Текст книги "Лечебное питание при онкологических заболеваниях"

В белковой группе нашли место и бобовые культуры. Наиболее часто в России используются горох, фасоль и чечевица. Эти продукты содержат около 22% белка, 48% углеводов, много витаминов группы В, минеральных веществ. Бобовые в виде каши представляют собой полноценную и дешевую замену мяса. Сухой горох, бобы и чечевица содержат белки, хотя в отличие от мяса, рыбы и яиц в их составе нет всех незаменимых аминокислот. Поэтому многие разновидности бобовых вегетарианцы подают к столу в сочетании с другой растительной пищей, например с цельными зернами или хлебом. Исключение из правила – соя. В отличие от большинства бобовых она считается источником высококачественного белка с хорошо сбалансированным составом аминокислот.

Бобовые содержат нерастворимую и растворимую клетчатку. Первая способствует хорошей перистальтике кишечника, предохраняя, таким образом, от запоров и, возможно, снижая риск развития рака толстой и прямой кишки. Второй тип клетчатки (растворимая) снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность развития сердечно-сосудистых заболеваний и тромбозов. Вместо того чтобы бегать к кардиологу и глотать нитроглицерин три раза в день, ешьте бобовые. Исследователи из Гарварда доказали, что фасоль, горох и чечевица помогают организму бороться с холестерином, избыток которого, как известно, приводит к инфарктам. Во всяком случае, в латиноамериканских странах, где бобовые в большом почете, ишемическая болезнь сердца встречается значительно реже.

Несмотря на очевидную пищевую ценность и активные рекомендации диетологов употреблять их ежедневно, мы не можем настаивать на применении этих продуктов в лечебном питании у онкологических больных. Дело в том, что бобовые плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и вздутие живота и вряд ли могут быть полезны больным с опухолями желудка, печени, поджелудочной железы и тонкой кишки.

Исключение, как обычно, может быть сделано для продуктов из бобов сои, которая входит в состав многих блюд: соевое масло, творог, молоко, бифштексы, шницели. Соевый творог – тофу – сегодня пропагандируется как универсальный продукт. Из тофу можно делать как бы мясо. Из тофу можно делать как бы колбасу. Из тофу можно делать как бы рыбу. Соевый белок легко принимает вкус разнообразных пищевых добавок. Тем не менее вы каждый раз чувствуете только один вкус – подозрительный. И жевать как-то… резинисто. И только мысль о том, что в тофу полным-полно дефицитных изофлавонов, может слегка вас утешить. Потому что изофлавоны – неплохая защита против рака, прежде всего рака простаты. «Да о чем тут говорить, – подумает житель Украины, – якой тофу, хлопче? Сало!» Действительно, в ста граммах чистого белого сала содержится 12,1 мг изофлавонов. Это, правда, в два раза меньше, чем в тофу, но зато – вкуснотища!

За рубежом соя является исходным сырьем для изготовления почти 150 видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонеза и т.д.). Она – овощная база фитовеществ, богата витаминами группы В, Р, К, Е, С, РР, пищевыми волокнами, микро– и макроэлементами. Например, в пшенице, овсе и гречихе витамина В 6 раз меньше, чем в сое. В ней содержится 35% белка (в 1,5 раза больше, чем в мясе животных). Сбалансированность белков в сое близка к таковой у животных продуктов. Усвояемость белков сои составляет 80–90%. Жиры сои характеризуются высоким содержанием незаменимых жирных кислот, витамина Е. Соя, в отличие от мяса, не содержит холестерина. Имеются работы о роли соевых продуктов в снижении частоты рака желудка, рака молочной железы и предстательной железы. В настоящее время соевые продукты в лечебном питании применяются для уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний при хронической почечной недостаточности, для замены молока и молочных продуктов при аллергии на них. Хотя белки сои также могут выступать как аллергены. Другие лечебные свойства сои требуют подтверждения на основе доказательной медицины. Например, утверждения, что соя богата фитостеролами, препятствующими росту некоторых опухолевых клеток и, таким образом, снижающими риск заболевания раком толстой кишки. Кроме того, соя содержит большое количество ингибиторов протеазы, которые замедляют рост опухолей, угнетая активность ферментов в раковых клетках. Наконец, соя – источник фитоэстрогенов, которые снижают риск возникновения раковых заболеваний гормональной природы – рака яичников, молочной железы и простаты. Вышеупомянутые экспериментальные данные пока не нашли убедительного подтверждения в клинике. Тем не менее если полезные свойства сои не вызывают сомнений, то ее прекрасные вкусовые качества разделяют далеко не все, включая и авторов этой книги.

