Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Колбаса кровяная «Деликатесная»

Ингредиенты

1 кг свиной крови, 100 г свиного сала, 400 г черствого ржаного хлеба, 1 яйцо, 500 мл молока, 100 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, добавить протертую сквозь сито кровь, нарезанное небольшими кусочками сало, измельченный лук, яйцо, толченый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30 минут и обжарить со всех сторон.

Хранить колбасу в прохладном месте.

Колбаса кровяная «Диетическая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 700 г постой телятины, 200 г свиной кожи, 200 г свиной печени, 500 мл свежей свиной крови, 15 г паприки, 10 г сушеного майорана, 10 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину, телятину и кожу выложить в кипящую воду и варить до мягкости, затем нарезать кубиками. Печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить подогретую кровь, паприку, белый перец, майоран и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, после чего варить 50 минут при температуре 80 °C и подержать под проточной водой.

Колбаса кровяная «Берлинская»

Ингредиенты

3 л свиной крови, 4 кг свиного сала, 1,2 кг свиной кожи, 8 г молотого кайенского перца, 5 г белого молотого перца, 4 г гвоздики, 3 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, кожу – с диаметром отверстий 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить кайенский и белый перец, гвоздику, майоран и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить, просушить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная «Перченая»

Ингредиенты

4 л свиной крови, 6 кг мяса свиных щек, 2 кг соленых говяжьих языков, 2 кг свиного сала, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо свиных щек отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Языки и сало мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с вымоченным в воде хлебом, добавить зеленый и черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.

Колбаса ливерная с яйцами и черным перцем

Ингредиенты

600 г свиной печени, 300 г мяса свиных голов, 250 г полужирной говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 40 мл растительного масла, 60 мл молока, 100 мл мясного бульона, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень, мясо свиных голов и говядину нарезать небольшими кусочками и варить в подсоленной воде в течение 20 минут, затем охладить. Лук измельчить и обжарить на сковороде в масле, соединить с подготовленными ингредиентами, перемешать и пропустить полученную массу через мясорубку. Фарш соединить с бульоном, молоком, мукой и яйцами, поперчить и вымешивать в течение 5 минут, затем оставить до загустения.

Наполнить оболочку, выдерживать колбасу 2 часа в прохладном помещении, затем отварить при температуре 80 °C. Готовый продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса ливерная с рисом

Ингредиенты

5 кг мяса свиных голов, 3 кг мясных обрезков, 1,5 кг мяса говяжьего пищевода, 200 г легкого, 2 л костного бульона, 200 г риса, 250 г репчатого лука, перец черный и кайенский молотый, кориандр сушеный, соль.

Способ приготовления

Мясо говяжьих голов и пищевода, обрезки и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Рис довести до готовности в костном бульоне. Лук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и кайенский перец, кориандр и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в холоде на 2 часа, затем варить при температуре 90 °C 2,5 часа.

Колбасу охладить в проточной воде и поместить в холодильник.

Колбаса кровяная «Тюрингская»

Ингредиенты

2 кг постной свинины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного сала, 1 л свиной крови, 7 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного тимьяна, 5 г сахара, соль.

Способ приготовления

Свинину и кожу отварить в отдельных емкостях, нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку вместе с салом.

Подготовленные мясные продукты соединить со свиной кровью, добавить соль, сахар, тимьян, мускатный орех и черный перец и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и охладить. Колбасу коптить холодным дымом 3 суток.

Колбаса ливерная с кинзой и черным перцем

Ингредиенты

300 г говяжьих почек, 300 г говяжьей печени, 120 г свиной кожи, 100 г говяжьих семенников, 150 мл мясного бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Семенники очистить от пленки и варить в течение 15 минут. Почки вымачивать 12 часов, меняя воду каждые 3 часа, затем готовить на пару 40 минут. Печень и свиную кожу варить 1 час.

Подготовленные ингредиенты соединить, дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, кинзу, муку, черный перец и соль и перемешать. Шпик измельчить, посолить и оставить в холодном месте на 2 часа, затем добавить в фарш, перемешать и наполнить полученной массой оболочку. Колбасу оставить на 2 часа в прохладном месте, затем варить при 80 °C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70 °C.

Продукт охладить в проточной воде и поместить в холодильник.

Колбаса кровяная «Итальянская»

Ингредиенты

2 л свиной крови, 2,5 кг жирной свинины, 10 г молотого черного перца, 30 мл оливкового масла, соль.

Способ приготовления

Свинину варить под крышкой до готовности, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с оливковым маслом, добавить соль и перец и, тщательно перемешивая, ввести кровь. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить до тех пор, пока продукт не станет светло-бурым.

Колбаса ливерная со сладким перцем

Ингредиенты

2,5 кг свиной печени, 2,5 кг нутряного жира, 120 г сладкого перца, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе со сладким перцем. Жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить черный и белый перец и вымешивать до образования однородной массы.

