Текст книги "Торты и другая сладкая выпечка"

Рулет с маком

Ингредиенты

500 г муки, 75 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 7 г дрожжей, 5 г соли, 250 мл воды, 25 г муки для подпыливания, 5 мл растительного масла для смазки противней, 75 г яйца для смазки изделий.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет.

Пласт можно завернуть с одного или двух краев.

Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, тщательно смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.

Рулет с корицей

Ингредиенты

400 г муки, 80 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 300 г изюма, 20 г дрожжей, 80 мл воды, 30 г муки для подпыливания, 10 г масла для смазывания противня.

Для начинки: 160 г сахара, корица молотая.

Способ приготовления

Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см.

Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.

Пряники медовые

Ингредиенты

2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, 1 лимон, сода – ¹/₂ ч. л.

Способ приготовления

Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки.

Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 ч. л. какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.

В Крестопоклонную седмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.

Изюмные штолли

Ингредиенты

1 кг муки, 200 г сахара, 200 г маргарина, 300 г изюма, 100 г цукатов, 30 г дрожжей, 100 мл молока, 10 яиц, 10 г сливочного масла для смазки изделий, 5 г соли, 2 г кардамона, 1 г мускатного ореха.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).

Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень.

После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов.

После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Бабушкины прянички

Ингредиенты

200 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, кардамон.

Способ приготовления

Замесить тесто. Противень слегка смазать маслом. Брать тесто по ¹/₂ чайной ложечки, сдвигать его другой ложечкой на противень на рсстояние 4–5 см друг от друга.

Поставить в горячую духовку на 7–10 минут.

Следить, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать ножом. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.

Коврижка

Ингредиенты

1 стакан сахара, 1 стакан воды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л., 2 ст. л. какао или крепкого кофе, пряности измельченные: гвоздика, корица, кориандр, изюма и орехов – по ¹/₂ стакана, растительное масло – ¹/₂ стакана, масло для смазывания формы.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. л. какао, 3 ст. л. горячей воды, 2 ст. л. маргарина.

Способ приготовления

В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 градусов жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков.

Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану.

Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью.

Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками порошка какао, 3 столовыми ложками горячей воды и 2 столовыми ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.

Струдели с маком

Ингредиенты

3 стакана муки, 2 ¹/₂ стакана теплой воды, 10 г дрожжей, ¹/₄ стакана растительного масла, 200 г сахара, 1 ст. л. меда.

Способ приготовления

Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить ¹/₄ стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки.

Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.

Пасхальная выпечка

Кекс для сочельника

Ингредиенты

250 г пшеничной муки, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 100 г изюма, 20 мл коньяка (или рома), 1 лимон, 50 г апельсиновых цукатов, 10 г соды.

Способ приготовления

Цукаты мелко нарезать. Изюм промыть и откинуть на дуршлаг. С лимона срезать цедру с помощью терки и выжать лимонный сок.

Белки аккуратно отделить от желтков и взбить в крепкую пену.

Сливочное масло (250 г) тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить желтки, изюм, соду, коньяк, лимонный сок и натертую цедру.

Хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые белки.

Замесить тесто (оно должно получиться пышным), выложить его на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом и посыпанный мукой.

Поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать в течение 50–60 минут.

Слойка святочная

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 200 мл сливок, 4–6 яблок, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль, сахар и сахарная пудра.

Способ приготовления

Накануне вечером вскипятить сливки, влить в муку, ввести сливочное масло (20 г), замесить тесто, посыпать солью и накрыть салфеткой.

Дать постоять при комнатной температуре 30 минут, а затем убрать на ночь в холодильник. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, внутрь каждого углубления всыпать сахар.

Тесто раскатать и нарезать квадратами такого размера, чтобы в каждый из них поместилось яблоко, после чего загнуть края конвертом и тщательно защипнуть.

Промазать слойки взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать до подрумянивания.

Готовые слойки посыпать сахарной пудрой.

Печево рождественское

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 500 г меда, 150 г миндаля, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры, сода на кончике ножа.

Способ приготовления

Сахарную пудру смешать с содой.

Мед подогреть на водяной бане и влить, непрерывно помешивая, в емкость с сахарной пудрой.

Когда он немного остынет, добавить яйца, муку и хорошо все перемешать.

Выложить полученное тесто на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Присыпать печево крупно нарубленным миндалем и запечь в предварительно разогретой духовке.

