Текст книги "Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты"

Начинка из кураги и миндаля

Ингредиенты

Курага – 100 г

Вода – 70 мл

Сахар – 2 ст. ложки

Орехи миндальные очищенные – 30 г

Лимон – 1 шт.

Лимон обдать кипятком и выжать сок.

Миндальные орехи измельчить.

Курагу залить водой, замочить на 10–15 минут, затем поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Добавить сахар и сок лимона, варить до тех пор, пока курага не превратится в пюре.

Смешать массу из кураги с измельченными орехами.

Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из клюквы

Ингредиенты

Клюква – 1¹/₂ стакана

Сахар – ¹/₂ стакана

Крахмал картофельный – 1 ст. ложка

Ванилин – на кончике ножа

Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком. Добавить сахар, крахмал и ванилин, перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения.

Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков, вареников.

Начинка из черемухи

Ингредиенты

Черемуха сушеная – 600 г

Сахар – 300 г

Вода – 200 мл

Сушеную черемуху измельчить в кофемолке или истолочь в ступе, затем просеять через сито. Залить измельченную черемуху горячей водой, накрыть плотной крышкой и оставить на 1 час. Если черемуховая масса получилась чрезмерно густой, разбавить ее небольшим количеством воды. Добавить сахар и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

Если испеченный пирог не отстает от противня, нужно подержать противень над паром в течение нескольких минут. Есть и другой способ: обернуть ненадолго противень влажным полотенцем.

Начинка из бузины

Ингредиенты

Бузина – 350 г

Сахар – 4 ст. ложки

Бузину перебрать, промыть и просушить на полотенце. Выложить ягоды на пласт теста, посыпать сахаром и накрыть тонкими полосками теста крест-накрест. Использовать начинку для приготовления пирогов из сдобного теста.

Начинка из калины

Ингредиенты

Калина – 500 г

Сахар – 6 ст. ложек

Сок лимона – 2 ст. ложки

Калину перебрать, отделить ягоды от веточек, тщательно промыть и обсушить на салфетке. Сбрызнуть ягоды соком лимона, добавить сахар, перемешать. Начинка предназначена для приготовления пирожков.

Начинка из калины и мака

Ингредиенты

Калина – 400 г

Мак – 3 ст. ложки

Мед – 4 ст. ложки

Мак обдать кипятком, промыть теплой водой, откинуть на сито. Затем снова залить водой и оставить на 10–15 минут. Откинуть мак на сито, после чего хорошо просушить на полотенце и истолочь в ступке. Калину промыть, перебрать, обдать кипятком, обсушить и соединить с тертым маком. Добавить мед и хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из калины и тыквы

Ингредиенты

Калина – 200 г

Тыква – 200 г

Сахар – 4 ст. ложки

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Сок лимона – 2 ч. ложки

Калину перебрать, отделить от веточек, промыть и просушить на салфетке. Пересыпать половиной нормы сахара и оставить на сутки, затем подержать в духовке, чтобы вся жидкость выпарилась. Тыкву очистить от кожуры, удалить косточки и волокна, натереть мякоть на крупной терке и тушить со сливочным маслом до получения густой однородной массы. Соединить тыкву с калиной, добавить сахар, сок лимона и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирожков.

Начинка из черники

Ингредиенты

Черника – 400 г

Сахар – 2 ст. ложки

Крахмал – 2 ст. ложки

Чернику перебрать, промыть, просушить на полотенце. Добавить сахар, крахмал и перемешать. Использовать начинку для приготовления открытого пирога.

Начинка из боярышника

Ингредиенты

Плоды боярышника сушеные – 500 г

Яблоки – 200 г

Сахар – 50 г

Вода – 1 стакан

Плоды боярышника залить водой, поставить на огонь и варить до мягкости, затем протереть сквозь сито. Яблоки очистить и нарезать. Добавить в пюре из боярышника кусочки яблок, поставить на огонь и варить еще 10 минут. В массу из яблок и боярышника всыпать сахар и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов.

Сладкие начинки из разных продуктов

Начинка из зефира, сухофруктов и яблок

Ингредиенты

Зефир ванильный – 4 шт.

