Текст книги "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев"

Ингредиенты

0,5 порции су-мэси, по 4 маленьких листа салата «Лолло россо», латука «Баттерхед», салата «Айсберг».

Топпинги: 75 г копченой пикши, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 4–6 ст. л. черной икры пинагора, по 1 ст. л. сока лимона и каперсов, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, соевый соус, маринованный имбирь, васаби-паста.

Перемешать в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук. Положить в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залить кипящей водой, вновь довести до кипения и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Снять с рыбы кожу, удалить мелкие косточки. Положить в миску, размять вилкой. Добавить сахар и остудить. Сбрызнуть копченый лосось лимонным соком. Срезать сверху листьев салата «Лолло россо» и «Баттерхед» полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «Айсберг» сделать чашечки диаметром 7 см. Подготовить 12 прямоугольников из риса и завернуть их в 4 листа «Лолло россо», 4 листа «Баттерхеда» и 4 чашечки из «Айсберга». На первые положить 1–1,5 ст. л. пикши. На вторые – 1–1,5 ст. л. копченого лосося, а на третьи – 1–1,5 ст. л. икры. На пикшу положить немного икры, на лосося – каперсы, а на икру – несколько кусочков пикши. Разложить на блюде или мелких тарелках и подать к столу с соевым соусом в маленькой пиале, маринованным имбирем и васаби.

Ингредиенты

150 г су-мэ, 2 листа водоросли нори.

Креветочная тэмпура: 8 крупных сырых тигровых креветок (4 полностью очищенные, 4 с хвостовыми плавниками), 100 г пшеничной муки, 4 ст. л. семян кунжута (черных или белых), рапсовое масло для жаренья, маринованный имбирь, соевый соус, соль.

Нанизать каждую креветку через голову и хвост на шампур, чтобы во время варки не изогнулись. Закрыть один сторону макису пищевой пленкой и положить на сухую разделочную доску пленкой вверх. Заполнить вок или глубокую сковороду маслом на одну треть и нагреть до 170 °C. Если бросить в масло кубик хлеба, он должен поджариться за 1 мин. Для приготовления кляра для тэмпуры налить в миску 100 мл воды, просеять в нее муку и перемешать вилкой. Опускать креветки в кляр по одной и жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (3–4 мин). Вынуть из масла и обсушить на бумажных полотенцах. Удалить коктейльные палочки. Положить нори на сухую разделочную доску. Взять пригоршню риса (2–3 ст. л.) и слепить «бревнышко». Положить рис в середину листа нори. Пальцами равномерно распределить по нему злаки до самых краев. Посыпать рис 1 ст. л. семян кунжута. Перевернуть нори с рисом и кунжутом на циновку, покрытую пищевой пленкой. В середине нори положить 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (по желанию плавники можно удалить). Свернуть рулетом. Снять ролл с циновки. Сделать еще 3 рулета, используя черные или белые семена кунжута. Разрезать каждый на 5 кусков и разложить на блюде. К столу подавать с маринованным имбирем и небольшим количеством соевого соуса в маленькой пиале или в порционных тарелках.

Немного мяса не повредит

История развития страны наложила отпечаток и на национальную кулинарию, поэтому в стране практически нет традиционных блюд из мяса. Большая часть населения питалась рыбой и соей, а незначительная часть знати употребляла в пищу белое мясо птиц. Начиная со второй половины XIX в. Япония начала испытывать значительное влияние западной культуры, в том числе и в кулинарии.

И островной народ смог попробовать большинство блюд традиционной европейской кухни, но многовековые традиции сделали свое дело, и мясо даже сегодня продолжает оставаться скорее экзотикой и редким лакомством для местного населения, чем каждодневным продуктом. Да и переняв некоторые кушанья, например отбивные или пельмени, японцы очень многое изменили в рецептуре и способе приготовления, добавив своих любимых овощей, соусов, специй, так что блюда полностью изменили свой чужеземный вкус и с полным правом заняли место в национальной кулинарии. Кроме того, удельная доля мяса в таких рецептах настолько незначительна, что его можно расценивать как приятное дополнение к вполне традиционному японскому кушанью.

