Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Колбаса из оленины с ливером и черным молотым перцем

Ингредиенты

3 кг оленины, 1 кг оленьей печени, 1 кг оленьих голов, 1 кг говяжьего жира, 30 г сушеного репчатого лука, 15 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом и жиром. Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук, а также черный перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить их для осадки на 1 час, затем отварить.

Колбаса из медвежатины по-гречески

Ингредиенты

3 кг постной медвежатины, 1 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, 50 мл коньяка, 8 г черного молотого перца, 4 г молотого зеленого перца, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль.

Способ приготовления

Медвежатину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Чеснок измельчить, грудинку нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить коньяк, крахмал, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.

Полученной массой наполнить оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Готовый продукт выложить на противень и запечь в духовке.

Колбаса из оленины с мясом кабана с чесноком

Ингредиенты

4 кг оленины, 2 кг мяса кабана, 2 кг свиного шпика, 2 головки чеснока, 10 г сушеной зелени эстрагона, 10 мл растительного масла, перец кайенский молотый, соль.

Способ приготовления

Оленину нарезать небольшими кусочками, предварительно вымоченное в холодной воде мясо кабана и шпик пропустить через мясорубку, чеснок растереть. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кайенский перец, соль и зелень эстрагона и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 30–45 минут.

Колбаса из медвежатины «Охотничья»

Ингредиенты

3 кг полужирной медвежатины, 500 г медвежьего сала, 30 г сушеного чеснока, 30 г сушеного лука, 10 г белого молотого перца, 6 г молотого черного перца, 10 г сушеной зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, соединить с луком, чесноком, зеленью, черным и белым перцем, посолить, перемешать и оставить в холоде на 3–4 суток.

Фарш соединить с пропущенным через мясорубку салом, аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, вывесить их над источником тепла и оставить на 20 минут.

Колбасу варить при температуре 80 °C в течение 1 часа, затем коптить 12 часов.

Колбаса из медвежатины с грецкими орехами

Ингредиенты

3 кг полужирной медвежатины, 1,5 кг постого мяса лося, 1 кг постной свинины, 1 кг свиного сала, 200 г ядер грецких орехов, 25–30 г приправы для мяса, 20 г сушеной зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Мясо лося и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, медвежатину и свинину мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, посолить и оставить в холоде на 2 суток.

Орехи истолочь, добавить в фарш вместе с приправой, орехами и зеленью и тщательно перемешать.

Полученной массой аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего прокоптить или отварить.

Колбаса из медвежатины с луком-пореем

Ингредиенты

4 кг постной медвежатины, 1,6 кг говяжьего сала, 25 г сушеного лука-порея, 200 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и сало посолить, поперчить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Репчатый лук измельчить и обжарить на сковороде в растительном масле с добавлением небольшого количества черного перца.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем обработать горячим дымом.

Колбаса из медвежатины с шалфеем

Ингредиенты

3 кг полужирной медвежатины, 2 кг постной свинины, 1 кг свиной грудинки, 20 г сушеного шалфея, 10 г молотого зеленого перца, 200 мл ледяной воды, соль.

Способ приготовления

Медвежатину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, остальное мясо мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить шалфей, зеленый перец и соль, ввести воду и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем сварить или прокоптить.

Колбаса из медвежатины с зеленью и чесноком

Ингредиенты

3 кг медвежатины, 1 кг свиного сала, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеной зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеного базилика, 20 мл растительного масла, перец белый и черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить, сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растертый чеснок, зелень, черный и белый перец, посолить и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочки, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, затем выложить на смазанный маслом противень и обжарить со всех сторон.

Колбаса из медвежатины с говядиной и ромом

Ингредиенты

4 кг постной медвежатины,2 кг постной говядины, 1 кг свиного сала, 400 мл рома, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и сало дважды пропустить через мясорубку, соединить с ромом, солью и черным перцем и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, положить батоны колбасы под пресс и оставить в холоде на 2 суток, после чего коптить до готовности.

Колбаса из медвежатины с телятиной и зеленью укропа

Ингредиенты

3 кг постной медвежатины, 1,5 кг полужирной телятины, 600 г свиного шпика, 10 г сушеной зелени укропа, перец белый и зеленый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо мелко нарубить, шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм или измельчить с помощью блендера.

Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, добавить зелень укропа, белый и зеленый перец, соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80 °C в течение 30–35 минут.

Готовый продукт хранить в прохладном месте (например, в холодильнике).

Колбаса из медвежатины с мясом курицы

Ингредиенты

2 кг медвежатины, 1 кг мяса курицы, 700 г свиного сала, 10 г зиры, 10 г кардамона, 20 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Медвежатину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, мясо курицы и сало мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, мускатный орех, зиру и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки, затем готовить на пару в течение 25–30 минут.

Колбаса из медвежатины с печенью и куркумой

Ингредиенты

3,2 кг медвежатины, 1,2 кг телячьей печени, 800 г свиного шпика, 8 г молотого кайенского перца, 5 г куркумы, 10 г сушеной рукколы, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе со шпиком.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить куркуму и рукколу, перец, посолить и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для осадки на 1,5 часа. Готовое изделие варить в течение 50 минут.

Колбаса куриная с паприкой и чесноком

Ингредиенты

400 г куриной грудки, 200 мл сливок, 150 г ветчины, 2 яичных желтка, 8 г паприки, 8 г молотой зиры, соль.

Способ приготовления

Грудку нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу блендера вместе со сливками, белками, паприкой, солью и зирой и взбить. Ветчину мелко нарубить, соединить с полученной массой и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 12 часов, после чего отварить или обработать методом холодного копчения.

Колбаса из медвежатины с калиной

Ингредиенты

2 кг постной медвежатины, 1,2 кг постной телятины, 700 г свиного жира, 120 г сушеных ягод калины, 50 г манной крупы, 10 г молотого черного перца, 7 г лаврового листа, соль.

Способ приготовления

Медвежатина и телятину обдать кипятком и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир мелко нарубить, ягоды калины растереть.

Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить манную крупу, черный перец, соль и вымешивать 5 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить с добавлением лаврового листа в течение 30–40 минут.

Колбаса куриная с зеленью

Ингредиенты

1,5 кг куриной грудки, 40 г манной крупы, 10 г зелени укропа, 8 г зелени петрушки, 5 г белого молотого перца, 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, зелень мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, манную крупу и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде примерно на 1,5 часа.

Колбасу варить в течение 40 минут.

Колбаски из медвежатины со свининой

Ингредиенты

2,5 кг постной медвежатины, 1,2 кг жирной свиной грудинки, 700 г постой телятины, 4 зубчика чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, 3 г зеленого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Медвежатину и телятину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Грудинку мелко нарубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный, белый и зеленый перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего обработать горячим дымом.

Колбаса куриная с морковью и сладким перцем

Ингредиенты

1 кг куриного филе, 200 г моркови, 120 г сладкого перца, 50 г ядер грецких орехов, 10 г желатина (быстрорастворимого), 4 зубчика чеснока, 10 г приправы для курицы, соль.

Способ приготовления

Филе измельчить, морковь и сладкий перец нарезать небольшими кусочками, чеснок пропустить через чеснокодавилку, орехи истолочь.

Подготовленные ингредиенты соединить с желатином, приправой и солью и тщательно перемешать. Используя пищевую пленку, из полученного фарша сформовать колбаски, выложить их в глубокую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить в течение 1 часа. Колбасу обсушить и охладить.

Колбаса куриная с кинзой

Ингредиенты

1,2 кг куриного филе, 5 г сушеного чеснока, 10 г смеси перцев, 5 г специй для шашлыка, 7 г сушеной кинзы, 50 мл куриного бульона, 10 г сухого молока.

Способ приготовления

Куриное филе пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, смесью перцев, специями для шашлыка, кинзой, бульоном и молоком и вымешивать в течение 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 20–25 см, выложить готовый продукт в форму и оставить в холоде на 1 час.

