Текст книги "Торты и другая сладкая выпечка"

Торт «Клубничка»

Ингредиенты

2 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, ¹/₄ ч. л. соли.

Для крема: 300 г сметаны, 0,5 стакана сахара.

Способ приготовления

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто.

Для приготовления крема смешайте сметану с сахаром и взбейте до получения однородной массы.

Готовое тесто разделите на пять равных частей. Каждую часть раскатайте в пласт толщиной 2 мм, придав ему форму квадрата.

Затем выложите его на противень и выпекайте в разогретой духовке 10 минут.

Готовые коржи смажьте кремом и наложите друг на друга. Сверху торт тоже смажьте кремом и украсьте клубникой (желательно использовать свежую ягоду).

Поставьте готовый торт в теплое место на 2 часа для того, чтобы он пропитался кремом. После этого торт поставьте в холодильник.

Торт «Летний поцелуй»

Ингредиенты

400 г муки высшего качества, 250 г сливочного масла, 8 ст. л. л. холодной воды, 1 стакан кислого молока, ¹/₂ ч. л. соли, 1 яйцо.

Для крема: 400 г сливочного масла, 2 стакана красной смородины, 2 стакана черной смородины, 2 стакана сахара.

Для глазури: 8 ст. л. сока смородины, 300 г сахарной пудры, 1 ст. л. горячей воды.

Способ приготовления

Приготовьте по основному рецепту слоеное бездрожжевое тесто.

Для того чтобы приготовить крем, возьмите масло, растопите его и взбейте.

Смородину перетрите с сахаром (красную смородину отдельно от черной) и добавьте в масло полученный ягодный сироп. Все тщательно перемешайте.

Для приготовления ягодной глазури насыпьте сахарную пудру в миску и добавьте ягодный сок. Все разотрите до образования однородной массы.

Готовое тесто разделите на шесть частей, раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке.

Готовые коржи смажьте кремом так, чтобы у вас получился слой с красной смородиной, слой с черной смородиной и т. д. Сверху торт полейте ягодной глазурью и поставьте на 3 часа в холодильник.

Торт «Летний поцелуй» хорошо подавать как к чаю, так и к десертным винам.

Торт «Экзотика»

Ингредиенты

2 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо.

Для крема: 10 г желатина, 1 стакан сливок, ¹/₄ пакетика ванилина, 2 банана, 1 апельсин, 1 киви.

Способ приготовления

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто.

Приготовьте крем. Влейте в кастрюлю сливки, добавьте сахар и взбейте до образования густой пышной пены. Растворите желатин, добавьте его во взбитые сливки, добавьте ванилин и лимонный сок. Все хорошо взбейте. Бананы, апельсин и киви очистите, порежьте кубиками, смешайте со сливками. Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм так, чтобы пласт теста был больше формочки. Формочка должна быть обязательно с рифлеными краями.

Пласт из теста накатайте на скалку и поместите в форму. Затем наколите тесто вилкой в нескольких местах и выпекайте в разогретой духовке 10 минут.

Готовый корж освободите от формы, охладите. После этого заполните его приготовленным кремом. Поставьте торт на 30 минут в холодильник.

Торт «Экзотика», поданный с черным кофе, станет достойным завершением вашего романтического ужина.

Торт «Беляночка»

Ингредиенты

400 г муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 1 стакан кислого молока, ¹/₂ ч. л. соли.

Для начинки: 500 г творога, 2 яйца, 2 стакана сахара, ²/₄ стакана сметаны, 1 ст. л. масла, ванилин.

Способ приготовления

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто.

Для начинки творог прокрутите через мясорубку, добавьте в него сахар, яичный желток и растопленное масло.

Все перемешайте. Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, выложите его на сбрызнутый холодной водой противень.

Края пласта смажьте яйцом и положите на него раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смажьте яичным желтком. Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.

После этого охлажденный корж заполните готовой начинкой, сверху торт можете украсить ягодами.

Торт «Снежинка»

Ингредиенты

450 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан кефира.

Для белкового крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахара, ¹/₂ ч. л. лимонной кислоты.

Для масляного крема: 200 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры, 2 яичных желтка.

Способ приготовления

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто.

Чтобы приготовить масляный крем, возьмите масло, тщательно его разотрите или взбейте с помощью миксера. После этого смешайте масло с сахарной пудрой и взбивайте, постепенно добавляя сначала один яичный желток, затем другой.

Для приготовления белкового крема возьмите яйца, отделите белок от желтка, смешайте белок с сахаром и с помощью миксера взбейте до образования пены.

Готовое слоеное тесто разделите на три равные части и приготовьте по основному рецепту коржи для торта.

После этого каждый корж смажьте масляным кремом и наложите друг на друга.

Сверху торт украсьте белковым кремом при помощи кондитерского щприца. Торт поставьте на 2–3 часа в холодильник для того, чтобы он пропитался кремом.

Для того чтобы взбитые белки не приобрели неприятного сероватого оттенка, используйте только эмалированную посуду или керамическую. Чтобы белки хорошо взбивались, добавьте в них щепотку соли. Взбивать белки следует не заранее, а перед тем, как добавлять их в приготовленное тесто.

Торт «Дамир»

Ингредиенты

400 г муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 1 стакан кефира, ¹/₂ ч. л. соли.

Для крема: 10 г желатина, 1 стакан какао, ¹/₄ стакана сахарной пудры, ¹/₂ пакетика ванилина, 1 стакан густых сливок.

Способ приготовления

Сливки налейте в кастрюлю, поставьте в холодную воду и взбейте до образования густой пены.

Затем сахарную пудру смешайте с какао и добавьте во взбитые сливки, постоянно их помешивая. После этого положите ванилин и растворенный желатин. Готовый крем охладите.

Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто.

Из готового теста испеките три коржа квадратной формы для торта. Охлажденным кремом смажьте каждый корж и положите один на другой. Сверху торт также смажьте кремом и украсьте дольками ананаса.

Лучше всего для этого использовать консервированный компот из ананасов. Торт поставьте на 1 час в холодное место для того, чтобы он пропитался кремом.

Ватрушки

Ватрушки из пресного теста

Ингредиенты

Для теста: 900 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 60 г сахара, 10 г соды, 10 г соли, 10 г лимонной кислоты, 400 мл воды.

Для начинки: 800 г жирного творога, 2 яйца, 100 г сахара, изюм, ванилин.

1 яйцо для смазки ватрушек, 10 мл масла растительного рафинированного для смазки листов.

Способ приготовления

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипнуть.

Уложить защипнутые кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожной начинкой, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Ватрушка с творогом плоская

Ингредиенты

Для начинки: 400 г творога, 1 ст. л. сметаны, 2 яйца, ¹/₄ ст. л. сливочного масла, ¹/₂ ст. л. сахара.

Способ приготовления

Взять дрожжевое тесто, тонко раскатать, нарезать кружками.

На середину кружка положить творог, веерообразно защипнуть тесто, оставив начинку открытой.

Ватрушки смазать взбитым яйцом, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 минут.

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

Ватрушка с творогом пышная

Ингредиенты

700 г муки, 50 г сахара, 40 г столового маргарина, 40 г меланжа, 10 г соли, 20 г дрожжей, 500 г творога, 20 г муки для подпыливания, 15 мл масла растительного рафинированного для смазки листов, 30 г меланжа для смазки изделий.

Способ приготовления

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога.

После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при температуре 230–240 градусов.

Ватрушка с морковью

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 100 г маргарина, 400 мл воды, 80 г сахара, 20 г соли, 40 г дрожжей, 1 яйцо.

Для фарша: 700 г моркови, 100 г сахара, 5 г лимонной цедры, 3 яйца, 200 г сметаны, 60 г муки.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.

В фарш к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

Ватрушка с мясом

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 400 мл воды или молока, 25 г сахара, 25 г соли, 25 г дрожжей.

Для фарша: 1 кг жирной говядины, 200 г репчатого лука, 200 мл воды, перец; 200 мл растительного масла для жарки.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто.

Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать.

Из теста раскатать лепешку, положить на ее середину фарш и края теста защипнуть, как для ватрушек.

На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Ватрушка с картофельным пюре

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 100 г столового маргарина, 500 мл молока, 25 г сахара, 25 г соли, 20 г дрожжей

Для фарша: 400 г картофеля, 100 мл молока, 40 г соли; 150 мл растительного масла для смазки изделий.

Способ приготовления

Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом около 60 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10–15 минут широким,

диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре.

Дать полную расстойку, смазать растительным маслом и выпекать при 200–230 градусах.

Бабы

Ромовая баба-1

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 7 яиц, 1 ¹/₂ стакана сахара, 300 г сливочного масла, ³/₄ ч. л. соли, 200 г изюма, ваниль, 50 г дрожжей.

Для сиропа: ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды, 4–6 ст. л. виноградного вина, 1 ч. л. ромовой эссенции.

Способ приготовления

В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар и сделать с одной стороны 5–6 неглубоких разрезов, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой, накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, вынуть его и положить в посуду для замешивания, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, растертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все перемешать, добавить остальную муку, масло и вымесить тесто.

Тесто не должно получиться густым. Накрыть его и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы для куличей на ¹/₃ высоты. Формы с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется на ³/₄ формы, осторожно, не встряхивая, поставить их в разогретую духовку примерно на 50–60 минут.

Вы должны быть предельно осторожны, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой.

Готовность ромовой бабы определяется с помощью лучинки.

Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на мягкую подушку, покрытую полотенцем. А когда остынет, переложить на блюдо и облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон.

После этого дать немного обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подавать на стол.

Ромовая баба-2

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, ²/₃ стакана теплого молока, 10–15 г сухих дрожжей, 1 ч. л. соли, 1–2 яйца, ¹/₃ стакана сахарного песка, 200 г сливочного масла, 25 г лимонной цедры.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50–80 мл рома.

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и сухих дрожжей замесить тесто, дать подняться. Всыпать ложечку соли, вбить 1–2 яйца, положить сахарный песок и сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить.