Сегодня не составляет труда найти любое европейское блюдо в многочисленных местных ресторанах.

При покупке любых продуктов, в том числе и мяса, японцы обязательно проверят свежесть продукта, обратив внимание на дату и даже час упаковки. Они никогда не станут брать лежалый товар или замороженное мясо, насколько бы дешевле свежего оно ни было.

Гёдза с сиитаке под острым соусом

Ингредиенты

4 маленьких кусочка говядины без жира (не более 30 г каждый), 100 г пекинской (или китайской) капусты, 3 шляпки сиитаке, небольшой пучок шнитт-лука (сибирского, китайского лука), 2 пера зеленого лука, черный перец горошком, 24 готовые формы из теста для клецок, 2 ст. л. рапсового масла, 1 стакан воды, соевый соус, паста или масло из красного острого перца, соль.

Нашинковать капусту. Подготовить грибы сиитаке, нарезав шляпки тонкими полосками. Перья зеленого лука нарезать тонкими колечками. Перец истолочь в ступке или перемолоть в кофемолке. Кусочки мяса соединить в стеклянной миске с подготовленными капустой, двумя видами лука и грибами. Посолить, поперчить, перемешать полученную смесь руками. На столе расстелить бумагу для выпечки или фольгу для запекания, рядом поставить стакан с холодной водой. Вынуть тесто для клецок из пакета (готовые формы продаются в крупных супермаркетах или восточных магазинах), положить начинку и, окунув кончики пальцев в воду, собрать верхнюю накрывающую сторону складкой, одновременно защипывая готовое изделие. Своим видом правильная гёдза должна напоминать гофрированный русский вареник. Пельмени уложить на подготовленную бумагу. Перед началом жаренья налить в кастрюлю воду. Накалить сковороду с рапсовым маслом. Затем убавить огонь, чтобы он практически не касался дна сковороды. Выложить пельмени гофрированной стороной вверх, жарить 4 мин. Довести воду до кипения, затем добавить ее в сковороду с обжаренными пельменями, накрыть крышкой и оставить тушиться на 10 мин. Как только жидкость выкипит, а верхняя часть продуктов станет просвечивать, выложить клецки на тарелки зажаренной стороной вверх. На середину стола выставить кувшин с соевым соусом и пасту (масло) из острого перца. Для каждого гостя вместе с готовым кушаньем подать миску для соуса.

Рис с говядиной и овощами под соевым соусом

Ингредиенты

500 мл даси, 60 мл саке, по 1 стеблю лука-порея и средней головке репчатого лука, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. мирина, 250 г филе постной говядины или говяжьего фарша, 1 кг риса, зеленый лук,1 ст. л. соли.

Рис приготовить в рисоварке или описанным восточным способом. Герметично закрыть, чтобы он не остыл. Лук очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами. Лук-порей нарезать наискосок тонкой соломкой, заранее удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. В стеклянной кастрюле или небольшом воке соединить даси и саке, перемешать и довести смесь на среднем огне до кипения, положить оба вида лука, прокипятить, после чего убавить пламя до минимума и подержать на плите 5 мин, пока ингредиенты не станут мягкими. Влить в смесь соевый соус и мирин, насыпать сахар и соль, перемешать. Добавить кусочки мяса или фарш и выдержать 1 мин. Наполнить порционные миски рисом, наверх положить мясо, посыпать зеленым луком, накрыть крышками и подать к столу.

Куриное терияки

Ингредиенты

600 г белого куриного мяса без кожи, 1 ст. л. свежего темного меда (лучше гречишного), черный перец горошком, рисовая мука для панировки, рапсовое масло для фритюра.

Для соуса: 60 мл мирина, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара.

Перец истолочь в ступке или перемолоть в кофемолке. Мясо птицы нарезать небольшими кусочками, варить, пока его не станет мягким. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Когда мясо обсохнет, обмакнуть каждый кусок в подготовленный соус терияки, запанировать в рисовой муке, смешанной с медом, и обжарить в кипящем масле. Переложить кусочки на бумагу, чтобы излишек масла впитался, и подавать к столу. Для приготовления соуса соединить все ингредиенты в небольшой стеклянной миске и вымешивать до полного растворения сахара.

