Текст книги "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев"

Свое название колючий ясень получил за своеобразный горьковато-жгучий вкус, который нивелирует излишнюю жирность блюда, придавая ему легкий освежающий привкус. Его стручки не такие острые, как у жгучего перца, а немного кисловатые, аромат отдаленно напоминает мяту, столь любимую японцами. Ягоды этого небольшого деревца с горьковатыми плодами настолько понравились жителям Японии, что практически на любом приусадебном участке его можно встретить. Остальные вынуждены довольствоваться покупным вариантом порошка сансё, который обычно продается в восточном отделе магазинов.

Японские приправы своими руками

Разогреть сковороду до умеренной температуры (не перекаливать, в противном случае семена подгорят), положить небольшую порцию кунжута (1,4 стакана) и жарить на среднем огне, периодически встряхивая посуду по кругу. Семена должны постоянно находиться в движении, а не лежать на дне, иначе не избежать их подгорания. Через 5–6 мин, когда семена заблестят от выделившегося масла и приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет, пересыпать их в миску и дать остыть. Затем измель чить в электрической кофемолке, следя за тем, чтобы кунжут не превратился в маслянистую пасту (именно по этой причине лучше разминать его в ступке или давить широкой стороной ножа). Подготовленные зернышки пересыпать на маленькое блюдце для специй и приправ и подать к столу.

Так как в японской кулинарии чаще всего применяется именно имбирный сок, совершенно необходимо освоить технологию его получения, чтобы не уничтожить ценные вещества лечебного растения. Перед использованием корень необходимо как можно аккуратнее очистить, не срезая при этом слишком много мякоти. Лучше всего для этих целей использовать овощерезку или просто поскоблить ножом. Для снятия верхнего слоя корня рекомендуется воспользоваться мелкой теркой. При желании стоит приобрести специальную японскую терку для имбиря с небольшим корытцем для сока. Натертый на мелкой терке имбирь выложить на сложенную в 2–3 слоя марлю, отжать сок, мякоть выбросить.

Ингредиенты

500 г имбиря, 630 мл рисового уксуса, 300 мл воды, 7 ст. л. сахара, 4–5 ч. л. соли.

Свежий молодой корень имбиря очистить, натереть солью и оставить на 24 ч, после чего вымыть в проточной воде и откинуть на сито или дуршлаг. Налить в небольшую миску воду и уксус, добавить сахар и размешать, чтобы сыпучий продукт полностью растворился. Залить кусочки имбиря маринадом и оставить на 1 неделю в прохладном темном месте. Когда процесс завершится, имбирь приобретет слегка розоватый цвет.

Ингредиенты

Равные части порошка и воды.

Для приготовления пасты нужна небольшая банка с крышкой. Насыпать в нее порошок, влить воду, закрыть крышкой и энергично трясти содержимое, пока оно не станет однородной массой. Открыть и опрокинуть продукты на тарелку. Дать постоять 10–15 мин для выделения лишней жидкости. Перед употреблением добавить для вкуса натертый хрен.

Свежий неочищенный корень хранят, завернув в слегка влажную тряпку, в холодном месте, например на нижней полке холодильника. 1 раз в неделю материю смачивают водой. Однако лучше долго его не хранить.

На родине васаби для натирания этого чудо-корня использовали специальные терки с натянутой на деревянную рамку шкурой акулы. Если такой экзотики дома у вас нет, подойдет обычная терка для сыра. Желательно, чтобы истирающая поверхность была сделана не из металла, а из пластика, тогда вкус растения останется первозданным.

Перед натиранием вымыть корень в холодной проточной воде, овощерезкой очистить, срезать все неровности и еще раз ополоснуть. Приставить верхнюю часть к терке и круговыми движениями натирать, пока не получится достаточное количество ярко-зеленой массы. Сложить ее небольшой горкой и дать постоять 10–15 мин, чтобы вкус усилился.

Несколько блюд домашней японской кухни с пряностями и приправами

Ингредиенты

5 шт. моркови, 2 небольших куска тофу 8 × 12 см, по 2 ст. л. рисового уксуса, коричневого сахара, саке и соевого соуса (с пониженным содержанием соли), 1 ч. л. рапсового масла, 2 ч. л. кунжутного масла, 50—100 г белого кунжута, соль.