Курага – 200 г

Изюм – 100 г

Яблоки – 3 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Сметана – 3 ст. ложки

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Курагу залить горячей водой на 5 минут, затем обсушить на салфетке и нарезать. Изюм промыть и обсушить на салфетке. Зефир нарезать кубиками. Сметану взбить с сахаром. Соединить курагу, изюм, яблоки и кусочки зефира, добавить взбитую сметану и перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из малины, кукурузных хлопьев и шоколада

Ингредиенты

Малина – 400 г

Хлопья кукурузные сладкие – 100 г

Шоколад тертый – 1 ст. ложка

Йогурт фруктовый – 3 ст. ложки

Смешать малину с кукурузными хлопьями, добавить тертый шоколад и заправить йогуртом. Осторожно перемешать. Использовать начинку для блинчиков.

Начинка из молока, сахара и какао

Ингредиенты

Молоко – 100 мл

Сахар – 200 г

Масло сливочное – 200 г

Яйцо – 1 шт.

Какао – 2 ст. ложки

Ванилин – на кончике ножа

Сахар соединить с какао и перемешать.

Яйцо хорошо взбить.

Молоко в небольшой кастрюле поставить на огонь, добавить сахар с какао и, непрерывно помешивая, ввести взбитое яйцо. Снять с огня и остудить.

Добавить в молочно-шоколадную массу ванилин, размягченное сливочное масло и взбить миксером. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из мармелада

Ингредиенты

Мармелад – 250 г

Сахар – 350 г

Слива кислая – 1 шт.

Корица – 1 ч. ложки

Сок лимона – 2 ст. ложки

Сливу вымыть, удалив косточку, и мелко нарезать.

Мармелад мелко нарезать, размять в однородную массу, добавить сахар, корицу, кусочки сливы и сок лимона. Все хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из сахара

Ингредиенты

Сахар – 500 г

Мука – 6 ст. ложек

Жир свиной – 150 г

Корица – 1 ст. ложка

Все ингредиенты соединить и хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления пирожков, блинчиков.

Начинка из меда и орехов

Ингредиенты

Мед – 150 г

Масло сливочное – 150 г

Орехи грецкие очищенные – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Грецкие орехи мелко нарубить. Яйцо взбить. Мед разогреть вместе со сливочным маслом, добавить грецкие орехи и взбитое яйцо и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления открытых пирогов из дрожжевого теста.

Начинка шоколадно-сливочная с грецкими орехами и изюмом

Ингредиенты

Масло сливочное – 250 г

Мед – 150 г

Молоко сгущенное – 250 г

Шоколад – 50 г

Изюм – ¹/₂ стакана

Орехи грецкие очищенные – 150 г

Грецкие орехи мелко нарубить.

Шоколад натереть на терке. Изюм промыть и обсушить на салфетке. Выложить мед в кастрюлю, поместить на водяную баню и нагревать до тех пор, пока не станет жидким. Затем добавить к меду сливочное масло и влить сгущенное молоко, непрерывно помешивая. Держать на водяной бане еще 5 минут. В горячую массу добавить тертый шоколад, измельченные орехи, изюм и перемешать. Начинка предназначена для блинчиков. Можно намазывать на них горячую массу и сворачивать рулетиками или использовать ее для блинчатых пирогов.

Начинка шоколадно-сливочная с лесными орехами

Ингредиенты

Сливки 30 %-ной жирности – 250 мл

Шоколад – 100 г

Фундук молотый – 2 ст. ложки

Пудра сахарная – 2 ст. ложки

Шоколад натереть на терке.

Сливки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру, затем тертый шоколад и измельченные орехи.

Начинка предназначена для блинов: их в теплом виде надо смазывать шоколадно-сливочной массой и сворачивать рулетами.

Начинка ванильная

Ингредиенты

Сахар – 100 г

Молоко – 300 мл

Мука – 2 ст. ложки

Желтки яичные – 2 шт.

Ванилин – 1 пакетик

Муку смешать с половиной нормы молока.

Хорошо взбить яичные желтки и ввести их в молоко с мукой. Тщательно перемешать и добавить оставшееся молоко и сахар.

Поставить смесь на маленький огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Снять с огня, охладить, добавить ванилин.

Использовать как начинку для блинчиков.

Если нужно растереть желтки с сахаром, то их следует выливать в сахар постепенно, а не в один прием.

Начинки-заготовки

Начинка-заготовка из слив для пирогов и пирожков

Ингредиенты

Сливы без косточек – 1 кг

Сахар – 300–400 г

Сливы выложить в кастрюлю, пересыпав сахаром послойно, и поставить на огонь.

Непрерывно помешивая, довести температуру сливовой массы примерно до 85 °C (не до кипения!) и держать при этой температуре 5 минут.

Снять кастрюлю с огня, разложить сливы по горячим стерильным банкам и закатать крышками.

Начинка-заготовка из вишни с сахаром для пирогов и пирожков

Ингредиенты

Вишня – 1 кг

Сахар – 400–500 г

Вишни промыть, удалить косточки, пересыпать послойно сахаром и плотно уложить в банки. Накрыть банки металлическими крышками и поместить в кастрюлю с холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки в течение 10 минут, литровые – в течение 15 минут.

Таким же способом можно приготовить начинки и из других ягод и фруктов.

Начинка-заготовка из яблок для пирогов и пирожков

Ингредиенты

Яблоки – 1 кг Сахар – 200–300 г

Яблоки вымыть, нарезать дольками, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. Прогревать в течение 5 минут, затем разложить по горячим стерильным банкам, закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном.

Начинка-заготовка из вишни без сахара для вареников и пирогов

Ингредиенты

Вишня

Вишню промыть, удалить косточки и плотно уложить в банки. Залить кипящей водой, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 40 °C.

Стерилизовать полулитровые банки в течение 18 минут, а литровые – 18–20 минут. Затем закатать крышками и охладить.

Начинка-заготовка из клубники для пирогов

Ингредиенты

Клубника – 1 кг

Сахар – 300 г

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть и откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Уложить клубнику в банки, пересыпать сахаром, накрыть крышками и стерилизовать, не доводя до кипения, в течение 5-10 минут.

Начинка-заготовка из рябины для пирогов

Ингредиенты

Ягоды рябины – 1 кг

Сахар – 300 г

Кислота лимонная – ¹/₃ ч. ложки

Ягоды рябины перебрать, хорошо промыть, залить небольшим количеством воды. Варить на небольшом огне 10 минут, затем добавить сахар, лимонную кислоту и варить еще 15 минут. Разлить рябиновую массу по стерильным банкам и закатать крышками.

Тонкое тесто легче раскатывать, если обернуть скалку чистой полотняной материей. Если тесто очень влажное, раскатывать его нужно, накрыв листом пергамента.

Правила приготовления идеального теста

В древности на Руси пироги пекли из ржаной муки, позднее к ней стали примешивать пшеничную, сначала низшего, а затем и высшего сорта. Современные хозяйки пекут исключительно из пшеничной муки. Русские пироги принято делать из кислого теста. В старину для закваски применяли опару из отрубей и дрожжей. Теперь в качестве закваски используют не только дрожжи, но и простоквашу, сыворотку, сметану, пиво. Для изменения вкуса и консистенции теста можно сочетать эти продукты. Еще недавно считалось, что тесто на опаре вкуснее, да и получается его больше при опарном методе. Однако в наши дни, когда свободного времени у женщин остается совсем немного, популярность получил более быстрый безопарный теста. В состав теста входят и различные элементы сдобы: молоко, яйца, растительные и животные жиры. Жир выбирается в зависимости от типа начинки. Например, для рыбных и растительных начинок (каши, овощи и т. д.) используется растительное масло, для начинок из мяса – говяжий жир, а для пирогов с птицей – сливочное или топленое масло. У каждой хозяйки имеется собственный рецепт вкусной выпечки, свои тонкости и хитрости, однако существуют и общие правила.

Так, в тесто для пирогов со сладкой начинкой обычно кладется больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов. Чтобы сахар или сладкая начинка, например варенье, не разъели тесто, его надо сделать более крутым по консистенции, а пласт раскатать достаточно толстым.

В несладкие пироги идет большее количество начинки, чем в сладкие, поэтому тесто должно быть рыхлым по консистенции, но тонким. Только в кулебяках тесто в нижней части пирога делается толще, иначе оно не выдержит давления нескольких слоев начинки. Однако консистенция теста для кулебяк такая же, как и для обычных несладких пирогов. Чтобы тесто для несладких пирогов было сдобным, в него добавляется много масла и молока, а вот яиц кладется мало, так как они делают тесто слишком плотным и сухим. Нужно помнить, что на 1 кг муки должно приходиться около ¹/₂ л жидкости – воды, молока, яиц и жиров. На такую норму муки следует расходовать не более 1 яйца.

