Текст книги "Рецепты бабушки Травинки"

Часть III
Прикоснемся к народной мудрости

Глава 1
Разговор по душам со старой знакомой

В одной из своих книжек я писала о встрече с удивительной русской женщиной, Антониной Александровной. Однажды мне рассказали, что, дескать, живет на Новгородчине женщина, ей далеко за семьдесят, но все сама по дому делает, скотину держит, огород-сад имеет преогромный и сама со всем управляется. А уж как вечером за чаем речь поведет, так заслушаешься, до того голос у нее утешительный.

Как говорится, на самое сердце пал мне рассказ, и среди забот-хлопот я все же выбрала время, чтобы отправиться в гости. Поехала я не одна, со мною в неблизкий путь собралась и Нонна (тогда я не думала, не гадала, что будет она когда-нибудь моим соавтором). Добирались мы трудно: сначала поездом, потом на местном автобусе, а потом и вовсе веселый паренек (в прямом и переносном смысле) лихо домчал двух немолодых женщин в прицепе трактора «Беларусь».

Антонина Александровна оказалась человеком строгим, с первым встречным в разговор не вступала. Мы уж с моей подругой подумали, что зря проделали такой путь. Прошли в избу, молча нас выслушала деревенская женщина и только спросила: «Не из кино ли будете? А то приезжали из Москвы, говорили меня снимать, а я потом не знала, когда уедут, – водку все пили».

Мы ответили, что приехали послушать ее, набраться мудрости. Посветлела Антонина Александровна, а уж когда страшный черный кот, который сидел у печи и тихо, но грозно шипел на непрошеных гостей, вдруг подошел к Нонне и стал тереться об ее ноги, и вовсе оттаяла наша хозяйка: «Ишь ты, ведь он никого, кроме меня, к себе не подпускает – почище сторожевого пса. А тут смотри, признал вас!» Вот так, благодаря коту, мы и остались на несколько дней в гостях в этом доме.

И вот мы сидим в ее просторной бревенчатой избе, угощаемся картошечкой такой вкусноты, что не нуждается она ни в каком масле.

Пьем чай с козочкиным молоком несколько раз на дню, а потом, как управится хозяйка со своими барашками, петушками-курочками, как угостит свежей водичкой свою кормилицу-козочку, садимся в чистой половине и включаем магнитофон; записываем неспешную нашу беседу.

Да вот беда – рассказ Антонины Александровны пришлось мне в той прошлой книжечке не весь привести. А ведь поведала она мне много интересного: как жили раньше в деревне, что делали, чему верили, что ели и пили, да как готовили… Насколько это важно, я поняла по-настоящему только сейчас. Поэтому я и хочу привести наши разговоры полностью. Иногда я буду «выключать магнитофон», для того чтобы изложить некоторые советы по оздоровлению да рецепты старинных деревенских кушаний и напитков Антонины Александровны в том виде, в котором мы можем воспользоваться ими у себя на городской кухне. Признаться, к этим рецептам я прибавила немного своих любимых и тех, которыми со мною поделились оптималисты[1]1
  «Оптималист» – общество, объединяющее людей, проповедующих здоровый образ жизни.


[Закрыть].

И вот что удивительно: те сведения, которые нам преподносят будто новые, никому до сих пор неведомые, кроме избранных (которых развелось вокруг пруд-пруди), давным-давно были известны простым русским людям. Живут они себе, трудятся в деревнях, а знания их так называются: народная мудрость. Только вот молодежь уезжает в города, к своим старикам не прислушивается, учиться у них не хочет. Получается, что мы, раскрыв рот, слушаем о чудесах, происходящих где-то за тридевять земель, затаив дыхание внимаем людям, которые увешали себя знаками иноземными и представляются академиками несуществующих академий, а не понимаем, что народная мудрость хранит не меньше поразительных «секретов». Я специально в кавычки поставила это слово, потому что в деревне это вовсе и не секреты, а обычная жизнь.

Все, о чем мы говорили с Антониной Александровной, я привожу в надежде, что и вам она понравится, труженица великая, сохранившая среди бед, что сыпались на нее, веселый нрав и любовь к тем, кто рядом…

Начали мы свои разговоры с самого утра, как только позавтракали. Поэтому разговор у нас зашел о том, как и что ели наши бабушки и дедушки. Давайте-ка включим магнитофон и послушаем новгородскую бабушку.

– Завтрак-то начинали мы ранним-преранним утром. До восхода солнца. Обед бывал между восемью и одиннадцатью часами. После полудня полдничали, у нас к этому времени ничего не готовили: обходились обеденным. Ну а ужин зимой сразу после темноты начинался, а летом – после работы в поле, часам к девяти.