Опустить кусочки тофу в кипящую воду и варить на среднем огне 1 мин, периодически переворачивая их. Воду слить, каждый ломтик тофу сначала разрезать наискосок на 2 части, после чего каждую разделить на небольшие полоски. В кастрюле или воке соединить уксус, саке, соевый соус, соль и сахар. Полученную смесь перемешать до полного растворения сыпучих продуктов. В большой сковороде накалить растительное масло и 3 мин обжаривать на сильном огне морковь и полоски тофу. Когда овощ подрумянится, влить полученную уксусно-соевую смесь, убавить огонь до среднего и тушить 2 мин (до мягкости). Выключить плиту, добавить молотый кунжут, полить кунжутным маслом и выложить на тарелку.

Совет: это блюдо можно подать в качестве холодной закуски, если предложить кусочек поджаренного хлеба.

Ингредиенты

250 г тофу, 150 г хлопьев бонито, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 ч. л. кунжута, 1 ч. л. мелко нарезанной свежей мицубы, 1 листик сисо, соевый соус.

Тофу вымочить в холодной воде и обсушить. Сисо разделить на тонкие полоски, листья мицубы мелко порубить, лук нашинковать. Кунжут выложить в подготовленную маленькую миску и поставить на стол. Нарезанные сисо и мицубу разместить на тарелке вместе с соевым соусом. Тофу разрезать на 4 равные части, положить в отдельные миски, украсить хлопьями бонито и нашинкованным луком, добавить кунжут.

Совет: для данного блюда лучше всего подойдет слегка охлажденный тофу.

Ингредиенты

450 г мелких (не более 12 см в длину) баклажанов, по 2 ст. л. мирина, красной пасты мисо и коричневого сахара, 1 ст. л. саке, 1 чашка рапсового масла, 1 болгарский перец зеленого цвета, 1 ч. л. кунжута, 0,5 ч. л. кунжутного масла.

Кунжут обжарить и измельчить в кофемолке, баклажаны очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки. Для удаления горечи опустить на 3–5 мин в горячую воду, отжать, оставшуюся влагу промокнуть бумажным полотенцем и положить в сторону подсушиться. Приготовить заправку с мисо. В миску средней величины налить мирин и саке, добавить мисо и посыпать коричневым сахаром. Все перемешать. Накалить в воке масло до 180 °C, обжаривать баклажаны на сильном огне 3 мин, затем выложить на сито или бумагу, чтобы удалить излишек масла. Стручок болгарского перца очистить от семян и нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, в которой готовились баклажаны, и обжаривать на сильном огне 2 мин (до появления насыщенно-зеленого цвета), после чего в туда вновь вернуть баклажаны, заправить смесью с мисо и тщательно перемешать все ингредиенты. Выложить в порционные тарелки, сверху посыпать жареным кунжутом, заправить кунжутным маслом и подавать к столу.

Совет: готовность баклажанов можно проверить при помощи обыкновенной зубочистки: если она легко входит в мякоть, то овощи готовы.

Ингредиенты

8 яиц, 2 ст. л. даси, 1 ст. л. саке, по 0,5 ч. л. коричневого сахара, соевый соус, 2,5 ч. л. рапсового масла, 0,5 дайкона, 2 ч. л. натертого васаби или разведенной пасты, соль.