Яйца, которые используются для приготовления теста, желательно разбивать в отдельную посуду В таком случае случайно затесавшееся недоброкачественное яйцо не испортит все тесто. Яйца рекомендуется предварительно охлаждать, а взбивать их нужно непосредственно перед употреблением.

Муку необходимо просеивать, тогда она станет более воздушной, и тесто получится пышным. Тесту для пирогов нужно дать подняться 2–3 раза. Каждый раз его следует снова взбивать и уминать, в таком случае пирог лучше пропечется. Если тесто, в котором много дрожжей и кислых компонентов, поднимется не менее 2 раз, после выпечки изделие не будет иметь неприятного кислого привкуса. Начинку надо выкладывать на тесто уже на противне, который предварительно смазывается маслом и протирается куском промасленной бумаги. Нельзя смазывать противень жиром слишком густо, в таком случае низ пирога может подгореть. Если пирог сладкий и выпекается из слоеного теста, противень лишь чуть-чуть нужно смочить холодной водой. Можно вместо этого слегка присыпать его мукой. Очень важно, чтобы противень был установлен строго горизонтально, в противном случае тесто сдвинется в ту часть, которая лежит ниже, и пирог потеряет свою форму.

Выпекая пирог с начинкой, содержащей большое количество влаги (творог, капуста, фрукты), половину времени нужно держать дверцу духовки чуть приоткрытой, чтобы накапливающийся внутри пар мог выходить наружу

Еще одно важное условие: желательно, чтобы все операции, связанные с подготовкой пирога к выпечке, проводились не на кухне, где в это время прогревается духовка, а в ином, более прохладном помещении. Существует 2 вида теста: дрожжевое, или кислое, и бездрожжевое, или пресное. Если тесто дрожжевое, перед отправкой в духовку оно должно 20 минут постоять на листе – подняться. Затем его нужно смазать растопленным маслом или яичным желтком и только после этого поставить в духовку. Изделие из слоеного теста перед выпечкой необходимо подержать на листе в холодном месте примерно 15 минут. По окончании этого срока пирог также надо смазать, а затем поместить в печь. При выпечке тесто поднимается из-за того, что в нем накапливается много углекислоты. Если не поставить готовый к выпечке пирог в печь вовремя, тесто опадет.

Дрожжевое (кислое) тесто

Дрожжевое тесто бывает простым, сдобным и слоеным. Приготовить его можно как с помощью опары, так и без нее. Опарный способ рекомендован, если в тесто кладется много сдобы.

Состоит он из двух приемов. Сначала в теплой воде нужно развести дрожжи, затем влить в кастрюлю молоко или воду, добавить половину порции муки и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Посуду с жидкой опарой необходимо прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится примерно вдвое, следует добавить остальные ингредиенты (оставшуюся муку, яйца, сахар, соль) и тщательно вымешивать тесто в течение примерно 20–25 минут, постепенно вводя жир. В качестве последнего можно использовать маргарин, растительное, сливочное или топленое масло.

Если тесто легко отстает от стенок посуды, значит, оно вымешано хорошо. После этого его можно ставить в теплое место, прикрыв полотенцем или салфеткой. В процессе подхода тесто нужно обминать руками 2 или 3 раза. Из дрожжевого опарного теста можно готовить пироги, рулеты, куличи.

Безопарный теста более быстрый, так как включает в себя только один прием. В посуду одновременно следует насыпать всю порцию муки и влить жидкость, дрожжи, заранее разведенные в теплой воде, положить яйца, сахар, соль и жиры. Сдобу следует класть в последнюю очередь.

Тесто нужно хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, его необходимо обмять, дать подняться еще раз и снова обмять. Процесс подхода теста, приготовленного без опары, длится около 4 часов. Когда тесто поднимется во второй раз, можно приступать к его разделке.

Безопарное дрожжевое тесто получается более мягким и потому подходит для приготовления пирожков, пончиков, булочек.

