Текст книги "Полная современная энциклопедия этикета"

Глава 10
Культура еды

Удовольствия, доставляемые нам кухнею, брали всегда преимущество над всеми теми, кои составляют главную заботливость людей, собравшихся в общество. Не должен ли всяк признаться назло стоикам, что удовольствия сии прежде всего вкушаем, позже всего оставляем и чаще всего ощущаем?

Гримо де ла Рейньер

Где бы и что бы вы ни ели, преспокойно нарезайте и отправляйте свою еду в рот небольшими кусочками, которые легко пережевывать и которые не вызовут у вас желания немедленно разыскать зубочистку.

Если вас угощают неизвестным кушаньем, например моллюсками, многое зависит от вашего спокойствия и невозмутимости. Можно сделать вид, что вы прислушиваетесь к прочувствованной речи юбиляра, и незаметно подглядеть, как будут управляться с моллюсками ваши соседи.

Если за столом подали палочки, а вы не умеете с ними обращаться, то вполне допустимо подозвать официанта и попросить вилку и нож.

Едим бутерброды

Напомним вам добрый старый анекдот, когда хозяйка говорит гостю: «Вы мажьте хлебец маслицем, мажьте…» – «А я что делаю?» – удивляется гость. «А вы его кусками ложите!» Масло к столу подается в форме небольших кубиков, лежащих на особой тарелочке. Обедающие с помощью специального или просто чистого ножа переносят кубики к себе на тарелку. Если масло лежит целым куском, отрежьте немного и положите на свою тарелку.

При желании можно им намазывать небольшие кусочки хлеба.

В ресторане, где кубики масла подаются в обертке, вам следует развернуть один из них и ножом перенести его к себе на тарелку – закусочную, мелкую или на специальную тарелочку для масла.

Помните! Нельзя мазать маслом хлеб, держа его на ладони на весу.

Если вам на званом завтраке подали хлеб с маслом, то он должен быть уже порезан на небольшие ломтики.

Более свободно обходятся с хлебом за домашним завтраком: можно намазать кусок хлеба маслом и откусывать прямо от него, а еще вкуснее на такой бутерброд положить ветчину или сыр. Чтобы бутерброд было удобнее есть, его разрезают на несколько частей в своей тарелке, пользуясь ножом и вилкой.

Если вам подали горячие пирожки или тосты, то их надо намазывать мгновенно тающим маслом целиком, потому что так вкуснее.

Не на все виды хлеба, печенья, пирожков, тостов масло принято намазывать ножом.

Однако рис, картофель – все, что лежит у вас на тарелке, заправляется маслом и перемешивается вилкой.

Бутерброды во всем мире принято есть руками.

Когда вы приступаете к многоэтажному «клубному» сэндвичу, вставленную в него длинную палочку следует вынуть и положить на край тарелки. Такие сэндвичи удобнее разрезать на несколько частей и потом уж, взяв обеими руками, подносить ко рту.

Когда бутерброды в буквальном смысле слова истекают майонезом, их следует подавать на тарелке и есть с помощью вилки и ножа.

Если вы не за столом и у вас нет ножа, вы откусываете кусок настолько красиво, насколько это возможно.

Едим пиццу

Пицца – самый демократичный вид закусок. Не будем забывать, что он «выбился в люди» из подворотен беднейших кварталов Неаполя.

При подаче официант разрезает пиццу ножом-колесиком на удобные для еды куски, которые берут прямо руками.

Едим мясные закуски

Бекон, как правило, подают на завтрак поджаренным, и его принято есть вилкой, не терзая ножом. Но если бекон сильно зажарен, то становится ломким и хрустящим и его можно есть руками.

Мягкую ветчину лучше съесть с помощью ножа и вилки.

Если колбаса подана неочищенной, то каждый кусочек очищают на тарелке, придерживая вилкой и обрезая ножом кожицу. Сухую колбасу едят с кожицей.

Сосиски в тонкой кожуре можно съесть вместе с ней, а толстую кожицу лучше снять.

Едим яйца и омлеты

У нас бытует мнение, что скорлупу вареного яйца надо разбивать выпуклой стороной чайной ложечки и после очищения его есть, держа

в руках. Это заблуждение столь же пагубное, как предположение, что носовой платок служит для вытирания им пальцев после того, как высморкался на тротуар.