Полученным фаршем наполнить оболочку и варить колбасу в течение 35–40 минут.

Колбаса ливерная с майораном и тмином

Ингредиенты

600 г говяжьей печени, 200 г свиного сала, 5 г сушеного майорана, 20 г молотых семян тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Печень отварить и пропустить через мясорубку вместе с нарезанным крупными кубиками салом. В полученную массу добавить майоран, семена тмина, белый и черный перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем приготовить на пару.

Колбаса ливерная с гречневой кашей и имбирем

Ингредиенты

200 г свиной кожи, 200 г свиного сердца, 200 г свиного легкого, 220 г мяса свиных голов, 200 г гречневой крупы, 5 г молотого имбиря, соль.

Способ приготовления

Кожу, сердце и мясо свиных голов нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности. Полученным бульоном залить гречневую крупу и отварить. Легкое приготовить отдельно.

Мясные ингредиенты соединить и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Полученную массу соединить с кашей, добавить имбирь и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить в кипящей воде 40–50 минут.

Колбаса ливерная с изюмом и миндалем

Ингредиенты

2 кг свиной печени, 500 г постной телятины, 500 г свиного шпика, 100 г пшеничного хлеба, 100 г изюма, 100 г миндаля, 12 г семян аниса, 10 г молотой корицы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень и мясо выложить в холодную воду, довести до кипения и варить в течение 20 минут, затем пропустить через мясорубку. Шпик пересыпать солью и оставить в холоде на 1 час. Миндаль измельчить с помощью кофемолки.

Изюм залить кипятком и оставить на 15 минут, затем откинуть на дуршлаг. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить корицу, семена аниса, черный перец, раскрошенный хлеб и соль и вымешивать в течение 7–10 минут. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде 2 часа, после чего отварить.

Колбаса кровяная «Португальская»

Ингредиенты

1,8 л свиной крови, 2,5 кг постной телятины, 1,5 кг свиного жира, 5 г молотой гвоздики, 5 г тимьяна, 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Жир мелко нарубить, телятину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить гвоздику, тимьян, черный перец и соль, ввести подогретую кровь и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и запечь в духовке.

Колбаса ливерная со сметаной и луком

Ингредиенты

2 кг ливера, 200 г репчатого лука, 16 яиц, 200 г сметаны, 5–7 г лаврового листа, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Ливер залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с луком. В полученную массу добавить яйца, сметану, черный перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и варить в течение 30 минут с лавровым листом, затем выложить на противень и запекать при температуре 150 °C в течение 2 часов.

Колбаса ливерная со свининой и говядиной

Ингредиенты

2 кг свинины, 2 кг говядины, 6 кг свиного ливера, 10 г мускатного ореха, 2 яйца, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Ливер отварить, измельчить и протереть сквозь сито.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить яйца, черный перец, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем отварить.

Колбаса ливерная с легким и луком-пореем

Ингредиенты

2 кг свиного легкого, 1 кг свиной печени, 1 кг свиной грудинки, 10 г сушеного лука-порея, 15 г молотой корицы, 15 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Легкое варить до готовности, печень со всех сторон обдать кипятком, грудинку пересыпать соль и выдерживать в холоде 2 часа. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить лук-порей, корицу, перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить в течение 30 минут.

Колбаса ливерная с гусиной грудкой

Ингредиенты

1,2 кг гусиной грудки, 700 г свиной печени, 3 яйца, 10 г сушеной зелени петрушки, 10 г сушеного чабреца, 10 г молотого мускатного ореха, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Грудку нарезать небольшими кусочками, печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку. Яйца соединить с чабрецом, мускатным орехом, белым перцем и сушеной зеленью и взбить с помощью блендера или миксера.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, тщательно перемешать, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем варить под крышкой в течение 40 минут.

Колбаса ливерная с говяжьим салом и зеленью

Ингредиенты

3 кг говяжьей печени, 1 кг говяжьего сердца, 1 кг мяса говяжьих голов, 1,5 кг говяжьего сала, 10 г сушеной зелени петрушки, 7 г сушеной зелени укропа, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень, сердце и мясо говяжьих голов отварить в отдельных емкостях и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень, черный и белый перец, посолить и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего прокоптить горячим дымом.

Колбаса ливерная со свиной грудинкой

Ингредиенты

6 кг свиной печени, 3,5 кг свиной грудинки, 3 кг свинины, 10 г семян тмина, 5 г сушеного майорана, 5 г сушеной кинзы, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень нарезать тонкими полосками и опустить в кипяток на 5–7 минут, затем измельчить. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, дважды протереть сквозь сито, добавить семена тмина, майоран, кинзу, белый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего поместить в горячую воду на 1 час, охладить, подвялить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная с сердцем

Ингредиенты

1 кг свиного сердца, 700 г свиной кожи, 700 г свиного шпика, 500 мл свежей свиной крови, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Шпик и кожу выложить в горячую воду, довести до кипения, добавить нарезанное небольшими кусочками сердце и варить 30 минут.

Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью, душистым и черным перцем, майораном, мускатным орехом, посолить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30–35 см, и оставить готовое изделие в холоде на 1 час, после чего варить в течение 30–40 минут.

Колбасу подержать под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаски ливерные из свиной печени с мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг свиной печени, 500 г мяса свиных голов, 1 кг свиного сала, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного майорана, 5 г сушеного тимьяна, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и вместе с салом и мясом свиных голов пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало мелко нарубить или измельчить в блендере.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить тимьян, майоран, мускатный орех и соль и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.

Полученным фаршем наполнить оболочки и оставить колбаски в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и коптить при температуре 20–25 °C в течение 1 суток.

Колбаса кровяная с душистым перцем и майораном

Ингредиенты

200 г свиной кожи, 2 л свежей свиной крови, 1 кг свиной грудинки, 10 г молотого черного перца, 5 г душистого молотого перца, 10 г сушеного майорана, 5 г молотого имбиря, 5 г молотой гвоздики, соль.

Способ приготовления

Кожу и грудинку варить 1 час и измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить черный и душистый перец, майоран, имбирь, гвоздику и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 30–40 см. Колбасу оставить в холоде на 1,5 часа, затем варить 1 час.

Колбаса кровяная с луком и мускатным орехом

Ингредиенты

1 кг свиной крови, 600 г свиной печени, 300 г репчатого лука, 20 г молотого мускатного ореха, 10 г майорана, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими кусочками и протереть сквозь сито. Лук мелко нарубить и обжарить на сковороде в 20 мл масла с добавлением майорана.

Подготовленные ингредиенты соединить с кровью, добавить черный перец, соль и мускатный орех и вымешивать в течение 5–7 минут. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего обжарить на сковороде в масле со всех сторон (или запечь на противне в духовке).

Хранить колбасу в холодильнике или погребе не более 7 дней.

Колбаса кровяная с говяжьим языком

Ингредиенты

1 л свиной крови, 1,5 кг говяжьего языка, 1 кг говяжьей печени, 800 г свиного сала, 10 г зиры, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Язык отварить и очистить, печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм и соединить.

В полученную массу добавить мелко нарубленное сало, зиру, перец, соль и подогретую кровь и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить при температуре 80 °C в течение 30 минут.

Колбаса кровяная с говяжьими почками

Ингредиенты

1,5 л свиной крови, 1 кг говяжьих почек, 1,5 кг полужирной свинины, 10 г кардамона, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Почки вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть, отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Свинину обдать кипятком и измельчить. Кровь подогреть.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, кардамон, белый и черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем коптить горячим дымом в течение 2–3 часов.

Колбаса кровяная с солеными говяжьими языками

Ингредиенты

2,5 л свиной крови, 3 кг соленых говяжьих языков, 120 г репчатого лука, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Языки дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить подогретую кровь, зелень, белый перец и соль и вымешивать 5–7 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем хорошо прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная с телятиной и изюмом

Ингредиенты

1 л свиной крови, 2 кг телятины, 100 г изюма, 120 г пшеничного хлеба, 120 г красного сухого вина, 10 г молотых семян тмина, 8 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо обдать кипятком и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Полученную массу соединить с изюмом, вымоченным в вине хлебом, добавить соль, белый перец, тмин, подогретую кровь и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 30 минут и подвергнуть холодному копчению.

Колбаса кровяная с телячьей печенью и луком-пореем

Ингредиенты

1,2 л свиной крови, 1 кг телячьей печени, 1 кг полужирной телятины, 15 г сушеного лука-порея, 10 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Телятину варить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку. Печень обдать кипятком и пропустить сквозь сито. Кровь подогреть. Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук-порей, черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить на слабом огне 15–20 минут.

Колбаса кровяная со свининой и ливером

Ингредиенты

100 г свиной кожи, 100 г свиных пятачков, 350 мл свежей свиной крови, 150 г свиной грудинки, 300 г жирной свинины, 5 г черного молотого перца, 3 г молотой корицы, 2 г молотой гвоздики, соль.

Способ приготовления

Кожу, пятачки и жирную свинину нарезать кубиками, залить водой в пропорции 1: 1, добавить соль, довести до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Продукты охладить и пропустить через мясорубку вместе с грудинкой, добавить подогретую кровь, перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 1,5 часа, затем варить 2,5 часа при температуре 80–85 °C.

Горячую колбасу выложить между двумя досками, накрыть прессом и оставить в холодном месте на 2 часа, после чего поместить в холодильник.

Колбаса кровяная со свининой и телятиной

Ингредиенты

700 г постной свинины, 200 г свиной печени, 100 г свиной кожи, 15 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Телятину, свинину и свиную кожу выложить в кипящую воду и держать на слабом огне 1 час. Печень со всех сторон обдать кипятком.

Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с кровью, добавить перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 25–30 минут и охладить под проточной водой.