Еду в семье готовила баба, а если в семье их несколько было, то стряпала самая старшая – большуха.

Перед обедом, как и перед всякой едой, все руки обязательно вымоем, полотенцем оботрем и перед иконами помолимся. Потом уж за стол садимся. Отец под образами. У него в руках нож (только у него он и был). Вот батюшка берет хлеб, чертит над ним ножом крест, разрезает каравай и раздает всем по большому ломтю.

Сперва на стол ставили суп. У нас его ели по старинке: из одной миски. Если в нем было мясо, то хлебали сначала жижу. И только когда отец, бывало, скажет «с кусочками», мы уж и мясо брали. Хлебали тогда особо: зачерпнешь еду из миски, в рот ее отправишь, оближешь ложку с обеих сторон и на стол ее кладешь. Все как следует прожуешь, снова берешь ложку и черпаешь из миски. А тот, кто ложки не кладет, – прожорливый. Неприлично и хлеба из рук не выпускать. Откусил от ломтя – клади его на стол. Так обедали – не в спешке, долго, да с умом.

– А знаете, Антонина Александровна, нас сегодня так доктора учат есть: все как следует пережевывать, не торопиться. Оказывается, об этом уже давным-давно знали да забыли.

– Знали, знали. Поэтому и здоровы были. И не вскакивали, как нынче, чуть что из-за стола. Мы-то сидели за столом, даже если старый человек заходил в избу. Мы лишь поклонимся, не вставая, а когда он скажет: «Хлеб да соль», ответим: «Хлеба кушать».

А когда трапезничать кончали, так опять обязательно перед иконами помолимся.

Скромно тогда жили, но сытно. На обед суп да каша, а пили квас или березовицу.

– А что такое березовица?

– Березовица?! Дак это когда сок у березы берут. Весной его обязательно брали и пили себе в удовольствие. На березе делали топором в двух местах по росту дерева два надреза, а между ними чинили надруб. Туда вставляли трубку из бузины, оттуда сок и вытекал. Из клена мы тоже сок брали, очень вкусный – кленовица называется. Из березовицы наша матушка квас готовила. Заквашивала суслом, а если не было его под рукой, то могла и сушеный горох положить или горячий ржаной хлеб.

– А еще какой-нибудь квас вы делали?

– Да разный! У нас в деревне делали его и из ячменя, из овсяной муки и из ржаной. Из черствого хлеба и из солода. Каких квасов только не делали! Житный квас: ячменную муку смешивали с водой, а затем заквашивали тестом из квашни. Сухарный квас припасали. Сушили кислые сухарики, из квасников. Их пекли из густого теста из ржаной муки. Оставят его на два-три дня, а затем стряпают из него хлеб-квасник. Его ломают на куски и сушат из него сухари. Сухари потом складывают в бочонок с холодной водой. Неделю постоит, добавят потом еще меда немного. Но больше любили у нас солодовый квас. Мешки с зерном погружали в реку или озеро. Вымоченное зерно потом рассыпали на чердаке, в риге или в сарае. Там его прикрывали от света. И лежало оно, прорастало. Как только проростки становились с пчелиную лапку, зерно сгребали в большую кучу, гнет на нее клали. А уж после этого высушенное зерно мололи. Иногда солод смешивали с мукой или ячменными отрубями. Заливали эту мешанку горшком горячей воды, варили и ставили на ночь в вытопленную печь. Затем ее опускали в кадку с холодной водой. Как квас закончит бродить, его процеживали через редкое сито и ставили в погреб.

Квасом мы жажду утоляли, и в окрошке он голова, да и свекольник без него не обходился. Квас что хлеб – без него никуда.

А уж до чего вкусен сбитень был! Делали его из жженого меда с пряностями. Пили его только горячим.

Тут мы на некоторое время выключим магнитофон, прервем беседу. Мочить зерно на кухне в мешках мы не можем, как и готовить квас деревенским способом, к великому сожалению: в нашей кухне таких возможностей нет. Но я хочу вам дать несколько рецептов приготовления деревенских напитков, которые записала со слов Антонины Александровны, немного изменив технологию, применительно к городским условиям. Я их сама дома все переделала – вкус необыкновенный! А в конце приведу рецепты нескольких холодных супов из кваса, которые дала мне новгородская бабушка, ведь их во множестве знали в старину в русской деревне; впрочем, и сегодня еще кое-где делают, не забыли.

