Текст книги "Первые блюда"

Суп-пюре из цветной капусты

Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Состав: цветная капуста – 200 г, масло – 40 г, мука – 40 г, сметана – 60 г, отвар – 800 г, зелень – 10 г, соль.

Суп-пюре из помидоров

Измельченные морковь и сельдерей запассеровать на растительном масле, залить кипятком, добавить соль и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить очищенные от кожи помидоры, нарезанные дольками. Готовые овощи протереть. Пшеничную муку поджарить на растительном масле, развести овощным отваром, тщательно перемешать и соединить с протертыми овощами, добавить соль, сахарный песок и варить еще 5 минут. Буквально за минуту перед окончанием варки добавить молоко и опять довести до кипения.

При подаче к супу подать гренки.

Состав: помидоры – 750 г, морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 30 г, растительное масло – 80 г, мука – 45 г, молоко – 200 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок.

Суп из свежих помидоров со свеклой

Спелые красные помидоры протереть сквозь сито. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить растительное масло, протертые помидоры, пассеровать 2—3 минуты. Затем влить горячую воду, добавить соль, перец и довести до кипения.

Состав: свежие помидоры – 5 шт., свекла – 3 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, рубленая зелень укропа – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль, перец.

Суп-пюре из помидоров и яблок

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 минуты. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном (или водой), довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Состав: яблоки – 3 шт., помидоры – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис – 100 г, вода или бульон —1л.

Суп-пюре из помидоров

Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить. Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10—15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15—20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно. Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше. Томат-пасту для супа следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение 15—20 минут, после чего протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.

Состав: помидоры – 750 г или томат-пюре – 100 г или консервированные помидоры – 1 банка, рис – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки, молоко – 4 стакана, сахар —1 ч. ложка.

Суп-пюре из салата

Отобранные и промытые листья салата на 1—2 минуты опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести пятью-шестью стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15—20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

Состав: зеленый салат – 800 г, мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 5—6 стаканов, сливки – 1 стакан.

Суп-пюре гороховый

Сваренный горох протереть сквозь сито и добавить отвар. Вареную колбасу нарезать ломтиками и соединить с гороховым пюре средней густоты, проварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на масле, и муку, посолить и еще раз довести до кипения.

Подать на стол в бульонной чашке, посыпав зеленью петрушки.

Состав: вода – 1л, горох – 100 г, колбаса – 100 г, лук – 30 г, мука – 25 г, соль, зелень, масло.

Гороховый суп-пюре по-монгольски

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить сметану.

Состав: зеленый сухой горох – 1 стакан, томатный сок – 1 стакан, сливочное масло или маргарин – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., крепкий мясной бульон – 1л, соль, перец, сливки – 1—2 ст. ложки.

Суп-пюре из гороха

Перебранный и подсушенный горох сварить, в конце варки его посолить. Готовый горох протереть. Муку поджарить на растительном масле, развести отваром гороха и соединить с протертым горохом, тщательно перемешать и варить 5 минут. В конце варки добавить горячее молоко и опять довести до кипения.

При подаче в суп положить зелень и отдельно подать гренки.

Состав: горох – 250 г, мука – 40 г, растительное масло – 60 г, молоко – 200 г, вода – 700 г, зелень – 20 г, соль, гренки.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10—15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир – 2—3 столовые ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Состав: зеленый горошек консервированный – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 3 ст. ложки, молоко – 4 стакана.

Суп-пюре из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1—2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

Состав: стручки фасоли – 600—700 г, картофель – 500 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп-пюре из фасоли или гороха

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5—6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее двумя гвоздиками и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40—50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно подать гренки. Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

Состав: горох или фасоль – 400 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, молоко – 2 стакана.

Суп из шпината

Листья шпината промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 5—10 минут. Затем долить остальную воду или бульон, довести до кипения. Отдельно на сковороде сделать масляно-мучную заправку золотистого цвета (см. стр. 144), добавить ее в суп, хорошо перемешать, вскипятить и снять с огня. Перед подачей в суп положить растертый с солью чеснок, молотый перец, соль и разболтанный в чашке с небольшим количеством воды желток.

Можно положить в тарелки гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, поджаренного в масле.

Состав: вода или мясной бульон – 0,5 л, листья шпината – 250 г, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, яичный желток – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль, черный молотый перец.

Флорентийский суп-пюре из шпината

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 минут. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Состав: шпинат – 500 г, лук – 1 шт. или лук-порей – 1 пучок, мясной бульон —1л, молоко или сливки – 1/2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1—2 ч. ложки, желток – 1 шт., соль, перец, мускатный орех.

Суп-пюре из спаржи по-калифорнийски

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка посоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.

Состав: спаржа для супа – 500 г, вода – 1л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1—2 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, сок лимона – 1—2 ст. ложки, немного соли, желтки – 2 шт., сливки – 1 ст. ложка, натертый на крупной терке ананас – 1—2 ст. ложки.

Суп-пюре из перловой крупы с овощами

Подготовленную перловую крупу варить до готовности около 45 минут и протереть. Морковь и картофель отварить в небольшом количестве жидкости, протереть и соединить с крупяным отваром, перемешать и довести до кипения. Заправить льезоном (см. стр. 72), добавить соль, сахарный песок.

При подаче в суп положить сливочное масло.

Состав: перловая крупа – 80 г, сливочное масло – 20 г, морковь – 20 г, картофель – 100 г, вода – 750 г, соль, сахар; для льезона: молоко – 150 г, яйца – 20 г.

Суп-пюре из риса, замороженной сливы и яблок

Рис разварить до готовности. Свежие яблоки нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливу, залить водой и варить на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Все сваренные продукты вместе с отваром в горячем виде протереть через сито, довести до кипения и проварить 3—5 минут. Суп по вкусу заправить сахаром, солью, маслом. Отдельно к супу подать гренки.

Состав: рис – 150 г, яблоки – 5 шт., замороженная слива – 5—6 шт., сахарный песок – 2—3 ст. ложки, масло – 2—3 ст. ложки, пшеничный хлеб – 150—200 г.

Суп-пюре из риса

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35—40 минут. Часть риса оставить на гарнир, остальной вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.

Состав: рис – 1 стакан, масло – 3 ст. ложки, молоко – 3—4 стакана.

Овсяный суп с картофелем

Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить разболтанный в небольшом количестве воды желток, молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: картофель – 1 шт., овсяные хлопья – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, цветная капуста – 2—3 соцветия, сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.

Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками

Отдельно сваренные овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей подсоленной водой, добавить сахар, масло, измельченную цедру лимона, ошпаренный изюм и прокипятить. Подать с гренками.

Состав: овсяная крупа или хлопья – 2—3 стакана, яблоки – 3 шт., сахар – 3 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, цедра половины лимона, специи.

Вишневый суп-пюре

Вишню размять, посыпать корицей и предварительно залитой кипятком гвоздикой, протереть сквозь дуршлаг или сито. Косточки выбросить. Добавить сахар, лимонный сок, развести кипяченой водой. В сироп положить еще целых вишен без косточек. Можно добавить немного сухого вина.

Фруктовый суп можно также приготовить из малины, клубники, из других ягод и фруктов.

Пряности можно заменить ароматными травами (мята, душица, чабрец, мелисса).

Состав: вишня – 1 кг, сахарный песок – 400 г, лимон, вода – 1,5—2 л.

Суп-пюре из свежих ягод

Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

Состав: свежие ягоды (клубника, земляника, малина) – 500 г, сметана – 1/2 стакана, ванильные сухари – 150 г, сахар – 1/2 стакана.

Суп-пюре из абрикосов или из персиков

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре. В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в половине стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

Состав: абрикосы или персики – 400 г, рис – 1/2 стакана, картофельная мука – 1 ст. ложка, сметана – 4 ст. ложки, сахар – 1/2 стакана.

Апельсиновый суп-пюре

С апельсинов снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в крепком мясном бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Довести до кипения. Снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, постепенно ввести в загустевший бульон, добавить подогретое сливочное масло, по вкусу добавить соль и сахар и подать, положив в каждую тарелку кружок очищенного апельсина.

Состав: бульон (мясной) – 2 стакана, апельсины – 3 шт., крахмал (картофельный) – 1 ст. ложка, желтки – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки.

Суп-пюре из персиков

Спелые персики вымыть, залить шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть через сито вместе с отваром. В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную половиной стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

Состав: свежие персики или консервированное персиковое пюре – 400 г, сахарный песок – 1/2 стакана, картофельная мука – 1 ст. ложка, рис – 1/2 стакана, сметана – 4 ст. ложки, вода – 6 стаканов.

Суп-пюре из яблок

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все четырьмя стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить. При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

Состав: яблоки – 500 г, булка – 200 г, рис – 2 ст. ложки, сахар – 1/2 стакана, лимонная цедра или корица.

Суп-пюре из яблок с черносливом

Яблоки, лучше антоновские, нарезать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный пшеничный хлеб, цедру лимона. Залить горячей водой и варить до разваривания яблок. Снять кастрюлю с огня, вынуть цедру, а все остальное протереть через сито. Полученное яблочное пюре поместить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до желаемой густоты супа-пюре и прокипятить. Перед подачей к столу положить в тарелки по одной столовой ложке отваренного отдельно чернослива, изюма, а также гренки.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, вода – 1,5л, яблоки (средние) – 5—6 шт., лимон – 1/2 шт., сахарный песок – 3—4 ст. ложки, заправка (чернослив или изюм) – 6 ст. ложек.

Суп-пюре из яблок с рисом

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать дольками, удаляя семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. Залить все горячей водой, накрыть крышкой и варить до разваривания яблок. Снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести кипяченой горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить. При подаче положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

Состав: яблоки – 500 г, вода – 5 стаканов, булка – 200 г, лимонная цедра или корица.

Суп-пюре из яблок острый

Кислые яблоки нарезать дольками, удаляя семена, потушить в слегка подсоленной воде, затем протереть через сито. Из сливочного масла и пшеничной муки сделать заправку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения, добавить уксус, сахар и зелень укропа. Можно подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба.

Состав: яблоки – 500 г, вода – 2 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, пшеничная мука – 1 ст. ложка, уксус – 1 ст. ложка, укроп – 1 пучок.

Яблочный суп-пюре

Большое яблоко натереть на терке, залить стаканом кефира или простокваши, перемешать, по вкусу добавить сахар. В тарелку с супом при подаче положить белые сухарики или гренки.

Такой же суп можно приготовить из протертой клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять молоко.

Суп-пюре из садовой клубники

Клубнику перебрать, отделить плодоножку и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, а остальные протереть. Выжимки (мезгу) залить водой, сварить, процедить, добавить сахар, заварить крахмалом, добавить ягодное пюре. В тарелку перед подачей положить ягоды и сметану.

Состав: ягоды – 200 г, сахар – 60 г, крахмал – 10 г, сметана – 30 г.

Ёлеброд – суп из пива

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 столовую ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.

Состав: светлое пиво – 1 бутылка, темное пиво – 1 бутылка, цедра лимона или имбирь, сахар – 1—2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яичный желток – 1 шт., немного молока.

Суп «Домикот» по-польски

Воду прокипятить с лавровым листом, горошинами черного перца и сушеными грибами. Затем отвар процедить сквозь сито, заправить поджаренной мукой, солью и перцем и подавать к вареному картофелю.

Состав: вода – 500 г, лавровый лист – 2 шт., перец – 2 горошка, сушеные грибы – 3 шт., мука – 1 ст. ложка.

Тирольский суп со шпиком

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки.

Состав: шпик – 100 г, лук – 1 шт., небольшие помидоры – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, петрушка, соль, черный перец, жир, мука – 1 ч. ложка, мясной бульон – 0,5 л, белый хлеб – 2—3 ломтика.

Хлебный суп с помидорами

Хлеб нарезать кубиками, вначале подсушить на сковороде без масла, затем добавить масло, натертый на крупной терке сельдерей, нарезанные ломтиками помидоры и соль. Вскипятить воду положить в нее хлеб с овощами, варить примерно 15 минут. Снять суп с огня, дать ему немного остыть и размять хлеб и помидоры вилкой. Всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: черный хлеб (или хлебные корки) – 3 ломтика, сливочное масло – 50 г, сельдерей – 1/2 корня, помидоры – 4 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки, вода – 750 мл.