Текст книги "Первые блюда"

Луковицу подрумянить на сковороде с разогретым растительным маслом. Добавить нарезанное кусочками свиное сало. Картофель, отваренный за день раньше, натереть на терке, положить на сковороду, поджарить вместе с луком и свиным салом. Добавить красный перец и муку. Все это опустить в кастрюлю с кипящей водой (отваром). Варить 20—25 минут, после чего посолить и заправить томат-пюре. Подать к столу в горячем виде.

Состав: картофель – 4 шт., свиной жир, лук – 1 шт., толченый красный перец, мука – 1 ст. ложка, растительное масло, томат – 2 ст. ложки, соль, вода – 0,5 л.

Приготовить овощной отвар, процедить, посолить. Картофель очистить, нарезать дольками, варить 15—20 минут в отваре. Пока варится суп, приготовить омлет. В тарелку влить яйца, добавить соль, муку, молоко. Хорошо взбить, вылить на сковороду с разогретым, сливочным маслом, а затем поставить в духовку на 2—3 минуты. Готовый омлет нарезать квадратиками. Суп разлить в тарелки, добавив сливочное масло, перец, зелень, квадратики омлета.

Состав: картофель – 8 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, перец, зелень, соль; для омлета: мука – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль.

Овощи нарезать соломкой, лук полукольцами, все опустить в кипящую воду, варить 5—6 минут, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 8—10 минут. При подаче заправить простоквашей.

Состав:картофель – 4 шт., консервированный зеленый горошек с отваром – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., вода – 1,5 л, простокваша – 1/2 стакана, соль.

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

Состав:вода – 1,25л, картофель – 500 г, яйца – 2 шт., сметана или молоко – 0,25 л, мука – 2 ст. ложки, нарубленная зелень петрушки или укропа – 2 ст. ложки, тмин, соль.

Картофель нарезать ломтиками, лук – полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2—3 часа.

В замоченную фасоль влить воду довести до кипения, добавить картофель и варить 7—8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6—7 минут. Настаивать без нагревания 10—15 минут.

При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.

Состав: картофель – 3 шт., фасоль – 1/2 стакана, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., тыква – 200 г, рубленые листья гороха – 1/2 стакана, сметана – 3 ст. ложки, вода – 1,5 л, рубленая зелень сельдерея – 1 ст. ложка, соль.

Сварить корни петрушки и моркови. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и сварить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности эту массу протереть через сито и опустить в отвар из кореньев. Заправить суп мукой, разведенной в 1/4 стакана охлажденного отвара. Суп довести до кипения, добавить сметану, соль, сахар, перец по вкусу.

Состав: помидоры – 6 шт., лук – 1 шт., масло, корень петрушки – 200 г, морковь – 1 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все сквозь сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Сок разбавить небольшим количеством теплой кипяченой воды, добавить сахар и соль по вкусу, довести до кипения, но не кипятить. В горячий сок положить тертый сыр, растертый чеснок (3 дольки). Подать с горячими гренками из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле.

Состав: сок – 1л, сыр – 100 г, чеснок, соль, сахар.

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Состав: ревень – 600 г, вода – 2 л, сахарный песок – 200 г, крахмал – 60 г, сметана – 50 г.

В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и оливковое. На смеси масла обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами и посыпанный перцем лук. Посыпать его мукой и жарить далее, потом налить в кастрюлю часть бульона и, помешивая до загустения, прогреть его. Порциями подлить бульон и вино, пока лук не впитает жидкость (все время помешивая). Заправить суп солью и острым томатным соусом. Далее вынуть кольца лука из кастрюли, разложить их на четыре миски, сверху положить ломтики подсушенного хлеба и разлить суп. Хлеб посыпать тертым сыром и поставить в духовку с температурой 250 °С. Когда сыр окончательно расплавится, вынуть из духовки и подать к столу.

Состав:репчатый лук – 500 г, сливочное масло – 20 г, оливковое масло – 10 г, черный перец, мука – 60 г, бульон – 900 г, белое сухое вино – 100 г, томатный соус, батон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль.

Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав:репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон – 1 л., зелень.

Лук хорошо промыть, очистить и нарезать небольшими кусками. Часть масла разогреть в кастрюле, положить туда лук, залить водой или бульоном, посолить и поставить на огонь. Оставшуюся часть масла разогреть на сковороде вместе с мукой и поджарить до золотистого цвета. Заправить этой смесью суп, хорошо перемешать и еще немного поварить. Затем добавить молоко, щепотку черного перца, довести до кипения. Приготовить гренки из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Разлить суп по тарелкам, насыпать гренки.