Готовим сбитень

Думаю, что у каждого из вас найдутся дома сухие травы и листья растений, которые вы собрали и высушили еще летом: мята, душица, базилик, листья малины, земляники, черники, смородины. Из них мы и сделаем отвар для сбитня (можно, конечно, его приготовить и из свежих трав и листьев). Все растения, из которых вы хотите сделать отвар, хорошенько измельчите, залейте горячей водой и доведите до кипения, затем дайте ему настояться полчасика, не больше. Процедите и добавьте мед – травный сбитень готов!

Можно приготовить сбитень из фруктов или овощей. Лимонные корочки, апельсинные, сухие ягоды – все в дело пойдет! Из овощей брать можно свеклу, тыкву, морковку, кабачки… Натрите их на крупной терке, залейте горячей водой и доведите до кипения. Настаивать такой отвар нужно совсем немного – 5–10 минут. Затем процедите и добавьте мед. Вот и овощной сбитень готов.

Это, как вы понимаете, дорогие мои, всего лишь схема приготовления сбитня. Каждый может что-то свое приготовить. Но все же сначала советую вам попробовать свои силы на хорошо известных, проверенных рецептах этого прекрасного старинного русского напитка.

Обычный сбитень готовится так. В литр горячей воды влить 2 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса, положить половину чайной ложечки молотого черного перца, по одной чайной ложечке молотого имбиря и натертого хрена, кипятить 15–20 минут, затем добавить килограмм меда, быстро перемешать и довести до кипения. Все. Наливайте в чашку или кружку и пейте на здоровье. Горячим!

Если вам показалось, что уж слишком много меда надо класть, то можно приготовить более скромный напиток. Давайте насыплем полстакана ароматной смеси: душицы, мяты, листьев смородины, земляники, черники, малины, шиповника. Возьмите всего поровну. Смешайте травы и листья с чайной ложкой свеженатертой редьки или хрена, положите кружочек лимона с кожурой и залейте все это крутым кипятком, приблизительно литр кипятка влейте. Доведите до кипения и дайте настояться 15–20 минут. Отвар процедите и смешайте со столовой ложкой меда. Пейте на здоровье.

Очень удобно иметь заготовку сбитня, которая хранится в сухом темном месте в стеклянных банках с плотно закрытыми крышками. Понадобилось вам попотчевать гостей горячим старинным русским напитком – добавили в кипяток сбитня-заготовки, перемешали, и на стол. Так вот, для того чтобы приготовить такой сгущенный сбитень, необходимо измельчить столовую ложку гвоздики, столько же имбиря, корицы, кардамона, мускатного ореха. Затем эту смесь и 2 лавровых листа запить горячей водой, довести до кипения и настоять под крышкой не меньше часа. После этого отвар процедите, добавьте 200 граммов патоки и уварите смесь до темно-красного цвета. Охладите отвар до 30–40 градусов, влейте полкилограмма меда и тщательно перемешайте. Разлейте заготовку в стеклянную посуду и плотно закройте крышками.

Не забудьте, мои дорогие, сбитень пьют горячим!

Готовим квас

Ежели кто думает, будто в других странах ценится русская водка, то крупно ошибается. Если и ценится, так только сделанная в Лондоне или Берлине. Знаю, потому что когда я была в Испании, то видела, как безуспешно пытались сбыть русскую какие-то ушлые туристы из нашей страны. Как же они были удивлены, когда на их предложение им задали вопрос: «Квас есть?» Ценится русский квас, а не водка. А теперь поговорим, как можно изготовить квас в городских квартирных условиях. Что касается настоящего солодового «деревенского» кваса, то у меня, к сожалению, до его приготовления руки пока не дошли, хотя рецептов у меня хранится целая пачка.

Легче всего, конечно, приготовить сухарный квас. Думаю, что ржаные сухари у каждой хозяйки найдутся, а если нет – насушите, лучше небольшими кусочками. Их вам и понадобится-то всего 2 стакана. Бросьте сухарики в 3 литра кипятка, выдержите их там 3 часа, процедите, добавьте 3 столовые ложки сахарного песка, нарезанный ломтиками лимон средней величины, 2 столовые ложки изюма. Поставьте в холодильник на один-два дня, и квас готов.

Можно сделать сухарный квас немного по-другому. Залейте полтора стакана сухарей 3 литрами кипятка, остудите до температуры парного молока и процедите, но не выжимайте. Разведите в этой жидкости стакан патоки, чайную ложечку дрожжей, разведенных теплой водой и смешанных с полутора столовыми ложками пшеничной муки. Теперь выдержите все это в тепле 12 часов. По прошествии срока разлейте напиток по бутылкам, положите в каждую по одной-две изюминки, закупорьте и поставьте на 3 дня в холодильник.

