Текст книги "Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты"

Начинка из говяжьего фарша

Ингредиенты

Говядина – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Яйца – 2 шт.

Зелень укропа или петрушки – 5–6 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить его на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки), после чего еще раз пропустить через мясорубку.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Зелень укропа промыть и измельчить.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в отдельной посуде с оставшимся маслом.

Смешать мясо с луком, добавить яйца, соль, перец, зелень и хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек.

Начинка из мясного фарша и капусты

Ингредиенты

Фарш мясной (говяжий, свиной, бараний) – 200 г

Капуста белокочанная – 200 г

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука – 2 ч. ложки

Томат-пюре – 2 ст. ложки

Сметана – 150 г

Соль по вкусу

Капусту, очищенный лук и морковь мелко нарезать. Добавить к овощам мясной фарш, ввести в него сырые яйца и муку, посолить и хорошо перемешать. Получившуюся смесь слегка обжарить в сливочном масле, затем добавить томат-пюре и сметану и тушить на медленном огне до готовности. Использовать начинку для пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из мясного фарша с зеленым горошком

Ингредиенты

Фарш мясной – 300 г

Горошек зеленый консервированный – 200 г

Яйца – 4 шт.

Хлеб черствый – 50 г

Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек

Соль по вкусу

Черствый хлеб размочить в воде, отжать, смешать с мясным фаршем, добавить сырые яйца, рубленую зелень. Обжарить фарш, посолить, остудить. Смешать фарш с зеленым горошком.

Использовать начинку для приготовления пирогов.

Начинка из ливера

Ингредиенты

Легкое (говяжье, баранье, свиное) – 400 г

Печенка – 300 г

Сердце – 200 г

Лук репчатый – 3 шт.

Масло растительное или сливочное – 2 ст. ложки

Яйца – 3 шт.

Зелень укропа или петрушки – 6–8 веточек

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Ливер промыть, выложить в кастрюлю с несоленой водой и поставить на огонь. Через 10 минут варки вынуть печень, посолить бульон и варить легкое и сердце до готовности. Когда ливер остынет, пропустить его через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зелень петрушки или укропа промыть и измельчить. Лук очистить, нарубить и обжарить в масле. Соединить лук и фарш из ливера, влить 2 ст. ложки бульона, в котором варился ливер, перемешать и тушить под крышкой 3 минуты. Смешать фарш с рублеными яйцами и зеленью, посолить и поперчить. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, блинчиков.

Начинка из мозгов

Ингредиенты

Мозги – 300 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Сметана – 1 ст. ложка

Уксус столовый 3 %-ный – 2 ст. ложки

Зелень укропа или петрушки – 4–5 веточек

Лист лавровый – 3 шт.

Соль по вкусу

Залить мозги холодной водой и оставить на 1–2 часа. Снять пленку, слить кровь, переложить мозги в кастрюлю с водой, в которую добавлен уксус, лавровый лист и соль, и поставить на огонь. Варить 20–25 минут, затем остудить, обжарить на сковороде с растительным маслом, после чего измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Соединить лук с мозгами и рубленой зеленью, заправить сметаной. Использовать начинку для пирогов и кулебяк.

Начинка из мозгов и шампиньонов

Ингредиенты

Мозги – 700 г Шампиньоны свежие – 300 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 150 мл

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Мука – 1 ст. ложка

Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Зелень укропа или петрушки – 2–3 веточки

Уксус – 1 ч. ложка

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, остудить и нарезать мелкими кусочками.

Зелень петрушки промыть и нарубить. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Шампиньоны очистить, промыть холодной водой, обсушить полотенцем, нарезать и тушить в растительном масле до выпаривания жидкости. Добавить обжаренный лук и тушить еще 3–5 минут.

Муку обжарить на сковороде со сливочным маслом, добавить горячее молоко, посолить и прогревать на медленном огне до тех мор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Соединить шампиньоны, мозги, заправить соусом и перемешать. Добавить сырое яйцо, рубленую зелень укропа или петрушки, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из куриных потрохов

Ингредиенты

Сердце и печень куриные – 500 г Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Лук зеленый – 3 пучка

Соль – по вкусу

Сердце и печень отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать мелкими кусочками.

Зеленый лук промыть, нарубить и слегка обжарить в сливочном масле на маленьком огне.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать.

Смешать все ингредиенты.

