Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Запеканка

Ингредиенты

500 г копченой свинины, 2 свиные почки, 150 г соленых грибов, 1 луковица, 50 г растопленного свиного жира, 0,5 стакана острого томатного соуса, по вкусу – уксус, соль.

Способ приготовления

Почки разрезать вдоль, очистить от мочевыводящих путей, промыть, немного подержать в воде с уксусом и солью, затем поменять воду и отварить их до мягкости, нарезать полосками толщиной 1 см. Грибы отваривать 15 минут для удаления излишка соли. Луковицу нарезать кружками и вместе с почками и грибами обжарить.

Всю массу выложить в огнеупорную форму, перекладывая кусочками копченой свинины, полить томатным соусом и поставить в духовку на 30 минут.

Лапша

Ингредиенты

100 г мякоти копченой говядины, 200 г домашней лапши, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки любого растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки тертого сыра, по вкусу – зелень укропа или петрушки, красный жгучий молотый перец.

Способ приготовления

Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде. Мясо нарезать кубиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.

Чеснок мелко порубить. Мясо и лук обжаривать на растительном масле в течение 5 минут, затем добавить чеснок и жарить еще 1 минуту. После чего положить томатную пасту и тушить на слабом огне 5 минут.

В готовый соус добавить измельченную зелень, жгучий перец и перемешать. Макароны выложить на тарелку, полить соусом и посыпать тертым сыром.

Говядина отварная

Ингредиенты

800 г мякоти копченой говядины одним куском, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, по вкусу – перец горошком, перец черный молотый, лавровый лист, соль, щепотка селитры.

Способ приготовления

Говядину погрузить в горячую воду, когда вода закипит, мясо вынуть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями и селитрой и положить в негорячую духовку для обсушки. После этого завернуть мясо в марлю и в течение нескольких часов коптить холодным дымом. Затем положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, положить коренья, пряности и варить до их готовности.

Борщ

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 250 г говядины, 100 г колбасы, 150 г сметаны, 5 картофелин, 1 свекла, ¹/₄ кочана капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 50 г жира, по вкусу – свекольный квас, чеснок, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль.

Способ приготовления

Мясо и грудинку залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, резко снизить нагрев и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Свеклу очистить, нарезать соломкой и тушить с мелко нарезанным луком, время от времени подливая мясной бульон. После варки мяса в течение 1 часа положить в бульон нашинкованные овощи (картофель, капусту и корень петрушки), нарезанную кубиками колбасу и варить 20 минут.

За 5 минут до окончания варки мясо и грудинку достать из борща, влить свекольный квас по вкусу, добавить тушеную свеклу, соль, лавровый лист, заправить растертым с зеленью чесноком, вскипятить и снять с огня.

Снова положить в борщ мясо и грудинку, предварительно нарезанные кусочками, и дать настояться борщу в теплом месте.

Щи по-киевски

Ингредиенты

200–300 г копченой грудинки, 1 луковица, лавровый лист, 250–300 г свежей капусты, 3–5 картофелин, 2–3 морковки, соль, перец, рубленая зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

В кипящий бульон из грудинки положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель. Варите овощи до полуготовности и запустите в щи тертую морковь и рубленый лук. За 5 минут до готовности положите лавровый лист.

Посыпьте зеленью щи, разлитые по тарелкам.

Гренки

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 200 г помидоров, 400 г батона (без корки), по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Ломти батона подсушить. На гренки положить аккуратно нарезанную и предварительно обжаренную копченую грудинку без жира.

На вытопившемся жире обжарить кружки свежих помидоров и положить их поверх грудинки.

Гренки полить образовавшимся соусом, посолить, поперчить и поставить в духовку.

Фасоль по-американски

Ингредиенты

250 г копченой свиной копченой грудинки, 400 г фасоли, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 25 г зелени петрушки, 2 дольки чеснока, по вкусу – мясной бульон, соль.

Способ приготовления

Перебранную и промытую фасоль подержать 3 часа в теплой воде, затем воду слить, залить холодной водой так, чтобы она на 2 см сверху закрывала фасоль, и варить на слабом огне до закипания. После этого воду слить, залить фасоль свежим кипятком, снова поставить на слабый огонь и отварить до готовности. В конце варки посолить.

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле, добавить томатную пасту и нарезанную соломкой грудинку. Все вместе поджарить, залить небольшим количеством бульона и тушить до тех пор, пока грудинка не станет мягкой. Соединить грудинку с фасолью и растертым с солью чесноком и тушить вместе еще 15 минут.

Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Омлет

Ингредиенты

150 г копченой грудинки, 4 яйца, 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г тертого сыра, по вкусу – соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, всыпать муку, тертый сыр, влить молоко и тщательно размешать массу.

Грудинку нарезать небольшими кусочками, поджарить на сковороде, залить яичной массой и запечь в духовке.

Запеканка

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка молотых сухарей, по вкусу – майоран, соль.

Способ приготовления

Картофель отварить в мундире, очистить и натереть на крупной терке.

Поджарить мелко нарезанную грудинку с луком в небольшой порции жира, добавить картофель, перемешать, посолить, посыпать натертым майораном и обжаривать еще несколько минут.

Затем перемешать картофель с сырыми яйцами.

Смазать форму жиром, обсыпать молотыми сухарями, уложить в нее картофельную массу, выровнять и запечь в духовке.

Готовое блюдо сразу подавать к столу с кефиром, простоквашей или свежими овощами.

«Пармская обитель»

Ингредиенты

400 г муки, 20 г сухих дрожжей, 80 г растительного масла, вода, соль (для теста), 150–200 г копченой грудинки, 1–2 средние луковицы, 3 больших помидора, 100 г твердого сыра, соль, перец.

Способ приготовления

Высыпьте муку на стол горкой и сделайте углубление, положите в него сухие дрожжи и налейте 1 стакан теплой воды, в нем разведите 1 ч. л. соли и замесите тесто. Помните, что оно должно быть эластичным и однородным.

Из полученного теста сформуйте круглую булку и сделайте на ней сверху надрез ножом. Затем положите тесто в большую посуду, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа.

После этого разровняйте тесто на промасленном противне руками, сделайте аккуратные бортики и аккуратно разложите начинку.

Между бортиками разместите копченую грудинку, нарезанную кубиками, кружочками порезанные помидоры, рубленый лук и тертый на мелкой терке сыр, обильно посыпьте перцем и поставьте в духовку на 30 минут.

Когда будете подавать к столу, то убедитесь, что все ваши гости читали «Пармскую обитель» Стендаля. Если же они никогда и в глаза не видали эту книгу, то… что ж, пусть едят и так.

«Вечеринка»

Ингредиенты

100 г ветчины, 150 г мяса копченой индейки, 2 яйца, 200 г консервированной фасоли, 250 г майонеза, соль, зелень.

Способ приготовления

Ветчину и мясо индейки порежьте небольшими кусочками, смешайте с фасолью.

Яичные белки порубите, а желтки разотрите с майонезом.

Смешайте все ингредиенты, посолите, посыпьте зеленью.

И можете созывать гостей и организовывать вечеринку, ничто не помешает вам насладиться общением и замечательным салатом!

«На троих»

Ингредиенты

150–200 г копченой корейки, 1–2 вареные свеклы, 1–2 средних яблока, 2–3 зубчика чеснока, 70 г сметаны, 70 г майонеза, соль, сахар.

Способ приготовления

Свеклу и яблоки натрите на крупной терке, смешайте с порезанной ломтиками корейкой, измельченным чесноком, посолите, положите сахар.

Заправьте салат перемешанными сметаной и майонезом.

Что предложить своим гостям к этому салату, вы знаете и сами!

«Царица полей»

Ингредиенты

250 г копченой грудинки, 150 г сыра твердых сортов, 100 г консервированной кукурузы, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, соль, зелень.

Способ приготовления

Мясо и вареные яйца мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке, добавьте кукурузу и посолите, заправьте майонезом и посыпьте сверху зеленью.

«Пикантный»

Ингредиенты

300 г свежей капусты, 200 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 300–400 г копченой ветчины, 250 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления

Мелко нашинкуйте капусту, добавьте фасоль, рубленые яйца, ветчину, нарезанную кубиками.

Все ингредиенты посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте сметаной.

«На скорую руку»

Ингредиенты

6 картофелин, 3–4 вареных яйца, 150 г копченой грудинки, 100–150 г сливочного масла, 50 г сливок, соль.

Способ приготовления

Отварите очищенный картофель и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, копченой грудинкой и полейте растопленным сливочным маслом.

«Август»

Ингредиенты

300 г копченой грудинки, 3–4 баклажана, 2 больших кабачка, 5–6 помидоров, 2 луковицы, 150 г сыра твердых сортов, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Очищенные кабачки и баклажаны нарежьте кубиками, посолите, поперчите и поджарьте на разогретом жире.

