Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Колбаса конская со свиными почками и кедровыми орехами

Ингредиенты

2,5 кг конины, 1 кг свиных почек, 1 кг жирной свиной грудинки, 200 мл мадеры, 10 г молотых кедровых орехов, 5 г лаврового листа, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо варить в подсоленной воде до полуготовности, затем охладить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 6 мм.

Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем варить 3 часа с добавлением лаврового листа и измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мадеру, кедровые орехи, мелко нарубленную грудинку, белый перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.

Полученным фаршем наполнить оболочку и коптить колбасу холодным дымом 4 часа.

Хранить продукт следует в холодном месте, в холодильнике или погребе.

Колбаса конская с кайенским перцем и пивом

Ингредиенты

3 кг постной конины, 1 кг полужирной свинины, 500 г свиного шпика, 8 г кайенского перца, 500 мл охлажденного светлого пива, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.

Способ приготовления

Конину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, свинину и шпик – с диаметром отверстий 6 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с пивом, кайенским перцем, мускатным орехом, гвоздикой и солью и вымешивать 3–4 минуты. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить при температуре 60 °C 2 часа, увеличить температуру до 75 °C и коптить до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 65 °C.

Колбаса конская с апельсиновой цедрой

Ингредиенты

2 кг конины, 600 г свиного сала, 300 г свиной кожи, 100 г цедры апельсина, 1 яйцо, 5 г лаврового листа, 7 г сушеной зелени укропа, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Кожу отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, ввести взбитое яйцо, добавить цедру, черный и белый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.

Колбаса конская со свиной печенью и кедровыми орехами

Ингредиенты

2 кг постной конины, 1 кг свиной печени, 500 г говяжьего языка, 1 головка чеснока, 5 г сушеного майорана, 100 г кедровых орехов, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Язык варить до полуготовности, очистить и нарезать маленькими кубиками. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с охлажденным мясом.

Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным чесноком, майораном, орехами, перцем и солью и тщательно перемешать, затем еще раз пропустить через мясорубку.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего приготовить на гриле.

Колбаса конская с говядиной и пряностями

Ингредиенты

3 кг постной конины, 1 кг постной говядины, 1 кг свиной грудинки, 8 г смеси восточных пряностей, 200 г пшеничного хлеба, 200 г воды, 30–40 мл красного сухого вина, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Грудинку посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем мелко нарубить. Конину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Хлеб залить водой и оставить для набухания. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить пряности, белый перец и соль, ввести вино и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить горячим дымом.

Колбаса конская в гусиных шеях

Ингредиенты

1 кг постной конины, 500 г полужирной свинины, 1 зубчик чеснока, 60 г репчатого лука, 7 г зелени укропа, 7 г зелени петрушки, 600 г гусиных шей, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, чеснок, лук и зелень мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и соль и взбить с помощью блендера. Шеи осторожно освободить от кожи, наполнить фаршем и зашить с обоих концов.

Колбасу выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 30 минут.

Колбаса конская с фасолью

Ингредиенты

3 кг постной конины, фасоль белая консервированная – 200 г, масло оливковое – 40 мл, 15 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соус соевый – 20 мл, шалфей – 5 г, 10 г крахмала, соль.

Способ приготовления

Мясо залить холодной водой, добавить соль, отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с фасолью.

В полученную массу добавить масло, лук, паприку, соевый соус, шалфей, крахмал и соль и тщательно перемешать.

Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде (например, в холодильнике) для осадки на 1 час, после чего отварить.

Колбаса конская с куриными грудками и фенхелем

Ингредиенты

1 кг постной конины, 800 г куриных грудок, 500 г свиного жира, 5 г фенхеля, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Предварительно охлажденный в морозилке свиной жир нарезать маленькими кубиками, конину и куриные груди дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить фенхель, белый перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа, затем прокоптить холодным дымом и отварить в подсоленной воде.

Колбаса конская с сыром и зеленью

Ингредиенты

2 кг постной конины, 700 г свиного сала, 600 г сыра твердых сортов, 1 яйцо, 10 г зелени укропа, 200 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо выложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, корень петрушки и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку. Охлажденное сало нарубить, сыр натереть на терке, зелень укропа измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить яйцо, черный перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить и запечь в духовке.

Колбаса конская с клюквой

Ингредиенты

4 кг конины, 1 кг свиного шпика, 200 г клюквы, 10 г базилика, 5 г черного перца горошком, 5 г зеленого перца горошком, 5 г семян тмина, 30 мл рома, соль.

Способ приготовления

Мясо и шпик дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 6 мм, затем соединить с клюквой, ромом и солью, тщательно перемешать и оставить в холоде на 6 часов.

В фарш добавить мелко нарубленный базилик, толченый черный и зеленый перец, семена тмина и наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см. Готовое изделие варить 2,5–3 часа, затем охладить и положить под пресс на 12 часов.

