Текст книги "Золотая коллекция кулинарных рецептов"

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Блюда из мяса и птицы очень питательны, содержат много полезных веществ, которые необходимы для нашего организма.

Жаркое из говядины

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 4—6

Ингредиенты: 2–2,5 кг говядины (толстый край), 1–1,5 стакана кваса, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 6–8 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Мясо промыть, очистить от пленок, костей. Срезать жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на разогретую сковороду, растопить и обжарить говядину, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, чтобы мясо покрылось корочкой. Затем поместить в духовку, поливать понемногу каждые 10 мин квасом, все время переворачивая. Запекать примерно 1–1,5 ч. За 5–7 мин до конца приготовления собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть. Процедить, добавить сметану.

Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть, затем нарезать поперек волокон кусками, облить горячим мясным соком и подавать с соусом.

Говядина с пряностями

Маринование: 2 сут

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 0,5 стакана уксуса, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезать кусками. Пряности перемолоть. Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, посолить и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом. Уложить плотно в посуду и поставить на 1–2 сут в холодное место, тщательно закрыв фольгой.

Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф. Запекать около 2 ч при температуре 250 °C, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.

Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана).

При подаче мясо нарезать тонкими ломтиками.

Говядина с брусникой

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 500 г говядины, 0,5 стакана брусники, 2 головки репчатого лука, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать небольшими брусочками, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире. Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.

Говядина в пиве

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 4

Ингредиенты: 500 г говядины, 0,5 л темного пива, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, цедра 0,3 лимона, 2–3 хлебные корки, тмин, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, посолить, поперчить. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1 ч на холод. Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки. Тушить на слабом огне.

Готовое мясо нарезать и положить на блюдо.

Говядина с помидорами

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 600 г говядины (толстый или тонкий край), 3 головки репчатого лука, 5 яиц, 50 г жира, 600–800 г помидоров, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить и жарить до готовности. На смазанную жиром сковороду положить жареное мясо, на него – пассерованный репчатый лук. Вокруг уложить нарезанные кружочками помидоры, сверху вылить взбитые яйца, полить сметаной и запечь в духовке.

Подать на той же сковороде, на которой запекалось мясо.

Говядина, жаренная с грибами и сметаной

Маринование: 2 ч

Время приготовления: 1 ч 35 мин

Количество порций: 3—4

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 2,5 ст. ложки муки, 2 cт. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо смазать растительным маслом и горчицей и выдержать 2 ч в закрытой посуде. Затем мясо промокнуть полотняной салфеткой, обсыпать мукой, посолить, подрумянить со всех сторон в разогретом на сковороде сливочном масле. Переложить мясо вместе с жиром, на котором оно жарилось, в кастрюлю, подлить грибной бульон и поставить, закрыв крышкой, в разогретую духовку.

Соус: в оставшийся в жаровне сок положить отваренные и нарезанные грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с 1 ст. ложкой муки и разбавленную грибным бульоном, и довести до кипения.

Готовое мясо нарезать порционными кусками поперек волокон, положить на блюдо и слегка полить соусом.

Зразы из говядины

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 кг говядины, 250 г майонеза или сметаны, жир для жаренья, зелень, перец, соль по вкусу.

Для грибной начинки: 300 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла.

Для начинки из яиц и лука: 3–4 яйца, 2–3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка масла.

Приготовление

Мясо нарезать поперек волокон и отбить, посолить, поперчить, положить начинку, свернуть в виде рулетов, обвязать нитками, слегка обжарить в разогретом жире, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку. За 10 мин до готовности снять крышку, чтобы зразы зарумянились.

Начинка из грибов: грибы нарезать соломкой, обжарить, лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета и перемешать с грибами. Вместо соленых можно взять свежие или сухие грибы.

Начинка из лука и яиц: яйца сварить вкрутую и нарезать. Лук нарезать и спассеровать, перемешать с яйцами.

Подавать зразы, посыпав зеленью укропа, петрушки.

Говядина с перцем

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана десертного вина, 4 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки концентрированного бульона, крупно молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать кусками, поперчить, посолить. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, мясо обжарить на сильном огне до образования корочки, затем огонь убавить и жарить до готовности. Мясо переложить в глубокое блюдо. В сковороду влить вино, бульон, коньяк и довести до кипения. Полученным соусом залить мясо.

Шницель с чесноком

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 800 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, 0,3 стакана жира, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, поперчить, посолить, запанировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и растертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне.

