Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 9 (всего у книги 16 страниц)
Колбаса из мяса индейки с говядиной и майораном
Ингредиенты
3 кг мяса индейки, 1 кг полужирной говядины, 1 кг постной свинины, 100 г свиного сала, 5 г майорана, 5 г молотой гвоздики, 5 г душистого молотого перца, 10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо индейки, говядину, свинину и сало дважды пропустить через мясорубку, посолить и оставить в холоде на 1 час, затем добавить майоран, гвоздику, душистый и черный перец и соль и перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку и положить готовый продукт под пресс. Выдерживать колбасу при комнатной температуре в течение 12 часов и еще 10 суток в холоде, увеличивая вес гнета каждые 2–3 суток.
Вывесить колбасу на 7 суток в прохладное место, после чего обработать холодным дымом.
Колбаса из мяса индейки со свининой и курагой
Ингредиенты
1,2 кг мяса индейки, 600 г полужирной свинины, 300 г свиного шпика, 200 г кураги, 10 г сушеного базилика, 10 г сушеной зелени укропа, 5 г молотых семян тмина, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо индейки, свинину и шпик дважды пропустить через мясорубку и соединить, затем добавить измельченную курагу, зелень укропа, базилик, семена тмина, перец и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего обработать методом холодного копчения.
Колбаса из мяса кролика с зирой
Ингредиенты
2 кг мяса кролика, 600 г постной говядины, 400 г свиного сала, 10 г зиры, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика мелко нарубить, говядину и сало дважды пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белый и черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт сварить или запечь в духовке.
Колбаса из мяса кролика с белым перцем и чесноком
Ингредиенты
800 г мяса кролика, 700 г постной свинины, 400 г свиного шпика, 2 зубчика чеснока, 10 г белого молотого перца, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.
В полученную массу добавить растертый или пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сахар, соль и белый перец и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить холодным способом.
Колбаса из мяса кролика с репчатым луком
Ингредиенты
3 кг мяса кролика, 1 кг свиного сала, 100 г репчатого лука, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, 5 г паприки, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика пропустить через мясорубку вместе с луком, сало мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, паприку, соль и тщательно перемешать.
Полученный фарш оставить в холоде на 1 час, затем наполнить им оболочку, выложить колбасу на противень, проколоть в нескольких местах и запекать при температуре 200 °C.
Колбаса из мяса кролика со смесью перцев и хреном
Ингредиенты
1,5 кг мяса кролика, 500 г постной свинины, 200 г свиного шпика, 180 г свиной грудинки, 10 г смеси молотых перцев, 20 г сушеного хрена, 5 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика и свинину нарубить, шпик пропустить через мясорубку, грудинку измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить смесь перцев, хрен и соль и вымешивать в течение 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде с лавровым листом.
Колбаса из мяса кролика с орехами и изюмом
Ингредиенты
1 кг мяса кролика, 150 г свиного шпика, 100 г ядер грецких орехов, 100 г изюма, 60 г крахмала, 20 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика охладить и мелко нарубить. Шпик пропустить через мясорубку. Орехи истолочь.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить изюм, крахмал, сахар и соль и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Полученной массой наполнить оболочку и запечь колбасу в духовке.
Колбаса из мяса кролика с сушеным сладким перцем и гвоздикой
Ингредиенты
2 кг мяса кролика, 1 кг мяса индейки, 1 кг свиного шпика, 100 г сладкого сушеного перца, 6 г молотой гвоздики, 40 г манной крупы, соль.
Способ приготовления
Мясо и шпик выложить в отдельные емкости, посолить и выдерживать в холоде 2 часа, затем пропустить через мясорубку, соединить с толченым сладким перцем, добавить гвоздику и манную крупу и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего обжарить на сковороде или запечь в духовке.
Колбаса из мяса кролика с телятиной и бараниной
Ингредиенты
3 кг мяса кролика, 1 кг постной телятины, 1 кг постной баранины, 1 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, перец черный и зеленый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, телятину, баранину и грудинку мелко нарубить, чеснок растереть. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и зеленый перец и соль и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1,5 часа, затем отварить и прокоптить холодным способом.
