Текст книги "Лечебное питание при онкологических заболеваниях"

Можно взять за основу пожелания зарубежных диетологов, которые рекомендуют регулярное ежедневное включение в рацион до 5 различных овощей и фруктов с обязательным употреблением цитрусовых (1 грейпфрут, апельсин или мандарин) для получения витамина С и овощей темно-зеленого или ярко-желтого цвета для получения витамина А. Каждый прием состоит из 1 яблока, апельсина, груши или банана, ягод, одного персика или двух-трех абрикосов или слив, стакана сока или 1 грозди винограда, или 1 стакана фруктового или ягодного сока, или 1/2 стакана сухофруктов. Наиболее полезные темно-зеленые и желто-красные овощи 3–4 раза в день. На 1 прием: 100–150 г капусты или 1–2 моркови, или пучок зеленого лука или другой зелени, или 1 сладкий перец, или 1 помидор, или 1 стакан томатного сока, или 3–4 клубня картофеля. Всего за день 300–400 г овощей. Можно употреблять овощи в виде салатов: 1 салатница, заполненная нарезанными овощами (капустой, листьями салата, помидорами, зеленым луком, огурцом, сладким перцем) или 1/2 чашки из тушеных, сырых или вареных овощей.

Указанная диета в сочетании с резким ограничением жиров и снижением калорийности пищи значительно снижает риск возникновения рака молочной железы, матки, яичников, пищевода, желудка, толстой и прямой кишки, поджелудочной железы, мочевого пузыря, предстательной железы и легких и, возможно, предотвращает возможность развития рецидива заболевания или приостанавливает рост опухоли. Считается, что в лечении злокачественных опухолей с пользой могут быть использованы плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины, зелень лука, петрушки, шпината, грибы шиитаке или кордицепс. В последнее время выявлены новые противоопухолевые свойства и возросла роль зеленого чая в качестве средства, предупреждающего возникновение и развитие раковых заболеваний.

Белковая группа продуктов

15 лет назад белковая группа продуктов считалась самой важной для онкологических больных, но постепенно ее потеснила фруктово-овощная, а затем и хлебно-крупяная группа. Состоит из мяса, яиц, рыбы, орехов, сухой фасоли и гороха, соевых продуктов. Пища этой группы содержит белок – необходимый пищевой компонент и источник незаменимых аминокислот, которые составляют основу структурных элементов клеток и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

Появление в эпоху неолита (4500–5200 лет назад) домашних животных и окультуренных растений стало признаком перехода общества, жившего охотой и собирательством, к сельскому хозяйству и радикально изменило кулинарные привычки людей.

Мясо – ценный продукт. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. Из мяса можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании.

Кулинарные пристрастия народов разных стран различаются так же, как и их культуры. Где-то основа меню – рыба и зелень, где-то – овощи и крупы. Россияне птице и рыбе предпочитают мясо, мясные продукты и колбасные изделия. Почти треть населения ежедневно или почти ежедневно употребляет их в пищу. Более того, 32% мужчин утверждают, что мясо составляет неотъемлемую часть их каждодневного рациона. Согласно данным того же исследования, частота потребления мяса прямо пропорциональна уровню дохода.

Тем не менее мясо животных и птиц с негодованием отвергается практически во всех видах нетрадиционного питания. Современные научные данные указывают на целесообразность резкого ограничения мяса для профилактики онкологических заболеваний. Однако мнения о вредности мяса для онкологических больных научно несостоятельны. Скорее речь должна идти о его полезности для здоровья, но при рациональном (т.е. неизбыточном) его потреблении. Прием мясных блюд рекомендован от одного до трех раз в неделю. С целью профилактики рака рекомендуют ограничить прием жирных блюд, грудинки, бекона и т.п. до одного раза в месяц.