Яйца, отваренные всмятку, едят и в Европе. Однако при еде их вставляют в специальную подставочку тупым концом вниз, затем краем ложечки или лезвием ножа ударяют один раз близко к верхушке и снимают ее. Удар должен быть быстрым и энергичным, иначе верхушка не отскочит. Но если именно так и произошло, верхушку можно снять пальцами. Есть яйцо нужно ложечкой.

Яичницу же и омлет едят, пользуясь ножом и вилкой.

Едим сыр

Сыр к столу всегда подается нарезанным. Если он подан в качестве закуски, его можно измельчать как ножом, так и вилкой.

Такие мягкие сыры, как бри, рокфор или камамбер, мажут на хлеб ножом для масла.

Если вы едите его вместе с салатом, когда нож не применяется, то вилкой разделите ломтик сыра на несколько частей, положите на крекер или на лист салата.

Едим супы

Бульоны или прозрачные супы часто подают в чашке с одной либо с двумя ручками. Суп следует есть не с конца ложки, а с бокового края.

Съев 2–3 ложки, можно выпить бульон, взяв чашку за обе ручки, или продолжать есть его ложкой.

Если же вам подали суп, то его следует есть только ложкой. Англичане подносят ложку ко рту боком, французы, наоборот, едят суп с конца ложки. Выберите тот способ, который вам больше нравится, однако не забывайте о том, что суп с ложки нельзя всасывать, издавая при этом громкие и неприличные звуки. Дуть на суп также нежелательно.

Не надо мучить себя вопросом, в какую сторону наклонить тарелку с супом. Небольшое количество супа просто оставляют в тарелке.

Ни во время еды, ни после ложку не кладут на стол, а оставляют ее в тарелке.

Курица в бульоне – одновременно первое и второе, так что сначала ложкой едят бульон, а затем с помощью вилки и ножа доедают аппетитные кусочки курицы.

Наклоняться низко над тарелкой неприлично. Нужно сидеть с прямой спиной и не торопясь подносить ложку ко рту, стараясь не разливать ее содержимое.

Маленькие обжаренные сухарики (крутоны) бросают в суп после того, как его наливают в тарелку и подают к столу. Гренки (небольшие кусочки поджаренного белого хлеба) либо кладутся в суп заранее, либо горкой насыпаются на отдельную тарелочку, чтобы гость мог сам положить себе сколько захочет.

Крекеры, так же как и все другие типы сухого печенья, кладут на закусочную тарелку или прямо на скатерть и бросают в суп по 2–3 штуки. Содовые крекеры большего размера, которые подают обычно к густой похлебке из рыбы, свинины, моллюсков и т. п., разламывают на 2–3 части и бросают в похлебку.

Едим артишоки

Если вам подали большие зеленые шишки, похожие на чертополох, знайте, что это и есть артишоки. Артишоки – это не благородная экзотика, а повседневный в употреблении овощ. Повседневный везде за границами России. В связи с тем что артишоки прекрасно вызревают в Европе, единственное, что удивляет, – их редкое появление на наших прилавках.

Артишоки также одно из блюд, которое удобнее есть руками. Листья артишока отрывают, а затем макают в приготовленный для этого соус и высасывают мякоть. Единственное правило хорошего тона, которое следует не забывать в данном случае, – высасывать мякоть нужно по возможности бесшумно. Твердые части листьев артишока аккуратно складывают на тарелку для отходов.

Когда доберетесь до кочерыжки, предварительно вымойте руки в специально поданной для этой цели мисочке с водой, а затем с помощью вилки и ножа употребите эту часть артишока.

Едим спаржу

Это некогда принятое во всех русских дворянских домах блюдо после революции совершенно исчезло из отечественных парников и огородов. И нынче проще купить на рынке авокадо, чем самую обычную спаржу. Толстые мягкие стебли спаржи тоже принято есть руками, хотя из-за того, что с них капает сок, иногда их разделяют ножом и вилкой. Жесткие кончики спаржи можно брать руками, только аккуратно, чтобы сок стекал по пальцам.

Поскольку есть что бы то ни было руками на официальных обедах не принято, то перед тем, как подать спаржу к столу, с нее срезают жесткие кончики. И вот такую, совершенно лишенную индивидуальности спаржу едят только вилкой.