Яйца взбить до получения однородной массы. В отдельной миске соединить даси и саке, добавить сахар и 0,5 ч. л. соевого соуса, посолить. Тщательно перемешать, пока сыпучий продукт полностью не растворится, после чего влить яичную смесь. Разделить полученную массу на 8 одинаковых частей (можно воспользоваться мерной кружкой, откуда выливать на сковороду равные порции подготовленной яичной смеси, но сначала отделять от общего количества равные доли очень трудно). Взять прямоугольную сковороду для омлета, разогреть на среднем огне, смазать поверхность растительным маслом и влить 1 часть яичной смеси, равномерно распределить по всему дну посуды. Когда края поджарятся, а середина загустеет, скатать лопаткой 1 рулет и отодвинуть его в сторону. Проделать то же самое, вылив следующую порцию продуктов. Когда край новой части схватится, слегка подвинуть готовый рулет и скатать новый так, чтобы первый оказался в центре второго. Так проделать 8 раз, в результате должен получиться слоеный рулет. Готовый тамаго переложить на разделочную доску и нарезать равными порциями на 8 частей, причем на каждую тарелку положить по 2 кусочка тамаго, перевернув омлет так, чтобы были видны все слои. В отдельных мисках подать натертые и отжатые дайкон и васаби, а в специальном кувшине – соевый соус.

Иноземные гости: десерты и выпечка

Японцы – люди, довольно стройные и подтянутые. Во многом это связано с привычным рационом, основой которого являются натуральные продукты. Однако не следует делать выводы, что в здесь не любят сласти или предпочитают какие-то особенные низкокалорийные продукты. Наоборот, в традиционной кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки. В Японии не считают нужным делать сласти основой рациона, тем более запивать их литрами приторного чая. Десерт едят крошечными порциями после, а не вместо основного приема пищи. Да и привычный для европейцев белый сахар используется в рецептах довольно редко. «Десерты» готовят из коричневого сахара, меда, фруктов, рисового или бобового теста.

Часто используется желатин (или агар-агар), а также масличные семена.

В древности японцы не употребляли сластей, успешно заменяя их фруктами и кореньями. Примерно во II в. н. э. стали готовить сладкие рисовые лепешки – моти. Такая довольно калорийная еда вряд ли пришлась бы по вкусу европейцу, потому что консистенция блюда напоминала жвачку, однако островитяне верили, что моти придают человеку особые силы и энергию. Приблизительно в это же время появились лепешки с добавками и десерты в виде различных фруктов в кляре. В них вводят такие неожиданные ингредиенты, как имбирная паста или натертый дайкон.

К VII–VIII вв. фактические сложились все рецепты, которые служат основой традиционного японского сладкого стола в наши дни. Главным продуктом и одновременно составным элементом других сластей стала вагаси – паста из вареных бобов с коричневым сахаром. К ней добавляют разнообразные наполнители (фрукты, рис, орехи, каштаны, агар-агар и экстракты морских водорослей). В настоящее время в Европе и США вагаси пользуются не такой популярностью, как, например, выпечка и сладкие роллы. Это связано со специфическим и непривычным вкусом блюда, который может показаться даже неприятным. Европеизированное направление японской кулинарии носит название «ёгаси», традиционное же получило название бобовой пасты – «вагаси».

Естественно, культура потребления десертов связана с эстетикой чайной церемонии. Изобилие сладкого стола являлось своеобразным показателем благосостояния дома. Ценилось не только количество разнообразных рецептов сладких блюд, но и изысканная форма их подачи.

Сладкие роллы для завтрака

Японская кухня для россиянина ассоциируется чаще всего с роллами. В суши-барах подают их огромное количество. Они являются основой традиционного японского обеда – бенто. Можно приготовить и сладкие роллы, которые понравятся детям и подойдут в качестве основного блюда для детского праздника.

Ингредиенты

Для теста: 2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. л. крахмала и порошка какао без сахара, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, сахар или жидкий мед, кипяченая вода, сливочное масло для жаренья.

Для начинки: по 100 г сыра «Филадельфия» или «Рикотта», пюре из бананов и яблок или персиков и яблок, ванилин, сахарная пудра.

Муку, крахмал и разрыхлитель для теста соединить в глубокой миске. Добавить взбитые яйца, разбавить водой до консистенции блинного тес та, перемешать, положить сахар или мед и какао. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Масло растопить на сковороде, испечь блинчики, выложить на блюдо, остудить. Мягкий сыр взбить в блендере с фруктовым пюре, приправить ванилином и сахарной пудрой. Каждый блинчик положить на лист фольги для выпечки, в его середину поместить начинку, распределить ее по поверхности тонким слоем. Свернуть, как обычные роллы, выдержать в хо лодильнике 4 ч. Нарезать острым ножом, перед подачей к столу блюдо можно посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты

3 яйца, 3 ст. л. молока, 200 г муки, 100 г сахара или сахарной пудры, 100 г яблочного, сливового, вишневого или абрикосового варенья, 5 г ванильного сахара, 15 г растопленного сливочного масла для смазывания форм.

