Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 11 (всего у книги 16 страниц)
Колбаса кровяная с мясом свиных голов и корицей
Ингредиенты
2 л свиной крови, 1,5 кг мяса свиных голов, 500 г свиного сала, 5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, 6 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Кровь подогреть, соединить с мелко нарубленным мясом свиных голов, добавить пропущенное через мясорубку сало, корицу, гвоздику, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить и запекать в духовке 10 минут.
Зельц свиной «Домашний»
Ингредиенты
1 кг свинины с лопатки, 400 г мяса свиных голов, 400 г свиной грудинки, 300 г свиной кожи, 40 г репчатого лука, 10 г белого молотого перца, 5 г семян тмина, 10 г семян подсолнечника, соль.
Способ приготовления
Мясные ингредиенты и кожу выложить в горячую воду и варить 1 час, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, соединить с фаршем, добавить белый перец, семена тмина и подсолнечника, посолить и вымешивать 5 минут. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, после чего варить 1 час.
Зельц свиной «Белый»
Ингредиенты
1,5 кг соленого мяса свиных голов, 80 г свиной кожи, 100 г свиных пятачков и ушей, 100 мл мясного бульона, 10 г молотого черного перца, 5 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов выложить в кипящую воду и держать на огне 2–3 часа, затем охладить и нарезать маленькими кубиками. Кожу, пятачки и уши очистить, промыть и варить 5–6 часов, периодически добавляя воду, после чего пропустить через мясорубку. Бульон процедить через сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный перец, корицу, гвоздику и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час, затем варить при температуре 90 °C 2 часа.
Зельц положить под пресс в прохладное место на 12 часов, после чего хранить в холоде.
Зельц свиной «Традиционный»
Ингредиенты
1 кг мяса свиных голов, 200 г репчатого лука, 20 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов варить в течение 3 часов, затем измельчить. Лук пропустить через мясорубку, соединить с мясом, добавить немного бульона, оставшегося после варки мяса свиных голов, перец, посолить и вымешивать 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц для осадки в холоде на 1,5 часа, после чего сварить (или обжарить со всех сторон).
Зельц свиной «Серый»
Ингредиенты
2 кг мяса свиных голов, 600 г свиного сала, 300 г свиной кожи, перец черный молотый, кинза сушеная, соль.
Способ приготовления
Сало и кожу нарубить и варить в течение 2 часов, охладить, пропустить через мясорубку и снова выложить в бульон. Добавить мелко нарезанное мясо, перец, а также кинзу и соль, довести до кипения и держать на слабом огне 10–15 минут. Полученную массу размять, наполнить ею оболочку и оставить в прохладном месте на 1,5 часа, после чего варить до прозрачности сока зельца. Продукт поместить под груз (2 кг груза на 1 кг зельца) и хранить в холодном помещении.
Зельц свиной «Красный»
Ингредиенты
320 г свиного хребтового шпика, 300 г свиной кожи, 200 г свиных языков, 120 г говяжьей печени, 120 мл свежей свиной крови, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик натереть солью и нарезать маленькими кубиками. Языки и кожу отварить и измельчить. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку или измельчить с помощью.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и перемешивать в течение 5–6 минут, добавляя порциями подогретую кровь.
Из фарша сформовать батоны размером колбасы 15 см, оставить в прохладном месте на 1 час, после чего варить при температуре 90 °C в течение 3 часов.
Зельц охладить и спрессовать.
Зельц свиной «Чесночно-луковый»
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 400 г свиных ножек, 10 г лаврового листа, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 60 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.
Способ приготовления
Голову и ножки выложить в кастрюлю с холодной водой, варить 4 часа, затем добавить морковь, лавровый лист и черный перец и держать на огне еще 1 час, после чего выбрать мясо и измельчить. Лук пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и немного бульона и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и варить зельц в течение 40 минут, затем охладить.
Зельц свиной «Кровяной»
Ингредиенты
500 мл свиной крови, 1 кг свиного шпика, 1 кг свиного языка, 100 г свиной кожи, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик и язык отварить в отдельных емкостях, пропустить через мясорубку, соединить с подогретой кровью и приготовленной на пару и измельченной свиной кожей, добавить черный перец и соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму и оставить в холоде до застывания или наполнить ею оболочку и отварить зельц.
Зельц свиной с хреном
Ингредиенты
1 кг свиной печени, 500 г свиных почек, 500 г свиного легкого, 200 г хрена, 200 г пшеничного хлеба, 150 мл воды, 100 г сыра твердых сортов, зелень укропа и петрушки сушеная, соль.