Если в этот сухарный квас добавить 2–3 столовые ложки ошпаренной мяты, то сухарный квас приобретет удивительно свежий вкус. Я его больше всего люблю.

Несложен в изготовлении квас из фруктов и ягод. Уверена, раз попробовав, будете готовить его всегда.

Квас из малины. Собрали свежих ягод, можно, конечно, и купить, главное, чтобы они свежие были. Наполните поскорее ими стеклянную банку, залейте холодной кипяченой водой и выдержите в холодильнике двое суток. Перед тем как будете квас этот пить, процедите его, добавьте немного сахара и снова охладите в холодильнике. Такой квас-настой делают и из других ягод: смородины, клубники, брусники, морошки, а также из кислых лесных груш (в него надо добавить немного лимонной цедры).

Поздней осенью можно приготовить квас из собранных после первых морозов ягод рябины. Ягод берется четвертая часть от объема воды. А готовят его так же, как и вышеперечисленные ягодные квасы.

Зимою можно побаловать себя фруктовым квасом. Понятно, что делать его надо из сушеных фруктов. Возьмите по 2 стакана сушеных яблок и груш, залейте их 3 литрами холодной кипяченой воды и выдержите 2–3 дня в тепле, пока квас не начнет бродить. Затем уберите его в холодильник на 20 дней. После этого процедите, разлейте по бутылкам, положите в каждую по 3–5 изюминок. Бутылки надо закрыть совершенно герметично и оставить в сухом песке на холоде горлышком вниз. Через 2 недели квас готов.

Кому покажется, что делать этот квас трудно, можно его приготовить из свежих яблок и груш. Нарезать яблоки и груши ломтиками, зернышки и сердцевину удалить. Затем залить фрукты кипятком так, чтобы он полностью их покрыл, и остудить до температуры парного молока. Добавить ломтик черного хлеба. Как только через 2–3 дня квас закиснет, хлеб надо удалить, всыпать 2 столовые ложки изюма, плотно закрыть посуду и поставить на 20 дней в холодильник. Потом останется только процедить напиток, перелить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Впрочем, квас делали не только из фруктов. Овощи тоже использовали для приготовления этого русского напитка.

Свекольный квас. Очистим килограмм свеклы, промоем ее как следует, нарежем брусочками, зальем 5 литрами холодной кипяченой воды и добавим 2–3 корочки ржаного хлеба. Теперь оставим на несколько дней в теплом месте для закисания, а затем процедим. Хранить будем в прохладном месте, лучше в холодильнике.

В старину любили делать из кваса холодные супы. Окрошку и теперь всякий знает. Ее готовят даже в столовых. Рецептов приготовления холодных супов с квасом несметное количество. Я приведу лишь несколько, которые мне больше всего нравятся.

Окрошка из овощей. Ее едят летом в деревне чаще всего, да и приготовить ее очень просто. Вареную картошку, свежий огурчик, зеленый лук, молодую репу, морковку нарежем и перемешаем. Затем мелко порубим крутое яйцо и размешаем с овощами. Разложим смесь в тарелки и зальем хлебным или сухарным квасом. Не забудьте положить сметану и зелень, еще вкуснее станет.

Тюря с квасом. Нарвите молоденьких листьев крапивы с таким расчетом, чтобы после того как вы их промоете и мелко порубите, у вас получилось с полстакана. Смешайте их с 3 ложками растительного масла и хорошенько помните листья, чтобы крапива не жалила. Два крутых яйца мелко порубите, сто граммов черствого ржаного хлеба нарежьте кубиками и опустите вместе с крапивой и яйцами в квас. Не забудьте посолить, и тюря готова! А можно приготовить тюрю немного по-другому: вместо крапивы возьмите мелко порубленную луковицу.

Свекольник с грибами. Для начала отварим 50 граммов сушеных грибов, одну свеколку и одну картофелину. Затем нарежем 2 свежих или соленых огурчика и только что сваренные свеклу и картошку и все это положим в квас. Осталось прибавить немного тертого хрена, чуточку перца и посыпать приправой бабушки Травинки (о ней я писала в первой части этой книжки). Остудим его – и на стол!

Ну и конечно, не следует забывать, что есть самый обыкновенный свекольник. Его готовить ничуть не сложней, чем свекольник с грибами. Сварим 2 небольшие молодые свеклины прямо с ботвой. Из ботвы сделаем пюре, затем мелко нарежем сваренную свеклу, 2 свежих огурца (нет свежих – смело берите соленые) и положим все это в крепкий хлебный квас. Добавим немного уксуса, чуть тертого хрена, рубленой петрушки и укропа. А перед тем как подавать на стол, в каждую тарелку положим по половинке сваренного вкрутую яйца.