Взбить вилкой отдельно белки и желтки, затем соединить их в эмалированной миске. В получившуюся массу постепенно всыпать сахар (или пудру) и продолжать взбивать миксером на первой скорости 8—10 мин (до образования пены). Подогретое молоко влить в яичную смесь, взбивать 1 мин, медленно всыпать просеянную муку и ванильный сахар. Вымесить тесто руками до получения однородной массы. Сразу поместить в низкие прямоугольные формы или на противни, смазанные сливочным маслом. Выпекать 10 мин в верхнем отсеке хорошо разогретой духовки. Когда тесто пожелтеет, опрокинуть емкости на промасленный пергамент, покрыть ровным слоем варенья, сложить рулетом-трубочкой, плотно обернув бумагой, остудить, бумагу снять, бисквиты разрезать на порции.

Оригинальные десерты и выпечка

Ингредиенты

1 яйцо, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 40 мл теплой кипяченой воды, 100 мл холодной кипяченой воды, 50 мл растительного масла без запаха, 5 г погашенной в лимонной кислоте соды, сливочное мороженое, соль.

В посуду положить 100 г сахара, соль, теплую кипяченую воду, разбить яйцо, все перемешать до получения однородной по консистенции массы. Со единить 0,5 от указанного количества пшеничной муки с содой, влить воду и взбить миксером до растворения кристаллов сахара и комочков муки. Замесить тесто и вылепить из него жгут толщиной 1 см, после чего разрезать его на маленькие кусочки, каждый из которых затем раскатать в лепешку. Полученные изделия обвалять в просеянной муке и обжарить в заранее разогретом растительном масле 2–3 мин. Лепешки вынуть, переложить на бумажные салфетки и слегка обсушить. В неглубокую металлическую (лучше эмалированную) посуду положить 100 г сахара, влить холодную кипяченую воду, все перемешать, поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая, до получения сиропа. Обмакнуть в него лепешки, немного остудить и подать к столу со сливочным мороженым.

В современной японской кухне разнообразны, и, пожалуй, каждая хозяйка может выбрать экзотический рецепт на свой вкус. Эстетика и компоненты вагаси используются сегодня в тякин-сибори, или бобовых пирожных, а также в сладких омлетах и картофельных пирожных.

Ингредиенты

90 г сахара, 200 г свежего зеленого горошка, 6 яиц.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков, размять желтки вилкой, добавить 50 г сахара. Растереть до получения однородной массы. Зеленый горошек отварить и измельчить в блендере, оставив жидкость после варки, положить 40 г сахара, размешать до растворения кристаллов, нагреть на водяной бане до испарения лишней жидкости. Взять марлевую салфетку, выложить на нее по 1 ст. л. гороховой и яичной массы, защипнуть углы материи, сформовав пирожное, извлечь его, подать к столу.

Ингредиенты

550 г сладкого картофеля (батата), 60–70 г изюма, 80 г сахара, 5 г соли.

Очистить картофель и нарезать тонкими ломтиками. Вымачивать их в большом количестве воды 1 ч, чтобы удалить резкий и терпкий аромат. Отварить батат, оставшуюся жидкость слить. По местить его в небольшую кастрюлю, добавить сахар, соль и размять пестиком для приготовления картофельного пюре. Изюм ошпарить кипятком, вымыть теплой водой, 12 штук отложить для оформления блюда, оставшееся количество высыпать в бататовую массу. Мокрыми руками вылепить из «теста» 12 одинаковых колобков.

Салфетку смочить кипяченой водой, положить на ладонь, концы ткани поднять, скрутить, чтобы пирожное спрессовалось. Каждый тякин украсить 1 изюминкой.