Рекомендации диетологов США. Продукты из белковой группы желательно принимать ежедневно 1–2 раза в день. Выбирайте нежирные сорта мясных продуктов. При каждом приеме пищи в рацион употребляется 80–100 г говядины или баранины, или 60–80 г свинины, или 50–60 г вареной колбасы, или 1 сарделька, или 2 сосиски. От 70 до 100 г птицы (куриная ножка) или 80–100 г рыбы, 1–2 яйца или 0,5–1 стакан вареной фасоли или соевых продуктов.

Молочная группа продуктов

Молочная группа продуктов состоит из всех видов молока, сливочного масла, сыра, сгущенного молока, простокваши. Пища этой группы содержит важнейшие витамины, а также кальций и белок. В профилактике онкологических заболеваний рейтинг молочных продуктов за последнее десятилетие несколько опустился.

Молоко – продукт, с которым человечество знакомо уже давно. Врачи Древнего Египта, Греции, Рима называли этот чудесный напиток «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».

Молоко превращает беспомощного львенка в мощного зверя, рычание которого потрясает скалы. Огромный кит, как и крошечная морская свинка, вскормлен молоком. Молоко содержит многие питательные вещества, необходимые и для жизнедеятельности человека. Оно повышает сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ и особенно полезно людям, работающим с радиоактивными веществами. Молоко незаменимо в питании человека независимо от возраста. Особенность и ценность многих компонентов молока состоит в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.

Мнение о том, что корова дает нам молоко и мясо, ошибочно! И то, и другое у нее отбирают не спрашивая. Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков и от 1,5 до 6% жира. В 100 г молока в зависимости от жирности содержится от 30 до 80 ккал. Молоко – основной источник кальция. Относительно большое содержание калия в сочетании с небольшим количеством натрия позволяет с его помощью повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко используют для приготовления различных блюд – каш, супов, киселей, желе, пудингов, омлетов и т.д., обладающих высокой пищевой ценностью.

Вот пара рецептов: 1. Бананы очистить, порезать и полить медом. Затем измельчить. Добавить холодное молоко и взбить миксером. Разлить в высокие бокалы, посыпать корицей.

2. Шоколад разломать на кусочки и растопить на водяной бане. Молоко подогреть и добавить в шоколад, тщательно размешивая до необходимой консистенции. Разлить по чашкам и наслаждаться.

Не забудьте, что напиток весьма питательный и больше 50 граммов за один раз съесть затруднительно.

В лечебном питании применяют кобылье, козье и другие виды молока. В козьем молоке некоторых витаминов и минеральных веществ меньше, чем в коровьем. Частицы жира в козьем молоке меньшего размера, и поэтому молоко коз легче переваривается. В кобыльем молоке меньше жира и белка, но больше витаминов С и А.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных продуктов. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. В настоящее время в магазинах представлено более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные (3,2–6%) и маложирные (1–2,5%), с нормальным и пониженным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (т.е. белка, лактозы, минеральных солей); с добавлением сахара, плодовых соков, кусочков фруктов и ягод. В некоторых кисломолочных напитках нужные свойства создаются искусственно за счет пищевых добавок – красителей, ароматизаторов, подсластителей. Эти добавки не улучшают пищевой ценности продуктов, но и не являются вредными. Неискушенный потребитель может быть введен в заблуждение изображениями на этикетках этих напитков фруктов или ягод и названиями «Клубничный», «Персиковый» и т.д.

В недавнем прошлом в России был довольно консервативный ассортимент кисломолочных напитков: кефир, ацидофилин, простокваша.

Кефир – самый популярный из всех кисломолочных напитков, выпускаемых в нашей стране. На родине кефира, в Северной Осетии, его считают напитком здоровья и называют «даром небес». Способ приготовления кефира держали в строжайшей тайне. В Москве его стали выпускать с 1907 г. Некто Паниковский утверждал, что «кефир хорошо помогает от сердца». Несмотря на свою интеллектуальную ограниченность, в этом тайный сын лейтенанта Шмидта был прав. Его слова подтвердились спустя почти 70 лет, когда американские ученые из Университета Наварры доказали, что регулярное потребление в пищу нежирных молочных продуктов на 50% уменьшает вероятность заболевания гипертонией, сердечно-сосудистых заболеваний и несколько сокращает число инсультов. С точки зрения авторов, столь феноменальная эффективность кефира затрагивает преимущественно американцев, которые сменили в высшей степени нерациональное питание хот-догами и чизбургами на безусловно полезный напиток. Пару десятилетий назад в советской прессе (в те времена каждая заметка подвергалась тщательной проверке) была опубликована статья о том, что в Японии рак лечат кефиром. В стране возник кефирный бум. Но то, что для японцев, возможно, и было полезным, нам не помогало.

Желающие быстро похудеть нередко сидят на одном кефире. С нашей точки зрения, сидеть лучше на диване.

Многие народности издавна готовили свои кисломолочные продукты: украинцы – ряженку, грузины – мацони, горцы – айран, казахи – кумыс. В настоящее время очень широкое распространение получили десятки отечественных и импортных разновидностей простокваши – йогурты. Считавшийся раньше просто здоровой молочной пищей, в настоящее время йогурт используется и в качестве лечебного продукта у онкологических больных. Различная энергетическая ценность: в 100 г йогурта может содержаться от 40 до 160 ккал. Такой широкий диапазон калорийности позволяет использовать йогурты как у больных с ожирением, так и у пациентов, страдающих истощением. «Новинка от «Данон»! Питьевой йогурт «Фитнес»!». Получасовые попытки открыть крышечку помогут сжечь 1200 калорий. Йогурты улучшают пищеварение, способствуют восстановлению микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками, рекомендуются при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Некислые йогурты применяют при стоматитах, вызванных противоопухолевыми препаратами. Содержат витамины В₂ и В₁₂, кальций, фосфор. Йогурты, в которые добавлена растворимая клетчатка, рекламируют за их способность снижать уровень холестерина в крови. Йогурт рекомендуют больным с онкологическими заболеваниями как дополнительный компонент в курсе общего лечения, особенно после лучевой терапии. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника и сдерживать ее развитие, понижает риск возникновения рака толстой кишки. Есть сведения, что ежедневное потребление 2 порций кисломолочных продуктов позволяет снизить риск развития рака в среднем на 38%. Причем на женщин йогурты оказывают более заметное влияние, чем на мужчин. Так, в частности, риск развития рака мочевого пузыря у любительниц йогурта снижается на 45%, а у мужчин – на 35%.

В последнее время появилось новое направление в производстве кисломолочных напитков – введение в их состав пробиотиков, т.е. живых бифидобактерий, считающихся полезными для пищеварительной системы. К таким напиткам относятся биойогурт, бифидок, биокефир, бифилюкс и т.д. Полагают, что бифидобактерии «оздоравливают» организм за счет нормализации кишечной микрофлоры, что особенно важно при дисбактериозах, болезнях кишечника или при приеме антибиотиков. Наш кишечник вроде коммунальной квартиры, где уживаются до 500 видов микробов общим весом полтора-два килограмма. И у каждого вида – своя ниша, место на слизистой, набор обязанностей, своя работа. Ладят эти жильцы между собой – в коммуналке мир и покой. Но как только где-то погибает законный жилец и на освободившуюся жилплощадь въезжает буян и тунеядец, в коммуналке начинается война – дисбактериоз.

Существуют и подводные камни. Йогурт должен быть живым, и в этом требуется убедиться. Во-первых, срок его хранения не может быть больше одной недели. Во-вторых, на коробочке должно быть написано о содержании живых культур (на иностранных должно присутствовать слово «live»).

В-третьих, его цена выше, чем у пастеризованного (неживого) йогурта. В-четвертых, он практически не вызывает аллергии.

Запомните, бактерий должно быть в йогурте много: миллион, или 10 миллионов(!), или еще больше. Если меньше – значит, это не то что не «живой», а вовсе и не йогурт. В-пятых, на вкус такой йогурт резко кислый. Сюрприз! Те же культуры содержатся и в настоящих кефирах. Конечно, это не «Данон» и не «Вим-Биль-Дам», а традиционные кефиры. И вот что важно: употреблять его нужно ре-гу-ляр-но! И это, естественно, не десерт. Стакан хорошего кефира на ночь или на полдник – это не просто напоминание о пионерском лагере. Это реальная польза для вашего организма.

Свежие сливки – это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, опухолях гортаноглотки, пищевода, желудка, а также при истощении. Сливки (10–30% жирности) рекомендуются при новообразованиях полости рта, пищевода, желудка. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А (в сливках его в 5–6 раз больше, чем в молоке). Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям, склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Их можно потреблять с кофе, а истощенным больным с какао-порошком или тертым шоколадом. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами со взбитыми сливками. Некоторые кулинары рекомендуют приготовить сливки с тертым хлебом – холодные сливки взбиваются с сахаром в плотную пену и выкладываются в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного, хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженого – «парфе», добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре, – весьма калорийное блюдо.

Творог жирный (18 и 9% жирности) и нежирный – важный источник легко перевариваемого белка (в твороге его содержится 14–18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный – использовать для приготовления сырников, пудингов и т.д. Творог по праву называют продуктом, не знающим запретов в лечебном питании: «диета для всех», «природный концентрат полезных свойств молока» – так заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. О нем писал В. Маяковский:

 
Госмолоко, магазин номер пять,
Творогу пудов до тыщи!
А пошел народ и как начал брать,
Через час творогу не сыщешь.
 

И Анна Ахматова:

 
Дорогой, не сочти за измену,
Нету творога, сохну с тоски,
И на правую руку надену
Я перчатку с левой руки.
 

Своими специфическими достоинствами творог, как продукт лечебного и диетического питания, обязан наличию относительно большого количества белков, благоприятного сочетания минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину. По содержанию метионина творог уступает только соевой муке. Все это, вместе взятое, позволяет широко использовать творог (особенно нежирный) для профилактики и лечения атеросклероза, заболеваний печени. Он является неплохим подспорьем для ослабленных, истощенных больных, незаменим при опухолевом поражении и нарушении функции печени, ожирении, диабете, повреждении костей (остеопорозе).

Нам повезло: не нужно стоять в очереди за 22-копеечным творогом. Следует внимательно следить за сроком годности. Наиболее вероятные проблемы – понос. Далее по вероятности идут тошнота, возможно, рвота. Но если будет знобить, поднимется температура или будут судороги – вызывайте «Скорую». Рыночный развесной творог… он и при соблюдении срока годности не совсем безопасен (мало ли кто там его фасовал – может, гастарбайтер с немытыми руками, гепатитом или глистами, пару раз чихнувший, почесавшийся, где приспичило, утерший нос руками и продолживший работать с товаром). Ну что, расхотелось теперь творог у бабулек покупать?

В настоящее время выпускается более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы, пудинги). Эти изделия содержат 7–9% белка и могут быть от 5 до 30% жирности. У многих творожных изделий высокая энергоемкость – 300–400 ккал в 100 г. Чтобы улучшить пищевую ценность творога и облегчить процесс его переваривания ослабленным организмом, стали выпускать комбинированные творожки «Агуша». Часть животных жиров в них заменяется растительными. Жирность такого творожка 6%. Существует и обезжиренный творог. Например, «Домик в деревне» Лианозовского молочного комбината. Некоторые любят творожки с наполнителями из фруктового, ягодного, овощного пюре. Кроме того, что они вкусные и ароматные, в них содержится еще и дополнительное количество натуральных фруктовых сахаров, витаминов, калия, железа, растительных волокон, клетчатки, которая улучшает работу кишечника. В общем, такие добавки значительно повышают пищевую ценность творожка.

В связи с мягкой консистенцией творожные изделия используются для онкологических больных при многих диетах для лечебного питания. При составлении диеты следует учитывать входящие в них творожные изделия, сахар и соль. Особенно вкусны украинские вареники с творогом. Хотя будет справедливым сказать, что и другие начинки вареников вкусны и полезны: вишневая, картофельная, капустная, грибная, фруктовая (яблочная, малиновая). Нередко больным с плохим аппетитом, при воспалительных заболеваниях слизистой полости рта, пищевода и желудка могут быть рекомендованы вареники с той или иной начинкой.

«Обед без сыра – хуже дня без солнца», – говорил один известный писатель. «Сырная тарелка с камамбером, рокфором, грюйером и шариками моцареллы в компании с бордоским красным вином способна украсить любую трапезу». Сыры давно считаются идеальным концентратом пищевых веществ молока и содержат: 23–26% белка, 25–30% жира, очень много легко усвояемого кальция и фосфора. Кроме того, сыр богат витамином В₁₂. Если мысль грызть гранит науки после принятия пищи не кажется вам такой уж привлекательной, попробуйте кусочек твердого сыра: наверняка он придется по вкусу вам и пойдет на пользу вашим зубам. Даже небольшой кусок сыра после еды вдвое уменьшает заболевание кариесом. Дело в том, что твердые сорта сыра не дают бактериям, проживающим в полости рта, вырабатывать разрушающую зубы кислоту. Впрочем, зубная щетка выполнит эту миссию с неменьшим успехом.

Сыры препятствуют образованию во рту кислот, поражающих зубную эмаль. Некоторые сыры содержат особые жиры, которые обладают противовоспалительными свойствами. При достаточной концентрации этих жиров сыр вполне может дать фору многим анальгетикам и противовоспалительным препаратам, причем без видимых побочных эффектов. Работы над выводом соответствующих сортов ведутся как раз сейчас, когда вы читаете эту книгу, учеными из Университета Висконсина. Если раньше в магазинах можно было «достать» два вида сыра – российский и голландский, то в последние 10 лет в магазинах появились сотни различных по своим свойствам и вкусу сыров. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры (мягкий домашний сыр, французские сыры Prezident, кири, камамбер, моцарелла, немецкий Brie, сыры из козьего молока). Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров и кальция, чем в твердых сырах. Онкологическим больным в период ремиссии (период времени, проявляющийся в прекращении прогрессирования болезни, ее обратном развитии или полном исчезновении клинических проявлений) не рекомендуются острые и твердые сорта сыра (маасдам, стилтон, эдам и др.), так как они содержат очень много насыщенных жиров. Так, в сыре чеддер насыщенных жиров в 6 раз больше, чем в таком же куске мясной вырезки.

Длительное время считалось, что сыр следует запивать вином, и в предыдущих работах мы рекомендовали онкологическим больным небольшие дозы красного вина с сыром. По новым данным, смешивать сыр и вино – плохая идея. Оказывается, сыр уничтожает аромат вина, вследствие чего даже опытный дегустатор не может отличить прекрасный дорогой напиток от дешевого вина. Ученые попросили профессиональных дегустаторов попробовать восемь различных сортов сыра перед тем, как ознакомиться с четырьмя различными вариантами дешевых и дорогих вин. Оказалось, что съеденный сыр «обуздал» в вине почти все, включая аромат, кислотность и терпкость, в результате чего вина фактически стало невозможно отличить друг от друга. На этом основании исследователи заключили, что никакого «волшебного сочетания» вина и сыра не существует. Вместе с тем полученные данные не удивили ни опытных сомелье, ни производителей сыров, которые говорят, что вино и сыр никогда не были естественной комбинацией. По словам винного эксперта Грэма Холтера, тенденция употреблять эти продукты вместе стала популярной в 1970-х: «Люди думали, что в этом сочетании есть некий шик, но на самом деле ясно, что красное вино и сыр являются ужасной комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в винном бизнесе. Это в чем-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти все». Кстати, сыроедение вошло в моду. Поясним: имеется в виду не поедание сыров, а страсть к продуктам, не обработанным термически. От овощей и грибов до мяса и рыбы.