Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"

Копченая индейка

Ингредиенты

1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки разрезать на 2 половинки.

Из соли, специй, измельченного лаврового листа, мелко нарезанных лука и чеснока, предварительно очищенных и вымытых, приготовить смесь. Натереть ею половинки тушки, оставить при нормальной температуре на 4–5 часа, затем убрать на холод на 3 дня. После подсушить в продуваемом месте в течение 1–2 дней.

Коптить холодным способом 2–3 недели.

Копченые дикие голуби

Ингредиенты

5 тушек голубей, 5 г чеснока, 3 г сухой горчицы, 80 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г кардамона, 2 г имбиря, 2 г фенхеля, 80 г соли, 3 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные тушки голубей разрезать на 2 половинки каждую. Из соли, измельченного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, сухой горчицы приготовить смесь. Натереть этой смесью половинки тушек, оставить в тепле на 2–3 часа.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист и специи, кипятить 3 минуты.

Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5–8 минут. После этого мясо подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 12 часов. Коптить горячим способом в течение 1 часа.

Рецепты с копченым мясом

Бутерброды

Ингредиенты

160 г копченой ветчины, 2 булочки, 60 г сливочного масла, 60 г острого твердого сыра, 40 г тертого хрена, 40 г майонеза, 2 плода сладкого маринованного перца.

Способ приготовления

Ломтики булки намазать маслом и покрыть кусочками тонко нарезанной ветчины. Сверху положить хрен, смешанный с майонезом, посыпать тертым сыром и украсить бутерброды кружками маринованного перца.

Гренки

Ингредиенты

200 г копченой ветчины, 250 г сыра, 200 г пшеничного хлеба (без корки), 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, по вкусу – тмин, перец черный молотый.

Способ приготовления

Ломти хлеба поджарить в тостере, охладить, намазать маслом, на каждый положить по ломтику ветчины и сыра и запечь в духовке. Готовые гренки посыпать перцем и тмином, сверху положить кольца репчатого лука.

«Хрюнчики»

Ингредиенты

100 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 1 стакан воды, соль (для теста), 400 г копченой ветчины, 5 вареных яиц, 60–70 г толченых грецких орехов (для начинки), 100 г сметаны.

Способ приготовления

Растопите в широкой посуде сливочное масло или маргарин, влейте воду, посолите. Доведите смесь до кипения, всыпьте муку и вымешивайте тесто до загустения.

Когда тесто загустеет, снимите его с плиты и остудите. Выкладывайте тесто чайной ложкой на смазанный маслом противень. Выпекайте пирожки в хорошо разогретой духовке в течение 15–20 минут.

Для приготовления начинки пропустите через мясорубку ветчину, яйца натрите на мелкой терке, смешайте с орехами и добавьте сметану. В готовых пирожках сделайте боковой разрез и положите начинку.

Подавать их лучше всего горячими, обратите при этом внимание на тех, кого вы угощаете: гости непременно захрюкают от удовольствия, оправдав тем самым название пирожков!

«Батон с начинкой»

Ингредиенты

1 батон, 150 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 3 яйца, соль, перец.

Способ приготовления

Обрежьте у батона концы и длинным ножом выньте из него мякиш.

Нарежьте небольшими кусочками копчености, сыр, вареные яйца и разотрите со сливочным маслом. Если возникла необходимость в большем количестве фарша, вы вполне можете добавить порезанный кубиками хлебный мякиш.

Наполните фаршем батон и поставьте в холодильник на 45–50 минут.

При подаче к столу нарежьте батон ломтиками.

«Нежность»

Ингредиенты

250 г копченой ветчины, 200 г сливочного масла, 200 г взбитых сливок, 5 вареных яиц, 100 г миндаля, соль, перец.

Способ приготовления

Пропустите через мясорубку ветчину и смешайте со взбитыми сливками и сливочным маслом до образования нежной пены. Сваренные яйца разрежьте вдоль, выньте желтки и добавьте к пене. Яичные белки украсьте пеной, а сверху уложите миндаль.

Те, кому доведется попробовать это угощение, обязательно проникнутся к вам нежностью.