Колбаса из оленины и свинины

Ингредиенты

5 кг оленины с жилами, 5 кг свинины с жилами, 100 г сухого молока, 10 г молотого черного перца, 10 г сушеного базилика, соль.

Способ приготовления

Оленину и свинину выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и оставить в холоде на 12 часов.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить сухое молоко, черный перец и базилик и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку, оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным способом.

Колбаса конская с репчатым луком и зеленью

Ингредиенты

1,2 кг полужирной конины, 60 г репчатого лука, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной кинзы, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками, пересыпать солью, перцем и зеленью и оставить в холоде на 12 часов, затем пропустить через мясорубку, соединить с измельченным луком и вымешивать 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном помещении на 1 сутки.

Колбаса из оленины «Горчичная»

Ингредиенты

4,5 кг оленины, 1 кг постной телятины, 1 кг телячьего жира, 15 г молотых семян тмина, 10 г молотого мускатного ореха, горчица сухая, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку вместе с жиром. Подготовленные ингредиенты соединить с семенами тмина, мускатным орехом, горчицей и солью и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем варить в течение 1–1,5 часа.

Колбаса конская с рисом и черным молотым перцем

Ингредиенты

1 кг полужирной конины, 120 г риса, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и оставить в холоде на 12 часов.

Рис варить до мягкости в кипящей подсоленной воде, после чего размять, соединить с мясом и вымешивать 10 минут. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1 час.

Колбасу прокоптить холодным дымом или отварить.

Колбаса конская с зеленью и перловой кашей

Ингредиенты

1 кг полужирной конины, 100 г перловой крупы, 100 г кореня имбиря, 50 г моркови, 10 г зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Конину мелко нарубить, выложить в емкость, посыпать солью, черным и белым перцем и зеленью петрушки и оставить в холоде на 1 сутки. Крупу варить до мягкости.

Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 12 часов.

Готовый продукт варить в кастрюле на среднем огне с корнем имбиря, зеленью укропа и морковью в течение 40–50 минут, затем остудить и убрать на хранение в холодильник или погреб.

Колбаса из оленины с чесноком и сушеным укропом

Ингредиенты

8 кг оленины, 2 кг полужирной свинины, 1 кг свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 2 головки чеснока, 20 г сушеной зелени укропа, 10 г молотого черного перца, 15 г паприки, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кубиками, пересыпать солью и оставить в холоде на 4 часа, затем дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Чеснок измельчить и растереть, шпик нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить муку, черный перец, паприку, зелень и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить.

Колбаса из оленины с пряностями

Ингредиенты

5 кг оленины, 2 кг постной телятины, 2 кг свиного шпика, 50 г манной крупы, 10 г молотой корицы, 10 г кардамона, 20 г молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Оленину мелко нарубить, телятину и шпик дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить манную крупу, корицу, кардамон и мускатный орех, посолить и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 12 часов, затем сварить или запечь в духовке.

Колбаса из оленины с черным перцем и чесноком

Ингредиенты

8 кг оленины с жилами, 5 кг свиного шпика, 100 г пшеничной муки, 100–200 мл ледяной воды, 1 головка чеснока, 40 г сахара, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку, шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец, соль, воду и муку и тщательно все перемешать. Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем варить в течение 40–50 минут.

Колбаса из оленины с мясом курицы и зеленью петрушки

Ингредиенты

5 кг оленины с жилами, 2 кг мяса курицы, 1 кг свиного шпика, 100 г пшеничной муки, 10 г сушеной зелени петрушки, 10 г сушеной кинзы, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Оленину мелко нарубить, мясо курицы и шпик пропустить через мясорубку.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить муку, зелень петрушки, кинзу, соль и белый перец и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом и варить в течение 30–35 минут.

Колбаса из оленины с мясом кролика и пряной смесью

Ингредиенты

3 кг оленины, 2 кг мяса кролика, 2 кг свиного шпика, 20 г сахара, 15 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г молотого арахиса, 10 г сушеного тимьяна, 10 г паприки, 10 г кардамона, 10 г лаврового листа, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, шпик мелко нарубить.

Сахар, соль, перец, мускатный орех, арахис, тимьян, паприку и кардамон соединить в ступке и тщательно перемешать. Полученную смесь добавить в мясо и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.

Колбаса из оленины со специями для шашлыка и чесноком

Ингредиенты

4 кг оленины, 1 кг свиного шпика, 1 головка чеснока, 20–25 г специй для шашлыка, 100–200 мл ледяной воды, 15 г молотых семян тмина, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить специи, измельченный и растертый чеснок, семена тмина, соль и воду и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить для осадки на 1 час, затем отварить.

Колбаса из оленины с паприкой и специями для мяса

Ингредиенты

4 кг оленины, 2 кг полужирной свинины, 1 кг свиного сала, 20 г паприки, специи для мяса, семена тмина, соль.