Колбасу поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.

Колбаса куриная с луком и карри

Ингредиенты

1 кг куриного филе, 100 г репчатого лука, 8 г карри, 7 г молотого белого перца, 20–30 г манной крупы, 20 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Куриное филе мелко нарубить, лук пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить с карри, манной крупой, перцем и солью и вымешивать до образования однородной массы. Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить готовое изделие в холоде на 2 часа. Колбасу обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла (или приготовить на пару).

Колбаса куриная с томатной пастой и паприкой

Ингредиенты

500 г куриного филе, 100 г маложирной сметаны, 100 г свиного сала, 30 г томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 1 яйцо, 5 г куркумы, 5 г паприки, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, сало нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить со сметаной, томатной пастой, измельченным чесноком и яйцом, добавить паприку, куркуму и соль и тщательно перемешать. Фарш выложить в мешочек для запекания, придав ему форму колбасы, и держать в разогретой духовке в течение 40 минут, после чего охладить.

Колбаса куриная с можжевельником

Ингредиенты

1 тушка курицы, 40 г ягод можжевельника, 50 г манной крупы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Тушку курицы очистить от кожи, отделить и измельчить мякоть. Ягоды можжевельника растереть, соединить с мясом, добавить манную крупу, перец и соль и перемешать до образования однородной массы.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1,5 часа. Колбасу варить в течение 35–40 минут.

Колбаса из мяса индейки с сыром пармезан

Ингредиенты

300 г мяса индейки, 70 г сыра пармезан, 20 г зелени петрушки, 200 г моркови, 100 г корня сельдерея, 120 г репчатого лука, 5 г зелени укропа, 5 г лаврового листа, 5 г черного молотого перца, 20 г молотого мускатного ореха, 1,5 л воды, соль.

Способ приготовления

Корень сельдерея, морковь, лавровый лист, зелень укропа и лук выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, довести до кипения и варить 1 час, затем процедить через сито.

Мясо индейки пропустить через мясорубку, сыр натереть на мелкой терке, зелень петрушки мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный перец, мускатный орех и соль и перемешать до образования однородной массы.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, выложить их в глубокую емкость, залить овощным бульоном и варить на среднем огне 1,5 часа.

Колбаса куриная с зирой и чесноком

Ингредиенты

500 г куриного филе, 500 г вареной ветчины, 30 г сливок, 3 яичных желтка, 10 г зиры, 2 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу блендера вместе со сливками, белками, зирой и измельченным чесноком и взбить.

Ветчину нарубить, соединить с полученной массой, посолить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и варить 25–30 минут.

Готовый продукт охладить на решетке и поместить в холодильник.

Колбаса куриная со сладким перцем и свеклой

Ингредиенты

800 г куриной грудки, 100 г сладкого перца, 60 г репчатого лука, 120 г отварной свеклы, 30 г манной крупы, перец черный молотый, куркума, соль.

Способ приготовления

Куриную грудку и сладкий перец мелко нарубить. Свеклу и лук дважды пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, затем добавить манную крупу, перец, куркуму и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, затем отварить или приготовить на пару.

Колбаса из мяса индейки с плавленым сыром

Ингредиенты

2 кг мяса индейки, 3 яйца, 30 г пшеничной муки, 20 г специй для курицы, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 50 г плавленого сыра, 20 мл кунжутного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо индейки нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу блендера вместе с яйцами, добавить соль и взбить, затем ввести муку, измельченную зелень, специи и взбить еще раз.

Раскатать лист фольги, выложить на него полученную массу, накрыть ее слоем тертого сыра, свернуть в рулет и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа или готовить в аэрогриле.

Колбасу смазать кунжутным маслом и запекать при температуре 260 °C еще 10 минут.