Готовую начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из куриных потрохов и манной крупы

Ингредиенты

Потроха куриные (гусиные, утиные или другой птицы) – 100 г

Крупа манная – ¹/₂ стакана

Перец красный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Потроха промыть, отварить и пропустить через мясорубку.

Манную крупу обжарить в кастрюле на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Когда крупа подрумянится, влить в нее кипящую подсоленную воду и сварить густую кашу.

Остудить манную кашу и соединить ее с фаршем из потрохов.

Начинку использовать для вареников из обычного или картофельного теста, рецепт которого дается ниже.

Картофельная масса для вареников

Ингредиенты

Картофель – 5–6 шт.

Мука – 2 стакана

Яйцо – 1 шт.

Картофель отварить в кожуре, когда остынет, кожуру снять. Размять картофель, добавить сырое яйцо и муку. Вымесить тесто (оно должно получиться мягким). Пласт для вареников раскатать толщиной примерно 0,5 см.

Начинка из куриной печени и шампиньонов

Ингредиенты

Печень куриная отварная – 600 г

Шампиньоны свежие – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Шампиньоны очистить, промыть и мелко нарезать.

Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле вместе с шампиньонами. Отварную печень пропустить через мясорубку. Морковь отварить и натереть на крупной терке. Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Начинку использовать для приготовления пирожков, блинчиков, пельменей.

Начинка из говяжьей печени и капусты

Ингредиенты

Печень говяжья – 300 г

Капуста белокочанная – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Перец красный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарубить, капусту нарезать соломкой. Соединить печень с луком и капустой, добавить сырое яйцо, посолить, поперчить и перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и кулебяк.

При обжаривании капустная начинка может стать коричневой. Чтобы она сохранила исходный цвет, после нарезки капусту нужно обдать кипятком, а затем залить примерно на 1 минуту холодной водой. После этого ее необходимо отжать и обжарить.

Начинка из печени и моркови

Ингредиенты

Печень (говяжья, свиная, баранья) – 600 г

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, отварить в несоленой воде, остудить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку.

Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде с растительным маслом.

Соединить лук, морковь и печень, посолить, поперчить, заправить растопленным сливочным маслом и перемешать.

Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Для того чтобы пленка с печени снималась легко, если перед обработкой ее надо опустить на 1 минуту в горячую воду

Начинка из печени и гречневой каши

Ингредиенты

Печень (телячья, говяжья, свиная или баранья) – 300 г

Крупа гречневая – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Сварить из гречневой крупы рассыпчатую кашу. Лук очистить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать кусочками и обжарить в масле с луком.

Затем печень, также вместе с луком, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить ножом, добавить яйца, перец и соль и смешать с гречневой кашей. Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из говяжьего сердца, кальмаров и шампиньонов

Ингредиенты

Сердце говяжье – 300 г

Кальмары – 300 г

Шампиньоны – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Майонез – 3 ст. ложки

Соль по вкусу

Отварить говяжье сердце, остудить, нарезать тонкой соломкой.

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным и нашинковать луком.

Кальмары промыть, сняв кожицу. Варить их в подсоленной воде в течение 3 минут, остудить и нарезать соломкой.

Смешать все ингредиенты, заправить майонезом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из сырокопченой колбасы, сыра и овощей

Ингредиенты

Колбаса сырокопченая – 100 г

Огурцы средних размеров – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Сыр твердый – 200 г

Майонез – 150 г

Колбасу нарезать кубиками. Сыр и овощи натереть на терке. Смешать все ингредиенты, заправить майонезом. Начинку использовать для приготовления блинчиков.

Начинка из ветчины, бекона и сыра

Ингредиенты

Ветчина – 100 г

Бекон – 50 г

Сыр твердый – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Масло оливковое – 2 ст. ложки

Зелень укропа или петрушки – 6–7 веточек

Перец черный молотый – по вкусу

Яйцо сварить вкрутую, очистить, вынуть желток и растереть его вилкой. Бекон и ветчину нарезать кусочками. Сыр натереть на терке. Зелень промыть и нарубить. Приготовить соус. Смешать измельченную зелень, растертый яичный желток, поперчить и добавить оливковое масло, перемешать. Смешать ингредиенты, заправить соусом. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинки из круп

Начинка из риса

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Рис перебрать, хорошо промыть, залить большим количеством кипящей подсоленной воды и отварить. Откинуть рис на дуршлаг, промыть водой. Добавить сливочное масло и перемешать. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из риса с яйцом

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Яйцо – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Зелень петрушки или укропа – 7–8 веточек

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Зелень промыть и измельчить.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды и отварить. Откинуть рис на дуршлаг, промыть горячей водой и дать ей стечь.

Смешать рис с рублеными яйцами, зеленью, луком, посолить, поперчить, перемешать.

Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Рисовая начинка будет рассыпчатой, если в воду, в которой варится рис, добавить 1 ст. ложку уксуса.

Начинка из риса, тыквы и изюма

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Тыква – 200 г

Изюм – 2 ст. ложки

Молоко – 200 мл

Ванилин – на кончике ножа

Соль – по вкусу

Рис заранее замочить, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Тыкву нарезать небольшими кусочками.

Соединить рис с тыквой, добавить изюм, ванилин, посолить, залить кипящим молоком и поставить на огонь. Варить в течение 2–3 минут, затем снять с огня и оставить под крышкой на 15–20 минут.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из риса с изюмом

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Изюм – 3 ст. ложки

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мед или сахар – 1 ст. ложка

Отварить рис в подсоленной воде.

Изюм тщательно промыть, обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Обсушить изюм на салфетке, смешать его с отварным рисом, добавить масло, мед или сахар и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса с изюмом и орехами

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Орехи грецкие рубленые – 2 ст. ложки

Изюм – 2 ст. ложки

Мед – 1 ст. ложка

Ванилин – на кончике ножа

Соль – по вкусу

Отварить рис, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Изюм промыть, обдать кипятком, затем просушить на салфетке. Соединить рис с изюмом, медом, орехами, ванилином, хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, яблок и изюма

Ингредиенты

Рис – ¹/₂ стакана

Изюм – 2 ст. ложки

Яблоки – 3–4 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Сахар – 2 ст. ложки

Корица – на кончике ножа

Изюм промыть, обдать кипятком, просушить на салфетке. С яблок снять кожицу, вырезать сердцевину, нарезать мякоть тонкими ломтиками.

Рис отварить, соединить с изюмом, яблоками, сахаром, добавить корицу и растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, чернослива и изюма

Ингредиенты

Рис вареный – 300 г

Чернослив без косточек – 8 шт.

Изюм – 2 ст. ложки

Чернослив залить кипятком на 1–2 минуты, затем промыть и измельчить ножом.

Изюм промыть, обдать кипятком и просушить на салфетке.

Соединить вареный рис, изюм и чернослив и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из риса, сыра и ветчины

Ингредиенты

Рис – 2 ст. ложки

Ветчина – 150 г

Сыр твердый – 80-100 г

Перец красный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде.

Сыр натереть на крупной терке.

Ветчину нарезать соломкой.

Смешать рис с ветчиной и тертым сыром, поперчить и хорошо перемешать. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из пшена и изюма

Ингредиенты

Пшено – 4 ст. ложки

Изюм – 4 ст. ложки

Сахар – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Пшено перебрать, промыть, залить горячей подсоленной водой и варить в течение 8-10 минут. Затем откинуть на сито, чтобы слить воду, добавить сахар, масло и изюм и поставить на 2 часа в духовку. Использовать как начинку для пирожков и блинчиков.

Начинка из пшена, тыквы и изюма

Ингредиенты

Пшено – 4 ст. ложки

Тыква – 200 г

Изюм – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ст. ложка

Вода – 300 мл

Молоко – 100 мл

Ванилин – на кончике ножа

Соль – по вкусу

Пшено перебрать, промыть, вместе с нарубленной тьжвой залить горячей подсоленной водой и поставить на огонь. Варить, пока не загустеет, затем влить горячее молоко, добавить сахар, ванилин, изюм и держать на огне еще 2–3 минуты. Снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. Использовать начинку для приготовления блинчиков.

Начинка из гречневой каши с луком

Ингредиенты

Крупа гречневая – ¹/₂ стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Гречневую крупу перебрать, обжарить на сковороде без жира. Всыпать поджаренную крупу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу.

Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле, смешать с гречневой кашей. Использовать начинку для приготовления пирожков, пирогов, блинчиков.

Начинка из гречневой каши с морковью

Ингредиенты

Крупа гречневая – ¹/₂ стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Зелень петрушки – 5–6 веточек

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец красный или черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Морковь очистить и натереть на терке.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с морковью.

Смешать гречневую кашу с овощами, добавить рубленую зелень, посолить и поперчить. Начинку использовать для приготовления вареников, пельменей, блинчиков.

Начинка из гречневой каши с рублеными яйцами

Ингредиенты

Крупа гречневая – ¹/₂ стакана Яйца – 2 шт.

Масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде, затем переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Смешать гречневую кашу с рублеными яйцами.

Использовать начинку для приготовления пирожков, пирогов, блинчиков.

Вокруг желтка сваренных вкрутую яиц не появится темная полоска, если варить их не дольше 7 минут, а воду сразу не сливать, а оставить в ней яйца до полного остывания.

Начинка из гречневой каши с рублеными яйцами и шпиком

Ингредиенты

Крупа гречневая – ¹/₂ стакана

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Шпик– 100 г

Соль – по вкусу

Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде, затем переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Лук очистить и мелко нарезать. Шпик нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду и обжарить до светло-желтого цвета. Добавить к шпику нарезанный лук и жарить до тех пор, пока он не станет золотистым.

Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать.

Использовать начинку для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Яйца, лежавшие в холодильнике, не потрескаются во время варки, если их вынуть заранее или подержать предварительно 8-10 минут в теплой воде. Воду для варки нужно подсолить, а на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

Начинка из саго

Ингредиенты

Саго – ¹/₂ стакана

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Зелень петрушки или укропа – 6–7 веточек

Соль – по вкусу

Промыть саго в холодной воде, залить большим количеством кипящей подсоленной воды и варить до прозрачности крупы, примерно 20–25 минут. Воду слить, откинуть саго на сито.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зелень промыть и измельчить.

Соединить саго с обжаренным луком, яйцами и измельченной зеленью.

Использовать начинку для пирожков и блинчиков.

Начинки из овощей

Начинка из капусты

Ингредиенты

Капуста белокочанная – 500 г

Яйца – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Сахар – ¹/₄ ч. ложки

Соль – по вкусу

Капусту нашинковать, выложить в кастрюлю с растопленным маслом и обжаривать, помешивая, чтобы не пригорала, в течение 15 минут. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Добавить в капусту рубленое яйцо, сахар и соль, перемешать. Использовать начинку для приготовления пирогов и пирожков.

Если капуста, предназначенная для приготовления начинки, горчит, после нарезки ее следует опустить в кипяток на 1–2 минуты, а затем откинуть на сито и отжать.

Начинка из капусты со сливками

Ингредиенты

Капуста белокочанная – 300 г

Сливки – 200 мл

Масло сливочное – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Капусту нарубить соломкой, посолить, залить сливками и поставить на огонь. Тушить на огне до готовности. Затем откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом. Использовать начинку для пирогов и пирожков.

Начинка из квашеной капусты

Ингредиенты

Капуста квашеная – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки

Сахар – ¹/₄ ч. ложки

Перец красный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Лук очистить, измельчить и обжарить в 1 ст. ложке масла. Квашеную капусту промыть, обдать кипятком. Откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Нарубить капусту, выложить в кастрюлю, добавить оставшееся масло, лук и поставить на огонь. Тушить до готовности, в конце добавить сахар, посолить и поперчить. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из квашеной капусты с белыми грибами

Ингредиенты

Капуста квашеная – 400 г

Грибы белые сушеные – 20 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Сахар – ¹/₄ ч. ложки

Зелень укропа – 7–8 веточек

Перец красный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Сушеные грибы замочить на 1 час, затем отварить.

Лук очистить, мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Добавить к луку измельченные грибы, соль и перец, тушить в течение 3–4 минут.

Капусту промыть. Если очень кислая, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Мелко нарубить, выложить в кастрюлю со сливочным маслом и тушить под крышкой, пока не станет мягкой. Затем посолить, поперчить, добавить сахар, рубленый укроп, соединить с обжаренным луком и грибами. Держать смесь на огне в течение 2–3 минут. Начинку использовать для приготовления пирогов, пирожков, блинчиков.

Начинка из квашеной капусты и моркови

Ингредиенты

Капуста квашеная – 2 стакана

Морковь – 3 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Сахар – 1 ст. ложка

Квашеную капусту промыть, отжать и мелко нарубить. Морковь очистить и нарезать соломкой. Соединить капусту и морковь, добавить сахар, сырое яйцо, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Использовать для выпечки пирогов, пирожков, кулебяк.