Чувствуете, что наш разговор плавно перетекает в область гастрономии? «Ели вы когда-нибудь тигриное мясо?» – спросил меня однажды профессиональный диетолог. Я ответил, что не знаю, так как нередко покупал пирожки с мясом на рынке у цирка. Диетолог посоветовал использовать только постную говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. В связи с большим содержанием жира в мясе уток и гусей для лечебного питания их обычно не рекомендуют. Чем выше упитанность животных, тем меньше в мясе белка и больше жира. В говядине, в зависимости от упитанности, содержится от 2 до 16% жира и, соответственно, от 21 до 19% белка; в свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем, соответственно, 28, 33 и 49% жира и 17, 24 и 12% белка; в мясе кур – от 8 до 18% жира и 21 и 18% белка. В мясе индеек белка несколько больше. В мясе кролика содержится 21% белка и 11% жира. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина и больше железа. Белки мышечной ткани животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина отличаются незначительно. Мясо – лучший источник усвояемого железа и калия, но содержит мало кальция. Все виды мяса – важные поставщики витамина В₁₂, а свинина – витамина В₁.

Афоризмов о мясе достаточно: «Не хлебом единым сыт человек», – сказал повар, кладя в котлеты мясо». «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь…». «Взрослые любят говядину и свинину, а все дети предпочитают кроликов и хомячков».

Полезнее употреблять тушеные и вареные блюда, а не жареные. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит. Обезжиренные бульоны имеют низкую калорийность, но они полезны для стимуляции пониженного аппетита. Наваристые бульоны полезны ослабленным, истощенным, усталым больным. С другой стороны, нельзя не отметить, что в состав бульонов входят пурины, вредные при подагре и мочекаменной болезни.

Внутренние органы, голова и конечности животных, получаемые при первичной переработке туш, могут использоваться в приготовлении различных блюд. Причем такие субпродукты, как печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, имеют «не меньшую пищевую ценность, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей даже превосходят его». В последних словах выглядывают уши социального заказа, поскольку доходы населения не поспевают за ростом цен на самое необходимое. Население вынуждено отказываться от потребления входящих в потребительскую корзинку относительно более дорогих продуктов (мяса, рыбы, сливочного и растительного масла, сыра и т.п.) в пользу более дешевых и менее качественных (субпродуктов, хлеба, муки, молока, творога и др.). В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широко применяется печень (особенно телячья и говяжья), содержащая много витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, а также микроэлементов, участвующих в кроветворении. Печень, как источник витамина А, используют в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся недостатком или повышенной потребностью в этом витамине: болезни кожи и слизистых оболочек, опухоли легких, для лечения и профилактики лучевой терапии. При переработке многих субпродуктов необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающие предупреждение пищевых отравлений и некоторых заболеваний. На мясоперерабатывающих предприятиях предусмотрен двукратный ветеринарно-санитарный контроль. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении из субпродуктов различных блюд (паштетов, студней и т.д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельцы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам, хранить их можно только в холодильнике и не более суток. Как мы уже говорили, из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень. В ней содержатся микроэлементы, витамины А, В₂, В₁₂, РР. В печени много холестерина (в 5 раза больше, чем в мясе животных и птиц), 18% белка и 4% жира. Печень содержит кроветворные вещества, которые хорошо усваиваются из вареной, тушеной и жареной печени. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с большим содержанием пуринов и холестерина следует ограничивать ее употребление при подагре, атеросклерозе, мочекаменной болезни. Определенную пищевую ценность представляют язык, сердце, почки.

Мясо кур и индеек богаче экстрактивными веществами, чем мясо цыплят, поэтому дает более крепкий бульон. Но и на одних белках, на одном мясе, например, тоже не проживешь. Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по 2–3 килограмма в сутки, а это было бы непосильно для самого здорового желудка и кишечника. Значит, нам нужны и жиры, и углеводы, и белки. Они служат нам и топливом, которое согревает и приводит в ход всю нашу «машину», и строительным материалом, из которого мы строим наше тело.

Мы считаем, что мясо (если нет специальных показаний) должно быть дополнением к блюдам, а не их основой, и использоваться для того, чтобы придать вкус и аромат овощным блюдам. А источниками белка могут служить и рыбные блюда, и бобовые культуры.