Добавьте к кабачкам и баклажанам рубленый лук, нарезанные дольками помидоры и продолжайте обжаривать овощи. Через 20 минут переложите все овощи на большой противень, положите сверху кусочки грудинки, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 10–15 минут.

Перед подачей к столу украсьте рубленой зеленью или листьями салата. Вот увидите, вы сможете во всех подробностях и деталях воспроизвести в памяти тот далекий август, когда вы… вот и вспомните, что вы тогда делали!

Крокеты

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 600 г говяжьей печени, 4 картофелины, 2 ломтя черствого белого хлеба, 2 яйца, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Для панировки: мука, 1 яйцо, панировочные сухари, растительное масло.

Способ приготовления

Картофелины очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности и размять в пюре. Ломтики хлеба без корки размочить в воде. Печень обмыть, удалить пленку и желчные протоки, разрезать на куски и варить в течение 4 минут в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мелкую решетку мясорубки.

Затем добавить картофельное пюре, размоченный хлебный мякиш, яйца, перец и соль, тщательно вымешать смесь и сформовать из нее крокеты. Обвалять их в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить на разогретом растительном масле.

Блюдо подать в холодном виде с солеными огурцами или овощным салатом с майонезом.

Грудинка с черносливом

Ингредиенты

500 г копченой грудинки, 300 г сушеного чернослива, 100 г белого десертного вина, 100 г ядер грецких орехов, по вкусу – тмин, зелень петрушки.

Способ приготовления

Чернослив промыть, залить вином и оставить для набухания, затем вынуть из него косточки и начинить половинками ядер орехов. После этого каждую сливу завернуть в тонкий ломтик грудинки, заколоть деревянной палочкой, посыпать молотым тмином и обжарить на любом жире. Рулеты, не вынимая палочек, разложить на блюде и посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать к столу с вареным картофелем.

Грибы по-французски

Ингредиенты

70 г копченой грудинки, 500 г свежих грибов, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 лимона, по вкусу – тертый сыр, сливочное масло, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Грибы мелко нарезать, потушить со сливочным маслом, добавить нарезанную копченую грудинку и переложить смесь в огнеупорную посуду.

Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить белым сухим вином и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке.

Незадолго до окончания процесса посыпать грибы тертым сыром.

Рубец тушеный

Ингредиенты

250 г копченой свиной грудинки без костей, 600 г говяжьего рубца, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба без корок (60 г), 1 стакан томатного сока, 500 мл мясного бульона, 250 мл молока, 100 г соленого сала без шкурки, по вкусу – черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Рубец вычистить, вымыть, ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой, затем положить его на 5–6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. После этого залить рубец холодной водой, добавить мелко нарезанные коренья, лук, соль и варить при слабом кипении 4 часа.

Сваренный рубец нарезать соломкой и вымочить во вскипяченном молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезать кубиками. Сало обжарить на сковороде вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, хлебом, а затем залить водой, томатным соком, посолить, посыпать черным молотым перцем, плотно накрыть посуду крышкой и тушить около часа в умеренно нагретой духовке.

При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью.

Цыпленок по-итальянски

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 1 цыпленок, 300 г помидоров, 25 г сухих грибов, 200 мл красного вина, 1 луковица, 50 г сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Сухие грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и нашинковать. Обработанного цыпленка разрубить на куски.

На масле обжарить очищенный и нарезанный ломтиками лук, нарезанную кубиками грудинку, добавить кусочки цыпленка и тоже обжарить. Затем положить грибы и очищенные от кожицы и протертые помидоры, влить вино, посолить, поперчить и оставить на 15 минут, после чего тушить до готовности в течение 40 минут.

Птица под соусом

Ингредиенты

100 г копченой грудинки, 600 г мяса любой птицы, 50 г маргарина, 8 картофелин, 100 г лука-севка, 150 г свежих белых грибов, 2 столовые ложки маслин, 3 помидора, 2 дольки чеснока, по вкусу – зелень петрушки, соль.

Красный соус:

2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, по вкусу – лавровый лист, перец горошком, соль.

Способ приготовления

Приготовить соус: слегка поджарить с половиной столовой ложки масла нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Оставшееся масло растопить на другой сковороде с толстым дном, всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Затем добавить томатную пасту, влить горячий бульон, перемешать, чтобы не было комков, и положить поджаренные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, все поставить на слабый огонь, закрыть посуду крышкой и тушить 30 минут. После этого соус процедить и посолить. Коренья протереть, положить в соус и размешать.

Подготовленную тушку птицы обжарить, разрезать на порционные куски, сложить их в горшочек, добавить ломтики копченой грудинки, нарезанные дольками вареные грибы, маслины, нарезанные и обжаренные репчатый лук и картофель, посолить, залить красным соусом, накрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут.

При подаче к столу сверху положить свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.

Кролик тушеный

Ингредиенты

300 г копченой свиной грудинки, 1 тушка кролика, 3 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, 1,5 столовой ложки муки, лавровых листка, 2 рюмки красного сухого виноградного вина, 0,5 стакана мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления

Тушку кролика разрубить на куски, посыпать их красным и черным перцем, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и поджарить до образования румяной корочки.

Копченую грудинку ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.

Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона и, закрыв посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить вино и варить еще 10 минут.

Сардельки фаршированные

Ингредиенты

6 ломтей копченой грудинки, 6 сарделек, 6 ломтиков острого сыра, по вкусу – перец молотый черный и красный, жир, зелень петрушки, консервированные помидоры.

Способ приготовления

Сардельки без кожицы надрезать в длину, в надрезы вложить ломтики сыра, обвить спиралью из тонко нарезанных ломтиков грудинки, заколоть спичкой без головки и поперчить.

Обжарить изделия в горячем жире, выложить на блюдо, добавить консервированные помидоры и украсить веточками петрушки.

Булочки

Ингредиенты

Тесто

500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо для обмазывания изделия.

Начинка

400 г копченой свиной грудинки, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый.

Способ приготовления

Грудинку нарезать кубиками, поперчить и слегка обжарить с измельченным луком. Молоко слегка подогреть, добавить соль, сахар, просеянную муку и перемешать, затем влить разведенные в небольшом количестве слегка подогретой воды дрожжи, взбитое сливочное масло, сметану и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. После этого тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать ему подойти в теплом месте в течение 2–3 часов.

Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его надо осадить, чтобы вышел углекислый газ, и еще раз дать подойти. Затем тесто скатать валиком, разделить на порционные кусочки (примерно по 40 г), раскатать их, в середину кружков положить начинку, края защипнуть. Изделия выложить на противень, смазанный маслом, дать подойти, обмазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке.

Минтай с грудинкой

Ингредиенты

300 г копченой грудинки, 900 г филе минтая, 750 мл молока, 3 луковицы, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1,5 столовой ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1,5 столовой ложки муки, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Копченую грудинку нарезать кубиками, обжарить и на вытопившемся жире пассеровать нашинкованный репчатый лук. Филе рыбы нарезать ломтиками, поперчить, посолить и посыпать зеленью. В огнеупорную посуду положить половину обжаренной с луком грудинки, затем разложить кусочки рыбного филе, а поверх выложить вторую половину грудинки с луком.

Муку смешать с солью и молоком до однородной консистенции и залить этим соусом грудинку с рыбой. Сверху блюдо посыпать зеленым луком. Тушить на слабом огне 30 минут.

Запеканка

Ингредиенты

200 г копченой грудинки, 1,5 кг рыбного филе, 5 шт. свеклы, 1 луковица, 1 сладкий перец, 1 головка чеснока, 3 яйца, 250 г сливочного масла, 100 г сыра, 50 г растительного масла, 5 столовых ложек молотых сухарей, 1 ломоть ржаного хлеба, по вкусу – сахар, листья зеленого салата, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Приготовить гарнир: свеклу очистить, нарезать кружками, уложить в банку, залить водой, положить ломоть ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и поставить в теплое место. Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для приготовления борща).

Свеклу залить небольшим количеством кипятка, отварить до готовности, нарезать соломкой, посолить, посыпать сахаром, выложить в салатник, посыпать толченым чесноком и полить растительным маслом.

Рыбное филе нарезать порционными ломтями, посыпать солью с измельченным чесноком и оставить на 1 час.

Желтки растереть с размягченным сливочным маслом, добавить измельченный репчатый лук, натертый на терке сыр и мелко нарезанную зелень, поперчить, посолить, перемешать со взбитыми в стойкую пену белками и сухарями. Если масса очень густая, добавить 1–2 столовые ложки сметаны или майонеза.

Половину порции рыбы уложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить подготовленную массу, на нее оставшиеся куски рыбы и ломтики грудинки, полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать около 40 минут.

Перед подачей к столу выстлать блюдо листьями салата, на каждый положить кусок рыбы с запеченной прослойкой, украсить кольцами сладкого перца и веточками петрушки.