Тюря из редьки. Очень ее люблю. Возьмем одну средних размеров редьку, хорошо бы прямо с грядки, так как нам понадобится и ее ботва, а в магазине продают с обрезанной уже зеленью. Очистим редьку и мелко нарубим с одной луковицей. Листья редьки пропустите через мясорубку и перемешайте все, что нарубили, с молотыми листьями. Полученную массу смешиваем с корочками ржаного хлеба (примерно их должен быть стакан), заливаем литром хлебного кваса, добавляем 2 столовые ложки растительного масла, и нежная, чудесная тюря готова.

Ну а теперь, давайте-ка, дорогие мои, снова включим магнитофон и послушаем. Антонина Александровна будет рассказывать об овощах.

– Выращивали всегда у нас хрен. И чеснок, он ведь и здоровья прибавит, и обережет от худого. Луку тоже много ели, и зеленым и репчатым, резали его, толкли с солью – с хлебом очень вкусно. Мы-то бедные были, обычно так и завтракали: хлеба с луком поешь, квасом запьешь – и на работу!

Овощи у нас на грядках растут известные: редька, брюква, репа, капуста, картофель, морковка да огурцы. Из овощей часто готовили мы паренки: поставишь закрытый горшок с брюквой или репой в русскую печь и паришь, пока они мягкими не станут. А редька, так она всю зиму хранилась, мы и ломтиху из нее делали. Мелко ее порежешь и со сметаной ешь, а можно было и триху приготовить, на терке натрешь – и с квасом. Брюкву и варили, и парили, и просто, бывало, мелко порубишь да с молоком ее и съешь. Ну а репу тоже ели и сырую, и парили в печи, и сушили впрок.

А вот и некоторые рецепты, которые я узнала от Антонины Александровны.

Трихи, ломтихи и другие деревенские кушанья…

Свекольная триха, ее любит готовить наша новгородская бабушка. Как следует вымоем свеклу с ботвой. Ботву отделим и мелко ее нарубим. Очищенную свеклу и немного хрена натираем на мелкой терке. Все смешиваем, кладем на тарелку и поливаем растительным маслом.

Морковная ломтиха. Мелко нарубите 2–3 тщательно промытые средние морковинки, зеленый лук (так, чтобы его получилась столовая ложка). Смешаем морковку и лук с двумя зубчиками давленого чеснока, добавим ложку сметаны, и морковная ломтиха готова!

Ну а паренку из репы, думаю, еще тысячу лет назад с удовольствием ели наши предки. Возьмем 5 средних репок, вымоем их хорошенько (чистить не надо!), разрежем каждую на 4–6 кусочков и положим в кастрюлю. Туда же добавьте измельченные сухие листья мяты и малины, залейте горячей водой и доведите до кипения. Поварите 5 минут и сразу же укутывайте одеялом. Пусть она доходит в тепле 20 минут, после чего можно выложить репу на красивое блюдо, полить растительным маслом и посыпать приправой бабушки Травинки. Совершенно так же готовят паренку из брюквы.

А можно испечь репу в духовке. Вымойте репу, обсушите, положите в горячую духовку на решетку, а под репой, на дно духовки, поставьте широкую миску с водой. Как только репа зарумянится, вынимайте ее из плиты, полейте топленым маслом – и на стол.

Ломтиха из свеклы с тыквой. Нарубите 6 небольших молодых свеклин, кусочек тыквы (чтобы из него получилось 2 стакана рубленой) и головку репчатого лука. Рубленые овощи положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Подавайте на стол со сметаной, не забудьте посыпать укропом или приправой бабушки Травинки.

Триха из редьки с изюмом. Промойте и очистите редьку, а затем натрите на мелкой терке с таким расчетом, чтобы получилось 2 стакана натертой редьки. Нарубите мелко-мелко луковицу и листьев редьки так, чтобы получился стакан рубленых листьев. Все это смешайте с одной чайной ложечкой изюма и таким же количеством меда. Заправьте растительным маслом, и, как говорится, все дела, садитесь за стол.

Не забудем, что овощи еще и варят. Давайте проделаем эту несложную операцию со столь любимой на Руси брюквой. Приготовим-ка мы с вами отварную брюкву с луком. Возьмите 3–4 брюквины, очистите, нарежьте кубиками, отварите в подсоленной воде. Припустите 2 головки мелко нарезанного репчатого лука в ста граммах растительного масла. Брюкву откиньте на дуршлаг, переложите на тарелку, а сверху покройте поджаренным луком. Очень вкусно!