В последнее время появился повышенный спрос на экзотические продукты, в частности на мясо кенгуру. Это мясо скорее на любителя, но, несмотря на это, в Европе все чаще стали отдавать предпочтение вырезке и бифштексу из мяса кенгуру. Самой мягкой, а также деликатесной частью считается хвост. Красноватое мясо внешне очень похоже на говядину, а на вкус это нежное и мягкое мясо имеет традиционный привкус с легкой горчинкой, который характерен для дичи. Проведя исследования, специалисты пришли к выводу, что диета, включающая в себя большое количество мяса кенгуру, снижает риск кардиологических и онкологических заболеваний и препятствует развитию диабета, а также способствует снижению уровня холестерина в крови. Мясо страуса считается самым постным, по мнению диетологов. Поэтому страусятина становится все популярней во всем мире. Оно отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии.

Наш обзор экзотических животных был бы неполным без анализа свойств мяса крокодила. Большую часть своей жизни они проводят так, как мечтали бы многие люди, – нежась под жарким солнцем на песчаных пляжах в полной лености и бездействии. Может быть, поэтому с каждым годом мясо крокодила все больше ценится по всему миру. Например, в Германию идут поставки мяса крокодила со специальных ферм в Таиланде, они закупают около 15–20 тонн ежемесячно. В Японии мясо крокодила подается в самых дорогих ресторанах. В Сингапуре гвоздем ресторанных блюд является крокодил, жаренный в масле. В Австралии ценят пирог с мясом крокодила, он очень популярен в тех местах. В США отдают предпочтение супам из аллигатора, а также барбекю из его ребер. В наши дни мясо крокодила можно купить и в России. Однако это дорогостоящее удовольствие. Продают мясо в дорогих гастрономах. Также его можно попробовать в ресторанах, но далеко не во всех. Крокодилы растут очень медленно и рывками, а пригодными на мясо они становится где-то к 15 годам. Самыми мясистыми считаются нильские крокодилы. Их выгодно выращивать на мясо, так как через несколько лет они достигают в длину до семи метров и весят почти тонну. Мясо у крокодила белого цвета, оно довольно нежное, вкусное, сочное и аппетитное на вид, а по вкусу напоминает куриное. Оно малокалорийно, так как почти не содержит холестерина и жира. Филейной частью является хвост, поэтому это мясо считается высшего качества.

Одним из главных продуктов в нашей стране на протяжении длительного времени являлась колбаса. Воспевать ее мы не будем, но воздадим должное этому продукту, занимающему первое место в рейтинге обязательных атрибутов как будничных, так и праздничных столов.

 
Я – поэт. Я все-таки поэт!
Потому скажу в стихах, не в прозе,
Колбаса полезнее котлет,
Все сейчас узнаете о пользе.
Колбаса полезнее рагу,
Ведь в рагу полно холестерина,
Я подробно рассказать могу,
Как страдает от него мужчина.
Колбаса полезнее, чем плов,
Ты же знаешь, сколько жира в плове,
А от жира всяческое зло,
Ты поверь, любимый, мне на слове.
От напастей я тебя спасу,
Чтоб не омрачилась жизни повесть…
В общем, кушай, милый, колбасу,
Мне готовить некогда сегодня.
 

Колбасу изобрели около тысячи лет назад. Как всегда, первенство в приготовлении вареных и копченых яств досталось грекам. Они запихивали рубленое мясо в овечьи желудки, а потом ели. Сейчас в качестве оболочки для колбас используют самые настоящие кишки. Главный компонент колбасной рецептуры, как ни странно, мясо. Этим мясом может оказаться козлятина или конина, но чаще всего это банальная свинина или говядина. Однако едва ли не каждому человеку, проживающему в нашей стране, приходилось возмущаться, глядя на только что нарезанную белесую колбасу: «Сплошной крахмал, мясом и не пахнет». Но так уж ли это плохо? Добавление крахмала в колбасу нередко оказывается полезным, так как он является исходным сырьем, из которого в кишечнике образуется бутират, обладающий антиканцерогенными свойствами. Один из «колбасных» мифов – слухи о том, что в вареную колбасу кладут всякие вредные добавки типа туалетной бумаги, коровьих рогов и копыт и т.п. На самом деле подобные жуткие вещи не делали ни раньше, ни сейчас (если, конечно, колбаса производится на солидном предприятии, а не на домашнем подпольном колбасном заводике). Естественный красноватый цвет обеспечивает колбасе один из неестественных компонентов смеси для засола – нитрат натрия. После этого куски попадают в адский механизм под названием куттер, который превращает куски мяса в самый настоящий фарш. Импортная колбаса обычно смотрится лучше нашей, отечественной. Но это как раз тот случай, когда «не все то золото, что блестит». Красивый вид зарубежной колбасы объясняется применением мощной «косметики» – кармина и эритрозина. А вот нашу колбасу обычно подкрашивают витамином С, который дает ей здоровый розовый цвет. Из-за наличия множества консервантов импортная колбаса может долго храниться. В нашей же колбасе химических добавок меньше, а потому хранить ее долго не рекомендуется. Колбасные изделия содержат меньше белка, чем блюда из натурального мяса, но часто включают значительное количество животного жира.

Всего колбасных разновидностей семь, и каждая из них источник белка и жира. Вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и зельцы. В лечебном питании чаще используют вареные колбасы, особенно «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Детскую», «Диабетическую». Минимальное содержание мяса в них должно составлять 65%. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем с добавлением молока и яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, и в ней меньше мяса (50%) и жира (13%), чем в других вареных колбасах (20–23%). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по сравнению с 250–300 ккал в большинстве вареных колбас. В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует перец, а в «Диабетической» и «Молочной» он есть. Следует отметить, что в «Докторской» колбасе жир (22%) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша – мяса и жира. Могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски («Молочные», «Школьные» и др.). Например, кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях. Новые сорта колбас (с заменой части богатого жирами мяса различными источниками молочного белка или белка сои) расширяют возможности этих изделий в некоторых диетах. Пищевая ценность колбасных изделий, как правило, боле низка, чем свежего мяса, хотя они и содержат приблизительно тот же набор питательных веществ.

В колбасные изделия добавляют различные вкусовые вещества, а также красители, консерванты. Против включения в колбасы крахмала, мускатного ореха, кардамона, перца и даже конька или мадеры у авторов нет принципиальных возражений, зато, как онкологов, их смущает и вызывает озабоченность одна из групп добавок – нитриты и нитраты, потребление которых в больших количествах является одной из причин возникновения ряда злокачественных опухолей. Считается, что способность пищевых добавок подавлять размножение опасных микробов перевешивает возможность их вредного воздействия на организм. Отдельные производители известных мясокомбинатов гордятся тем, что выпускают традиционные колбасные изделия значительно более высокого качества, нежели их стандартные колбасные собратья. Да и потребители считают их продукцию более здоровой пищей. Такие компании придерживаются очень жестких правил: никаких жиров или обрезков – все должно быть выращено естественным путем, т.е. мясной скот не должен получать гормональные препараты, стимулирующие рост, а минимальный уровень содержания мяса в колбасных изделиях должен составлять 80%. И при этом никаких искусственных красителей, консервантов или вкусовых добавок.

Копченые, жирные, пряные и острые колбасы, несмотря на высокие вкусовые качества, в лечебном питании практически не используют. Так, знаменитая итальянская салями – чрезвычайно «нездоровая» колбаса, поскольку содержит невероятно большое количество соли и жиров по сравнению с другими колбасами. Как передает Innovanews, такие продукты, как бекон, ветчина, салями и некоторые другие колбасы, могут повысить риск заболеть раком желудка. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих колбас. Воспитанные на «марксизме-колбасизме», многие люди, жившие в советскую эпоху, не могут жить без колбасы. Нередко «хочется колбаски» и людям, незнакомым с дефицитом этого продукта в прошлом. При отсутствии противопоказаний колбаса может быть рекомендована больным с плохим аппетитом, истощением, слабостью, получающим химиотерапию. Все зависит от состояния больного на данный момент, и его реакции на несколько тонких ломтиков копченой или полукопченой колбасы, являющейся у нас традиционным деликатесом, обладающим приятными вкусовыми качествами и стимулирующим аппетит. Всем тем, кто по состоянию здоровья вынужден придерживаться бессолевой обезжиренной диеты, рекомендуется совершенно исключить из рациона копченые и полукопченые колбасы. Однако и здоровым людям не следует злоупотреблять ими. Но как сказал известный сатирик: «Если очень хочется, то можно». Добавим от себя – очень немного и не семь раз в неделю.

То же самое можно сказать и про шашлык. Блюдо фантастической популярности и редкой недиетичности. Рекомендовать его пациентам с опухолями желудочно-кишечного тракта было бы «даже хуже, чем преступление, это ошибка». (Впрочем, эту формулу Тайлерана можно отнести и к ЕГЭ). А что делать? На даче, на лесной поляне, на берегу реки, озера или арыка невозможно обойтись без этого короля загородных столов и дастарханов. Откуда же к нам пришла такая навязчивая идея, как шашлык?! Да еще с таким басурманским названием! А ниоткуда она к нам и не приходила. «Наши прапрабабули и прапрадедули обожали покрутить на вертеле то, что еще недавно летало, плавало, бегало и смотрело на мир радостно, не чуя беды. В царские времена запеченный над углями зайка или какая-нибудь Серая Шейка пользовались неизменным успехом у граждан. С древнейших времен даже целые туши граждане умудрялись подпаливать, поливали вином, соусами и ели несчастных вепрей и прочих не слишком осторожных монстров так, что за ушами трещало. Наши первобытные предки обожали, забив насмерть первобытную тварь (не исключено, что порой этой тварью, оказывался сосед по пещере, который слишком громко храпел), зажарить ее над костром. Каждый восточный народ считает, что только у них делают «правильный» шашлык, а у всех остальных так, чушь на палочке. Да что там народ, трудно встретить мужчину, который не бил бы себя пяткой в грудь, утверждая, что он «спец по душевному шашлычку!»

Кто-то обожает мясо, вымоченное в сыворотке, кто-то в уксусе, а кто-то все эти примочки считает лишними, портящими натуральный вкус мяса.

Главное, чтобы мясо это было свежим! Не надо доставать из холодильника обледенелый кусок и наивно полагать, что через пару-тройку часов маринования он превратится в чудо кулинарии. Но и абсолютно парное, так сказать, свежеубиенное для этих целей не годится. То есть если вы отлучились на минутку в кустарник и нечаянно задавили насмерть спящего кабана или того хуже, нарочно застрелили любую другую лесную зверюшку или пташку, не спешите их насаживать на шампур! Здесь не стоит скорбно ждать сорок дней, достаточно двух-трех и вкус будет отменный. Вернемся к мясу. Оно необходимо молодое. Жизнь такова, что и здесь пенсионеры никому не нужны. Повстречав на тропе старого, потрепанного невзгодами барана со слезящимися глазками, спрячьте кинжал и дайте животному пройти. Нам с вами пригодится лишь зеленый и неопытный, а также в меру стройный, не кушающий после шести, так как слишком жирное мясо – плохой вариант. На шампур можно нанизать и помидоры с баклажанами, и маринованный лучок и вообще проявить фантазию. Единственно, с чем не стоит фантазировать, так это с основным действом – самим запеканием. Вот где, пожалуй, и существуют жесткие правила готовки. Путем многовековых проб и ошибок нашими предками было установлено, что не должен шашлык быть ближе или, наоборот, дальше от углей, чем на 15–20 см. И не должен через эти угольки пробиваться веселый огонек. Пусть они будут жаркими, как сердце восточного красавца, и одновременно потухшими, как взгляд соседского алкоголика дяди Вани.

Увы, такая сказка возможна исключительно в выходные дни и за пределами каменных джунглей…. Правда, есть и другой вариант: в ресторанах и шашлычных профессиональные повара и истинные шашлыковеды с пропахшими дымом руками и с подпаленными на мангале ногтями не погнушаются сделать за нас всю черную работу и зажарят вам его по всем правилам. Тут вам и шашлык по-карски, и по-цыгански, и куриный, и из осетра, но все это будет уже не то. Как говорит Ю. Васильева – при всем богатстве выбора альтернативы нет.