«Гамбургский счет»

Ингредиенты

200 г копченой ветчины, 20 г копченого сала, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления

Поджарьте копченое сало, полминуты подержите на сковороде мелко нарезанный лук, потом быстро обжарьте ветчину, нарезанную небольшими кусочками. Посолите, поперчите и тушите в течение 10–15 минут.

Паштет вы можете не только использовать как самостоятельное блюдо, но и намазывать его на обжаренный с обеих сторон хлеб.

«Дружба»

Ингредиенты

200 г копченой ветчины, 250 г плавленого сыра «Дружба», 200 г майонеза, 2–3 небольших зубчика чеснока, соль, перец.

Способ приготовления

Ветчину, сыр и чеснок тщательно измельчите. Все перемешайте и заправьте салат майонезом.

Есть этот салат нужно непременно с другом.

«Император»

Ингредиенты

1 буханка ржаного хлеба, 200–250 г копченой ветчины, 70 г красной икры, 70 г черной икры, 200 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления

Нарежьте хлеб, обжарьте его с обеих сторон, смажьте сливочным маслом. На хлеб положите ломтики ветчины, а сбоку – немного красной и черной икры.

Сверху посыпьте зеленью.

Теперь не только император, но и вы с гостями сможете насладиться этим элитным кушаньем!

«Томаты с сюрпризом»

Ингредиенты

6 крупных помидоров, 3 вареных яйца, 150–200 г копченой ветчины, 200 г майонеза, соль, перец, зелень укропа, петрушки.

Способ приготовления

Срежьте у помидоров верхушки, удалите сердцевину и переверните, чтобы сок вытек. Вареные яйца и ветчину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и добавьте майонез. Наполните томаты фаршем и закройте срезанными верхушками.

При подаче к столу вы можете украсить фаршированные помидоры зеленью.

«Деликатес»

Ингредиенты

100 г филе кальмара, 100 г копченой ветчины, 200 г зеленого горошка, 2–3 вареных яйца, 150–200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления

Филе кальмара опустите в кипящую воду на 2–3 минуты. Ветчину и остуженного кальмара нарежьте кубиками. Перемешайте с рублеными яйцами и зеленым горошком, посолите, поперчите и заправьте салат сметаной.

«Новый русский винегрет»

Ингредиенты

150 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 2 небольшие свеклы, 3–4 морковки, 2 луковицы, 150 г кислой капусты, 4–5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль.

Способ приготовления

Картофель, свеклу, морковь отварите, остудите и нарежьте кубиками, а ветчину и грудинку – маленькими кусочками, лук мелко порубите.

Винегрет посолите и хорошо перемешайте, заправьте растительным маслом.

После этого смело можете угощать этим кушаньем своих знакомых новых русских.

«Добро пожаловать»

Ингредиенты

300 г копченой грудинки, 2–3 свежих огурца, 2–3 крупных яблока, 2–3 вареных яйца, 70–80 г сметаны, 70–80 г майонеза, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления

Грудинку, огурцы нарежьте небольшими кубиками. Яблоко натрите на крупной терке, яйца мелко порубите.

В отдельной посуде смешайте сметану с майонезом. Мясо, огурцы, яблоки и яйца посолите, добавьте специи по вкусу, тщательно перемешайте и заправьте смесью из сметаны и майонеза.

И не забудьте, подавая свое кушанье, громко и отчетливо произнести: «Добро пожаловать!» Мы думаем, что никто не откажется от такого приглашения, даже те, кого вы не ждали!..

«Званый вечер»

Ингредиенты

300 г копченой ветчины, 300 г зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 вареных яйца, 2–3 сваренные картофелины, 1 луковица, 200–250 г майонеза, соль, перец.

Способ приготовления

Нарежьте кубиками картофель и ветчину, смешайте их с зеленым горошком, рублеными яйцами и репчатым луком, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом.

Щи

Ингредиенты

150 г копченой ветчины, 400 г мяса с костями, 2,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 0,5 стакана фасоли, 1 столовая ложка муки, по вкусу – тмин, зелень укропа или петрушки, соль.

Способ приготовления

Фасоль отварить накануне приготовления щей. Кости разрубить на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем, резко снизив нагрев, варить 2,5 часа почти без кипения.