Жаркое из говядины

Время приготовления: 50 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 400–500 г говядины, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана мясного бульона, 0,3 стакана сухого вина, 0,7 стакана сметаны, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Картофель очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле. В кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, поперчить, посолить, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин до готовности влить сухое вино. Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рулеты из говядины

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 750 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 2 маринованных огурца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 0,8 стакана сметаны, 0,7 стакана бульона, горчица, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезать шпик и маринованные огурцы полосками, лук – кольцами. На каждый кусок мяса положить огурец, шпик и репчатый лук. Завернуть мясо с начинкой рулетом, обвязать каждый ниткой, запанировать в муке и обжарить. Из сметаны, бульона, муки, соли и перца приготовить сметанный соус, залить им мясо и тушить до готовности.

Перед подачей с мяса снять нитки.

Рулет из говядины с овощами

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4—5

Ингредиенты: 500 г говядины (тазобедренная часть), 200 г сала-сырца, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 томата, 4–5 зубчиков чеснока, 0,5 корня петрушки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо и сало отбить в форме пласта. Оба пласта натереть чесноком, посолить, поперчить. Положить сало на мясо, свернуть их в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить, а затем тушить до готовности с подпеченными овощами, добавив немного воды или бульона.

При подаче с рулета снять шпагат и нарезать ломтиками.

Телячья грудинка, фаршированная гречкой

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 кг телячьей грудинки, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г печени, 50—100 г шпика, 1 головка репчатого лука, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого «кармана».

Фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, кусочки печени, посолить и обжарить, затем пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую нарубленным яйцом.

Уложить фарш в «карман» грудинки и запечь в духовом шкафу, периодически поливая мясным соком.

Готовую грудинку нарезать кусками, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Телятина с грибами

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 600 г телятины, 100 г сухих белых грибов, 75—100 г сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить грибы на 20–30 мин. Телятину нарезать кусками, отбить, поперчить, посолить и обжарить в сливочном масле до готовности. Грибы отварить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Готовое мясо выложить на блюдо, сверху – грибы, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона.

Телячья грудинка в сметане

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 600 г телячьей грудинки, 5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 200 мл сметаны, 50 г растительного масла, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать небольшими кусками и отбить. Картофель нарезать кружочками, лук – полукольцами. Обжарить мясо на растительном масле с двух сторон до образования корочки. Выложить все продукты в кастрюлю слоями. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить сметаной и тушить 30–35 мин.

При подаче украсить зеленью петрушки.

Баранина с лимоном

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 кг баранины с костью, 20 г топленого сала, 0,5 лимона, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Баранью грудинку вымыть и обсушить салфеткой. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку, срезать с хрящей грудную кость и оголить часть ребрышек.

Мясо посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Уложить рулет на противень, смазанный салом, и запечь до коричневого цвета в духовке при 175 °C в течение 40 мин, поливая каждые 10–15 мин жиром.

С готового рулета снять шпагат, нарезать порциями (по числу ребрышек) и уложить на овальное блюдо. Украсить зеленью и лимоном.

Баранина со сметаной

Маринование: 2–3 дня

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.

Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 головка репчатого лука, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.

Приготовление

Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду. Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2–3 дня, периодически переворачивая. За 1 ч до приготовления мясо обсушить, поперчить, посолить. Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в разогретую духовку. Запекать, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится. Затем обсыпать его мукой и залить сметаной. Уменьшить нагрев и запекать до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Фаршированная курица

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 небольшая курица (с потрохами для фарша), 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, пряности, соль по вкусу.

Приготовление

Фарш: куриные потроха (сердце, печень, желудок) отварить в бульоне с петрушкой и луковицей, пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, посолить и перемешать.

Курицу промыть и обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли с пряностями и нафаршировать. Фаршированную курицу зашить, положить в гусятницу, смазать маслом или сметаной и запечь в духовке, периодически поливая выделяющимся жиром.

Готовую курицу полить соусом, оставшимся после запекания.

Сырная курица

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 1 стакан тертого сыра, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление

Разрезать тушку порционными кусками, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой. Натертый на крупной терке сыр смешать с яйцами, молоком, крахмалом, посолить, поперчить и хорошо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло. Каждый кусок курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, запанировать в сухарях и обжарить до золотистой корочки.

Курица в фольге

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла или куриного жира, 2 ст. ложки тертого корня петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки лимонного или яблочного сока, соль.

Приготовление

Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью и сбрызнуть кислым соком. В брюхо курицы положить сливочное масло, смешанное с рублеными или тертыми кореньями и луком. Завернуть тушку в фольгу, положить на противень и жарить в духовке.