Колбаса из мяса кролика со свининой, кардамоном и луком
Ингредиенты
5 кг мяса кролика, 3 кг постной свинины, 10 г кардамона, 100 г репчатого лука, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, посыпать солью и оставить при температуре 4 °C на 4–5 суток, затем пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить кардамон и черный перец и выдерживать в холоде еще 2 суток.
Фаршем наполнить оболочку и повесить батоны колбасы в помещении с температурой до 5 °C на 5–7 суток.
Колбасу коптить при температуре 20 °C 2–3 суток, а затем хранить в холоде 4 недели.
Колбаса ливерная «Сельская»
Ингредиенты
1 кг мяса свиной головы, 1 кг жирной свиной грудинки, 1 кг свиной печени, 50 мл растительного масла, 50 г корня сельдерея, 100 г моркови, 2 луковицы, 10 г зеленого лука, 60 мл мясного бульона, 4 зубчика чеснока, майоран, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиной головы и грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю вместе с корнем сельдерея и морковью и варить в течение 2 часов.
Печень пропустить через мясорубку или измельчить в блендере и посолить. Лук и чеснок измельчить и обжарить на сковороде в масле с майораном, черным перцем и небольшим количеством соли.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с печенью и поджаркой, добавить мясной бульон и вымешивать 5–7 минут. Фаршем наполнить оболочку, оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем варить 1,5–2 часа.
Колбаса ливерная «Паштетная»
Ингредиенты
5 кг свиной печени, 4 кг телячьей печени, 6 яиц, 200 г репчатого лука, 15 г сушеного чеснока, 4 г молотой корицы, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свиную и телячью печень обдать кипятком, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, добавить измельченный лук, чеснок, корицу, черный перец и соль и вымешивать 5–7 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.
Готовое изделие отварить и хорошо прокоптить холодным дымом.
Колбаса из мяса кролика со свининой и зеленью
Ингредиенты
1,5 кг мяса кролика, 600 г постной свинины, 300 г свиного шпика, 10 г зелени укропа, 5 г сушеного базилика, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо кролика, свинину и шпик пропустить через мясорубку, соединить, посыпать мелко нарубленной зеленью, черным перцем и солью и оставить в холоде на 2 часа.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем запечь в духовке (или отварить с добавлением лаврового листа и сушеной зелени).
Колбаса из мяса кролика со свиной печенью
Ингредиенты
500 г мяса кролика, 200 г свиной печени, 200 г постной свинины, 200 г постной говядины, 150 г свиного сала, 200 мл мясного бульона, 1 яичный желток, 10 г молотой цедры лимона, 15 мл коньяка, 5 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, 5 г майорана, 5 г молотого имбиря, соль.
Способ приготовления
Каждый вид мяса сварить отдельно, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с салом.
В полученную массу добавить желток, лимонную цедру, коньяк, мускатный орех, черный перец, майоран, имбирь и соль и тщательно перемешать.
Фарш разложить по банкам, заполняя их наполовину, поместить в большую емкость, залить водой так, чтобы она доходила до середины банок, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 2 часов.
Банки охладить, не переворачивая.
Колбаса из мяса нутрии с лимонной цедрой и чесноком
Ингредиенты
3 кг мяса нутрии, 1,5 кг свиного сала, 10 г измельченной цедры лимона, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с тертым чесноком и белым перцем и тщательно перемешать.
Сало мелко нарубить, добавить в фарш вместе с цедрой, яйцом и солью и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить в течение 30–40 минут.
Колбаса из мяса нутрии с изюмом и мускатным орехом
Ингредиенты
3 кг мяса нутрии, 1 кг свиного шпика, 200 г изюма, 10 г молотого мускатного ореха, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и черным перцем и выдерживать в холоде 2 суток, затем пропустить через мясорубку.
Фарш соединить с мелко нарубленным шпиком, добавить изюм и мускатный орех и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа, а затем прокоптить холодным дымом.
Колбаса из мяса нутрии с можжевельником, сушеными ягодами калины и тимьяном
Ингредиенты
4,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиного шпика, 100 г сушеных ягод калины, 8 г сушеных листьев можжевельника, 6 г тимьяна, 30 г манной крупы, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии и шпик мелко нарубить, ягоды калины истолочь.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить тимьян, калину, можжевельник, манную крупу и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса из мяса нутрии с шафраном
Ингредиенты
2 кг мяса нутрии, 1 кг полужирной свинины, 500 г свиного жира, 8 г шафрана, 1 зубчик чеснока, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, жир пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Чеснок измельчить или натереть на терке. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, соль и шафран и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить или запекать в духовке в течение 30–40 минут.
Колбаса из мяса нутрии с рукколой
Ингредиенты
2 кг мяса нутрии, 2 кг жирной свинины, 1,2 кг постной говядины, 250 мл мясного бульона, 10 г сушеной рукколы, 10 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Свинину и говядину мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить мускатный орех, рукколу и бульон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем запечь в духовке (или обжарить на сковороде в масле со всех сторон).
Колбаса ливерная «Голландская»
Ингредиенты
2 кг говяжьей печени, 1 кг свиной печени, 1 кг нутряного жира, 1 кг мяса свиных голов, 1 кг говяжьих желудков, 30 г черного молотого перца, 12 г семян кориандра, 20 г ядер грецких орехов, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком, желудки отварить, мясо свиных голов и сало пересыпать солью и оставить в холоде на 2 часа.
Подготовленные ингредиенты соединить с орехами и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить черный перец, семена кориандра и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час.
Колбасу варить под крышкой или готовить на пару в течение 40 минут.
Колбаса ливерная «Пикантная»
Ингредиенты
850 г мяса свиных голов, 750 г свиной печени, 20 г сушеного репчатого лука, 20 г сушеного чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов измельчить, печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку.
Ингредиенты соединить, добавить лук, чеснок, черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить продукт в холоде на 2 часа, затем коптить при температуре 25–27 °C в течение 40 минут.
Колбаса ливерная с чесноком и укропом
Ингредиенты
3 кг говяжьей печени, 2 кг шпика, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 300 мл мясного бульона, 1 головка чеснока, укроп сушеный, соль.
Способ приготовления
Печень пропустить через мясорубку с мелкими ячейками решетки. Телятину и говядину залить водой, довести до кипения и варить 20 минут, затем измельчить. Шпик посолить и выдерживать в холоде 2 часа. Подготовленные ингредиенты соединить, пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок, мясной бульон, укроп и соль и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить продукт в прохладном месте на 2 часа, затем варить в течение 1 часа.
Колбасу охлаждать в течение 1 суток и прокоптить холодным способом.
Колбаса из мяса нутрии с луком и сушеной зеленью
Ингредиенты
1 кг мяса нутрии, 8 г сушеной зелени, 10 г сахара, 3 г молотого белого перца, 3 г зеленого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, натереть солью и выдерживать в холоде 1 сутки, затем пропустить через мясорубку, добавить зелень, сахар, белый и зеленый перец и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить горячим дымом 1 час и варить при температуре 100 °C 20–30 минут.
Колбаса из мяса нутрии с говядиной и зирой
Ингредиенты
2 кг мяса нутрии, 1 кг постной говядины, 1,5 кг свиного шпика, 5 г сахара, 150 мл ледяной воды, 10 г зиры, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, шпик и говядину мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем добавить зиру, черный перец, воду и сахар и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, после чего варить в течение 40 минут.
Колбаса из мяса нутрии со свиной грудинкой и шафраном
Ингредиенты
2 кг мяса нутрии, 1 кг жареной свиной грудинки, 100 мл сухого красного вина, 8 г шафрана, 8 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, полить вином, посолить и выдерживать в холоде 1 сутки. Грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить шафран и белый перец и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить холодным дымом.