В сваренный бульон положить кусочки мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая жир.

За 40 минут до конца варки положить в бульон коренья и луковицу.

Готовый бульон процедить и довести до кипения.

Капусту нашинковать тонкой соломкой и опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный ломтиками картофель, всыпать тмин.

Грудинку нарезать кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком и мукой и заправить этой поджаркой суп. Затем положить фасоль, довести щи до кипения, посолить и посыпать измельченной зеленью.

Салат

Ингредиенты

250 г копченой ветчины, 400 г квашеной капусты, 2 яблока, 1 редька, 1 большая луковица, по вкусу – растительное масло, сахар.

Способ приготовления

Ветчину нарезать мелкими кубиками и обжарить. Квашеную капусту крупно порубить, лук мелко нашинковать, яблоки и редьку натереть на крупной терке. Все компоненты соединить, заправить растительным маслом, сахаром и перемешать.

«Губернский»

Ингредиенты

500–600 г копченых свиных ребрышек, 500 г свежей капусты, 2 луковицы, 7–8 картофелин, 2–3 морковки, 2–3 зубчика чеснока, 70–80 г сметаны или майонеза, соль, перец.

Способ приготовления

Залейте холодной водой рубленые свиные ребрышки и поставьте на огонь, доведите до кипения, посолите и положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель. За 15–20 минут до окончания варки обжарьте измельченный лук и тертую морковь, запустите в суп вместе с чесноком, поперчите.

При подаче к столу заправьте суп сметаной или майонезом.

«Ассорти»

Ингредиенты

200 г говядины, 200 г копченой ветчины, 3–4 картофелины, 2–3 морковки, 2 яйца, 1 луковица, соль, перец.

Способ приготовления

В кипящий бульон опустите картофель и морковь, нарезанные кубиками. Бросьте в суп целую очищенную луковицу, посолите, поперчите.

Пропустите копченую ветчину через мясорубку, смешайте с сырыми яйцами. Посолите и добавьте перец в получившийся фарш. Берите фарш чайной ложкой, опускайте фрикадельки в суп и дайте покипеть супу еще 10 минут.

При подаче к столу вы можете заправить суп сметаной или майонезом, украсить зеленью укропа, петрушки.

«Антрекот охотничий»

Ингредиенты

500–600 г копченой ветчины, 30–40 г свиного шпика, 1 луковица, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, перец.

Способ приготовления

Нарежьте ветчину порционными кусками, поперчите, обложите нарезанным шпиком и тушите на медленном огне 8–10 минут. Лук мелко порубите, поджарьте на сливочном масле, добавьте муку, воду, посолите, поперчите и прокипятите 5–7 минут.

Затем добавьте сметану и залейте полученным соусом ветчину.

И охотиться вам придется разве что за добавкой, так как ваши гости тоже по достоинству оценят этот антрекот.

«Гости на пороге»

Ингредиенты

4 картофелины, 2 зубчика чеснока, 60 г твердого сыра, 150 г копченой ветчины, 30–40 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Отварите картофель в мундире и разрежьте пополам, из каждой половинки извлеките мякоть и разомните ее вилкой. Чеснок разотрите с солью, ветчину нарежьте маленькими кусочками, смешайте с картофельной мякотью, посолите, поперчите и заправьте растительным маслом.

Наполните половинки картофеля приготовленным фаршем, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока сыр не расплавится.

«Радуга»

Ингредиенты

1 кг стручкового красного и зеленого болгарского перца, 400 г копченой ветчины, 200 г вареного риса, 1 городская булка, 3–4 вареных яйца, соль, перец.

Способ приготовления

Вырежьте из перца сердцевину, промойте. Булку замочите в молоке, ветчину пропустите через мясорубку, яйца мелко порубите. Ветчину, булку, яйца и рис посолите, поперчите, тщательно перемешайте.

Начините перцы фаршем и запекайте в духовке 40–60 минут.

Подавая перец к столу, чередуйте цветовые слои, все-таки ваше блюдо называется «Радугой».