Печенье крещенское

Ингредиенты

250 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 100 мл коньяка (или рома), 1 яйцо, 75 г сахара, жир для смазывания, соль и ванилин.

Способ приготовления

Соединить все указанные ингредиенты (кроме жира) и хорошо перемешать.

Разделить полученное тесто на несколько частей, каждую из них скатать колбаской.

Наложить их друг на друга в виде креста, поместить на противень, смазанный жиром, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до зарумянивания.

Торт с изюмом

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 300 г изюма, 300 мл молока, 500 г сахара, 400 г сметаны, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 10 мл уксуса, 5 г соды, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с подогретым молоком и 200 г сахара. Дать остыть, вбить яйца, добавить гашенную уксусом соду, муку и замесить тесто консистенции густой сметаны.

Разделить его на 2 равные части, выложить одну из них в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать в течение 45 минут.

Аналогичным образом приготовить еще один корж. Разрезать каждый из них пополам.

Сметану тщательно взбить с оставшимся сахаром и ванилином. Коржи положить друг на друга, промазывая их приготовленным кремом.

Пасха запеченная

Ингредиенты

800 г творога, 200 г сметаны, 130 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 яйцо, 6 желтков, 150 г изюма, 100 г пшеничной муки, 5 г молотой корицы, 5 г тертой лимонной цедры, 0,5 пакетика ванильного сахара, 2 г разрыхлителя для теста.

Способ приготовления

Творог растереть, добавить яичные желтки, сметану, сахар и 100 г сливочного масла.

Добавить в полученную массу муку, изюм, лимонную цедру, разрыхлитель, ванильный сахар и корицу.

Замесить крутое тесто и выложить его в форму, смазанную оставшимся маслом. Смазать поверхность яйцом и запекать в предварительно разогретой духовкой до зарумянивания.

Кулич классический

Ингредиенты

2,4 кг пшеничной муки, 750 мл молока, 400 г сахара, 2 яйца, 5 желтков, 200 г изюма, 120 мл топленого молока, 50 г дрожжей, 3 г соли, ванилин и кардамон.

Способ приготовления

Из теплого молока, муки (1,2 кг) и дрожжей развести опару и оставить ее в теплом месте.

Растереть 5 желтков с сахаром, солью, ванилином и кардамоном.

Когда опара подойдет, добавить желтки, вбить яйца, влить растопленное масло. Затем ввести оставшуюся муку и замесить не слишком крутое тесто. Добавить изюм и оставить тесто на 3–5 часов.

Когда тесто подойдет, еще раз вымесить его и опять убрать в теплое место на 2–3 часа.

Затем выложить его в форму, дать подняться примерно до трех четвертей высоты емкости и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Кулич ванильный

Ингредиенты

1 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 350 мл молока, 150 г изюма, 6 яиц, 20 мл растительного масла, 75 г дрожжей, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г молотых сухарей, 2 г соли, сахарная пудра и молотый миндаль для украшения.

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать 500 г муки, хорошо вымесить и оставить в теплом месте.

Когда масса поднимется, добавить соль, 5 желтков, растертых с сахаром и ванильным сахаром (1 желток оставить для смазывания кулича), и растопленное сливочное масло.

Хорошо перемешать и добавить взбитые в крепкую пену белки.

Всыпать оставшуюся муку, вымесить тесто (оно должно отставать от рук и стенок посуды) и оставить в теплом месте.

Следует обратить внимание, что, если сделать это недостаточно хорошо, куличи не будут пышными.

Когда тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза, добавить изюм и снова вымесить.

Постелить на дно форм кружки промасленной бумаги, стенки смазать растительным маслом и посыпать молотыми сухарями.

Чтобы куличи получились пышными, формы нужно заполнять на треть высоты. Если нужно, чтобы они были более плотными, емкости следует заполнять наполовину. После этого убрать куличи в теплое место. Когда тесто заполнит форму примерно на три четверти, смазать верх желтком и поместить в разогретую до 170 °C духовку на 60 минут.

Время от времени куличи нужно аккуратно поворачивать по часовой стрелке, в таком случае они будут ровнее пропекаться.

Как только верх подрумянится, надо прикрыть его влажной бумагой, чтобы уберечь от пригорания.

Готовые куличи остудить и посыпать сахарной пудрой и молотыми орехами.

Кулич заварной

Ингредиенты

700 г пшеничной муки, 600 мл молока, 400 г сахара, 700 г сливочного масла, 10 яиц, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления

Заварить муку горячим молоком, хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков, и дать остыть до комнатной температуры.

Развести в небольшом количестве молока дрожжи. Когда они вспенятся, добавить их в тесто и оставить в теплом месте. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела (оставить немного желтков для смазывания кулича).

Когда тесто поднимется, ввести желтки, посолить и размять.

Затем добавить взбитые в крепкую пену белки, перемешать и оставить в теплом месте.

Когда масса поднимется во второй раз, влить растопленное сливочное масло. Хорошо выбить тесто и заполнить им до половины форму, смазанную размягченным маслом и присыпанную мукой.

Как только тесто поднимется до краев формы, смазать поверхность кулича желтком и запекать в духовке, разогретой до 180 °C.

Кулич шоколадный

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 100 мл молока, 15 яиц, 100 мл красного вина, 50 мл рома, 100 г апельсиновых цукатов, 100 г молотых ржаных сухарей, 30 г сливочного масла, 50 г дрожжей, соль, корица молотая, гвоздика молотая, бадьян и кардамон.

Способ приготовления

Распустить дрожжи в теплом молоке, добавить муку, вымесить и оставить в теплом месте.

Желтки аккуратно отделить от белков, растереть с сахаром добела, ввести в опару, влить ром и вино, добавить порошок какао, просеянные сухари, измельченные цукаты и пряности. Вымесить тесто и оставить в теплом месте. Когда оно поднимется, ввести в него взбитые белки, добавить соль и муку в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто.

Выложить тесто в форму, смазанную размягченным сливочным маслом и присыпанную мукой, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич пасхальный старинный

Ингредиенты

2 кг пшеничной муки, 350 мл сливок, 100 г сахара, 80 г топленого масла, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г дрожжей, 30 г молотых сухарей, соль, изюм, цукаты, чернослив.

Способ приготовления

Распустить дрожжи в теплых сливках, добавить соль, 1 кг муки, хорошо перемешать и оставить в теплом месте. Когда опара поднимется, ввести яйца, добела растертые с сахаром.

Добавить топленое масло и оставшуюся муку, вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок емкости, и дать ему подняться.

Слегка нагреть формы для выпечки, смазать их сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями.

В центр поставить металлическую трубочку диаметром около 10 см, смазанную маслом. Выложить тесто на стол и разделить на части.

Каждую из них раскатать в кружок, соответствующий диаметру формы, толщиной примерно 2 см, а в центре сделать отверстие.

Уложить кружки из теста в формы, продев трубочку в отверстие.

Каждый кусок теста промазать растопленным сливочным маслом, посыпать измельченным черносливом, нарезанными цукатами и изюмом. Форму заполнять тестом на две трети объема. Дать тесту подняться, а затем запекать в духовке, разогретой до 180 °C.

Готовый кулич освободить от формы, выложить на блюдо и остудить. Покрыть верх кулича цветной глазурью и украсить пасхальными символами.

Кулич пасхальный княжеский

Ингредиенты

Мука пшеничная, 50 желтков, 700 г сливочного масла, 150 г изюма, 200 мл молока, 200 мл рома, 400 г сахара, 100 мл настойки шафрана, соль.

Способ приготовления

В небольшом количестве теплого молока распустить дрожжи.

Взбить желтки с оставшимся теплым молоком, добавить дрожжи, муку, замесить жидкое тесто и оставить в теплом месте для брожения.

Затем добавить сахар, растопленное сливочное масло, изюм, ром и настойку шафрана, посолить и тщательно перемешать.

Добавляя понемногу просеянную муку, замесить тесто необходимой плотности. Дать ему подняться, выложить в формы и выпекать духовке, разогретой до 200 °C.

Кулич царский

Ингредиенты

1,2 кг пшеничной муки, 750 мл сливок, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 15 желтков, 50 г дрожжей, 50 г молотых сухарей, 20 мл растительного масла, 2 г кардамона, 2 г молотого мускатного ореха, изюм, цукаты, миндаль молотый.

Способ приготовления

Дрожжи распустить в 250 мл теплых сливок, добавить 600 г муки и оставить в теплом месте.

Когда опара поднимется, добавить растертые с сахаром и сливочным маслом желтки, оставшуюся муку, мускатный орех, кардамон, измельченные цукаты, изюм, сливки и хорошо перемешать. Когда тесто подойдет, выложить его в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями, на половину ее высоты.