Курица по-домашнему

Время приготовления: 1 ч 25 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 50 г сливочного масла, 50 г свиного сала, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 0,5 стакана белого сухого вина, перец, соль.

Приготовление

Сало нарезать кубиками, растопить в кастрюле, положить разрезанную на порции курицу, посолить и поставить в духовой шкаф. Когда курица будет почти готова, добавить обжаренные в масле ломтики картофеля, нарезанный кольцами лук, грибы и молотый перец, влить вино и довести до готовности.

Утка, фаршированная грибами

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 тушка утки, 50—100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1–2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2–3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Приготовление

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать порциями и полить соусом.

Гусь, фаршированный капустой

Время приготовления: 1 ч 45 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 4 головки репчатого лука, 800 г квашеной капусты, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки тмина, соль по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и запечь в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Гусь, фаршированный яблоками

Время приготовления: 1 ч 55 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 2 головки репчатого лука, 12 мелких яблок, 6–8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона, 0,5 ч. ложки тмина, майоран, соль по вкусу.

Приготовление

Яблоки разрезать пополам, посыпать майораном, посолить. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Запечь в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить бульон. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром.

Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить полученным соусом гуся.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В рыбе содержится от 1 до 5 % минеральных веществ: калий, железо, фосфор. Морская рыба, кроме того, богата йодом. По пищевым качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его.

Карп с хреном

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 600–700 г карпа, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 0,5 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, залить 1 л подсоленной воды, добавить специи и довести до кипения. Положить рыбу в кипящую воду и варить на слабом огне. При подаче выложить рыбу на блюдо, посыпать тертым хреном, мелко нарезанными яйцами, зеленью петрушки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Крап с помидорами

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 0,8–1 кг карпа, 2 лавровых листа, зелень, соль по вкусу.

Для соуса: 8—10 свежих белых грибов, 4 помидора, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить лавровый лист, посолить, отварить до готовности. Нарезать тонкой соломкой грибы, посолить, добавить 1,5 ст. ложки сливочного масла и тушить на слабом огне в посуде с закрытой крышкой. Свежие томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на масле и посыпать мукой, затем добавить томаты, грибы, перемешать, влить процеженный бульон и довести до кипения. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1,5 стакана пива, 50 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1–2 корня петрушки, 1 ч. ложка меда, специи, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками, уложить в смазанную маслом кастрюлю, влить пиво, положить нарезанные овощи, разведенный в воде мед, соль, специи. Довести до кипения и варить на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить вареными овощами и зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать в соуснике.

Рыба с солеными огурцами

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 1 кг рыбы (щука, судак, треска, филе морского окуня, зубатка, хек и др.), 4 соленых огурца, 1 стакан свежих белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 стебля лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре.

Приготовление

Мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук сварить, процедить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и варить до готовности.

При подаче рыбу выложить на блюдо и полить соусом с кореньями.

Рыба в вине

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 3

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4–5 головок репчатого лука, 0,5 стакана белого вина, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду влить вино, опустить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью кинзы или петрушки.

Рыба с грибами в сметане

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 750 г рыбы (треска, щука, налим и др.), 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 25 г сливочного масла, 500 г сметаны, 250 г соленых грибов, пряности, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе и нарезать порционными кусками. Положить в кастрюлю, дно которой смазать маслом, и подлить такое количество рыбного бульона, приготовленного из отходов рыбы, чтобы он покрыл куски наполовину. В бульон опустить белые коренья, лук, пряности, посолить и варить рыбу на слабом огне до готовности. После добавить к бульону сметану и все упарить наполовину. Соленые грибы мелко нарезать, ошпарить кипятком, отжать и положить в сметану с бульоном. При подаче рыбу полить полученным соусом, а на гарнир подать отварной картофель.

Треска с картофелем и овощами

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 600 г трески, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан молока, сливочное масло, чеснок, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, нарезать кусочками и залить горячим молоком. Очищенный картофель нарезать тонкими кружками и обжарить в разогретом масле. Отдельно обжарить мелко нарезанные лук, морковь и чеснок. В глубокую сковороду или форму выложить половину картофеля, на него – рыбу и обжаренные овощи, покрыть оставшимся картофелем. Посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке в течение 20 мин.