«Добыча грибника»

Ингредиенты

300 г копченой ветчины, 1 городская булка, 200 г свежих грибов, 150 г муки или панировочных сухарей, 200 г растительного масла, 50 г майонеза, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления

Замочите в воде булку и вместе с ветчиной пропустите через мясорубку. Грибы мелко-мелко порубите и обжарьте на растительном масле. Смешайте грибы с массой из ветчины и хлеба, тщательно перемешайте, поперчите, посолите, добавьте майонез и сырые яйца и перемешайте как следует еще раз.

Из получившегося фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке и жарьте до образования золотистой корочки.

Гарниром могут служить жареный и вареный картофель, макаронные изделия, вареный рис, фасоль. А наградой вам за ваши усилия станет непомерный аппетит ваших гостей.

«Просто прелесть»

Ингредиенты

600 г картофеля, 400–500 г копченой ветчины, 400–450 г сметаны, 300 г муки, 1 яйцо, 70 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Замесите тесто из муки, соли, воды и яиц. Раскатайте тесто в тонкий пласт и разрежьте его.

Для приготовления фарша пропустите через мясорубку вареный картофель и ветчину, посолите, поперчите и добавьте сметану.

Полученный фарш кладите чайной ложкой на тесто, при этом защипните концы так, чтобы начинка была полностью закрыта.

Опустите вареники в кипящую воду, когда они всплывут, аккуратно выньте их шумовкой.

Полейте вареники растопленным сливочным маслом и добавьте сметану.

Вряд ли у вас хоть что-нибудь останется на дне кастрюльки, так что всем желающим получить добавочную порцию придется только облизывать пальчики!

«Свинская радость»

Ингредиенты

150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 40 г свиного шпика, 150 г свиного окорока, 700 г свежей капусты, 2–3 луковицы, 3–4 картофелины, 2–3 небольшие морковки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Обжарьте свиной шпик и добавьте к нему мелко нашинкованную капусту, влейте небольшое количество воды и тушите 15–20 минут. Затем положите порезанный кубиками картофель, морковь и лук, продолжайте тушить на слабом огне еще 20–25 минут.

Когда овощи будут готовы, положите нарезанную ломтиками свинину и не убирайте с огня еще 5 минут. При желании добавьте лавровый лист и рубленую зелень.

«Интернационал»

Ингредиенты

200 г сыра твердых сортов, 200 г копченой ветчины, 2 яйца, 100 г муки, 100 г растительного масла, 2 свежих помидора, 2 свежих огурца, листья салата, рубленая зелень, соль, перец.

Способ приготовления

Нарежьте сыр и ветчину тонкими ломтиками одинакового размера. Соедините попарно ломтики ветчины и сыра, обваляйте их в яйцах, муке и обжарьте в разогретом масле.

Огурцы и помидоры нарежьте кружочками.

Готовые ветчинно-сырные ломтики аккуратно выложите на большое блюдо и по краям украсьте овощами и листьями салата.

Сверху посыпьте рубленой зеленью.

А после сытного обеда можете вместе со своими гостями исполнить «Интернационал».

«Маэстро»

Ингредиенты

¹/₂ батона, 400 г копченой ветчины, 1–2 яйца, 5 ст. л. молока, 150 г майонеза, 100–200 г растительного масла, 100 г муки или панировочных сухарей, соль, перец.

Способ приготовления

Ветчину пропустите через мясорубку и смешайте с вымоченным в молоке батоном. Добавьте в фарш сырые яйца, майонез, соль, перец по вкусу и тщательно перемешайте.

Сформуйте из фарша котлеты, обваляйте их в сухарях или муке и жарьте до готовности.

В качестве гарнира вы можете подать жареный картофель, рис, макаронные изделия. Вам решать, это вы – маэстро!

«Котлеты богатырские»

Ингредиенты

200–250 г копченой ветчины, 200–250 г вареного риса, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 г сыра твердых сортов, 100 г муки или панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления

Ветчину, пропущенную через мясорубку, тщательно перемешайте с вареным рисом, посолите, поперчите, добавьте яйца и сметану.

Из полученного фарша сформуйте котлеты, обваляйте в муке или сухарях и жарьте до готовности.

Перед подачей к столу посыпьте котлеты тертым сыром.

Съев пару-тройку таких котлеток, вы сразу же ощутите в себе желание с кем-нибудь сразиться.