Способ приготовления

Оленину и свинину нарезать крупными кусками, посыпать солью, добавить семена тмина, специи, паприку и оставить в холоде на 2 суток.

Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку вместе со свиным салом, тщательно перемешать и наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см.

Колбасу оставить на 1 сутки в холоде, затем обработать холодным дымом и обсушить.

Колбаса из оленины с восточными специями

Ингредиенты

1,8 кг оленины, 400 г свиного сала с мясной прослойкой, 4 зубчика чеснока, 10 г восточной смеси специй, 10 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, сало – с диаметром отверстий 8 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с растертым чесноком, добавить специи и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и связать концы каждого из них так, чтобы получить изделие в форме кольца.

Готовый продукт выложить на смазанный тонким слоем растительного масла противень и запекать при температуре 200 °C в течение 30 минут.

Колбаса из оленины и баранины

Ингредиенты

5 кг оленины, 3 кг постной баранины, 2 кг оленьего жира, 100 г пшеничной муки, 10 г молотого черного перца, 10 г белого молотого перца, 10 г зиры, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, затем соединить с мелко нарубленным жиром и мукой и тщательно перемешать.

Полученную массу поперчить, посолить, посыпать зирой и вымешивать 5–7 минут.

Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие для осадки на 2 часа, после чего сварить.

Колбаса из оленины с мясом лося и майораном

Ингредиенты

3 кг оленины, 2 кг мяса лося, 2 кг свиной грудинки, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого черного перца, 10 г паприки, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Грудинку мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, черный перец, паприку и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем варить в течение 60 минут.

Колбаса из оленины с телятиной и кардамоном

Ингредиенты

5 кг оленины, 3 кг постной телятины, 2 кг свиной грудинки, 20 г кардамона, 10 г сушеной зелени укропа, 20 г молотого белого перца, 80 мл водки, крупа манная, соль.

Способ приготовления

Оленину и телятину пропустить через мясорубку, шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, белый перец, водку и манную крупу, посолить и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением сушеной зелени укропа.

Колбаса из оленины со свиной грудинкой

Ингредиенты

5 кг оленины с жилами, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 15 г молотых семян тмина, 20 г толченых ядер грецких орехов, 10 г сахара, 30 г пшеничной муки, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, грудинку измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить орехи, сахар, семена тмина, муку, соль и белый перец и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить в течение 1 часа.

Колбаса из оленины с печенью

Ингредиенты

5 кг оленины, 2 кг оленьей печени, 1 кг свиного шпика, 80 г манной крупы, 120 г репчатого лука, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Шпик и лук мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, посолить и вымешивать 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего запечь в духовке, предварительно проколов оболочку в нескольких местах.

Колбаса из оленины с кониной и сладким перцем

Ингредиенты

4 кг оленины, 2 кг конины, 2 кг говяжьего жира, 50 г сушеного сладкого перца, 10 г зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, 10 г лаврового листа, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и жир дважды пропустить через мясорубку, затем соединить с солью, зеленью, сладким перцем, черным и белым молотым перцем, перемешать и выдерживать в холоде 30–40 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1,5 часа, затем отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.

Колбаса из оленины с черносливом

Ингредиенты

8 кг оленины с жилами, 3 кг свиного жира, 500 г чернослива, 100 г мускатного ореха, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить и оставить в холоде на 3 часа, затем пропустить через мясорубку вместе с жиром. Чернослив мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех и белый перец и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем варить в течение 50–60 минут.

Колбаса из медвежатины с луком и сушеным базиликом

Ингредиенты

4 кг постной медвежатины, 1,2 кг свиного жира, 200 г репчатого лука, 30 г сушеного базилика, черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и сало пропустить через мясорубку, посолить и выдерживать в холоде 2 часа. Лук мелко нарубить, добавить в фарш вместе с базиликом, черным и белым перцем и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить.

Колбаса из медвежатины с паприкой и сушеной рукколой

Ингредиенты

3 кг постной медвежатины, 800 г медвежьего сала, 1 головка чеснока, 10 г молотого черного перца, 10 г паприки, 15 г сушеной рукколы, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с салом и нарубить с помощью острого ножа. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, посолить, перемешать и оставить в холоде на 3 суток. В фарш добавить рукколу, черный молотый перец, паприку и измельченный растертый чеснок и вымешивать в течение 5 минут. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час.

Колбасу подержать над горящими углями, затем варить при температуре 80 °C в течение 45–60 минут и охладить на открытом воздухе.

Колбаса из медвежатины с сыром

Ингредиенты

3,5 кг медвежатины, 1,2 кг свинины, 1 кг свиной грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 5 г молотой гвоздики, 5 г кардамона, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, посолить, посыпать кардамоном, гвоздикой, черным и белым перцем и выдерживать в холоде 2 суток, затем пропустить через мясорубку. Грудинку и сыр мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить.