Текст книги "Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты"

Пресное тесто со сметаной

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Сметана – 1 стакан

Масло сливочное или маргарин – 2 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Просеять муку горкой на доску, сделать в ней углубление и положить в него сметану, масло, соль и сахар. Добавить яйца и быстро замесить крутое тесто.

Скатать тесто в шар, положить на тарелку, накрыть салфеткой и поместить в холодильник на 30–40 минут. После этого можно начинать обработку теста.

Готовый пирог нельзя сразу же вынимать из формы или снимать с противня, он должен немного остыть. Однако оставлять его на противне надолго тоже нельзя, иначе пирог станет влажным.

Пресное слоеное тесто

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Масло сливочное – 400 г

Вода – ¹/₂ стакана

Лимон – ¹/₂ шт.

Соль – 1 ч. ложка

Муку просеять. Половину нормы муки отделить, высыпать на доску, добавить масло, перемешать, раскатать квадрат толщиной 1,5–2 см и поместить в холодильник.

Воду охладить в холодильнике. Выжать из половины лимона сок. В оставшуюся муку влить охлажденную воду, добавить лимонный сок, соль и замесить. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20–30 минут, после чего раскатать в виде прямоугольника, длина которого должна немного превышать длину стороны квадрата (пласта теста с маслом), а по ширине превосходит его в 2 раза. Выложить на тесто охлажденный пласт из теста с маслом, завернуть края нижнего пласта в виде конверта и защипнуть края. Посыпать стол тонким слоем муки, раскатать «конверт» в пласт шириной 20–25 см, толщиной примерно в 1 см. Сложить пласт вчетверо и убрать на 30–40 минут в холодильник. Охлажденное тесто раскатать, снова сложить вчетверо и опять убрать в холодильник. Затем проделать эту же операцию в третий раз. Вынуть тесто из холодильника, раскатать и разделать так, как сказано в рецепте.

Обрезки теста, которые остаются после разделки, нужно смять в комок и, не вымешивая, убрать ненадолго в холодильник, а затем использовать.

Для придания тесту приятного аромата в него рекомендуется добавлять цедру и сок цитрусовых, ванильный сахар и ванилин, кардамон и тертый мускатный орех. На 500 г муки потребуется ¹/₂ ч. ложки ванилина (ванильного сахара нужно больше), столько же натертой цедры лимона или апельсина, такое же количество мускатного ореха и 2 или 3 измельченных плода кардамона. Не стоит слишком увлекаться ванилином: его, как и соду, лучше недосыпать, чем пересыпать.

Пресное слоеное тесто быстрого приготовления

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Масло сливочное или маргарин – 300 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – ⁴/₅ стакана

Сок лимона или уксус – 1 ч. ложка

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Охлажденное масло или маргарин нарезать небольшими кусочками.

Муку просеять на доску, добавить кусочки масла и мелко нарубить их ножом. Сделать в муке с маслом углубление, влить в него подсоленную воду, сырое яйцо, сок лимона или уксус. Перемешать и замесить тесто.

Скатать из теста шар, накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 30–40 минут.

Мягкое тесто бывает трудно разделывать. Чтобы облегчить работу, нужно накрыть тесто листом пергаментной бумагу и раскатать его бутылкой, наполненной теплой водой, или подогретой скалкой.

Песочное сладкое тесто

Ингредиенты

Мука пшеничная – 250 г

Яйцо – 1 шт.

Маргарин – 125 г

Сахар – 2 ст. ложки

Ванилин – на кончике ножа

Соль – ¹/₃ ч. ложки

Маргарин охладить в холодильнике.

Муку просеять, высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, положить в него яйцо, сахар, соль, ванилин и перемешать. Охлажденный маргарин нарезать кусками и разложить по краю массы из муки. Нарубить маргариновые кусочки, смешивая их с мукой, вымесить тесто руками. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и убрать в холодильник на 30 минут, затем вынуть и приступить к обработке согласно рецепту.

Если дрожжей под рукой не оказалось, их можно приготовить самим. Для этого развести 1 стакан муки теплой водой и оставить на 5 часов, затем добавить теплого пива, 1 ст. ложку сахара, перемешать и поставить в теплое место. Самодельные дрожжи можно хранить в холодильнике достаточно долго.

Песочное пресное тесто

Ингредиенты

Мука пшеничная – 250 г

Яйцо – 1 шт.

Маргарин – 150 г

Ванилин – на кончике ножа

Соль – 1 ч. ложка

Пресное песочное тесто готовится по той же технологии, что и сладкое песочное тесто.

Несколько советов по приготовлению пирогов

Высокие пироги рекомендуется выпекать в нижней или средней части духовки, маленькие изделия – в верхней. Если пирог выпекается в форме, нужно поместить ее на решетку.

При выпечке пирогов необходимо строго соблюдать температурный режим. Если температура в духовке слишком низкая, велика вероятность опадания и пересыхания теста.

Если же температура чрезмерно высокая, на пироге образуется толстая корка. Существует 3 температурных режима: слабый (до 175 °C, или треть силы пламени), умеренный (до 200 °C, или половина силы пламени) и высокий (до 225 °C, или две трети силы пламени).

Важный момент: первоначальная температура в духовке должна быть высокой, к концу выпекания она должна постепенно падать.

Чтобы выполнить это правило, духовку следует предварительно нагреть, потом, после небольшого зарумянивания пирога, уменьшить жар до умеренного, а к концу печения сделать его слабым.

Если пирог большой, по его краям желательно проделать отверстия с помощью заостренной спички: в таком случае пар будет выходить наружу, и верхней корке не грозит вздутие.

Не рекомендуется открывать дверцу духовки во время выпечки изделия: если внутрь проникнет холодный воздух, тесто может опасть, да и выпекаться пирог будет дольше.

Чтобы узнать, как обстоят дела в духовке, лучше воспользоваться подсветкой и заглянуть в нее через стекло.

Если изделие выпекалось в форме, вынимать его нужно после остывания. Пироги, выпекавшиеся на противне, напротив, желательно снимать теплыми. Готовое изделие нужно переложить на блюдо, поместив на дно бумагу, верхнюю часть следует смазать сливочным маслом. После этого пирог можно накрыть полотенцем или салфеткой из холста или льна. Пироги едят горячими или холодными в день выпечки. Если пирог остался на следующий день, можно улучшить его вкус, прогрев изделие в духовке на небольшом огне в течение 5–6 минут.

Проверить готовность выпечки можно, проткнув ее деревянной палочкой или спичкой. Если к спичке прилипло тесто, значит, доставать пирог еще рано. Готовность рыбного пирога покажет струя пара, вырвавшийся из места прокола.

Тесто для вареников

Существует множество способов приготовления теста для вареников. При этом у каждой хозяйки может быть свой любимый способ и собственные маленькие хитрости, делающие это блюдо необыкновенно вкусным. Но не стоит забывать и об общей технологии приготовления вареников. Вареники надо готовить из пресного теста, в состав которого входит пшеничная мука, яйца, молоко или вода, сахар и соль. Воду желательно брать не просто прохладную, а очень холодную, в таком случае тесто не станет подсыхать во время работы и края вареников слеплять будет легко. Если добавить растопленное сливочное масло, вкус теста для вареников значительно улучшится. Технология приготовления теста для вареников чрезвычайно проста. Пшеничную муку нужно обязательно просеять, затем добавить в нее молоко или воду, ввести яйца, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Тесто нужно замешивать не очень круто: если оно получится слишком густым, раскатывать его, а затем лепить из него вареники будет делом нелегким.

На 1 кг теста для вареников потребуется 600 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 40 г сливочного масла и 10 г соли.

Несколько советов по приготовлению вареников

Готовое тесто следует раскатать в пласт толщиной примерно 1–1,5 мм, после чего разрезать ножом на квадратики 5 х 5 см.

Начинку нужно положить в центр каждого квадрата, затем слепить 2 противоположных конца так, чтобы вареник обрел треугольную форму. Можно, конечно же, делать и полукруглые вареники, для которых придется вырезать из теста кружочки, однако в таком случае получится много обрезков, которые быстро подсыхают, а чтобы вновь запустить их в дело, потребуется дополнительное время.

На одну порцию вареников (100 г теста) потребуется примерно 110–115 г начинки, а также 3–5 г муки для подсыпания.

Варить вареники нужно в большом количестве подсоленной воды в течение 5–6 минут (до тех пор пока вареники не всплывут на поверхность). Чтобы готовые вареники не слиплись, их следует вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, дать воде стечь, после чего переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и легонько встряхнуть.

Если надо сохранить вареники сырыми какое-то время, их необходимо уложить на посыпанные мукой лотки (лучше деревянные) и убрать в холодильник.

Недосоленное тесто можно досолить, если ввести в него небольшое количество молока, в котором растворена соль. После этого его следует хорошо вымесить.

Тесто для блинов и блинчиков

Существует большое количество разных рецептов теста для блинов, но есть и общие правила его приготовления. Блины можно готовить на дрожжах или без них. Чаще всего дрожжевое блинное тесто делается опарным способом и замешивается примерно за 5 часов до выпечки. Для опары в воде или молоке разводится только часть муки. После того как опара будет готова, в нее добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, масло. Можно также обварить тесто горячей водой или молоком – так готовятся заварные блины. При обваривании теста нельзя использовать крутой кипяток или кипящее молоко: жидкость следует лишь довести до кипения, но не кипятить.

Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими, и брать их нужно именно столько, сколько указано в рецепте.

При замешивании все ингредиенты необходимо тщательно растирать, чтобы в тесте не осталось комков. Для блинов можно использовать не только пшеничную, но также ржаную, гречневую, овсяную или соевую муку. Последняя, как правило, состоит из 65 % соевой, 30 % пшеничной муки, 3 % сахара, 2 % соли. Вместо пшеничной муки в соевой муке может содержаться картофельный крахмал.

Консистенция теста к началу выпечки блинов должна походить на густую сметану. Чтобы добиться нужной консистенции, соотношение жидкости и муки в тесте должно быть приблизительно равным. Под словом «жидкость» подразумевается не только вода или молоко, но и растопленное сливочное масло, яйца, сливки, а также разведенные дрожжи.

Самым подходящим соотношением считается 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Однако, так как для блинов может использовать не только пшеничная, но и другие виды муки, например гречневая или соевая, пропорции могут изменяться.

При приготовлении блинного теста на дрожжах необходимо контролировать его поспевание. Чтобы ускорить процесс, посуду с тестом нужно поместить в большую кастрюлю с теплой водой: если тесто выбродит недостаточно, блины выйдут пресными и тяжелыми.

Но если тесто перебродит, блины тоже не получатся вкусными.

Если тесто поставлено задолго до момента начала выпечки блинов, кастрюлю с тестом рекомендуется поместить в холодильник.

В таком случае тесто не перекиснет и у готовых блинов не будет кислого привкуса.

Блины на опаре

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 2–2,5 стакана

Вода – 1 стакан

Масло сливочное (или растительное) – 1¹/₂ ст. ложки

Яйцо – 1 шт.

Дрожжи – 20 г

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – ²/₃ ч. ложки

Для опары влить в кастрюлю теплую воду, развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать так, чтобы не было комков.

Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час для брожения. После того как опара подойдет, добавить в кастрюлю соль, сахар, яичный желток, растопленное сливочное (или растительное) масло, хорошо размешать и постепенно всыпать оставшуюся муку. Понемногу добавляя теплое молоко, вымесить гладкое тесто и накрыть кастрюлю полотенцем. Поставить тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его, чтобы оно осело, и опять поставить в теплое место. Дать тесту подойти еще один раз, снова перемешать и ввести взбитый белок. Сразу же после этого можно выпекать блины. Чтобы блины получились вкусными, тесто должно подойти 2–3 раза.

В тесте не будет комков, если вливать воду или молоко в муку, а не сыпать муку в жидкость. Вливать воду или молоко нужно не сразу, а понемногу, тонкой струйкой, непрерывно помешивая.

Блины скороспелые

Ингредиенты

Мука пшеничная – 500 г

Яйца – 2–3 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Сода – ¹/₂ ч. ложки

Лимонная кислота – ¹/₂ ч. ложки

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Влить в кастрюлю 3 стакана теплой воды, добавить сахар, соль и соду, всыпать муку и тщательно перемешать массу венчиком, разбивая комочки.

В 1 стакане воды развести лимонную кислоту, добавить в тесто, размешать и печь блины.

Вместо воды с лимонной кислотой можно использовать кислое молоко.

Блины-скородумки

Ингредиенты

Мука пшеничная – 150 г

Яйца – 2–3 шт.

Молоко – 500 мл

Сахар – 1 ст. ложка

Масло растительное – 1 ст. ложка

Сода – ¹/₂ ч. ложки

Соль – ¹/₃ ч. ложки

Яйца соединить с сахаром, содой и солью и взбить миксером или венчиком. Добавить молоко, муку, хорошо перемешать. Влить в тесто растительное масло и сразу же начать выпекать блины. Растительное масло следует вводить в последнюю очередь, иначе пенообразующая способность яиц снизится, тесто не будет насыщено пузырьками воздуха, и блины не получатся пышными.

Вместо молока можно использовать кисломолочные продукты: кефир, простоквашу и т. п.

Блины из пшеничной муки и картофеля

Ингредиенты

Мука пшеничная – 250 г

Картофель – 1 шт.

Кефир – 500 мл

Масло сливочное – 4 ст. ложки

Масло растительное – 2 ст. ложки

Сода – 1 ч. ложка

Соль – ¹/₂ ч. ложки

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить кефир, соль, соду, тщательно перемешать.

Добавить в массу из картофеля и кефира муку, хорошо перемешать. Тесто для блинов должно иметь консистенцию сметаны.

Печь блины нужно на растительном масле, затем смазывать растопленным сливочным маслом.

Несколько советов по выпечке блинов

Чтобы блины не получались комом, печь их нужно на небольших сковородах с толстым дном и стенками. Если сковорода не имеет антипригарного покрытия, перед началом выпечки блинов ее нужно хорошо прокалить с жиром и крупной солью. Когда сковорода остынет, следует тщательно протереть ее чистой тканью, предварительно насыпав новую порцию соли. Только после этого можно начинать печь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом или свиным шпиком. Прилипать к ней блины не будут.

Наливая тесто половником или большой ложкой, сковороду нужно наклонять, чтобы тесто растекалось тонким ровным слоем.

Большое значение для выпечки блинов имеет количество масла, которым смазывают сковороду. Если масла мало, блины могут пригореть, если масла слишком много, блины выйдут толстыми и неровными. Поэтому рекомендуется не лить масло на сковороду щедрой рукой, а лишь смазывать им дно. Лучше всего иметь для таких целей особую кисточку, хотя можно воспользоваться и половинкой очищенной луковицы или сырого клубня картофеля, надетой на вилку.

Когда блин зарумянится снизу, прежде чем перевернуть его на другую сторону, нужно сбрызнуть верхнюю часть маслом.