Сукияки

Ингредиенты

По 200 г молодой говядины с очень тонкими прослойками жира и фунчозы, по 1 головке репчатого лука и небольшому кусочку тофу, 0,5 стебля лука-порея, несколько молодых листочков хризантемы, 4 шляпки грибов сиитаке.

Для соуса: 4 яйца, 6 ст. л. коричневого сахара, по 160 мл соевого соуса и саке.

Для приготовления блюда на стол установить специальную горелку или обычную электрическую плитку. Мясо ненадолго поместить в морозильник, затем длинным широким ножом разрезать на очень тонкие, практически прозрачные пласты. Лук очистить от шелухи, нашинковать полукольцами. Нарезать лук-порей косой тонкой соломкой, предва рительно удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. Листья хризантемы отделить от серединки и разорвать на небольшие кусочки. Тофу нарезать мелкой соломкой, у грибов отрезать ножки и выбросить, а шляпки разделить надвое. Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В отдельной посуде взбить венчиком яйца до однородной массы, разлить по спе циальным мискам для соуса и поставить перед каждым участником застолья. Сковороду предварительно смазать жиром, отделенным от куска телятины. Подготовленные для жаренья продукты выложить на широкое блюдо и поставить на стол в доступном для всех гостей месте. В стеклянной миске приготовить соус из всех (кроме яиц) ингредиентов, размешать до полного растворения сахара. Вылить немного соуса на сковороду и довести до кипения, после чего убавить огонь, выложить в сковороду часть подготовленных продуктов и обжаривать до золо тисто-коричневой корочки. Перед употреблением кусочки макать во взбитое яйцо и есть в горячем виде. На гарнир можно подать отварной рис или салат из свежих овощей.

Якитори

Совет: якитори– японский вариант жареного на вертеле или шампуре мяса, своего рода национальный шашлык. Оно готовится только из мяса птицы. Кроме того, обязательным условием является добавление в маринад сока имбиря.

Ингредиенты

600 г белого куриного мяса, 4 ст. л. коричневого сахара, корень свежего имбиря, 240 мл говяжьего бульона, по 80 мл соевого соуса и саке, по 2 ст. л. кукурузного (картофельного) крахмала и рапсового масла.

Свежий имбирный корень очистить овощечисткой или ножом, натереть на терке для сыра, измельчить в блендере или чеснокодавилке. Мякоть выложить на марлю, сложенную в 4 слоя, и выдавить сок. Из корня в 5–6 см длиной получается 1 ч. л. чистого сока. Смешать в миске мясной бульон с соевым соусом, имбирным соком и сахаром, перемешать до полного растворения сыпучего продукта, после чего поставить на средний огонь и довести до кипения. В маленькой миске соединить саке с картофельным крахмалом, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем ввести смесь в бульон и варить, пока не загустеет. Снять с плиты, охладить. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г, нанизать на бамбуковые палочки. Жарить на открытом огне или запекать в духовке, перио дически поливая мясо соусом. Готовое блюдо разложить на порционные тарелки и подавать с остатками соуса.

Якитори из рубленного мяса

Ингредиенты

300 г куриного мяса (только белое мясо без кожи), 100 г куриной печени, 1 яйцо, 1 ч. л. свежевыжатого сока имбиря (5–6 см неочищенного свежего корня), по 1 ст. л. панировочных сухарей, рисовой муки (крахмала) и соевого соуса, 1 л даси, 2 ст. л. саке.

Куриное мясо мелко порубить, влить в него соевый соус, сок имбиря, предварительно взбитое яйцо, положить коричневый сахар, рисовую муку, панировочные сухари, перемешивать, пока сыпучий ингредиент полностью не растворится. Даси и саке соединить, поместить на плиту, довести до кипения. Из куриного фарша сформовать маленькие шарики и варить их в бульоне 4 мин. Вынуть на бумагу или сито, дать стечь воде. Как только они немного подсохнут, надеть их на тонкие деревянные палочки. На них же нанизать мелкие кусочки мяса и печени курицы. Полить маслом, обжарить, держа над тлеющими углями и не забывая регулярно пе реворачивать.

Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом

Ингредиенты

4 несладкие булочки для закрытых бутербродов, 400 г мякоти телятины, по 1 лимону или лайму, по 1 головке репчатого лука или черемши, среднего размера дайкон, свежий огурец, 4 ст. л. соевого майонеза.

Тонкими кусочками разделать мясо, запечь в духовке или на гриле до румяной корочки, причем внутри мясо должно остаться немного сыроватым. Остудить, окунув в холодную воду, вынуть и переложить на пергаментную бумагу. Когда ломтики обсохнут, завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник. Дайкон очистить и натереть на мелкой терке для сыра, лимон и огурец нарезать тонкими ломтиками. Порционные булочки разрезать пополам, не доходя до противоположного края, развернуть половинки. Обе части смазать соевым майонезом, на нижнюю уложить овощи, на них – кусочек мяса. Другой половиной закрыть бутерб род.

Курица с грибами и креветками в горшочках

Ингредиенты

3 крупных яйца, 100 г белого мяса птицы, 4 сушеных сиитаке, 500 мл готового даси, 1 ч. л. саке, 2 ч. л. соевого соуса, 8 консервированных орешков гингко, 5 креветок среднего размера, коричневый сахар, соль.

У сухих сиитаке отделить ножки от шляпок. Ножки выбросить, шляпки на 30 мин замочить в воде. Мясо разрезать на кубики, сбрызнуть смесью 1 ч. л. соевого соуса с саке. Грибы нарезать полосками, как на грибную лапшу. Часть грибного настоя (100 мл) использовать для приготовления подливы, остальной вылить. В грибной бульон положить коричневый сахар с оставшимся соевым соусом, подогревать смесь на слабом огне, пока не перестанет ощущаться запах, потом остудить. Предварительно очищенное мясо креветок разрезать на 2 продольные части. В отдельной посуде взбить яйца. В бульон добавить соль, влить полученную яичную пену, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Подготовленные продукты разделить на 4 равные части, разложить по горшочкам, добавить орешки, каждую залить 1/4 долей взбитой яичной пены. Выставить мощность микроволновой печи на 500 кВт. Горшочки по очереди помещать внутрь на 3 мин. Готовое блюдо подать к столу горячим.

Тушеное мясо по-японски

Ингредиенты

250 г куриных грудок, по 1 небольшому кочану капусты и головке шнитт-лука, 4 пера зеленого лука, 4–5 грибов сиитаке, 1 ст. л. кукурузного (или картофельного) крахмала, 120 мл рапсового масла, соль.

Куриные грудки отварить, снять кожу и нарезать небольшими кубиками. Капустные листья нашинковать. Лук очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами. Шляпки грибов отделить от ножек и нарезать соломкой. Крахмал развести водой. Накалить сковороду с рапсовым маслом, убавить огонь до среднего и выложить кусочки мяса. Обжарить их до образования корочки, затем распределить по краям. Готовить вместе с грибами, шнитт-луком и другими овощами, не забывая перемешивать при помощи деревянной лопатки. Далее мясо и овощи залить разведенным крахмалом, поместить на огонь, кипятить 5—10 мин. В качестве гарнира рекомендуется использовать отварной рис.

Добавим остроты: прямости, приправы и соусы

Ни одна азиатская кухня немыслима без специй и пряностей. В Индии это кумин, гвоз дика и корица, в Корее – острый красный перец, в Китае – кунжут и имбирь, в Японии – сисо, васаби и имбирь. Кроме того, японская кухня не обходится и без самых распространенных вкусовых добавок – сахара и соли, но сахар здесь предпочитают коричневый, а соль – морскую, мелкую, с большим содержанием йода. При этом европейцам стоит использовать соль в минимальных количествах, потому что соевый соус и так очень соленый.

Надо отметить, что японцы весьма умеренны в употреблении специй, пряностей и соусов, которые призваны только слегка подчеркнуть, а не заменить собой вкус натурального продукта. Помимо чисто японских приправ и пряностей (сисо, мицубы (местного аналога европейской петрушки) или васаби), народ островного государства широко применяет завезенный с материка имбирь, как и его ближайшего родственника миогу, а также кунжут, черный перец горошком, болгарский перец, репчатый лук и лук-порей (нэги). При этом японцы практически не используют пряности и специи в процессе приготовления пищи. Они подают их отдельно на тарелках для добавления к уже готовому блюду, поэтому каждый сам может выбрать для себя тот или иной вариант и количество используемых продуктов.

Основные японские пряности

Сисо – японский аналог европейской мяты, обладающий сильным запахом, немного похожим на базилик, и слегка жгучим вкусом. В кулинарии используют все части растения: зеленые листья подходят в качестве гарнира или пряности, красный сисо употребляют для приготовления маринадов и засолки, а ягоды, стебли и цветы служат для украшения блюд. Если сисо готовится в качестве гарнира для тэмпуры, каждый листик растения обмакивается нижней стороной в кляр и быстро обжаривается.

Сисо хранится не более 2–3 суток. Чтобы листья растения остались сочными и нежными, его следует поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник. Во время приготовления блюд японской кухни данный продукт можно заменить листьями обычного базилика или смесью базилика с мятой, но для настоящих гурманов единственный способ попробовать настоящий сисо – выращивать его в горшочке на подоконнике, как делают очень многие эмигранты из Японии, не желающие вдали от родины лишать себя любимой пряности. Сисо прекрасно растет в комнатных условиях, при этом у вас всегда под рукой будут свежие листья.

Мицуба (трилистник) – японская петрушка. Свое название получила за характерные 3 листочка светло-зеленого цвета, расположенные на длинном стебельке.

Обладает сильным запахом и слегка жгучим вкусом, напоминает итальянскую петрушку.

Листья мицубы широко используются в японской кулинарии для ароматизации супов и овощных рагу, а также для украшения блюд. Хранится, как и обычная петрушка, в полиэтиленовом пакете в холодильнике. Так как растение обладает очень тонким ароматом, его добавляют в готовое блюдо непосредственно перед употреблением. Иногда листья слегка обдают кипятком, стебли обжаривают в масле, если этого требует рецептура.

В японской кулинарии применяются преимущественно свежий имбирный корень и все его производные. Сухой имбирь в порошке практически не употребляется из-за резкого запаха и вкуса.

Лучше всего использовать корни молодого растения с менее жгучим вкусом и не столь резким запахом. При покупке необходимо внимательно осмотреть клубни, на которых не должно быть никаких повреждений или белого налета.

Маринованные кусочки имбиря подают к суши и рыбе, отростки едят в сыром виде или используют в качестве составляющего ингредиента тэмпуры, сок свежего имбиря нужен в процессе приготовления блюд. Корень хорошо хранится 3–4 недели в затемненном прохладном месте. Очищенный корень не портится только несколько дней, поэтому следует завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник. Не стоит держать имбирь в морозильной камере, так как здесь он становится водянистым и потеряет свой вкус.

Васаби чаще всего называют японским хреном за характерный остро-жгучий вкус. Растет только в проточной прохладной воде, преимущественно в горах, а при выращивании в домашних условиях на огороде теряет свой уникальный острый привкус. В последнее время фермеры в США, Новой Зеландии, Корее научились выращивать данное растение в искусственно созданных запрудах. В России пока нет подобных организаций, следовательно, единственный способ получить заветный корень – это привезти его из-за границы или поискать в интер нет-магазинах. Продукт не переносит долгого хранения, поэтому все чаще повара японской кухни в европейских странах используют порошок васаби или готовую пасту. Однако при высушивании он теряет свой непревзойденный острый вкус, вследствие чего в пасты добавляют свежий хрен или горчицу.

Свежий корень васаби для приготовления приправы натирают на мелкой терке круговыми движениями. Вкус и аромат свежего растения тоньше, острее, а цвет отличается светло-зеленым оттенком. Кроме того, настоящий васаби обладает сильными противомикробными свойствами и делает безопасной для употребления сырую рыбу. Широко используется в маринадах для засолки овощей и при производстве заправок и соусов для салатов.