Колбаса из мяса индейки с чесноком

Ингредиенты

3,5 кг мяса индейки, 1,5 кг жирной свинины, 200 г сухого молока, 6 зубчиков чеснока, 15 г молотого белого перца, 15 г молотого мускатного ореха, 400 мл охлажденного куриного бульона, соль.

Способ приготовления

Мясо индейки и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и соединить.

В полученную массу добавить растертый чеснок, сухое молоко, бульон, мускатный орех, белый перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем аккуратно наполнить оболочки, выдерживать колбасу в холоде 1 сутки, после этого коптить при температуре 55 °C 1 час, затем увеличить температуру до 75 °C и коптить еще 2–3 часа. Изделие охладить под проточной водой и убрать в холодильник или погреб.

Колбаса из мяса индейки с корицей и паприкой

Ингредиенты

500 г мяса индейки, 100 г кожи индейки, 2 зубчика чеснока, 10 г паприки, 5 г молотой корицы, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Кожу индейки пересыпать солью и оставить в холоде на 1 час, затем пропустить через мясорубку. Мясо мелко нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный перец, паприку и корицу и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и варить колбасу в течение 1 часа.

Колбаса из мяса индейки с черносливом

Ингредиенты

1 кг мяса индейки, 300 г свиного шпика, 200 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, 10 г лаврового листа, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Шпик посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку вместе с мясом, черносливом и орехами.

В полученный фарш добавить перец и соль, тщательно перемешать и наполнить им оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см. Готовый продукт оставить в холоде для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением лаврового листа.

Колбаса из мяса индейки с апельсином и сладким перцем

Ингредиенты

550 г мяса индейки, 200 г апельсинов, 180 г сладкого красного перца, 30 г манной крупы, 10 г базилика, 5–7 г молотого белого перца, соль.

Способ приготовления

Апельсин очистить и измельчить мякоть, сладкий перец нарезать небольшими кубиками.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с подготовленными ингредиентами, добавить белый перец, рубленый базилик, манную крупу и соль и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить на пищевую пленку, свернуть рулет и готовить на пару в течение 30 минут.

Колбаса из мяса индейки с зеленым яблоком

Ингредиенты

500 г мяса индейки, 200 г зеленых яблок, 4 зубчика чеснока, 40 г ядер грецких орехов, 5 г черного молотого перца, 5 г молотого мускатного ореха, 3 г кардамона, соль.

Способ приготовления

Яблоко очистить и нарезать соломкой, мясо пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку, орехи истолочь. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, мускатный орех, черный перец и соль и перемешать.

Полученный фарш выложить на пищевую пленку в форме прямоугольника, скатать в рулет и закрепить концы. Колбасу выложить в нижнюю корзину пароварки и готовить в течение 25 минут.

Колбаса из мяса индейки с орехами

Ингредиенты

600 г мяса индейки, 50 г ядер грецких орехов, 50 г бразильского ореха, 120 г миндаля, 100 г плавленого сыра, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо индейки и сыр нарезать небольшими кусочками, орехи всех видов нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и черный перец и тщательно перемешать.

Полученный фарш выложить на пищевую пленку, свернуть рулет, закрепить концы шпажками и запечь в духовке.

Колбаса из мяса индейки с кардамоном и кинзой

Ингредиенты

650 г мяса индейки, 300 г свиной грудинки, 20 г манной крупы, 20 г измельченного чеснока, 5 г кардамона, 10 г сушеной кинзы, соль.

Способ приготовления

Мясо индейки пропустить через мясорубку, грудинку измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, манную крупу, кардамон, кинзу и чеснок и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.

Готовый продукт выложить на противень, проткнуть шпажками и запекать до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68–70 °C.

Колбаса из мяса кролика с чесноком

Ингредиенты

800 г мяса кролика, 400 г свиного сала, 4 зубчика чеснока, 5 г сушеного зеленого лука, 10 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо кролика посолить, поперчить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку вместе с салом, соединить с измельченным чесноком, добавить лук и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, оставить колбасу для осадки на 1,5 часа, после чего сварить и обработать методом холодного копчения.