Еще несколько рецептов

Пирожок с капустой и рыбой

Ингредиенты

Капуста квашеная – 1 кг

Скумбрия, консервированная в масле, – 200 г

Масло растительное – 7 ст. ложек

Тесто дрожжевое слоеное готовое – 1 кг

Перец черный молотый, тмин, орегано по вкусу

Капусту обжарить в растительном масле (6 ст. ложек) до мягкости. Скумбрию размять вилкой, предварительно удалив косточки. Соединить с капустой, добавить перец, тмин и орегано и тщательно перемешать.

Слоеное тесто разделить на прямоугольники, на одну половину каждого из них выложить начинку, прикрыть ее другой половиной и защипнуть края. На смазанный оставшимся растительным маслом противень выложить пирожки и запекать в духовке до готовности.

Круассан с сыром

Ингредиенты

Сыр колбасный копченый – 300 г

Сыр твердый – 50 г

Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг

Масло растительное – 2 ст. ложки

Колбасный сыр нарезать тонкими кружками, сыр натереть на мелкой терке. Слоеное тесто разрезать на треугольники, в центр каждого из них положить кружок сыра и свернуть.

Подготовленные круассаны выложить на смазанный растительным маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Круассан с яблоком

Ингредиенты

Яблоки – 1 кг

Пудра сахарная – 100 г

Цедра лимонная – 1 ст. ложка

Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг

Масло растительное – 2 ст. ложки

Кунжут, корица по вкусу

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, соединить с корицей, сахарной пудрой, цедрой лимона и перемешать. Слоеное тесто разрезать на треугольники, в центр каждого из них положить яблочную начинку и свернуть.

Подготовленные круассаны посыпать кунжутом, выложить на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке.

Слоеный пирожок со сливовой начинкой

Ингредиенты

Сливы – 1 кг

Сахар коричневый – 100 г

Тесто дрожжевое слоеное – 1 кг

Масло растительное – 2 ст. ложки

Ванилин по вкусу

У слив удалить косточки, мякоть нарезать, соединить с сахаром и ванилином. Слоеное тесто разрезать на прямоугольники, на половину каждого из них выложить сливовую начинку, накрыть ее второй половиной теста и защипнуть края. Сверху на пирожках сделать надрезы, положить их на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке.

Плюшка со сладкой начинкой

Ингредиенты

Повидло абрикосовое – 200 г

Цедра апельсиновая – 2 ст. ложки

Изюм – 100 г

Тесто дрожжевое с маком – 1,5 кг

Масло растительное – 2 ст. ложки

Повидло соединить с цедрой апельсина, изюмом и перемешать. Тесто раскатать в пласт, смазать его подготовленной начинкой и свернуть рулетом.

Разрезать рулет на несколько частей, каждую из них надрезать сверху и вывернуть, чтобы начинка оказалась сверху. Противень смазать растительным маслом, выложить на него плюшки и запечь в духовке.

Сырные блинчики

Ингредиенты

Сыр пармезан – 50 г

Блинчики – 10 шт.

Кетчуп острый – 3 ст. ложки

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Сливочное масло растопить, смазать им блинчики. Сыр натереть на крупной терке и посыпать им подготовленные блинчики и поместить их на несколько минут в предварительно разогретую духовку, чтобы он слегка расплавился. После этого смазать каждый блинчик кетчупом.

Блинчики с картофельным пюре

Ингредиенты

Блинчики – 10 шт.

Картофельное пюре – 200 г

Масло сливочное – 70 г

Тмин, перец черный молотый по вкусу

Картофельное пюре соединить с тмином и перцем, полученную массу выложить на половину каждого блинчика и накрыть второй половиной.

Подготовленные блины полить растопленным сливочным маслом.

Вареники с вишней

Ингредиенты

Вишни без косточек – 1 стакан

Тесто для вареников – 1 кг

Сахар – 100 г

Сметана – 100 г

Ванилин, корица по вкусу

Вишню соединить с сахаром, ванилином и корицей. Тесто тонко раскатать, с помощью стакана сделать в нем кружки, на каждый из них положить немного вишни и защипнуть края.

Полученные вареники сварить в подсоленной воде и подать со сметаной.