Колбаса из мяса нутрии со свининой
Ингредиенты
3 кг мяса нутрии, 1 кг полужирной свинины, 4 зубчика чеснока, 8 г паприки, 5 г молотых семян тмина, 5 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо нутрии мелко нарубить, свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Чеснок растереть с сахаром.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить паприку, семена тмина и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить холодным дымом в течение 3–4 суток и варить на слабом огне 15 минут.
Колбаса ливерная «Деликатесная»
Ингредиенты
1,5 кг телячьей печени, 1 кг постной свинины, 2 яйца, 300 мл молока, 100 г бразильского ореха, 10 г кардамона, 10 г мускатного ореха, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину пересыпать солью и оставить в холоде на 3 часа. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом.
Бразильский орех измельчить в кофемолке, соединить с кардамоном, мускатным орехом, черным перцем, молоком и яйцами и взбить с помощью блендера.
Яично-молочную смесь влить в фарш и тщательно все перемешать до образования однородной массы. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 30 см, и отварить ее.
Колбаса ливерная «Праздничная»
Ингредиенты
3 кг говяжьей печени, 1,5 кг постной телятины, 600 г мяса свиных голов, 300 мл мясного бульона, 2 кг свиного шпика, 20 г специй для мяса, соль.
Способ приготовления
Печень пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Телятину варить 15 минут, мясо свиных голов – 20 минут, шпик – 7–10 минут. Подготовленные ингредиенты измельчить и соединить с печеночным фаршем, добавить бульон, соль и специи и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, затем отварить или приготовить на пару.
Колбаса ливерная «Молочная»
Ингредиенты
2 кг говяжьего сердца, 700 г свиного сала, 12 яиц, 200 г маложирной сметаны, 250 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Сердце нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку вместе с салом. В полученную массу ввести яйца, сметану, лук и чеснок и дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить 35–40 минут.
Колбаса ливерная с луком и корицей
Ингредиенты
2 кг жирной свиной грудинки, 500 г свиной печени, 300 г телятины, 250 г репчатого лука, 500 мл острого мясного бульона, 10 г майорана, 10 г душистого перца, 8 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Грудинку залить бульоном, довести до кипения и варить в течение 1,5 часов. Телятину и печень держать на горячем пару 10 минут. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, соединить с майораном, перцем и корицей, посолить, ввести бульон и тщательно перемешать.
Колбасным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие на 2 часа в прохладном помещении.
Колбаса ливерная с луком и мускатным орехом
Ингредиенты
1 кг свиной печени, 2 яйца, 300 г свиного шпика, 150 мл молока, 60 г хлеба, 10 г молотого мускатного ореха, 40 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Печень залить холодной водой и оставить на 10 минут, затем поменять воду, довести до кипения, варить в течение 15 минут, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле.
Хлеб залить теплым молоком и оставить на 20 минут, затем соединить с печенью и дважды пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить, соединить с полученной массой, добавить черный перец, мускатный орех, соль и яйца и тщательно перемешать. Фаршем аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, затем варить в течение 2025 минут.
Колбаса ливерная с луком и имбирем
Ингредиенты
2 кг свиной грудинки, 800 г свиной печени, 800 г постной свинины, 100 г репчатого лука, 300 мл мясного бульона, 15 г молотого белого перца, 10 г сушеного майорана, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г молотого имбиря, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком, пропустить через мясорубку, посолить и оставить в холоде на 1 час. Свиную грудинку и постную свинину варить 1 час, затем измельчить вместе с луком.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, посыпать перцем, майораном, мускатным орехом и имбирем, ввести мясной бульон и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час.
Колбаса ливерная с телятиной
Ингредиенты
1 кг говяжьей печени, 1 кг говяжьего легкого, 500 г куриных сердец, 200 г телятины, 500 г свиного шпика, 10 г белого молотого перца, 10 г сушеного лука-порея, 20 г сушеной зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Печень, легкое и сердце залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 20 минут, затем охладить и дважды пропустить через мясорубку.
Телятину и шпик мелко нарубить, соединить с подготовленными ингредиентами, добавить белый перец, лук-порей, зелень и соль и вымешивать 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и варить 35–40 минут, затем остудить и убрать в прохладное место.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.