Состав: лук-порей – 100 г, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл, белый хлеб – 4 ломтика, немного растительного масла, соль, мясной бульон или вода, щепотка молотого черного перца.

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Затем добавить сало, растертый с солью чеснок, перец, поварить 2 минуты, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень.

Состав: вода или мясной бульон – 1,1 л, картофель – 2 шт., топленое сало – 2 ст. ложки, чеснок – 4—5 зубчиков, черный молотый перец, соль, зелень петрушки или лука.

Фасоль залить бульоном или водой и варить до полуготовности, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, нарезанный кубиками картофель, стручки красного перца, нарезанного кольцами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и зелень.

Состав: бульон или вода – 1,5 л, фасоль – 1/2 стакана, лук – 2 шт., картофель – 2 шт., перец – 2 стручка, масло – 2 ст. ложки, орехи – 2 ст. ложки, зелень, сметана, соль.

Фасоль промыть и замочить на 5—6 часов в холодной воде, затем сварить в той же воде. Морковь, петрушку, сельдерей, ветчину нарезать кубиками, положить томат-пасту и варить до тех пор, пока коренья не сварятся. Лук запассеровать в растительном масле, добавить муку, размешать ее, чтобы не было комков, и поджарить до золотистого цвета. Загустить этой смесью суп, довести до кипения. Чеснок растереть с солью, добавить в суп, можно влить немного молока.

Состав: фасоль – 100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, маленькая морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, кусок корня сельдерея, ветчина – 100 г, томат-паста – 2—3 ст. ложки, немного молока, соль, чеснок.

Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок, размешать и снять с огня.

Состав: фасоль – 300 г, очищенные грецкие орехи – 100 г, репчатый лук – 1—2 шт., вода – 8 стаканов, гранатовый сок – 2 стакана, перец, зелень, соль.

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, залить двумя стаканами воды и варить до мягкости. Затем отвар слить, чечевицу протереть через дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле, всыпать муку, поджарить до коричневого цвета, залить отваром чечевицы, долить воду до нужного количества, положить протертую чечевицу и довести до кипения. Поварить около 10 минут, добавить чеснок, растертый с солью, щепотку черного перца, майоран. Разлить суп в тарелки, в каждую тарелку насыпать гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде в небольшом количестве масла.

Состав: чечевица – 120 г, растительное масло – 1—2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, белый хлеб – 4 куска, немного сливочного масла для гренков, соль, черный молотый перец, щепотка майорана.

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить лавровый лист, целую луковицу, соль и варить до готовности. Затем вынуть лавровый лист и лук и заправить суп мукой, размешанной в молоке, добавить мелко нарезанный укроп (можно взять сушеный) и вскипятить. Положить по вкусу сахар, соль, уксус, можно желток или целое яйцо (суп должен быть кисловато-сладковатого вкуса).

Состав: картофель – 4—5 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, молоко – 500 мл, соль, сахар, уксус, лавровый лист, мелко нарезанный укроп – 3 ст. ложки.

Лук мелко нарезать и запассеровать в растительном масле, всыпать муку, слегка обжарить, добавить немного перца и паприки. Мясной бульон или воду вскипятить, залить им муку, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Когда картофель станет почти мягким, положить сметану. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым салатом и не варить, а только прогреть. Затем снять с огня, добавить укроп, соль и лимонный сок.

Состав: зеленый салат – 150 г, мясной бульон или вода – 1л, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 1—2 ст. ложки, лук – 1 шт., картофель – 2 шт., сметана – 200 г, укроп, соль, щепотка черного молотого перца и красного молотого болгарского перца (паприки), немного лимонного сока.

Нарезать дольками морковь, репу, петрушку сельдерей. Репу бланшировать в кипятке в течение 2—3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2—3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.

Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.

Состав: савойская капуста – 160 г, морковь – 60 г, репа – 60 г, петрушка – 40 г, сельдерей – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 30 г, свежие помидоры – 60 г, специи, бульон или вода – 750 г, мясо.

Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив немного воды, затем залить бульоном или водой и варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной докрасна на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень. Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.

Состав: капуста – 100 г, бульон или вода – 750 мл, щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый), столовый уксyс – 1—2 ст. ложки, сахар – 1/2 ч. ложки, сливочное масло – 20 г, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки и лука.

Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут. Сметану и желток яйца развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.

Состав: сельдерей (корень) – 1 шт., капуста – 100 г, лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.

Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине добавить муку, потушить и добавить бульон. Проварить все в течение 10 минут и снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством бульона и влить в суп. Заправить солью и лимонным соком.

Состав: сельдерей – 250 г, лук – 1 шт., масло или маргарин – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, мясной бульон – 1л, желток – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, немного лимонного сока.

Сельдерей очистить и натереть на крупной терке, мелко нарезать маленькую луковицу, чуть-чуть обжарить на масле или маргарине, добавить муку, потушить. Потом добавить бульон, проварить все в течение 10 минут и снять с огня. Смешать желток со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в суп. Посыпать острым сыром, посолить.

Состав: сельдерей – 250 г, лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сыр – 5 ст. ложек, соль.

Лук-порей, укроп, сельдерей и петрушку, кинзу и мяту очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить. Во время варки добавить пшеничную муку, разведенную в холодной воде, толченые грецкие орехи, гранатовый сок и посолить.

Состав: лук-порей – 1 шт., укроп – 3 веточки, сельдерей и петрушка – по 2 шт., кинза и мята – по 3 веточки, репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 2 ст. ложки, толченые грецкие орехи – 2 ст. ложки, гранатовый сок – 1 стакан.

Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, приправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Нагреть, но не доводить до кипения, чтобы суп не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

Состав: мясной или костный бульон – 0,5 л, чечевица и рис – по 1 ст. ложке, сметана – 3 ст. ложки, йогурт – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, желток – 1 шт., мелко нарубленные листья мяты – 1 ст. ложка, перец, соль.

Хорошо промытую перловую, ячневую, овсяную, пшеничную крупу сварить до полуготовности, затем заложить ее в кипящий бульон или воду добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить заранее запассерованные овощи и помидоры или томат-пасту.

Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» – за 15—20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без томат-пасты и помидоров.

Подать со сметаной.

Состав: свежая капуста – 160 г, картофель – 80 г, крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) – 40 г или пшено, овсяные хлопья «Геркулес» – 35 г, репа – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 20 г или свежие помидоры – 40 г, жир или растительное масло – 20 г, бульон или вода – 750—800 г, сметана.

Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон или воду и варить. За 10—15 минут до ее готовности положить пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками. Перед окончанием варки супа добавить соль, специи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду заложить пассерованные овощи и варить 10 минут, затем добавить манную крупу и довести суп до готовности.

При подаче положить в него кусочек мяса или птицы и зелень.

Состав: рисовая крупа (перловая, манная) – 80 г или овсяная крупа (ячневая, пшеничная, пшено) – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 1л (для манной крупы – 900 г), соль, специи, мясо, зелень.

К 1 л воды влить красное столовое вино, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, разлить по тарелкам.

Отдельно подать гренки.

Состав: красное столовое вино – 2 бутылки, гвоздики – 5 шт., саго – 100 г, немного корицы, сахар.

Лук мелко нарезать и запассеровать в сливочном масле, затем добавить ошпаренные помидоры без кожицы, нарезанные ломтиками, перемешать и залить водой. Рис промыть и вместе с перцем, лавровым листом и солью положить в кастрюлю. Варить до готовности, т. е. пока рис не станет мягким. В тарелки положить по одной столовой ложке сметаны.

Состав: рис – 3 ст. ложки, помидор – 4 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, лавровый лист, черный перец – 3—4 горошины, сметана – 150 г, соль, вода – 750 мл.

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.

Состав: вода – 3 л, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., гречневая крупа – 1 стакан, зелень, соль.

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5—10 минут.

Состав: вода – 1,5л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., овсяные хлопья – 1/2 стакана, зелень, соль.

Поджарить на растительном масле манную крупу. Добавить 7—8 стаканов воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель. Готовый суп снять с огня, заправить черным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: растительное масло – 4 ст. ложки, манная крупа – 3 ст. ложки, вода – 7 стаканов, картофель – 5 шт., черный перец, зелень петрушки.

Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 минут. Заправить лимонным соком.

Состав: чечевица – 500 г, вода – 0,5л, лук – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, мелко нарубленный шпинат – 60 г, лимонный сок – 1 ч. ложка.