Качество дрожжевого теста и изделий из него во многом зависит от дрожжей. Тесто получится хорошим, только если дрожжи свежие, мягкие и имеют приятный спиртной аромат. Большое значение имеет температура воды или молока, в которых разводят дрожжи, самой оптимальной считается температура от 25 до 30 °C. Если она ниже этой отметки, жизнедеятельность дрожжей будет замедлена, тесто станет поднимать слишком долго. Высокие температуры и вовсе опасны для дрожжей: слишком горячая вода может прекратить их жизнедеятельность. Если тесто не подходит, потому что перегрето, его нужно сначала поместить на холод, затем добавить еще одну порцию дрожжей, разведенных в теплой воде, тщательно вымесить и поставить в теплое место.

И опара, и само тесто не должны стоять слишком долго, иначе в них начнут с бурной скоростью размножаться молочнокислые бактерии, способствующие превращению сахаристых веществ в молочную кислоту. Качество перестоявшего теста ухудшается, изделия из него обладают неприятным кислым привкусом

Безопарным способом обычно готовят тесто с малым количеством сдобных элементов – яиц, масла, сахара. Для теста с большим процентом сдобы, а также крутого теста больше подходит опарный способ.

Чем меньше сдобных элементов, тем больше должно быть жидкости на одно и то же количество муки. Чем больше в тесто добавлено сдобы, тем больше потребуется и дрожжей. Для приготовления 1 кг теста рекомендуется использовать 30–40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 2–4 ст. ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли.

Дрожжевое тесто на опаре

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Вода или молоко теплые – 1 стакан

Яйца – 1–2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Дрожжи – 15–20 г

Сахар – ¹/₂ ст. ложки

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Отделить половину нормы муки, всыпать в эмалированную кастрюлю.

Дрожжи нарубить и распустить в теплой воде или молоке. Затем вылить разведенные дрожжи в муку и замесить жидкое тесто – опару.

Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа. За это время опара должна увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

Если опара начала опадать, значит, процесс брожения завершился и можно приступить ко второму этапу приготовления теста.

Добавить в готовую опару соль, сахар, яйца, остаток муки и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок и дна кастрюли.

Выложить тесто на стол, посыпанной тонким слоем муки, положить на него размягченное сливочное масло и перемешивать руками до однородности (если требуется более сдобное тесто, количество масла нужно удвоить). После этого месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам.

Поместить тесто в кастрюлю, присыпать мукой и оставить в теплом месте на 2 часа.

Подошедшее тесто обмять 2 или 3 раза. Когда оно начнет оседать, разделать его на части в зависимости от вида изделия (пироги или пирожки). Посыпать кусочки теста мукой и оставить на 10–15 минут, чтобы они поднялись.

Чтобы дрожжевое тесто в процессе разделки не липло к рукам, их можно смазать растительным маслом.

Дрожжевое тесто без опары

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Вода или молоко теплые – 1 стакан

Яйца – 1–2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Дрожжи – 15–20 г

Сахар – ¹/₂ ст. ложки

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Всыпать всю норму муки в кастрюлю.

Распустить дрожжи в теплой воде или молоке.

Добавить в кастрюлю с мукой дрожжи, соль, сахар, яйца. Перемешать, замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В самом конце добавить растопленное сливочное масло.

Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.

Когда тесто поднимется, обмять его. Эту процедуру проделать трижды.

Дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Дрожжи – 20 г

Молоко – 1 стакан

Масло сливочное или маргарин – 250 г

Сахар – 2–3 ст. ложки

Ванилин – на кончике ножа

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Муку просеять. Дрожжи распустить в теплом молоке. Отделить от сливочного масла (маргарина) 200 г и убрать в холодильник.

Смешать муку, дрожжи, сахар, соль, 50 г сливочного масла или маргарина, добавить ванилин и замесить достаточно крутое тесто.

Охлажденное в холодильнике сливочное масло (маргарин) положить между 2 листами пергаментной бумаги и раскатать скалкой в прямоугольный пласт, после чего снова убрать в холодильник.

Вымесить подошедшее тесто, раскатать в прямоугольный пласт, а сверху положить охлажденный пласт масла.

Краями раскатанного теста накрыть масло так, чтобы получился конверт. Раскатать его, сложить 3 раза, убрать в холодильник на 20 минут, затем вынуть и опять раскатать. Эту процедуру проделать еще 2 раза.

Стряхнуть с теста налипшую муку и начать его обработку так, как сказано в рецепте.

Если воткнуть в дрожжевое тесто несколько макаронин, оно поднимется быстрее.