«Слоеное рагу»

Ингредиенты

300 г копченой ветчины, 4–5 шт. сладкого болгарского перца, 5 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Копченую ветчину нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в сотейнике. Выложите слоями нарезанные кружочками помидоры и перец, добавьте измельченный чеснок, посолите, поперчите и тушите под плотно закрытой крышкой в течение 25–30 минут.

Перед подачей к столу посыпьте рубленым зеленым луком и украсьте веточками петрушки или укропа.

«Макаронник»

Ингредиенты

300–400 г макаронных изделий, 500 г копченой ветчины, 150–200 г твердого сыра, 2 луковицы, соль, зелень.

Способ приготовления

Отварите макароны, промойте их холодной водой.

Ветчину и репчатый лук пропустите через мясорубку.

Готовые макароны перемешайте с ветчиной, посолите, добавьте перец и выложите на противень, смазанный жиром.

Поставьте запекаться в духовку на 20 минут.

Перед подачей к столу посыпьте тертым на мелкой терке сыром и украсьте зеленью. Приятного вам и вашим гостям аппетита!

«Шеф-повар»

Ингредиенты

7–8 средних помидоров, 400 г копченой ветчины, 200 г вареного риса, листья салата, веточки укропа и петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Ветчину пропустите через мясорубку и смешайте с вареным рисом, посолите, поперчите.

Помидоры разрежьте пополам, начините фаршем и соедините половинки.

Поставьте фаршированные помидоры в духовку на 30 минут.

Выложите на блюдо листья салата, на них аккуратно положите готовые помидоры, украсьте их веточками зелени.

Яичница

Ингредиенты

200 г копченой ветчины, 6 яиц, 25 г свиного жира, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Копченую ветчину отварить и нарезать ломтиками.

Свиной жир распустить на сковороде, обжарить на нем кусочки ветчины с обеих сторон, добавить измельченный репчатый лук и все вместе обжарить. Когда лук слегка подрумянится, выпустить яйца, желтки посыпать солью и перцем и, накрыв крышкой сковороду, жарить, пока белки не свернутся.

Подать к столу со свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Супы

Рецепт № 1

Ингредиенты

800 г копченой говядины, 2 л воды, 1 брюква, 1 столовая ложка перловой крупы, 3 картофелины, 1 луковица, по вкусу – сметана, зелень укропа или петрушки, соль.

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену.

Затем добавить очищенную и разрезанную пополам брюкву, промытую крупу и варить до мягкости крупы.

Сваренную брюкву вынуть и нарезать соломкой.

В суп положить нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить еще 10 минут, затем вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и варить суп еще 2–3 минуты.

При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану и рубленую зелень.

Рецепт № 2

Ингредиенты

500 г копченой свинины, 1,5 л воды, 1 морковка, 1 луковица, 1 толовая ложка перловой крупы, 150 г гороха, по вкусу – зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Горох замочить на ночь в теплой воде. Мясо промыть, нарезать на кусочки, залить водой, довести бульон до кипения, всыпать горох, крупу и варить до готовности.

Затем добавить измельченный лук и натертую на крупной терке морковь, посолить по вкусу и варить до мягкости овощей.

При подаче к столу суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

«Каникулы в Простоквашино»

Ингредиенты

1 л простокваши, 2 свежих огурца, 3 вареных яйца, 200 г копченой ветчины, 2–3 зубчика чеснока, соль, зелень укропа.

Способ приготовления

Взбейте простоквашу, добавьте мелко нарезанные ветчину, яйца, огурцы и толченый чеснок, посолите. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью.

Ни один нормальный кот Матроскин, Шарик и дядя Федор не откажется от этого супа. Приятного аппетита!

«В жаркий полдень»

Ингредиенты

2 л хлебного кваса, 100 г ветчины, 100 г копченой корейки, 200 г вареной телятины, 3–4 отварные картофелины, 4 свежих огурца, 4 крутых яйца, 150 г сметаны или майонеза, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления

Яйца, огурцы, картофель и мясо порежьте кубиками, посолите, добавьте сметану или майонез и тщательно перемешайте.

Полученную массу залейте хлебным квасом.

При желании посыпьте окрошку зеленью.