобы смесь была не слишком крутой. Заполнить тушку начинкой, зашить, посолить и жарить на масле и оставшемся шпике.

Готового фазана вынуть. В образовавшемся соке обжарить сладкий перец, нарезанный полосками, и дольки апельсинов, затем влить ложку рома. Фазана нарезать на порции, обложить перцем, дольками апельсинов, ломтиками шпика и полить соусом.

Можно также фламбировать: полить ромом и поджечь. Сразу подавать на стол, украсив фруктами, овощами и полив соусом.

Гарнир: отварной или жареный картофель, рис.

Фазан на вертеле

Ингредиенты

2 фазана (молодых), 200 г свежего сала, 4 ст. л. сметаны, перец, соль.

Способ приготовления

Обработанные тушки фазанов нашпиговать (грудки) свежим салом, посолить, поперчить и насадить на вертела, прикрепив тонкой проволокой.

Жарить над раскаленными углями, поворачивая и смазывая сметаной.

Готовых, зарумяненных фазанов разрезать на куски.

Шницель из фазана

Ингредиенты

1 фазан, 12 г сухарей молотых, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.

При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем.

Фазан, жаренный с яблоками

Ингредиенты

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 4–5 яблок (крупных), 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать салом.

В скороварку или обычную кастрюлю с подставкой положить несколько ломтиков шпика, куски фазана, посолить, влить полстакана воды и тушить около 15 минут.

Затем переложить куски фазана и шпик в глубокую сковороду или на противень с разогретым сливочным маслом, полить выделившимся при тушении соком.

Добавить нарезанный колечками лук, черный перец горошком, лавровый лист, очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности.

Гарнир: картофельное пюре с орехами, рябиновый компот, желе из сырой черной смородины или жареный картофель и майонез с хреном.

Блюда из гуся

Мясо гуся – деликатесный диетический продукт с ценными питательными свойствами, очень полезно для работы сердца.

Гусь в белом вине

Ингредиенты

1 гусь, 200 г масла, ¹/₂ стакана белого вина, ¹/₂ стакана бульона, перец, соль.

Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, ¹/₂ стакана панировочных сухарей.

Способ приготовления

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком.

Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.

Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Способ приготовления гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, проварить 20–25 минут, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья.

Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.

На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Способ приготовления фарша: пропущенное через мясорубку мясо, нарезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

Гусь с яблоками и маслинами

Ингредиенты

1 гусь (средних размеров), 1–1 ¹/₂ кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. толченого тмина, 8–10 маслин, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, ¹/₂ стакана бульона мясного.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть.

Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.

Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.

Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3–5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.

Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить ¹/₂ стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Гусь по-охотничьи

Ингредиенты

1 тушка гуся, 150–200 г шпика, 3 стакана вина (любого), 2–3 ст. л. уксуса, 1 лимон, 4–5 луковиц, 2–3 яблока, 5 ст. л. жира, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л.растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, гвоздика, молотая корица, набор ароматических кореньев, соль.

Способ приготовления

Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 луковица с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 часов.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня).

Через 15 минут добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета.

В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порции.

Гусиные ножки с салатом из капусты

Ингредиенты

4 ножки гуся (по 350 г), 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 750 мл куриного бульона (горячего), 6 ст. л. белого винного уксуса, 6 ст. л. шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 яблоко (большое, кислое), 2 лука-шалота, 2 ч. л. лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки.

Способ приготовления

Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на восемь частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 минут, затем достать ножки из бульона и охладить.

Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.

Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 минут, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножками гуся.

Гусь с редькой и имберем

Ингредиенты

1 тушка гуся, 1 редька, 100–200 г сала, 1 корень имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря.

Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.

Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2–3 часа в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Гусь с осенним салатом

Ингредиенты

1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов (любых), 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, чеснок, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле.

Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200 °C. Кусочки салата разложить на тарелке.

Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.

На салат выложить мясо гуся и полить соусом.

Капустный гусь

Ингредиенты

1 гусь, 1 ст. л. муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, уксус, соль.

Способ приготовления

Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку.

Молодого гуся жарить 40 минут, а старого дольше. Часто поливать.

Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать ее от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой.

Добавить лавровый лист и перец.

Выложить гуся, разрезанного на десять частей.

Гусиные печенки

Ингредиенты

10 гусиных печенок, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 200 г молока, перец, соль.

Способ приготовления

Вымочить печень в молоке, выдержать 1 час. Затем жарить на растительном масле не более 10 минут, предварительно посолить и поперчить.

Жареный гусь по-пфальцски

Ингредиенты

1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.

Способ приготовления

Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся и полить его соусом.

Печень в томате

Ингредиенты

350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1 ¹/₂ стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, ¹/₂ стакана тертого сыра (любого), петрушка (рубленая), перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1–2 минуты.

Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром.

Выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.

Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

Гусь с капустой, ветчиной, трюфелями

Ингредиенты

1 гусь, 100 г ветчины, 5–6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 яблок (мелких), ¹/₂ ч. л. тмина, ¹/₂ ч. л. черного перца, соль.

Способ приготовления

Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем и жарить 1 час.

Мандариновый гусь

Ингредиенты

1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления

Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть.

Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 минут.

При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).

Для соуса: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 минут), откинуть и добавить цедру в красный соус.