Дать подняться и переложить в форму.

Затем поставить в духовку на 45 минут. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Смешать ром с сиропом. Облить подрумяненную в духовке бабу этой смесью.

Высокая баба на желтках

Ингредиенты

6 стаканов желтков, 2 стакана сахара, 2 стакана сливочного масла, 800 г (3 стакана) муки, 1 стакан густых дрожжей.

Способ приготовления

Желтки с сахаром выбить добела, влить 2 стакана растопленного (не горячего) сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 3 стакана муки, влить стакан густых дрожжей, мешать еще 30 минут, посыпать слегка мукой, дать подняться, еще раз взбить лопаточкой, залить в форму, дать подняться, поставить в духовку.

Эта баба рассчитана на 12 персон.

Баба заварная

Ингредиенты

800 г муки, 3 стакана молока, 6 стаканов желтков, 400 г сахара, 1 ¹/₂ стакана дрожжей, ¹/₄ ч. л. соли, ¹/₂ стакана изюма с корицей и померанцевой (апельсиновой) коркой, 3 стакана сливочного масла.

Способ приготовления

Муку заварить 3 стаканами молока и мешать до однородности, пока не остынет.

Желтки растереть с сахаром, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться.

Всыпать ¹/₄ ложечки соли, ¹/₂ стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста.

Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму.

Дать подняться и поставить на 1,5 часа в духовку.

Баба украинская

Ингредиенты

3 стакана желтков, ³/₄ стакана белков, 2 ¹/₂ стакана муки, 2 ¹/₄ стакана кипящего молока, 1 ¹/₂ стакана дрожжей, 1 ч. л. соли, 6 стаканов муки, 1 ¹/₂ стакана растопленного сливочного масла, 1 ¹/₂ стакана сахара, ¹/₈ стакана горького миндаля (или лимонной цедры с 1 ¹/₂ лимона).

Способ приготовления

Желтки и белки тщательно взбить.

Отдельно заварить 2,5 стакана муки кипящим молоком, влить во взбитые желтки и белки, добавить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться.

Всыпать ч. л. соли, оставшуюся муку, месить 30 минут, влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и ¹/₈ стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в теплое место.

Когда тесто снова поднимется, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Баба польская заварная

Ингредиенты

8 стаканов муки, 1 ¹/₂ стакана молока, ¹/₂ стакана густых дрожжей, 30 желтков, 200 г растопленного сливочного масла, 200 г сахара, 25 г горького миндаля, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

1,5 стакана муки заварить 1,5 стакана молока, размешать, влить густые дрожжи, еще раз размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться.

Тогда всыпать остальную муку, влить 30 взбитых желтков, растопленного масла, всыпать 200 г сахара, раздробленный горький миндаль, цедру 1 лимона, месить 30 минут.

Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в духовку на 1 час.

Баба «Сакраментка»

Ингредиенты

30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ³/₄ стакана густых дрожжей, цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут. Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ¹/₃ формы.

Когда поднимется на ²/₃ формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба прозрачная

Ингредиенты

3 стакана желтков, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 ст. л. густых дрожжей, ¹/₃ стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, добавить дрожжи, дать подняться.

Добавить ¹/₃ стакана растопленного масла, стакан сахара, размешать, влить в форму на ¹/₃ ее высоты. Когда поднимется на ²/₃ части формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба кружевная

Ингредиенты

5 стаканов желтков, 5 стаканов белков, 1 ¹/₂ стакана муки, 1 неполный стакан растопленного сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.

Способ приготовления

Желтки, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать.

Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте.

Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ³/₄ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Баба шафранная заварная

Ингредиенты

3 ³/₄ стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана, намоченного в 1 рюмке молока, 1 стакан растопленного сливочного масла.

Способ приготовления

Муку заварить 1,5 стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить ¹/₃ формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Баба сбивная муслиновая

Ингредиенты

260 г муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 60 г дрожжей, ¹/₂ стакана молока, 1 ст. л. ванилина.

Способ приготовления

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет.

Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 ст. л. ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.

Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.

Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.

Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 градусов – 60–70 минут.

Баба пуховая

Ингредиенты

500 г муки, 70 г дрожжей, ¹/₂ стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.

Способ приготовления

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма.

Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут.

Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, изюм, 50 г коринки, 120 мл воды, соль, ванилин.

Для сиропа: 40 г сахара, 5 мл коньяка, 1 мл ромовой эссенции, 50 мл воды.

Для помады: 200 г сахара, 20 г патоки, 70 мл воды, 20 г сливочного масла для смазки форм.

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г).

Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку.

Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 градусах.

Через 8–10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 130 мл воды, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, ванилин, соль.

Для сиропа: 25 г сахара, 20 мл коньяка, 5 мл ромовой эссенции, 40 мл воды.

Для помады: 175 г сахара, 15 г патоки, 50 мл воды; 30 г сливочного масла для смазки форм.

Способ приготовления

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 градусах.

Охлаждать изделия в течение 6–10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 градусов.