Текст книги "Копчение, вяление и соление мяса"

Домашняя колбаса

(старинный рецепт)

Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2,3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, черного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3–4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4–5 часов и просушить. Срок хранения до 6 месяцев.

Домашняя салями

1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха дробленого белого перца, 1 ч. ложку глюкозы, 1 ст. ложку коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.

Макси-салями

800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. ложку без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.

Мини-салями

4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 4–5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша – 10–12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном (от 6 до 15 °C), хорошо проветриваемом темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 1–2 часа в сутки).

Мини-салями для гурманов

1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 2 ч. ложки без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. ложку с верхом тмина, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешивать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

Крестьянская салями

800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки

4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку цельных зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 ст. ложку рома или коньяка и все энергично перемешивать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.

Салями из мяса оленя, косули или из баранины

800 г мяса оленя, косули или баранины с огузка, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули, оленя или баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку измельченного кориандра, 1 ст. ложку без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока, все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

Салями воздушно-сухие

К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси,

2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку с верхом майорана, 1 ч. ложку с верхом тмина, 0,5 тертого зубчика чеснока и тщательно перемешивать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 25–30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить. Продукт готов к употреблению.

Сырокопченая колбаса

3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, 1–1,2 стакана соли, 2 ч. ложки сахара, по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими, сразу после забоя. Мясо в воде не моют, а только зачищают, затем вынимают из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300–400 г натирают солью (если готовят осенью, берут 1 стакан соли, если весной – 1/4 стакана). Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место (температура 2–4 °C). После этого мясо пропускают через мясорубку. Сало очищают от соли, мелко режут и смешивают с мясом. Затем добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (вместо селитры, которую используют как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет цвет и не становится серым. Фарш тщательно, в течение 30–40 минут, вымешивают руками, как тесто, затем выкладывают в одну или две эмалированные ванночки (или в тазики) так, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня снова ставят в холодное место. После такой выдержки можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки.

Подготовка кишок: для того чтобы они не рвались в процессе фарширования, их обязательно очищают и обрабатывают сразу же после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок фаршем пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют самодельной пластиной, вырезанной из жести (можно использовать консервную банку) точно такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт. Один край кишки натягивают сверху до этого винта, а снизу кишка заходит дальше. Затем берут плотную узкую аптечную резинку, надевают ее на винт, туго перекручивают восьмеркой вокруг винта и прижимают кишку, чтобы она не сползала с воронки раструба.

Мясорубку крутят осторожно. Фарш в кишке длиной 50–55 см легонько передвигают рукой на другой край. После заполнения фаршем кишку завязывают крепкой ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалывают иголкой, чтобы выпустить воздух. Подготовленные колбаски (их должно получиться 15–17 штук) навешивают на палку и выносят в прохладное место для уплотнения.

Через 5–7 дней приступают к копчению колбас. Его проводят при температуре 20 °C в течение 2–3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение. Если такой возможности нет, то на ночь колбасу заносят в дом, а утром опять коптят до ночи.

Закопченную колбасу относят в погреб, где ее хранят в подвешенном состоянии. Через 3–4 недели она вызревает и готова к употреблению. В случае появления плесени ее удаляют с кожицы, колбасу коптят еще в течение нескольких часов и убирают в холодильник. Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг колбасы с отличным вкусом и ароматом.

Балыковая колбаса

Используют филейную часть свиной туши в охлажденном виде.

Филеи зачищают от бахромы, натирают вручную посолочной смесью (на 10 кг мяса – 250 г соли, 0,3 г нитрита натрия и 12,5 г сахара), укладывают в емкость для посола и заливают рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса). В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. При предварительном инъецировании рассолом длительность выдержки уменьшается до 4–5 суток при температуре 0–4 °C. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа.

Балыковую колбасу изготавливают из двух филеев, которые плотно складывают вместе жировой поверхностью наружу и помещают в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо заворачивают в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязывают шпагатом через каждые 5 см. На оболочке делают несколько проколов иглой.

Перевязанные батоны слегка ошпаривают, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушивают в течение 20–30 минут, после чего коптят густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. Затем батоны варят в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C. По окончании варки шпагат на батонах подтягивают, батоны подпрессовывают (сверху кладут груз) и охлаждают в этом виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.

Срок хранения балыковой колбасы – до пяти суток в холодильнике.

Колбаски копчено-вареные

600 г соленой говядины 2-го сорта и 150 г соленой полужирной свинины измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и 0,05 г нитрита натрия, укладывают в тазик и выдерживают в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем мясо снова измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавляют 250 г нарезанного на кубики (4x6 мм) подмороженного шпика, 1,5 г красного или черного молотого перца, 0,5 г тмина и 1,3 г тертого чеснока. Подготовленный фарш плотно укладывают в тазик и вновь выдерживают для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполняют кишечную оболочку на треть ее объема, перевязывают шпагатом батончики длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу укладывают на доске, накрывают их еще одной доской и подпрес-совывают. В таком положении колбаски оставляют на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны четырехугольной формы навешивают на палки и подвергают обжарке густым горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варят их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их выдерживают на сушке в течение 2–3 суток.

Рецепты приготовления блюд из вяленого, соленого и копченого мяса

Закуски

4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 кусочек корня сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, лимонный сок, листья зеленого салата, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле несколько минут, добавить рис, тщательно размешать, залить 2,5 стакана горячей воды, посолить и поставить на слабый огонь до впитывания воды и набухания. Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать их с рисом и остудить. Рисово-овощную смесь заправить майонезом, разведенным небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Приготовленную начинку выложить на ломтики ветчины, завернуть их в виде рулета и подать на листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.

700 г копченого мяса, 100 г копченого сала, 4 небольших соленых огурца, 4 небольшие соленые моркови, 4 соленых соцветия (кочешка) цветной капусты, 8 маринованных грибов, 4 сваренных вкрутую яйца, 4–8 кусочков острого сыра (рокфора) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец по вкусу.

Морковь нарезать кружочками, грибы дольками, огурцы крупными кубиками, цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Все продукты смешать, заправить заливкой, приготовленной из томатного пюре, разведенного двумя столовыми ложками кипяченой воды, горчицы, сахара, перца, растительного масла, соли (по вкусу), и оставить на 2–3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить на середину тарелки и украсить мелко нарезанным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками вареных яиц.

1,5 стакана вареной фасоли, 200 г ветчины, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 50 г корня хрена, соль, черный молотый перец, 1 головка репчатого лука.

В салатник положить фасоль, добавить нарезанный тонкой соломкой лук, мелко нарезанную ветчину, нарезанные кубиками яйца, посолить и поперчить по вкусу, заправить растительным маслом, уксусом, все тщательно перемешать и посыпать натертым хреном.

50 г ветчины, 100 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и базилика, 2 яйца, 8 маринованных огурчиков, 250 мл разведенного желатина, растительное масло, соль по вкусу.

Желатин охладить, чтобы он застыл до полутвердого состояния. В миску положить майонез и постепенно добавить желатин. Смесь разделить пополам. Одну часть перемешать с томатным соусом, другую – с петрушкой и базиликом. Вторую часть выложить в форму, слегка смазанную растительным маслом, и поставить в холодильник до полного затвердения. Заливное вынуть из холодильника, сверху положить ломтики сваренного вкрутую яйца, кубики ветчины, 3–4 нарезанных кружочками огурца, залить первой частью смеси и поставить в холодильник для полного застывания. Готовое заливное выложить на блюдо, украсить ломтиками яйца и кружочками огурцов, уложенных веером.

10 ломтиков ржаного хлеба без корочки, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 3 свежих огурца, каперсы, 0,5 ст. ложки горчицы.

В миске перемешать сливочное масло, пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанные огурцы, каперсы, горчицу. Этой смесью намазать ломтики хлеба, сверху накрыть их такими же ломтиками и положить в холодильник.

Черствый белый хлеб, ветчина, соленые огурцы, черный молотый перец, салат, помидоры, морковь, петрушка, маслины, майонез.

Хлеб нарезать ломтиками круглой формы. Ветчину и соленые огурцы мелко нарубить, хорошо размешать и добавить немного черного перца. Приготовленную массу нанести на каждый ломтик и придать ему форму половинки яблока. На блюдо положить листья зеленого салата, на них поместить крутоны, залить их майонезом и украсить помидорами, вареной морковью, веточками петрушки и маслинами.

200 г пшеничного хлеба, 100 г копченой грудинки, 3 помидора, соль и перец по вкусу.

Копченую грудинку нарезать ломтиками, положить в хорошо разогретую сковороду, обжарить без жира, снять со сковороды и в жиру, вытопившемся из грудинки, обжарить нарезанные кружочками свежие помидоры. Ломтики хлеба поджарить в тостере. На каждый тост положить по ломтику грудинки, сверху – по кружочку помидора, залить соусом, оставшимся от обжаривания помидоров.

1 белый батон, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 8 редисок, 2 маленьких маринованных огурца, 2 стебля лука-порея, 2 стручка перца чили, по 4 ломтика вареной ветчины и сыра эмменталь, по 4 ломтика копченой корейки и сыра эдем, 150 г сыра рокфор, перец по вкусу.

В батоне сделать 12 глубоких надрезов. Чеснок очистить, растолочь, смешать со взбитым в пену сливочным маслом, заправить перцем и этой смесью смазать надрезы в батоне.

Овощи очистить. Редиску и маринованные огурцы нарезать кружочками, а лук-порей – кольцами. Стручки перца чили помыть, разрезать пополам и, удалив семена, мелко порубить. Начинить батон: в первые 4 надреза положить по ломтику копченой корейки и сыра эдем, следующие 4 надреза смазать слоем сыра рокфор, положить по дольке ветчины и посыпать луком-пореем, в последние 4 надреза положить ломтики сыра эмменталь, огурцы и редиску. Батон с начинкой завернуть в фольгу и запекать в духовке около 15 минут.

8 кусочков копченой корейки, 800 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 ст. ложки уксуса, 8 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки мексиканского соуса, по 0,5 ч. ложки соли и черного молотого перца, зелень.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Лук нарезать кубиками, огурцы и сладкий перец – так же. Для соуса смешать уксус, соль и перец, заправить им салат и оставить на 1 час. Ломтики корейки смазать мексиканским соусом и свернуть рулетиками. На блюдо уложить салат, корейку и украсить зеленью.

300 г ветчины, 250 г маринованных артишоков, 150 г сыра, 100 г маслин, базилик.

Для соуса: 4 ст. ложки хереса, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками и красиво выложить на блюдо вместе с маслинами и разрезанными пополам артишоками. Тонко нарезанный сыр свернуть трубочками и тоже выложить на блюдо. Все залить соусом и украсить веточками базилика. Для приготовления соуса оливковое масло смешать с хересом, посолить и поперчить.

400 г квашеной капусты, 250 г копченой корейки, 2 яблока, 1 крупная головка репчатого лука, 100 г редьки, растительное масло, сок ананаса, сахар по вкусу.

Квашеную капусту крупно нарезать, добавить натертые яблоки и редьку, измельченный лук, нарезанную кубиками и обжаренную копченую корейку. Все тщательно перемешать, заправить растительным маслом, соком ананаса и сахаром.

250 г ветчины, 1 стакан вареного риса, 1 стакан вареного горошка, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 банки майонеза, соль и черный молотый перец.

Ветчину мелко нарезать, смешать с рисом и горошком, добавить по вкусу черный перец, соль, зелень петрушки, заправить майонезом и тщательно перемешать. Выложить в салатницу, украсить листочками зеленого салата и нарезанными кружочками помидоров.

Черствый белый хлеб, молоко, яйца, жир, майонез, ветчина, соленые огурцы, маслины, морковь, сладкий стручковый перец, петрушка.

Хлеб нарезать ломтиками, смочить в молоке, затем в яйце и обжарить в сильно разогретом жире до золотистого цвета. Поджаренным ломтикам придать прямоугольную форму. На каждый крутон положить тонкий ломтик ветчины, вырезанный по размеру крутона, а сверху поместить половинку вареного яйца, разрезанного по длине, выпуклой частью вверх. Крутоны залить майонезом, смешанным с мелко нарезанными огурцами, и украсить маслинами, нарезанными полосками. По бокам положить морковь, кружочки вареного яйца, стручковый перец, нарезанный полосками, веточки петрушки.