Едим оливки

Оливки берут руками. Мякоть откусывают и съедают, но стараться очистить косточку до последнего волоконца мякоти не следует.

Косточку вынимают изо рта пальцами. От крупной оливки откусывают половину, мелкая кладется в рот целиком. Если оливки лежат в салате, берите их вилкой и ешьте как обычно.

Едим овощи

Помидоры черри («вишенки») – этот особый сорт мелких помидоров едят руками, если только это не гарнир и не компонент салата. Чтобы не брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его в рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно закрытым, а если вы взяли помидор побольше, сначала осторожно прокусите передними зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.

Обмакивать свежие овощи в соус можно только один раз – перед тем как вы их надкусили.

Когда овощи подают на стол на большом блюде в качестве гарнира или закуски, положите то, что вам понравилось, на тарелку для масла, салата или на край любой тарелки, стоящей перед вами. Помните, что непосредственно с общего блюда овощи есть не принято.

Если к столу подали печеный картофель, то его принято разрезать или разламывать, сделав предварительный надрез, пополам. Вилкой выложите мякоть на тарелку и добавьте масло, соль и перец.

Тот, кто любит есть запеченную картофельную корочку, может отложить ее на тарелочку для масла или на край своей мелкой тарелки и есть маленькие кусочки мякоти и кожуры, как хлеб с маслом.

Жареный картофель фри, который подают к гамбургеру, хот-догу или сэндвичу, можно есть руками – для того он и создан.

Вполне допустимо резать листья салата на мелкие кусочки, не стоит только нарезать полную тарелку, которая будет выглядеть неопрятно.

Есть салаты и винегреты нужно ножом и вилкой. Если же их подали на банкете-фуршете, когда в одной руке вы держите тарелочку, то придется обойтись одной вилкой.

Едим мясные блюда

Что касается мяса, то во всех случаях (в ресторане или дома) его следует есть только с помощью вилки и ножа.

Мясо отрезается по кусочку ножом в правой руке, а вилкой, которая находится в левой руке, вы едите. Не принято предварительно резать мясо на кусочки, затем перекладывать вилку в правую руку и есть.

Рубленые котлеты или тефтели ножом не режут, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке.

Исключение, пожалуй, может составить такое великолепное блюдо, как котлеты по-киевски. Они заслужили международную славу, но, чтобы не испортить себе костюм, их надо правильно есть. По традиции подают котлету с картофелем пай (тонко наструганным ленточками и приготовленным во фритюре) и маринованными или консервированными фруктами – сливами или персиками. Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится растопленное сливочное масло, к которому могут добавлять любую зелень, желток крутого яйца (в качестве загустителя), грибы, тертый сыр. Сама же котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Никогда не берите в руку за косточку-ножку – ее предназначение сугубо декоративное. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой у самой косточки, которая по правилам должна располагаться слева. Дав маслу слегка вытечь, ножом в правой руке отрезайте от котлеты небольшие кусочки. Разделанная вся сразу, она остынет и не доставит того наслаждения, которое сделало ее одним из самых изысканных блюд советской эпохи.

Несмотря на всю романтичность такого блюда, как шашлык, не стоит уподобляться герою фильма «Операция „Ы“ и другие приключения Шурика» и есть его прямо с шампура. Поданный на шампурах шашлык берут с блюда и выкладывают на тарелку, причем начинать этот процесс следует с самых нижних кусочков мяса и овощей. Едят шашлык ножом и вилкой обычным порядком.

Отбивные едят с помощью вилки и ножа, срезая мясо с кости и разделяя его на мелкие части.

Как правило, на конец торчащей из отбивной косточки обычно надевают папильотку – красиво порезанную бумажку. Кость, обернутую такой папильоткой, можно взять в руку и обглодать. Если такая бумажка отсутствует, вам придется довольствоваться только теми кусками, которые вы сможете себе отрезать ножом.

В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от кости вилкой и ножом, а потом кость обглодать. Это допустимо в том случае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.

В России существует глубоко укоренившееся мнение, что курицу и дичь едят руками. Тем не менее на официальных обедах птицу руками есть не принято. В неофициальной обстановке – дома, на семейных обедах или в приятельской компании – это допускается при соблюдении ряда условий.

Прежде всего, все мясистые части птицы надо постараться съесть с помощью ножа и вилки. Мелкие части (косточки и крылышки) можно обглодать. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков мяса, можно взять в руку. В некоторых местах общественного питания птицу позволительно есть руками. В этом случае наготове должно быть соответствующее количество бумажных салфеток.

Едим дары моря

Не зная, что раков, крабов, моллюсков или омаров вполне допустимо есть руками, многие из нас начинают проводить тяжелый и мучительный эксперимент по разделке этих блюд обыкновенными вилкой и ножом.

Если вышеперечисленные блюда приготовлены так, что для их употребления требуются приборы, то их вам подадут. Это будут специальные щипцы, вилка для омаров или нож для раков.

Например, если вы заказали краба и вам подали его без панциря, то есть его с помощью специальной вилки и ножа не составит большого труда, в противном же случае приборы вам вообще не понадобятся. Руками есть краба будет удобней, и это не вызовет смущения у окружающих.

Для того чтобы очистить краба, нужно крепко держать его голову одной рукой, а другой согнуть конец хвоста. От этого тонкий панцирь краба лопнет посередине, после чего его легко можно удалить и есть мясо без проблем.

Раков на стол обычно принято подавать целиком. Чтобы отделить хвост, нужно его немного отклонить в сторону, слегка вращая.

Есть раков с помощью вилки и ножа сложно, так что остается только прибегнуть к помощи собственных пальцев. Но заранее позаботьтесь о салфетках.

Особенных приборов при употреблении моллюсков и устриц не требуется. В крайнем случае можно воспользоваться обычной вилкой, чтобы извлечь мясо из раковин.

Устриц и мидий в ресторанах подают уже в открытых ракушках, а иногда даже отделенными от них, так что употребление их мяса не составляет особых трудностей. Если же устрицы поданы к столу в неразделанном виде, то для этого существует специальная вилка, которой моллюск легко отделяется от ракушки.

Створки раскрытых раковин обычно кладут на мелко наколотый лед. Раковину берут в левую руку, извлекают моллюска при помощи специальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки в правой руке, обмакивают в соус и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая.

Можно взять на вилку немного соуса и положить его на устрицу или другого моллюска. Можно, как предпочитают многие, сбрызнуть его несколькими каплями лимонного сока прямо в ракушке. Поэтому на стол кроме соуса, как правило, подают разрезанные лимоны и ставят маленькие соковыжималки.

Для любителей «пожара во рту» ставится на стол хрен, чтобы они могли положить его прямо на моллюска в раковине. Если поданы устричные крекеры, то их можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом.

А во всем остальном устрица – это вполне демократичное кушанье. Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в устричном баре в качестве закуски, раковину просто берут в руку, подносят ко рту и высасывают ее содержимое.

Клешни омаров полагается отламывать еще на кухне перед подачей на стол, но тем не менее щипцы для омаров должны находиться у каждого прибора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрызгать себя и окружающих соком.

В большинстве ресторанов омаров подают к столу уже подготовленными к употреблению, вам потребуется только вилка для омаров (с крючком на конце), чтобы извлечь из клешней мясо. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный – майонезом.

Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком вилки, а из хвоста – сначала с одного конца, потом с другого.

На закуску, как правило, подают половину хвоста лангуста (его распиливают вдоль туловища), для его употребления подходит обычный столовый прибор. Вилкой вы вынимаете мясо из половины панциря, а затем употребляете его обычным способом, пользуясь ножом и вилкой.

После окончания трапезы официант должен подать мисочку с водой, в которой вы сможете вымыть руки.

Есть очищенные креветки полагается целиком, если, конечно, они не слишком циклопических размеров. Если же они велики, остается только, крепко держа тарелку левой рукой, правой постараться разрезать гиганта с помощью вилки, поскольку от ножа лучше отказаться сразу – если не придерживать тарелку, она непременно перевернется. В неофициальной обстановке допустимо, подцепив на вилку креветку, откусывать от нее кусочки. Помните, что при этом обмакнуть ее в соус можно только один раз, если, конечно, перед каждым гостем не поставлен отдельный соусник.

Раковину улитки берут в одну руку и держат специальным ухватом или просто пальцами. Другой рукой улиток вынимают с помощью специальной устричной вилки и отправляют в рот. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Едим икру

Икру рыб подают в стеклянной посуде, помещенной в серебряную или мельхиоровую вазу с колотым льдом. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы из льда и в них подают икру. К икре полагаются гренки. Лопаточкой или ложкой икру накладывают на гренки и едят их, держа руками. Чаще всего икру (зернистую или паюсную) едят со сливочным маслом. Взяв в левую руку кусочек хлеба, ножом, держа его в правой руке, намазывают на хлеб немного масла, а на него кладут икру. Подготовленный таким образом небольшой бутерброд левой рукой направляют в рот.

Едим рыбу

Для рыбы предназначены специальные приборы. Существует специфика употребления различных блюд из рыбы. Однако главное правило таково: рыбу, как в холодном, так и в горячем виде, не режут ножом.

Исключение составляют закусочная рыба (лосось, осетрина, минога, копченый угорь) и маринованная селедка – их разрезают закусочным ножом.

Если рыба жареная или тушеная, то обычно она подается целиком, а к ней такие специальные приборы, как лопатка и вилка. Лопатку держите в правой руке – она выполняет роль ножа. Вначале отрезается голова рыбы, затем рыба разрезается вдоль хребта от головы до хвоста. Верхняя часть переворачивается. Кончиком лопатки подцепляется хребет с мелкими костями, при этом рыбная мякоть отделяется от костей. Хребет аккуратно с помощью вилки перекладывается на край тарелки. После этого мякоть удобно есть вилкой, отделяя маленькие порции.

Любители рыбьей головы могут ее съесть. Рыбий глаз, особенно в арабских странах, является большим деликатесом, предлагаемым в первую очередь почетным гостям (как и бараний глаз).

Если поданы две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же кусочки рыбы отправляют в рот.

В крайнем случае, если в вашем распоряжении только одна вилка, берите ее в правую руку, а в левую – кусочек хлеба. Теперь хлеб служит для придерживания кусочка рыбы, а вилка – для отделения костей, с ее помощью подносите кусок ко рту.

Если вам подали вареную рыбу целиком, то вначале отделите от скелета верхнюю часть филе, съешьте, потом отделите позвоночник и косточки, отложите в сторону и съешьте нижнюю часть филе.

Копченую рыбу, поданную целиком, прежде очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и то же проделывают со второй стороной.

Если рыбу подали с лимоном, то ножом выскребают его середину, удерживая вилкой ломтик фрукта у куска рыбы, а остатки кладут на край тарелки.

Оказавшиеся во рту крупные рыбьи косточки незаметно выкладывают кончиком языка на вилку, а затем на край тарелки. Мелкие кости можно вынуть изо рта при помощи большого и указательного пальцев и также положить на край тарелки.

Едим суши и сашими

Японское блюдо суши (или суси) – это pисовые котлетки (катышки), завернутые в листья водорослей (нори), или в пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или в листья хурмы (какиноба-зуши), покpытые сверху кусочком сырой pыбы и пpопитанные (приправленные) своеобpазным соусом.

В качестве покрытия могут служить также моллюски, креветки, икра, соевый творог (тофу), кусочки осьминога, лосося, тунца.

В суши между рисом и рыбой кладут немного очень острого японского хрена (васаби), однако к блюду полагается и соевый соус.

Суши подают на блюде, которое непременно украшают фигурно вырезанными пластиковыми листиками (сайкузаса).

Суши можно класть в рот целиком или разрезать вилкой (вилкой и ножом). Если суши едят палочками, ими же можно разделить порцию на более мелкие части.

Еще к суши подают гари – маринованный имбирь для очищения рта перед сменой суши, чтобы лучше оттенить вкус нового вида. Отдельно подают разновидность зеленого чая – агари в специальном стаканчике (юномияван).

Сашими (сасими) – это то же суши, но в котором все ингредиенты представлены по отдельности. Подается сашими на плоском блюде с рисом, струганой японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками растений акаме и ходжишо, с кусочками аваби («морское ухо»), магуро (тунца), таи (камбалы), ика (каракатицы), тако (осьминога), акагаи (гребешка), аджи (макрели) и т. п.