Текст книги "Торты и другая сладкая выпечка"

Баба ромовая (средняя)

Ингредиенты

Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

Для сиропа: 1 стакан вишневого сока, 2 ст. л. рома.

Для соуса: 3–4 ст. л. рома, 2 желтка, ¹/₄ л сливок, 1 ст. л. крахмала.

Способ приготовления

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой.

Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охла дить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Ингредиенты

1 кг муки, 550 г меда, 70 г дрожжей, ¹/₄ л сливок, 5 желтков, 300 г сахара, 400 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

300 г муки, 20 г дрожжей, ¹/₃ стакана молока, 4 желтка, 75 г сахара, 160 г сливочного масла, щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, цедра ¹/₂ лимона, 1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки,1 ст. л. рома.

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки.

Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, ¹/₂ стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, цедра лимона, соль.

Для маковой начинки: 150 г мака, ¹/₄ л молока, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. л. меда.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180 градусов до готов ности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

250 г муки, 50 г орехов, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 мл молока, сок и натертая цедра ¹/₂ лимона, 1 ч. л., 1 ст. л. порошка какао, сахарная пудра с ванилином для обсыпки.

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто.

Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Ингредиенты

300 г муки, 100 г орехов, 200 г сахара, 4 желтка, 200 г сливочного масла, 50 г шоколада, 100 мл молока, 4 белка, сода на кончике ножа, сахарная пудра с ванилином для обсыпки.

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки.

Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба шоколадная

Ингредиенты

30 желтков, 3 стакана сахара, 5 г ванили, ³/₄ стакана ржаных сухарей, 400 г шоколада, 30 белков, ¹/₃ стакана картофельной муки.

Способ приготовления

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать ванили, ³/₄ стакана ржаных сухарей, размешать.

Когда масса загустеет, добавить 400 г порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать ¹/₃ стакана картофельной муки, все тщательно размешать, наполнить ³/₄ формы и поставить выпекать.

На небольшую бабу необходимо взять ¹/₃ продуктов.

Баба капризная

Ингредиенты

6 стаканов желтков, 6 ст. л. сахара, 6 неполных стаканов муки, 6 ст. л. дрожжей, 2 стакана растопленного сливочного масла, 10 белков, 10 г ванили (можно корицы).

Способ приготовления

Желтки взбить, всыпать 6 ст. л. сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться.

Влить 2 стакана теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить ¹/₃ формы и когда поднимется – поставить выпекать на 1 час.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но удается редко.

Баба нежная

Ингредиенты

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра ¹/₂ лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.

Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Ингредиенты

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля, 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка, ³/₄ стакана пшеничной муки (или ¹/₂ стакана картофельной муки).

Способ приготовления

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара.

Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать ³/₄ стакана муки или ¹/₂ стакана картофельной муки.

Тщательно размешать, заполнить форму на ³/₄ объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Ингредиенты

400 г сладкого миндаля, 40 г горького миндаля, 2 стакана сахара, 30 желтков, 3 яйца, 30 белков.

Способ приготовления

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Баба маковая

Ингредиенты

1 ¹/₂ стакана мака, 10 желтков, ³/₄ стакана сахара, 5 толченых горьких миндальных орехов, 10 белков.

Способ приготовления

1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать ³/₄ стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Баба из лимона

Ингредиенты

3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, стакан пшеничной муки (или ³/₄ стакана картофельной муки), несколько кусочков рафинада, цедра 3 лимонов.

Способ приготовления

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.

Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен. Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или ³/₄ стакана картофельной муки.

Заполнить форму и выпекать.

Баба снежная (по Е. Молоховец)

Ингредиенты

24 белка, 24 ч. л. картофельной муки, 1 ¹/₂ стакана сахара, 5 г ванили.

Способ приготовления

Взбить 24 белка, всыпать 24 чайные ложки картофельной муки и 1,5 стакана сахара, немного ванили, размешать.

Примечание автора

Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от духовки и, наконец, от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие, которые надо держать закупоренными в холодном месте.

Для того чтобы приготовить бабу на дрожжах, необходимо приблизительно часов 6–7, т. е. если начинать в 9 часов утра, то уже часа в 3–4 придется вынимать ее из духовки.

Духовку надо как следует разогреть.

Мука должна быть самая лучшая, сухая и просе янная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись.

Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в продолжение ³/₄ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее ¹/₄ или ¹/₃ часть.

Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти ³/₄ формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закал), поставить в духовку и больше не передвигать.

Выпекать в течение часа, даже и полутора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из духовки сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в духовку. Через час и минут 10 надо вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно сухая и к ней тесто не прилипнет – значит, баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.

Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из духовки; если она в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно форму и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не остынет, иначе может отлежать какой-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной 50 см, иногда восьми– или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазури; формы для баб клеить также из толстой бумаги, 25 см в диаметре, также вышиной в 50 см; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет.

Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в духовке.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, нужно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб необходима большая сноровка: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда найти причины этой неудачи.

Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно ¹/₃ часть, т. е. печь бабы вышиной в 10–15 см, потому что, во-первых, легче их испечь, вероятность удачи больше, а во-вторых, если и не получится, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масла.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае уменьшить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 ¹/₂ стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного больше, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда нужно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, какой-нибудь воздушный пирог или безе, которые можно оставить к следующему дню.

Баба бисквитная

Ингредиенты

1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, половина лимона, 1 ¹/₂ ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сухарей.

Способ приготовления

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из ¹/₂ лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Ингредиенты

600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, ¹/₂ стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, ¹/₂ стакана сахара, цедра с 1 лимона.

Способ приготовления

Взять 10 яиц, стакан сливок, ¹/₂ стакана дрожжей, стакан масла, ¹/₂ стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густое, как на вафли, размешать.

Полученную смесь влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Баба простая

Ингредиенты

3–4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, ³/₄ стакана сахара, дрожжи – ³/₄ стакана.

Способ приготовления

300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое, как на вафли, ³/₄ стакана сахара и ³/₄ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с ¹/₂ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

Баба тюлевая простая

Ингредиенты

6 стаканов желтков, 1 ¹/₂ стакана дрожжей, 6 стаканов муки, 1 ¹/₂ стакана сахара, цедра из 2 лимонов.

Способ приготовления

Взбить 6 стаканов желтков, влить 1,5 стакана дрожжей, всыпать 6 стаканов муки и взбивать 30 минут. Добавить сахар, цедру из 2 лимонов, продолжать взбивать.

Влить тесто в форму на ¹/₃ объема, а когда поднимется на ²/₃ – поставить выпекать на 1 час.

Баба тюлевая по-старинному

6 стаканов желтков, 6 стаканов муки, 1 ¹/₂ стакана густых дрожжей, 600 г (3 стакана) сахара, цедра с 2 лимонов.

Способ приготовления

На небольшую бабу берется ¹/₃ часть.

Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.

Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, все тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее ¹/₃ часть; когда поднимется до ²/₃ формы, поставить выпекать на 1 час.

Далее следует поступить так, как сказано в примечании.

Баба тюлевая по-современному

Ингредиенты

4 стакана муки, 70–80 г свежих дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, ¹/₃ стакана молока, соль.

Способ приготовления

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать 30 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба лимонная

Ингредиенты

50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 ¹/₂ стакана сахара, 18 белков.

Способ приготовления

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

Бабы миндальные, очень нежные

Ингредиенты

800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, 40 г горького миндаля, ¹/₂ стакана сливочного масла.

Способ приготовления

Растереть добела желтки, влить холодное молоко, дрожжи, всыпать муку, сахар, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, вложить горький миндаль, влить растопленное масло.

Тесто налить в готовые формы и поставить в теплое место.

Когда бабы хорошо поднимутся, поставить их в теплую духовку. Выпекать 20 минут.

Вынуть из формы, когда остынут.

Бабка вишневая

Ингредиенты

250 г вишни, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Вишни промыть, очистить от косточек, слить выделившийся сок, ягоды выложить в смазанную маслом форму.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать.

Полученным негустым тестом залить подготовленные вишни.

Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка яблочная

Ингредиенты

250 г яблок, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 3 г корицы, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать кубиками, выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, всыпать корицу, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные яблоки.

Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета. Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка хлебная с яблоками

Ингредиенты

65 г пшеничного хлеба, 100 г яблок, 30 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г маргарина.

Способ приготовления

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу).

С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.

Ломтики хлеба с одной стороны смочить в смеси из яиц, молока и сахара и уложить смоченной стороной вниз на сковороду (или в форму), покрыть дно и стенки.

В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками.

Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.