Текст книги "Кулинарная книга охотника"

Копченый гусь с картофелем

Ингредиенты

500 г гуся (копченого), 750 г картофельного пюре, 250 г мясного сока, 25 г сливочного масла, салат или зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.

При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу – по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.

Гусь с маринованным лучком

Ингредиенты

1 молодой гусь весом 3–4 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800–900 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 помидоров (свежих, нарезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2–3 веточки чабера, 22 ¹/₂ ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. л. коньяка.

Способ приготовления

Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким.

Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять лишний жир.

Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне.

Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел.

Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок.

Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить и коньяк.

Копченый гусь в тесте

Ингредиенты

500 г гуся (копченого), 500 г муки ржаной, 25 г сливочного масла, 150 г мясного сока, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Замесить пресное густое тесто из ржаной муки на воде, положить часть его на противень слоем ¹/₂ см, на него поместить копченое мясо гуся и закрыть оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины, обровнять тесто и пригладить его. Затем птицу поставить в жарочный шкаф (150–160 °C) и запекать в продолжение 1 ¹/₂–2 часов, регулируя температуру жарочного шкафа.

С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с тушеной капустой.

Печеночные сосиски

Ингредиенты

Очищенные свиные кишки, 20 гусиных печенок, 100 г ракового масла, ¹/₂ стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, ¹/₄ стакана красного вина, 1 луковица, перец, соль.

Способ приготовления

Измельчить гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, обжареный в масле лук. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8–12 см.

Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и обжарить на масле.

Жареный гусь с капустой

Ингредиенты

1 гусь (весом 3–4 кг), 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, ³/₄ ч. л. свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1 ¹/₂ кг кислой капусты.

Способ приготовления

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть.

Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. Зашить гуся.

Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180 °C духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут.

Готового гуся положить на блюдо, вокруг поместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Консервы из гуся

Ингредиенты

1 гусь, 100–125 г соли.

Способ приготовления

Вынуть весь внутренний жир из тушки и растопить его. Разрезать гуся на четыре части.

Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли и положить в кастрюлю.

Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 4 суток, после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла).

Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в банку или глиняный кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром.

Плотно закрыть банку или кувшин крышкой.

Хранить в сухом и прохладном месте. Такой гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и куски гуся можно было вынуть из банки.

Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне.

Блюда из зайца

Мясо зайца относится к диетическим продуктам.

Рекомендуется для питания детям и людям, страдающим заболеваниями печени, пищевой аллергией.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из зайчатины, мясо надо разделать и замариновать.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 столовой ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 измельченных лавровых листика, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи.

Мясо периодически смачивают маринадом. Зайчатина прекрасно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.

Заяц, жаренный в сметане

Ингредиенты

2 кг зайчатины, 100 г копченого сала, 1 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. л. муки, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца промариновать.

Отделить от нее часть – наиболее годную для жаркого спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше) – вынуть ее из маринада, хорошо посушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и ¹/₂ см шириной.

Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока.

Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком нагретый духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить.

Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Заяц по-деревенски

Ингредиенты

1 тушка зайца, 300–400 г молока, 1 кг репчатого лука, 3–4 дольки яблока, 6–7 ст. л. сметаны, 200 г муки, свиной жир, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Тушку зайца разрезать на порционные куски, выложить в емкость с холодной водой и начинать процесс вымачивания, для этого необходимо, чтобы вода медленно циркулировала.

Время вымачивания в воде 3 часа. Затем куски отжать, положить в емкость и залить молоком. Вымачивать 2 часа.

Раскалить свиной жир в сковороде, куски зайца обвалять в муке и выложить на сковороду, не солить.

Пока одна сторона зарумянится, нарезаем репчатый лук кольцами, обжаренную сторону переворачиваем и обильно посыпаем луком, закрываем крышкой и обжариваем вторую сторону, обжаренную порцию вместе с жиром и луком выкладываем в гусятницу. Добавляем душистый перец, лавровый лист, немного черного молотого перца, яблоко, сметану. Заливаем кипятком до полного покрытия мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы чуть кипело. За 10 минут до готовности посолить.

Подавать с картофелем, хреном или горчицей.

Заяц с черносливом

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг зайчатины, 2 красные луковицы, 20 штук чернослива, 750 мл красного вина, 2 ст. л. растительного масла, 100 г бекона (жирного), 1 морковка, 100 г корневого сельдерея, 1 зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. рубленой петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Тушку зайца разрубить на восемь кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить.

Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить.

Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.

Накрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 минут до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу.

Перед подачей посыпать петрушкой.

Заяц в томате

Ингредиенты

2 кг зайчатины, 1 ст. л. топленого сала, 3 головки репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. л. молотого красного перца (сладкого), 1 ст. л. томатной пасты, соль.

Способ приготовления

Очистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад.

Обжарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см.

Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), томат-пюре, разбавленное процеженное через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1 ¹/₂ часа, пока мясо не станет мягким.

Заяц, жаренный со смородиной

Ингредиенты

2 кг зайчатины, 50 г моркови, 1 луковица, 200 г сала (шпик), 120 г яблок, 500 мл сметаны, 60 г сливочного масла, 100 г свиного жира, 50 г уксуса, 80 г гусиной печени, 40 г желе из красной смородины, 1 кг картофельного пюре, 500 г краснокочанной капусты, сахар, перец, соль.

Способ приготовления

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже.

Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса.

Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара.

При подаче мясо слегка смазывают соусом.

Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Заяц, тушенный в сметане

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг зайчатины, 100 г сала (шпик), 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 250 г тушеной свеклы, перец, соль.

Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ный, 2 морковки, 2 корня петрушки (измельченного), лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов.

Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.

Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Заяц с горчичным соусом

Ингредиенты

500 г зайчатины, 80 г сала (шпик), 5 ст. л. горчицы, 1 луковица, 50 г печени зайца, 15 г 3 %-ного уксуса, 50 г красного вина, укроп, майоран, перец, соль.

Способ приготовления:

Сало (шпик), лук, печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, горчицу, соль, черный перец, укроп, ставят на слабый огонь и варят 2 часа, следя чтобы не пригорело.

При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, накрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают соус и сверху кладут тушку зайца.

Заяц, тушенный в горшочке

Ингредиенты

600 г зайчатины, 1 ¹/₂ стакана риса или гречневой крупы, 1 ¹/₂ стакана сметаны, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого сала, тесто, 4 луковицы, перец горошком горький и душистый, соль.

Способ приготовления

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.

Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения.

Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1 ¹/₂ часа.

Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.

На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Заяц по-охотничьи

Ингредиенты

1 кг зайчатины, 3 луковицы, 1 морковка (средней величины), 500 мл красного вина, 1 ч. л. коньяка, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла,

100 г сливочного масла, 14 ст. л. оливкового масла, 120 г копченой корейки, 300 г грибов (любых), 500 мл бульона из костей зайца или воды, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, половина 1 заячьей печени, ¹/₂ стакана крови зайца, 1 ч. л. лимонного сока, сельдерей, петрушка, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком, лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанный ломтиками лук и мелко нарезанные коренья.

Тщательно все перемешать и мариновать в течение 5–6 часов.

В отдельной кастрюле обжарить нарезанную ломтиками корейку, положить в нее маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус, нарезанную ломтиками печень и взбитую кровь, залить бульоном или кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.

Немного лука припустить в сливочном масле, добавить немного растительного масла и соуса от мяса.

Очищенные и промытые маленькие круглые грибы нарезать пополам или на четыре части, ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и потушить отдельно, добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.

Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину – грибы вместе с луком, политые процеженным соусом.

Заяц, жаренный с овощами

Ингредиенты

1 кг зайчатины, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, 200 г зеленого горошка, 3 луковицы, 200 г моркови, 200 г грибов (любых), 200 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. муки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, корни сельдерея и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить.

Положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон.

Сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут.

Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.

Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом.

Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности.

Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле.

Морковь отварить и также припустить в масле. Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить немного соусом.

Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.

Заяц с грибами и сметаной

Ингредиенты

1 кг зайчатины, 1 ч. л. красного молотого перца, 2 ¹/₂ ст. л. сметаны, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 400 г грибов (любых), 300 г картофеля, 175 г сливочного масла, 1 л бульона из костей зайца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, мелко нарезанная зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 ст. л.), следя, чтобы мука не пожелтела.

Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и зелень укропа и варить до готовности.

Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, 1 яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке. Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.

Жареное седло зайца

Ингредиенты

1 кг зайчатины, 100 г свиного шпика, 30 г жира (для жарки), 25 г сливочного масла, 50 г муки, уксус, перец, соль.

Способ приготовления

С тушки снять шкуру, распотрошить ее и хорошо промыть. Затем отделить передние ноги, окорока, отрубить грудинку и переднюю часть туловища по пятое-шестое ребро.

Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют 20–30 минут.

Затем седло обсушивают, шпигуют брусочками свиного шпика и жарят на сковороде с жиром. Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном, полученным от варки лопаток и окорочков зайца, проваривают в течение 20–30 минут, после чего седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, проваривают и получают coyc.

Готовое седло разрезают на кусочки и поливают соусом.

На гарнир дается жареный картофель.

Зайчик овощной

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг зайчатины, 4 ст. л. масла, 4–5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, 1 морковка, 1 корень петрушки, ¹/₂ корня сельдерея, 4 луковицы, чеснок, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета.

Поджаренные куски переложить в кастрюлю, добавить жареные лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, ¹/₂ стакана сухого красного вина. Добавить помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовке 35–40 минут.

В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.

При подаче на стол мясо выложить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить все соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.