Совет: вместо батата можно использовать бананово-сливовое пюре или съедобные каштаны – так вкус блюда будет более привычным. К столу подать сразу после приготовления.

Ингредиенты

20 свежих или консервированных слив без косточки, 250 мл холодной кипяченой воды, 150 г картофельного крахмала, 100 мл жидкого цветочного меда, 200 мл сливового сиропа.

Сливы вымыть проточной водой и насухо промокнуть салфеткой. В глубокую посуду влить сливовый сироп и воду, постепенно, растирал, всыпать крахмал и добавить мед. Тщательно перемешать, вылить массу на предварительно подогретую сковороду без тефлонового покрытия. Смесь держать на самом слабом огне до получения тягучей карамели. Сразу снять с плиты и остудить. Мокрой ложкой выложить на пергамент массу в виде кучек, свернуть тякин, охладить, снять бумагу, украсить каждое пирожное сливой.

Ингредиенты

По 250 г отварного картофеля и муки, 100 мл жидкого меда, 60 г шпика, 6 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, листики мяты.

Сварить картофель, размять его при помощи вилки или натереть на мелкой терке. Добавить муку, воду и крупно нарезанные листики мяты. Ингредиенты хорошо перемешать, а шпик порубить. Вылепить из полученной массы лепешки, сверху на каждую выложить по несколько кусочков шпика. Получившиеся изделия обжарить на предварительно разогретом растительном масле с 2 сторон, пока не появится румяная корочка.

Ингредиенты

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарной пудры.

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с 2 сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить 2 яйца, соединить их с оставшимся крахмалом. Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

Около 500 лет назад португальцы импортировали в Японию привычные для нас конфеты, пироги, пирожные и торты. К середине XIX в. в национальной кухне появляются шоколад и карамель. Эти продукты положили начало формированию так называемого направления ёгаси в японской кулинарии. Японские десерты (ёгаси) имеют привычный для россиян вкус, но и они не лишены пикантности.

Ингредиенты

175 г маргарина, 200 г сахара, 150 мл соевого молока, 3 яйца, 1 банан, 250 г муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. измельченного зеленого чая (не улуна).

Myкy перемешать с разрыхлителем и крахмалом. Духовку хорошо прогреть. Форму застелить пергаментом или бумагой для выпечки. Сахар растереть с маргарином до получения однородной массы. Яйца взбить миксером в пышную пену. Банан размять вилкой или измельчить в блендере. В масляную смесь добавить полученное пюре, пудру зеленого чая, влить соевое молоко, все хорошо перемешать. Тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Выложить его в подготовленную форму, выпекать 40 мин, периодически проверяя готовность и протыкая корж деревянной палочкой: если кекс готов, она должна быть сухой.

Ингредиенты

20 г измельченного зеленого чая, 50 мл коньяка, 250 г сливочного мороженого.

Зеленый чай измельчить в кофемолке до порошкообразного состояния, соединить с конья ком и перемешать. С помощью миксера взбить размягченное мороженое с получившейся коньячно-чайной смесью. Поставить ненадолго в морозильник.

Ингредиенты

10 яиц, 50 г сахара, 0,5 ч. л. кукурузного крахмала, соль.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы. Белки натереть на мелкой терке или измельчить в блендере, смешать с половиной сахара, щепоткой соли и кукурузным крахмалом. Для выпечки взять низкую посуду небольшой емкости (примерно 500 мл, подойдет и специальная форма для кекса), выложить в нее ровным слоем белки. Желтки размять вилкой, добавить оставшийся сахар и щепотку соли, протереть через металлическое мелкое сито. Часть полученной желтковой массы (примерно 20 г) отложить на тарелку для украшения блюда, стараясь не разрушить зернистую структуру продукта. Остальное выложить на белок в формочку, хорошо примять руками, сверху посыпать отложенным зернистым желтком. Форму поместить в пароварку, готовить на среднем огне 15–20 мин, плотно закрыв крышкой. Для электрического прибора выбрать режим «Для приготовления риса и круп». Испеченный кекс охладить, извлечь из формы, выложить на тарелку в виде веера, предварительно разрезав на 6 кусков.