Способ приготовления
Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем промыть и варить 3 часа. Печень и легкое приготовить на пару. Подготовленные ингредиенты дважды пропустить через мясорубку, добавить нарезанный небольшими кусочками хрен, размоченный в воде хлеб, тертый сыр, зелень и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить оставшимся после варки субпродуктов бульоном, охладить и поместить в холодильник на 3 часа.
Зельц свиной с луком-пореем, перцем и майораном
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг бычьих щек и губ, 100 мл мясного бульона, 1 кг свиного шпика, 70 г измельченного лука-порея, перец черный молотый, майоран, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов, бычьи щеки и губы варить в течение 2 часов, затем измельчить. Шпик посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем пропустить через мясорубку, соединить с остальными мясными ингредиентами, добавить бульон, лук-порей, черный перец, майоран и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу на 1 час в прохладном месте, затем варить 1,5 часа и уложить под пресс.
Хранить зелец в холодильнике.
Зельц свиной с морковью и куриными желудками
Ингредиенты
500 г мяса свиных ножек, 500 г свиной печени, 500 г куриных желудков, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных ножек, печень и желудки нарезать крупными кусками.
Смесь выложить в кастрюлю вместе с морковью и луком и тушить в течение 1,5 часов.
Субпродукты и морковь измельчить, поместить в другую емкость, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить, поперчить, залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Готовый зельц убрать в холодильник на 2–3 часа.
Зельц свиной с зеленью петрушки и чесноком
Ингредиенты
900 г постной свинины, 400 г постной говядины, 300 г свиного шпика, 400 г свиных ножек, 300 г мяса свиных голов, 20 г зелени петрушки, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком и измельченным шпиком, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 часа.
Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 часа, затем охладить, нарубить и соединить с мясным фаршем.
В полученную массу добавить измельченную зелень петрушки, соль и черный перец и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час в холоде, затем варить в подсоленной воде 2–3 часа (или обжарить).
Зельц свиной с корицей и гвоздикой
Ингредиенты
4,5 кг мяса свиных голов, 500 г свиных ножек, 500 г свиных ушей, 500 г свиного сердца, 40 мл растительного масла, 1,5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов, уши и ножки варить в подсоленной воде в течение 2 часов, затем слить бульон в отдельную емкость, а субпродукты пропустить через мясорубку.
Сердце нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле с добавлением гвоздики. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, соль, корицу и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и варить зельц в течение 2 часов.
Зельц свиной с кориандром
Ингредиенты
500 г свинины, 500 г свиных ножек, 500 г мяса свиных голов, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного кориандра, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину приготовить на пару и измельчить. Ножки и мясо свиных голов залить холодной водой, довести до кипения и варить 3–4 часа, затем нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, добавить кориандр, черный и белый перец, соль, небольшое количество оставшегося бульона и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и охлаждать в течение 4 часов.
Зельц свиной с куркумой
Ингредиенты
1 кг свиного сердца, 500 г свиных губ, 500 г свиного легкого, 300 г свиного сала, 10 г сушеного чеснока, 100 мл мясного бульона, куркума, соль.
Способ приготовления
Субпродукты варить до готовности, затем нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить куркуму, соль, чеснок и бульон и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить зельц в холоде для осадки на 1 час, а затем сварить (или обжарить на сковороде в сале).
Зельц говяжий «Острый»
Ингредиенты
1,5 кг мяса говяжьих голов, 1,7 кг мяса свиных ножек, 1 кг свиных желудков, 200 г свиной кожи, 120 г корня петрушки, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого кайенского перца, 5 г сухой горчицы, соль.
Способ приготовления
Мясо говяжьих голов, свиные ножки, желудки и кожу нарубить, выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить корень петрушки и варить в течение 3 часов.
Готовые субпродукты пропустить через мясорубку, соединить с черным и кайенским перцем, добавить горчицу и соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить подогретым бульоном, оставшимся после варки субпродуктов, немного охладить и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Зельц говяжий «Французский»
Ингредиенты
1,6 кг свиного шпика, 1,6 кг вареных говяжьих языков, 5 г белого молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Шпик нарезать ломтиками толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая мускатным орехом, гвоздикой, белым перцем и солью, и оставить в холоде на 1 час.
Языки пропустить через мясорубку, соединить со шпиком, посолить, а затем перемешать и наполнить полученной массой оболочку, после чего выдерживать колбасу в холоде 1 час.
Зельц варить в мясном бульоне 3 часа, затем положить под пресс на 6 часов.
Зельц говяжий с душистым перцем и корнем петрушки
Ингредиенты
1,2 кг мяса говяжьих голов, 1 кг говяжьих ножек, 500 г говяжьего рубца, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г молотого душистого перца, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Субпродукты выложить в отдельные емкости и варить с добавлением лука, моркови и корня петрушки: мясо говяжьих голов – 3 часа, ножки – 2 часа, рубец – 3,5 часа.
Готовые мясные ингредиенты достать из бульона и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
В полученную массу добавить черный и душистый перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и варить их при температуре 90 °C в течение 1 часа.
Зельц выложить на ровную поверхность, накрыть доской с гнетом и выдерживать при температуре 3 °C 12 часов.
Зельц говяжий с редькой
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 50 г свиных ножек, 200 г свиного сердца, 200 г свиного желудка, 300 г редьки, 20 г лаврового листа, 10 г зелени укропа, черный горошком, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками, выложить в глубокую кастрюлю вместе с субпродуктами, залить водой, добавить черный перец и лавровый лист, посолить и варить 2 часа.
Готовые продукты измельчить, поместить в другую емкость, соединить с тертой редькой, аккуратно залить оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Зельц посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Зельц говяжий со свиными ушами
Ингредиенты
1 кг постной говядины, 500 г свиных ушей, 200 г свиных ножек, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку, пересыпать солью, поперчить и выдерживать в холоде 2,5 часа.
Уши и ножки варить в течение 3 часов, затем охладить и измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зелень и соль и тщательно перемешать.
Фарш выложить в форму, залить подогретым бульоном из-под субпродуктов и оставить в холоде до застывания.
Зельц говяжий с семенами подсолнечника и черносливом
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 500 г свиных ножек, 50 г семян подсолнечника, 150 г чернослива, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Голову поросенка и ножки выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, черный перец и соль, залить водой и варить 2–3 часа. Затем обрезать мясо и пропустить его через мясорубку. Полученный фарш соединить с семенами подсолнечника, измельченным черносливом и небольшими количеством бульона и тщательно перемешать.
Этой массой наполнить оболочку и варить на слабом огне 1,5–2 часа.
Охладить зельц, а затем положить под гнет на несколько часов.
Зельц из мяса нутрии с чесноком
Ингредиенты
1 тушка нутрии, 500 г мяса свиных голов, 6 зубчиков чеснока, 300 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Тушку нутрии и мясо свиных голов выложить в отдельные емкости, добавить корень петрушки и соль и варить в течение 45–50 минут.
Мясо мелко нарубить, залить свиным бульоном из-под свиных субпродуктов, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, черный перец и тщательно перемешать.
Полученную массу аккуратно выложить в пергаментный пакет и закрыть оба конца, затем зажать пакет с зельцем между двумя досками, затянуть шпагатом и охладить.
Копченая сохатина
Ингредиенты
10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, кориандр по вкусу, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки.
Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая медвежатина
Ингредиенты
10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.
Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать У4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью.
Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте.
Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая кабанина
Ингредиенты
10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.
Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и тщательно вымытым.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут.
Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня.
После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая оленина
Ингредиенты
10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая зайчатина
Ингредиенты
3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.
Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в посолочную емкость.
Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часов. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.
В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок. Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.
Копченые утки
Ингредиенты
5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 25 г сахара, 250 г соли.
Способ приготовления
Утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли (использовать половину), сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость.
Приготовить маринад, растворив в кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику.
Кипятить 2–3 минуты, затем остудить, процедить и залить полученным маринадом утиные тушки. Установить пресс, оставить при нормальной температуре на 3–4 часов.
Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть чистой плотной бумагой, перевязать и подвесить в коптильную камеру.
Коптить горячим способом в течение 2,5–3 часов, пока мясо не станет золотисто-коричневого цвета.
Копченые рябчики
Ингредиенты
5 тушек рябчиков.
Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы, 2 г кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на 2 половинки. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи и лавровый лист. Поочередно опускать в кипящий рассол половинки тушек на 10–15 минут. Потом куски тушек обсушить, промокнув бумажными салфетками.
После такого мокрого засола рябчиков можно коптить горячим способом в течение 1 часа. Варено-копченое мясо долго не хранится, поэтому рекомендуется съесть рябчиков непосредственно после их приготовления.
Копченые перепела
Ингредиенты
5 тушек перепелов.
Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздики, корица по вкусу, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на 2 половинки.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи. Поочередно опускать в кипящий рассол половинки тушек на 10–15 минут. Потом подвесить мясо для просушки в хорошо продуваемом месте на 5–6 часов. Коптить горячим способом в течение 1 часа.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.