Дать ему подняться и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C.

Кулич монастырский

Ингредиенты

3 кг пшеничной муки, 1 л молока, 600 г сахара, 400 г сливочного масла, 10 яичных желтков, 5 яиц, 150 г изюма, 100 г миндаля, 100 г дрожжей, 20 мл растительного масла, 5 г лимонной цедры, соль.

Способ приготовления

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки, дать ей выбродить и хорошо подняться.

Затем добавить желтки и 4 яйца, растопленное сливочное масло, сахар, соль, лимонную цедру, изюм и молотый миндаль (оставив немного изюма и миндаля для украшения).

Тщательно вымесить крутое тесто, дать ему еще раз подняться, разделить на части, скатать из них шары, выложить на лист для выпечки, смазанный растительным маслом, и снова дать подойти.

Украсить куличи изюмом и миндалем, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, прямо на листа х.

Кулич с грецкими орехами

Ингредиенты

Для кулича: 600 г пшеничной муки, 100 г сахара, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 25 г дрожжей, 3 г соли, ванилин и цедра лимонная.

Для начинки: 250 г молотых ядер грецких орехов, 150 г сахара, 150 мл молока, 80 г изюма, сахар ванильный и пудра сахарная.

Способ приготовления

Желтки аккуратно отделить от белков и хорошо растереть с сахаром и солью.

Дрожжи распустить в 2 чайных ложках молока и засыпать 1 столовой ложкой муки.

Просеять в широкую миску муку, сделать в центре углубление и влить в него дрожжи. Когда они немного подойдут, ввести растертые желтки и добавить оставшееся молоко, ванилин и лимонную цедру.

Вымешивать тесто в течение 1 часа, постепенно подсыпая муку, пока оно не станет гладким и густым. Чтобы оно не прилипало к рукам, можно смазать их растительным маслом.

В самом конце добавить взбитые в крепкую пену белки и растопленное сливочное масло.

Молоко довести до кипения, добавить сахар, изюм, ванильный сахар, 150 г измельченных грецких орехов и варить 510 минут, непрерывно помешивая.

Заполнить тестом форму примерно на четверть объема, положить полученную начинку и накрыть оставшимся тестом. Размещать ее так, чтобы ее слой был меньшего диаметра по сравнению с тестом.

В таком случае верхний пласт будет «обтекать» ее.

Украсить верх кулича половинками орехов и посыпать сахарной пудрой.

Кулич с изюмом и миндалем

Ингредиенты

2 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 100 г сахара, 15 яиц, 150 г изюма, 250 г сливочного масла, 75 г дрожжей, 40 г миндаля.

Способ приготовления

Заварить кипящим молоком (350 мл) такое же количество муки, тщательно перемешать и дать остыть.

В оставшемся молоке развести 1 желток, распустить дрожжи и влить эту смесь в опару. Когда она поднимется, добавить в нее желтки, растертые с сахаром добела, затем взбитые в крепкую пену белки и оставить тесто для подъема.

После этого влить растопленное сливочное масло, добавить оставшуюся муку и замесить крутое тесто.

Затем положить изюм и тщательно перемешать.

Выложить тесто в форму, выстеленную промасленной бумагой, посыпать миндалем, дать подняться и запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич с лимонной цедрой

Ингредиенты

1 кг пшеничной муки, 400 мл молока, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г миндаля, 150 г изюма, 70 г дрожжей, 7 г тертой лимонной цедры, соль.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, а затем остудить. В небольшом количестве теплого молока распустить дрожжи вместе с 10 г сахара.

В оставшееся молоко всыпать муку, добавить дрожжи и 250 г сливочного масла, тщательно перемешать и убрать в теплое место.

Изюм промыть и откинуть на дуршлаг. Желтки аккуратно отделить от белков и растереть с сахаром добела (1 желток оставить для смазывания). Белки взбить в крепкую пену.

Когда тесто поднимется, добавить растертые желтки, лимонную цедру, изюм, молотый миндаль (оставив немного для украшения) и посолить.

Затем ввести взбитые белки и тщательно перемешать.

Выложить полученное тесто в формы, смазанные оставшимся маслом и слегка присыпанные мукой. Когда оно поднимется, смазать куличи желтком, посыпать миндалем и запечь в предварительно разогретой духовке.