Треска в горшочках

Время приготовления: 50 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г филе трески, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 0,3 стакана молока, 100 г голландского сыра, зелень, специи, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками и припустить в небольшом количестве воды с солью и специями. Припущенную рыбу положить в керамические горшочки (по 2 куска на порцию), посыпать натертым сыром, залить смесью из яиц и молока и запечь в духовке до готовности.

При подаче полить сливочным маслом и украсить зеленью.

Треска в сыре

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 800 г рыбы, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Для теста: 2 ст. ложки муки, 50 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сухого белого вина, 0,5 лимона, соль по вкусу.

Приготовление

Тесто: яйца взбить с вином, добавить натертый сыр, растительное масло, муку, посолить.

Рыбу очистить, удалить плавники, промыть в холодной воде, посолить и нарезать порционными кусками. Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в растительном масле.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и сбрызнуть лимонным соком.

Рыба в соусе из хрена

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г филе рыбы, соль по вкусу. Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, жир для жаренья, соль по вкусу.

Для соуса: 5 ст. ложек кетчупа, 1 яблоко, 2 ст. ложки тертого хрена, 3 ст. ложки красного вина.

Приготовление

Приготовить тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли. Филе рыбы нарезать порционными кусками, затем посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в жире.

Подавать с соусом, приготовленным из тертого хрена, смешанного с натертым или мелко нарезанным яблоком, кетчупом и вином.

Палтус с миндалем

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 750 г филе палтуса, 75 г сливочного масла, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 75 г очищенного измельченного миндаля, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Куски филе приправить лимонным соком, поперчить, посолить. Через 15 мин обвалять в муке, затем обмакнуть в смесь муки с взбитым яйцом и запанировать в миндале.

Рыбу обжарить в разогретом сливочном масле с каждой стороны.

Рыба с чесноком

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г филе рыбы (трески, пикши, судака), 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 0,5 стакана растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 30 мин. После маринования филе жарить в масле до готовности (5–7 мин). Чеснок крупно нарезать и спассеровать до золотистого цвета.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить теплым чесночным соусом и посыпать толченым кориандром.

Рыба с омлетом

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 кг рыбного филе (минтай, треска, окунь), 4 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 2 головки репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан жареных грибов, растительное масло для жарения, панировочные сухари, приправы, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать приправами, посолить, поперчить. Взбить 2 яйца, обмакнуть в них ломтики рыбы, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Грибы и репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Ломтики рыбы уложить на смазанную маслом сковороду, а на них – по 1–2 ч. ложки смеси грибов с луком. Оставшиеся яйца взбить с майонезом, добавить измельченную зелень укропа и перемешать. Эту смесь осторожно влить между кусочками рыбы, плотно накрыть посуду крышкой и довести на слабом огне до готовности.

Судак, фаршированный картофелем

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 небольшой судак (0,5–0,75 кг), 2 клубня картофеля, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 50 г растительного масла для жарения, 1 огурец, 1 помидор, 5–6 маслин для украшения, листья салата, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Судака очистить от чешуи, сделать надрез вдоль спины, и вынуть скелет и внутренности, не нарушая целостности брюшины. Очистить, вымыть и отварить картофель в чуть подсоленной воде, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Смешать картофель с нашинкованной зеленью укропа и мелко нарубленным чесноком. Судака натереть солью и перцем, сбрызнуть соком половинки лимона, нафаршировать подготовленной начинкой, сколоть края спинки шпажкой и запекать в духовке до готовности (в течение 25–30 мин).

К столу подавать, украсив свежими овощами, листьями салата, маслинами.

Рыба, запеченная с грибами и яйцами

Время приготовления: 55 мин

Количество порций: 2—3

Ингредиенты: 800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2–3 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле.

Яйца сварить вкрутую и нарезать. Белые грибы нарезать ломтиками, зелень петрушки и укропа мелко порубить. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить. Выложить на дно смазанного маслом сотейника слой грибов, затем рыбу и прикрыть слоем грибов, добавить сметану, 2–3 ст. ложки воды, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Зразы из рыбы

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г филе рыбы (судака, трески или щуки), 1 ломтик белого хлеба, 0,3 стакана сливок, 3 ст. ложки жира или растительного масла для жарения, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.

Для начинки: 250–300 г белых грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в сливках и отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с оставшимися сливками.

Начинка: нарезать грибы и лук маленькими кубиками, обжарить на растительном масле, поперчить, посолить.

Рыбную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить начинку, края лепешек соединить, сформовать в виде овальных котлет. Обвалять их в разболтанном яйце, затем в сухарях и обжарить в жире или запечь в духовом шкафу.

Котлеты из рыбы

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу.